葷素

糜為主要原料的生葷素餡配方及工藝參數(shù)，研制一款以鰱魚魚糜為主要原料且營(yíng)養(yǎng)美味的生葷素餡，根據(jù)試驗(yàn)中產(chǎn)生的現(xiàn)象和問題進(jìn)行理論分析并對(duì)其機(jī)制進(jìn)行一定的探究，探索提升鰱魚魚糜綜合利用價(jià)值的主要途徑。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備鰱魚魚糜（潛江市昌貴水產(chǎn)食品股份有限公司）、豬肉（購于佛祖嶺綜合集貿(mào)市場(chǎng)）、玉米（購于佛祖嶺綜合集貿(mào)市場(chǎng)）、香菇（購于佛祖嶺綜合集貿(mào)市場(chǎng)）、料酒（武漢土老憨生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)）、白醋（山西水塔醋業(yè)股份有限公司）、食鹽（中鹽長(zhǎng)江鹽化有限公司）、

不分葷素，一碗足足有16個(gè)！安徽淮南一對(duì)七旬夫婦，一碗水餃只賣3元的視頻引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注，背后的故事很暖心。這對(duì)夫婦今年75歲，在安徽淮南市壽縣一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣水餃已有10年。老兩口的水餃都是自己手工包的，一份16個(gè)，葷素價(jià)格都一樣，滿滿一大碗，只賣3元。被問到為什么賣這么便宜時(shí)，老人樸實(shí)的回答讓人感動(dòng)：附近鄉(xiāng)下老人多，不能賣太貴?！稗r(nóng)村的老人手上沒什么錢，要照顧他們，貴了他們舍不得吃，只能少收，不能多收?！崩先私榻B說，水餃店是自家的房子，不用房租，老兩口年紀(jì)大

費(fèi)方式，這里不論葷素都按斤稱重，而且價(jià)格一樣。其實(shí)，這是市場(chǎng)上麻辣燙的統(tǒng)一計(jì)費(fèi)方式，格力食堂的價(jià)格并不算貴。董明珠并不滿意，她把負(fù)責(zé)人叫過來，問：“如果一個(gè)愛吃素的員工吃全素的麻辣燙，青菜都要十幾塊錢一斤，這樣合適嗎？”董明珠覺得，葷素的價(jià)格應(yīng)該分開，而不是為了省事采用一刀切的計(jì)價(jià)方式。這樣許多員工一頓哪怕省個(gè)兩三塊，一個(gè)月也能多出二三百塊的剩余，愛吃素的員工估計(jì)能省得更多。格力的食堂并不是以賺員工的錢為經(jīng)營(yíng)目的，而是一種帶有福利性質(zhì)的公司補(bǔ)貼，現(xiàn)在的這種

分開、生熟分開、葷素分開。無論是肉類、蛋類還是蔬菜，放置別超過24小時(shí)，再吃時(shí)務(wù)必徹底加熱。為什么別剩蔬菜？這是因?yàn)楦粢沟木G葉蔬菜非但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值折扣，其中的亞硝酸鹽的生成量會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高而增多。即使放入冰箱，亞硝酸鹽也只是生成速度減慢，并不會(huì)減少。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在特定條件下會(huì)生成一種N-亞硝基化合物，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。尤其是在炎熱的夏季，隔夜剩菜更易受到細(xì)菌污染，致病菌大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎或食物中毒。高春海 趙帥

一點(diǎn)。俗話說，“葷素搭配吃口好”，說的是葷素之間口味的互補(bǔ)性。而從營(yíng)養(yǎng)保健的角度看，葷菜和素菜在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上的互補(bǔ)性則具有更為重要的意義。特別是飲食與營(yíng)養(yǎng)條件好起來了，營(yíng)養(yǎng)過剩與營(yíng)養(yǎng)不良同時(shí)并存。一日三餐，許多家庭對(duì)食物選擇定下一個(gè)基本原則——葷素搭配，膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)均衡。要想達(dá)到葷素平衡，一忌集中吃肉，二忌長(zhǎng)期吃素。葷素各有各的好處，重要的是根據(jù)家庭成員的身體狀況，合理搭配。沒有不好的食物，只有不合理的膳食。科學(xué)、合理的搭配，便是“好膳食”的關(guān)鍵之一。葷素

