發(fā)酵豆制品理化性質(zhì)與微生物群落對生物胺形成的影響

羅 璇，程 成，張 琦，王允圃，宋蕭蕭，解鴻蕾，劉玉環(huán)，崔 憲,

（1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047；2.南昌大學(xué) 生物質(zhì)轉(zhuǎn)化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047；3.哈爾濱市疾病預(yù)防控制中心，黑龍江 哈爾濱 150000）

生物胺是一類具有生物活性、含氮堿性低分子質(zhì)量有機(jī)化合物的總稱。其廣泛分布于動植物及食品中，尤其在發(fā)酵食品中含量較高。生物胺具有“低促高毒”的特點(diǎn)，適量攝入能夠起到促進(jìn)生長、增強(qiáng)代謝活力、清除自由基等作用，而過量攝入則會導(dǎo)致人體中毒等不良反應(yīng)。有研究表明，食品中的組胺、酪胺和苯乙胺分別超過100、100 mg/kg和30 mg/kg會造成人體中毒[1]。此外，尸胺、腐胺等二胺還能夠與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺等雜環(huán)類致癌物質(zhì)。因此，考慮到生物胺對于人體的危害，Taylor等[2]建議把生物胺總量作為衡量食品安全的重要指標(biāo)。目前，我國僅針對部分食品（如魚類、酒類等）中生物胺含量制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，而傳統(tǒng)發(fā)酵食品中生物胺的限量問題并未引起足夠重視。我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品主要分為固態(tài)類發(fā)酵豆制品（豆豉、腐乳等）與液態(tài)類發(fā)酵豆制品（醬油等），因其風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)在日常生活中被廣泛食用，其中生物胺的含量也逐漸受到關(guān)注。Gong Xiao等[3]研究發(fā)現(xiàn)豆豉中存在大量腐胺（108.9 mg/kg）、尸胺（121.4 mg/kg）、組胺（202.4 mg/kg）、酪胺（94.1 mg/kg）等。Jeon等[4]在韓國傳統(tǒng)豆類發(fā)酵食品清國醬中發(fā)現(xiàn)β-苯乙胺、組胺和酪胺含量分別超過了推薦的毒性限度的19、4 倍和3 倍。因此，研究發(fā)酵豆制品中生物胺含量對保障其食品安全具有重要意義。

發(fā)酵食品中微生物代謝產(chǎn)生的生物胺的種類和含量受到多種因素的影響。Guan Rongfa等[5]報(bào)道，黃酒中的白蘇和紅蘇含量直接影響生物胺產(chǎn)生菌的數(shù)量。Fong等[6]研究表明，腌肉、發(fā)酵魚、醬菜等發(fā)酵制品中較高的氨基酸含量能夠增加生物胺含量和積累程度。Zaman等[7]發(fā)現(xiàn)Bacillus amyyloliquefaciens和Staphylococcus carnosus的分離株能夠減少魚露發(fā)酵過程中組胺的積累程度。目前，多數(shù)研究集中于發(fā)酵豆制品發(fā)酵過程以及貯藏過程中生物胺含量的監(jiān)測[8]，針對發(fā)酵豆制品中生物胺含量與原料理化性質(zhì)、微生物群落的相關(guān)性分析鮮有報(bào)道。

本研究以7 種液態(tài)類發(fā)酵豆制品和7 種固態(tài)類發(fā)酵產(chǎn)品為研究對象，對8 種常見生物胺含量、理化性質(zhì)、微生物群落進(jìn)行檢測，并通過Pearson相關(guān)性、結(jié)構(gòu)方程模型、冗余分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行相關(guān)性分析，以探究發(fā)酵豆制品中生物胺的產(chǎn)生機(jī)制，為完善發(fā)酵豆制品的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從江西南昌某超市購買的14 種保質(zhì)期內(nèi)發(fā)酵豆制品作為實(shí)驗(yàn)材料，分為4 類產(chǎn)品，如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)樣品信息Table 1 Sample information