是素友。朋友是有葷素的，葷朋友無須定義，就是那種可以歃血為盟的，喝酒吃肉的，拉幫結(jié)派的。素朋友卻有講究，且面很寬泛，諸如學(xué)問、愛好、信仰等都可以連接友情的紐帶。古語：君子之交淡如水，說的應(yīng)該是素朋友。南朝梁人王僧達(dá)《祭顏光祿文》：“清交素友，比景共波?！彼赜咽侵盖檎x真純的朋友，真誠(chéng)的朋友之間，交往純潔，友情才越顯得純樸。一個(gè)人生活在社會(huì)中，生活在各色的圈子里，朋友是缺不了的，但也得講究葷素。葷素并非正負(fù)之別，也不完全關(guān)乎對(duì)與錯(cuò)。但朋友葷素的選擇，卻反映了一

同，但都體現(xiàn)了“葷素搭配”的原則，也都造就了“精神百倍”的民族?！攫B(yǎng)生啟示】“吃葷好還是吃素好”，一直是醫(yī)學(xué)界、營(yíng)養(yǎng)學(xué)界爭(zhēng)論不休的問題。如果按照“葷素搭配”的原則，這個(gè)問題就有了比較接近統(tǒng)一的意見：在考慮民族習(xí)慣，因地制宜的前提下，吃葷、吃素都不能偏執(zhí)。長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)總體上是科學(xué)的，適應(yīng)人們繁衍生存和健康長(zhǎng)壽的基本需要?！锶澥吃瓌t：不可多也不可無葷食的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也是人體熱量的主要來源。每1克脂肪充分

是素友。朋友是有葷素的，葷朋友無須定義，就是那種可以歃血為盟的，喝酒吃肉的，拉幫結(jié)派的。素朋友卻有講究，且面很寬泛，諸如學(xué)問、愛好、信仰等都可以連接友情的紐帶。古語：君子之交淡如水，說的應(yīng)該是素朋友。南朝梁人王僧達(dá)《祭顏光祿文》：“清交素友，比景共波。”素友是指情誼真純的朋友，真誠(chéng)的朋友之間，交往純潔，友情才越顯得純樸。一個(gè)人生活在社會(huì)中，生活在各色的圈子里，朋友是缺不了的，但也得講究葷素。葷素并非正負(fù)之別，也不完全關(guān)乎對(duì)與錯(cuò)。但朋友葷素的選擇，卻反映了一

過飽，粗細(xì)都吃，葷素相兼。住不過奢：要隨遇而安，居室富麗堂皇易奪心志而變質(zhì)。行不過富：身體健康允許，盡量以步代車。如出門必乘車，日久腿腳就要失去靈便。勞不過累：勞動(dòng)的強(qiáng)度是有限的，超過負(fù)荷量容易造成身體傷害。每日工作8小時(shí)，8小時(shí)外適當(dāng)?shù)匦蓍e，勞逸結(jié)合很必要。逸不過安：終日無所事事，會(huì)喪失對(duì)生活的情趣而心灰意懶，所以即使退休在家，也應(yīng)勤于動(dòng)腦，散步聊天、寫字作畫、下棋看戲等，心情由此舒暢，益于延年增壽。喜不過歡：人逢喜事精神爽。但是喜不能過頭，“過喜則傷心

所以點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意葷素搭配，吃飯時(shí)配好合適的茶飲，這樣既能品嘗美食，又能護(hù)好腸胃，主客盡歡。點(diǎn)菜時(shí)可以多點(diǎn)一些葷素搭配的菜式，特別是本身就有健脾和胃消滯功效的食材。比如說可以點(diǎn)山楂豬手、西芹百合、蒜蓉茼蒿，湯可以點(diǎn)蘿卜絲湯。吃飯時(shí)所搭配的茶飲也是有講究的。普洱茶是個(gè)不錯(cuò)的選擇，空腹喝也不會(huì)太傷胃，是以桔普為佳，如果肥胖且睡眠好的人首選綠茶更好。如果吃過大餐，第二天還覺得沒有胃口，有可能食滯了，可以去藥店買點(diǎn)麥芽、谷芽、山楂，配成三仙飲，當(dāng)茶喝。麥芽可以消面食

悠，活動(dòng)筋骨?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">葷素搭配營(yíng)養(yǎng)全李奶奶嗜好葷食，她說：“我喜歡吃魚，更喜歡吃肉。要是敞開肚子吃，我一頓可以吃一盤紅燒肉呢。”飯桌上，老人家吃了三塊紅燒肉后，卻不再夾肉了，把筷子伸向蔬菜。餐桌上有李奶奶自己種的時(shí)令蔬菜。李奶奶笑著說：“年紀(jì)大了，腸胃功能不好，吃多了葷菜，容易消化不良。我控制自己，少吃葷菜，多吃蔬菜和水果，葷素搭配，身體才健康?！倍囡嫴杷俳】道钅棠烫貏e喜愛喝水，堅(jiān)持每天喝六杯白開水。她的床頭擺著一個(gè)大瓷碗，還有一個(gè)熱水瓶。每天早晨起床，李奶奶

他肉類。因而兩者葷素搭配一起烹煮，可增加維生素B1，為消除人體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)等作用發(fā)揮到極致。牛肉配西紅柿。每100 g牛肉約含鐵元素2.8 mg，高于大部分肉類，有預(yù)防缺鐵性貧血的作用。西紅柿中富含維生素C和番茄紅素，有助于人體更好地吸收鐵元素。此外，在燉牛肉時(shí)加一些西紅柿，葷素搭配還能讓牛肉更快地被煮熟，縮短烹煮時(shí)間。雞肉配板栗。雞肉中的蛋白質(zhì)種類多，消化率高，并含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類物質(zhì)。板栗則有健脾益氣、清熱解毒的效果，與雞肉葷素搭配

舉起來扛在背上。葷素搭配營(yíng)養(yǎng)全。李奶奶曾經(jīng)歷過戰(zhàn)亂、逃荒、饑餓的艱苦歲月，如今條件好了，塘里喂著魚，籠里養(yǎng)著雞，想吃肉集市上每天都可以買到，李奶奶每天都變著花樣做吃食。她說：“我喜歡吃魚，更喜歡吃肉。要是敞開肚子吃，我一頓可以吃一斤紅燒肉。但年紀(jì)大了，吃多了葷菜容易消化不良。我就控制自己，少吃葷菜，多吃蔬菜和水果，葷素搭配，身體才沒病?！倍囡嫴杷倥哦?。李奶奶特別愛喝水，她的床頭擺著一個(gè)大瓷碗，還有一個(gè)熱水瓶。每天早晨起來，李奶奶做的第一件事就是喝一碗溫開

正規(guī)的飯館。2 葷素搭配有的人喜歡吃葷不喜歡吃素菜，而有的人喜歡吃素菜，在吃麻辣燙的時(shí)候最好葷素搭配，讓營(yíng)養(yǎng)更均衡。麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜、多種豆制品原料、海帶等藻類、蘑菇等菌類、薯類、魚類、蛋類等。新鮮蔬菜和肉丸、腸片、蛋類等的比例達(dá)到2∶1，只要進(jìn)行合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。3 麻醬代替紅油吃前在麻辣燙上面淋上一層芝麻醬來替代紅油或香油，這是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E。另外，還常常加入具有

，也就是通常說的葷素結(jié)合。雞鴨魚肉等葷食的蛋白質(zhì)含量最為豐富，且含脂肪、礦物質(zhì)及維生素；素食中的五谷糖分含量最高，也含有蛋白質(zhì)及某些維生素；而蔬菜、水果則富含維生素C和纖維素。只有葷素結(jié)合，人體必需的7種營(yíng)養(yǎng)素才能得到全面保證。葷素結(jié)合，又有利于營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。蔬菜和水果，雖然本身所含蛋白質(zhì)和脂肪不多，但對(duì)于促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的消化卻有重要作用。巴甫洛夫的學(xué)生、著名的生物學(xué)家列波爾斯基就強(qiáng)調(diào)指出：當(dāng)你把蛋白質(zhì)食品和蔬菜一起吃下去時(shí)，進(jìn)入胃里的消化液要比吃

有清濃 油分樣 葷素油 不同相酒酸甜 細(xì)品嘗 醋陳新 不一樣 忌馬虎 蔥椒姜桂糖鹽 要少量 選上品 蘇州強(qiáng) 賣秋油 三層相上中下 不能忘 鎮(zhèn)江醋 美名揚(yáng) 色雖佳 味不強(qiáng)失醋意 難為上 醋第一 是板浦 略次之 浦口醋【原文】廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用優(yōu)醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)