組胺鹽酸鹽、酪胺鹽酸鹽、腐胺鹽酸鹽（純度 均≥99%），色胺鹽酸鹽、亞精胺鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品（純度均≥98%），1,7-二氨基庚烷內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）上海源葉生物科技有限公司；β-苯乙胺鹽酸鹽、尸胺鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）上海麥克林生化科技有限公司；精胺鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

K9860型全自動凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；PHS-3G型pH計(jì) 梅特勒-托利多科技（中國）有限公司；HD-4型智能水分活度測試儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；1260 Infinity型高效液相色譜儀 安捷倫科技（德國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指標(biāo)檢測

pH值測定根據(jù)GB 5009.237—2016《食品pH值的測定》[9]；總酸及氨基酸態(tài)氮測定根據(jù)GB 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》[10]；食鹽含量測定根據(jù) GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》[11]，采用直接沉淀滴定法；水分活度測定根據(jù)GB 5009.238—2016《食品水分活度的測定》[12]，采用水分活度儀擴(kuò)散法測定；凱氏氮測定利用K9860全自動凱氏定氮儀進(jìn)行測定。上述指標(biāo)取樣平行測定3 次。

1.3.2 生物胺含量檢測1.3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立分別取100 m g/L 生物胺標(biāo)準(zhǔn)混合使用液，用0.1 mol/L鹽酸溶液稀釋，配制成質(zhì)量濃度為2.0、3.0、4.0、5.0、12.0、20.0、40.0 mg/L的生物胺標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，臨用現(xiàn)配。

1.3.2.2 色譜條件及標(biāo)準(zhǔn)曲線建立

參考GB 5009.208—2016《食品中生物胺的測定》[13]。采用HPX-87 C18色譜柱（300 mm×7.8 mm），紫外檢測波長254 nm，柱溫35 ℃，進(jìn)樣量20 μL。流動相A為90%乙腈、10%含0.1%乙酸的0.01 mol/L乙酸銨溶液，流動相B為10%乙腈、90%含0.1%乙酸的0.01 mol/L乙酸銨溶液，流速為0.8 mL/min。梯度洗脫程序如表2所示。

表2 衍生后樣品的分離洗脫梯度Table 2 Gradient elution program

1.3.3 樣品預(yù)處理

醬油樣品與固態(tài)發(fā)酵豆制品的預(yù)處理分別參考Qi Qi[14]和Hu Min[15]等，處理后樣品按1.3.2.2節(jié)色譜條件進(jìn)行進(jìn)樣分析。

1.3.4 微生物群落多樣性分析

樣品由上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司進(jìn)行16S rDNA高通量測序，并在美吉生信云平臺進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

1.4.1 繪圖及單因素方差分析、Pearson相關(guān)性分析

使用Origin 2022軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并繪圖。使用SPSS 25.0軟件進(jìn)行單因素方差分析、Pearson相關(guān)性分析。P＜0.05，差異顯著。

1.4.2 結(jié)構(gòu)方程模型

使用SPSS AMOS軟件進(jìn)行結(jié)構(gòu)方程模型分析[16]，其路徑方程如式（1）、（2）所示：

式中：p為內(nèi)生變量個(gè)數(shù)；q為外生變量個(gè)數(shù)；yi為p×1觀察到內(nèi)生變量個(gè)數(shù)的向量；xi為q×1觀察到外生變量個(gè)數(shù)的向量；α為p×1回歸方程截距的向量；B為p×p回歸方程斜率的矩陣；Γ為p×q回歸方程斜率的矩陣；ζi為p×1干擾因素即殘差的向量；Ψ為p×p干擾因素的協(xié)變量矩陣。