過飽，粗細(xì)都吃，葷素相兼。住不過奢：要隨遇而安，居室富麗堂皇易奪心志而變質(zhì)。行不過富：身體健康允許，盡量以步代車。如出門必乘車，日久腿腳就要失去靈便。勞不過累：勞動(dòng)的強(qiáng)度是有限的，適當(dāng)?shù)匦蓍e，勞逸結(jié)合很必要。逸不過安：即使退休在家，也應(yīng)勤于動(dòng)腦，散步聊天、寫字作畫、下棋看戲等，益于延年增壽。喜不過歡：人逢喜事精神爽。但是喜不能過頭，“過喜則傷心”，古人范進(jìn)中舉后變瘋，即為過喜所致。怒不可暴：有不順心和煩惱的事，不要生氣惱怒。怒則傷肝，傷肝就要發(fā)病。要有涵養(yǎng)

是素友。朋友是有葷素的，葷朋友是那種可以歃血為盟的、喝酒吃肉的、拉幫結(jié)派的；素朋友卻有講究，且面很寬泛，諸如學(xué)問、愛好、三觀等都可以連接友情的紐帶。南朝梁人王僧達(dá)《祭顏光祿文》說：“清交素友，比景共波?！彼赜阎盖檎x純真的朋友，交往純潔，友情才越顯得純樸。葷素并非正負(fù)之別，但反映了一個(gè)人的品位和格調(diào)。朋友之間需要緣分，素友會(huì)在不知不覺中，潛伏下友誼的種子，溫暖生情，產(chǎn)生默契，有了一種共鳴。“恰如燈下故人，萬里歸來對(duì)影，口不能言，而心下快活”。真正的朋友會(huì)讓我

郭華悅年輕時(shí)，如果沒油葷，我是咽不下飯的。那會(huì)兒，滿腹的雄心壯志將心里頭填得滿滿當(dāng)當(dāng)，未來如一幅藍(lán)圖，在眼前已然緩緩展開。每念及此，心中更是雀躍不已。和這種心境相對(duì)應(yīng)的，是味蕾的無葷不歡。炸的、煎的還有烤的，越是濃烈，越能讓味蕾與心產(chǎn)生共鳴。至于素菜，常被我棄如敝屣。年少輕狂的歲月里，想必很多人也是如此吧？什么時(shí)候開始改變的？說不清。印象里，記得有那么一次，突然想著吃點(diǎn)素菜。一小盤腌白菜，紅紅白白；一碟蛾眉豆，青青翠翠；碗里半碗米飯，一個(gè)小小的烤紅薯；最后

葷素人生年輕時(shí)，如果沒油葷，我是咽不下飯的。那會(huì)兒，滿腹的雄心壯志將心里頭填得滿滿當(dāng)當(dāng)，未來如一幅藍(lán)圖，在眼前已然緩緩展開。每念及此，心中更是雀躍不已。和這種心境相對(duì)應(yīng)的，是味蕾的無葷不歡。炸的、煎的還有烤的，越是濃烈，越能讓味蕾與心產(chǎn)生共鳴。至于素菜，常被我棄如敝屣。年少輕狂的歲月里，想必很多人也是如此吧？什么時(shí)候開始改變的？說不清。印象里，記得有那么一次，突然想著吃點(diǎn)素菜。一小盤腌白菜，紅紅白白；一碟蛾眉豆，青青翠翠；碗里半碗米飯，一個(gè)小小的烤紅薯；最

形的前提下，力求葷素、冷熱、粗精，干稀巧搭配。葷素搭配，可以激發(fā)人的食欲，保持營(yíng)養(yǎng)平衡；就冷熱菜肴的口味而言，要求不僅甜、咸巧調(diào)理，還應(yīng)麻、辣、酸、苦巧配比，達(dá)到五味俱全，才能胃口大開；粗精搭配，就是適當(dāng)吃些粗糧、粗纖維食物，幫助消化；干稀搭配，主要指的是主食花樣要多，蒸包、水餃、米飯、元宵、年糕、粥、湯、甜飲等品種要變換，口味多樣。葷素肥瘦巧取舍健康的飲食是不能整日大魚大肉的。因此，節(jié)日葷食應(yīng)當(dāng)少而精，肥瘦搭配，以瘦為主，口味要清淡。肉類制作最好以清蒸、

的蔬菜。涼菜不論葷素剩菜不能吃此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不要吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱，其中的細(xì)菌不易被殺死，容易導(dǎo)致腹瀉等不適癥狀。海鮮、散裝鹵味隔夜不宜螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。另外，散裝鹵味買多了一天吃不完咋辦？散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在

進(jìn)食量應(yīng)該減少。葷素顛倒從飲食結(jié)構(gòu)上講，本應(yīng)該是以素食為主，葷食為輔，葷素搭配，人類飲食的葷素黃金比例應(yīng)該為2∶6，即2分葷6分素。早在2400多年前《內(nèi)經(jīng)》已有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”及“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”的記載。意思是谷物（主食）是人們賴以生存的根本，而水果、蔬菜和肉類等都是作為主食的輔助、補(bǔ)益和補(bǔ)充。只有全面而合理的膳食營(yíng)養(yǎng)，即平衡飲食，才能維持人體的健康。自改革開放以來，國(guó)民生活水平

、青菜、胡蘿卜。葷素搭配，這樣才能吃出健康?！睏盍⒅疽贿吀吲d地展示買的菜，一邊說道。如今已經(jīng)50歲的楊立志，說起現(xiàn)在的生活，心滿意足，“如今家家戶戶生活越來越好了，想吃什么就買什么，而且特別注意葷素搭配，不僅要吃好，還要吃得健康。放在從前，能吃上肉就是好事呀！”“以前，我家里有5口人，吃飽是我最大的愿望。為了吃飽，去挖野菜，剝樹皮，什么都吃過。我是家里的老大，在吃的同時(shí)還要考慮家里面幾個(gè)弟弟妹妹，有時(shí)候?qū)幵缸约撼圆伙枺惨o他們帶回去?！睏盍⒅靖嬖V筆者，“

歸入“菜”中。把葷素都稱為“菜”，應(yīng)源于清代袁枚的《隨園食單》：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯……”這里的“菜”已葷素全包，從此“菜”的范圍擴(kuò)大起來?！熬逕o霸”是一個(gè)人“巨無霸”今天用來形容龐然大物，其實(shí)它原本是一個(gè)人名，漢王莽時(shí)的巨人?！稘h書·王莽傳》載，太守韓博上書向王莽推薦人才：“有奇士，長(zhǎng)丈，大十圍，來至臣府，曰欲奮擊胡虜。自謂巨毋霸……”稱其一人即可“以視百蠻，鎮(zhèn)安天下”。其中“巨毋”為復(fù)姓，因身軀巨大故名“霸”?！熬尬惆浴痹凇逗鬂h書·光武帝紀(jì)》中變?yōu)?/div>

文史博覽·文史 2015年3期2015-04-29

過飽，粗細(xì)都吃，葷素相兼；飯后要喝湯，不吸煙，不喝酒。3．住不過奢：要隨遇而安，居室富麗堂皇易奪心志而蛻化變質(zhì)。4．行不過富：身體健康允許，盡量以步代車。如出門必乘車，日久腿腳就要失去靈便。5．勞不過累：勞動(dòng)的強(qiáng)度是有限的，超過負(fù)荷量容易造成身體的傷害。每日工作8小時(shí)，在8小時(shí)外適當(dāng)?shù)劐掊藿?、看看?bào)，勞逸結(jié)合是必要的。6．逸不過安：終日無所事事，會(huì)喪失對(duì)生活的情趣而心灰意懶，所以即使退休在家，也應(yīng)勤于動(dòng)腦，散步聊天、寫字作畫、下棋看書等，心情由此舒暢，益于

過飽,粗細(xì)都吃,葷素相兼。 住不過奢:要隨遇而安,居室富麗堂皇易奪心志。 行不過富:身體健康允許,盡量以步代車。如出門必乘車,日久腿腳就要失去靈便。 勞不過累:勞動(dòng)超過負(fù)荷容易對(duì)身體造成傷害。每日工作8小時(shí),在8小時(shí)外適當(dāng)?shù)毓涔浣?、看看?bào),勞逸結(jié)合是必要的。 安不過度:終日無所事事,會(huì)喪失對(duì)生活的情趣而心灰意懶,所以即使退休在家,也應(yīng)勤于動(dòng)腦,多散步聊天、寫字作畫、下棋看戲等,心情由此舒暢,益于延年增壽。 喜不過望:人逢喜事精神爽。但是喜不能喜過頭,“過喜