根據(jù)目前已有的研究結(jié)果，氨基酸態(tài)氮含量與體系的鹽度、pH值具有一定關(guān)系，生物胺總量受到鹽度、pH值、總酸、水分活度、氨基酸態(tài)氮以及凱氏氮等指標(biāo)的影響[3,6,8]。因此，該模型下的兩條路徑模型構(gòu)建為：1）pH值和鹽度對氨基酸態(tài)氮的影響；2）鹽度、pH值、總酸、水分活度、氨基酸態(tài)氮以及凱氏氮對生物胺總量的影響。根據(jù)上述條件，利用結(jié)構(gòu)方程模型對生物胺及各類理化指標(biāo)之間的關(guān)系進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物胺含量分析

取生物胺標(biāo)準(zhǔn)混合使用液，根據(jù)上述色譜條件進(jìn)行分析，重復(fù)測定3 次，得到8 種生物胺的出峰時(shí)間及標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖，如圖1a所示。以生物胺質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)得到線性回歸方程，其線性范圍內(nèi)相關(guān)系數(shù)（R2）均大于0.99，表明8 種生物胺質(zhì)量濃度與峰面積之間存在良好線性關(guān)系。液體類代表性樣品黑豆老抽（1-1）色譜圖如圖1b所示，固體類樣品豆豉（2-4）色譜圖如圖1c所示。

圖1 生物胺標(biāo)準(zhǔn)品與代表性樣品的高效液相色譜圖Fig.1 High performance liquid chromatogram of biogenic amine standards and representative samples

如表3、4所示，不同發(fā)酵豆制品的生物胺含量存在一定差異，但所有樣品中均能檢出組胺。色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺質(zhì)量濃度和生物胺總量在14 種樣品中范圍分別是0～1274、0～1867、0～7908、0～715、15.3～2637、0～947、0～115、0～498、112～11209 mg/L。

表3 液體發(fā)酵豆制品中生物胺含量Table 3 Biogenic amine contents in fermented liquid soybean productsmg/L

在液態(tài)類產(chǎn)品中8 種生物胺均能檢出，但因制作工藝不同，不同樣品的生物胺總量存在差異。老抽類和生抽類醬油（1-1～1-4）中生物胺總量低于250 mg/L，各類生物胺含量均低于限制值，在生物胺安全方面表現(xiàn)良好。在同類型產(chǎn)品中，黑豆類醬油（1-1、1-3）生物胺含量明顯高于黃豆類醬油（1-2、1-4），可能是由于黑豆中蛋白質(zhì)含量較高，為生物胺產(chǎn)生菌提供了更多可利用底物[17]。脫脂大豆醬油（1-5）、蒸魚豉油（1-6）、牡蠣減鹽醬油（1-7）中生物胺總量分別為11209.7、10266.7、8262.5 mg/L，并顯著高于其他樣品（P＜0.05），遠(yuǎn)超過1000 mg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)，對人體健康具有負(fù)面影響[18]。其中，脫脂大豆醬油（1-5）樣品中腐胺含量最高，達(dá)到7908 mg/L；蒸魚豉油（1-6）樣品中組胺含量最高，達(dá)到2637 mg/L；牡蠣減鹽醬油（1-7）中樣品苯乙胺含量最高，達(dá)到1867 mg/L。近年來，已開展了市售醬油中生物胺含量的相關(guān)研究。于金芝等[19]報(bào)道表明，市售醬油中生物胺總量范圍為102.87～760.28 mg/kg，以酪胺、組胺為主。陸永梅[20]對市售醬油生物胺含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明酪胺、組胺、尸胺、亞精胺、精胺含量分別為0～672.7 mg/kg、0～591.9 mg/kg、0～550.3 mg/L、0～485.9 mg/L、0～145.2 mg/L。曹忠娜[21]發(fā)現(xiàn)，部分市售醬油中的生物胺總量已超出美國食品藥品監(jiān)督管理局建議食品中生物胺總量不大于1000 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，目前部分市售醬油類產(chǎn)品中的生物胺含量存在潛在健康安全風(fēng)險(xiǎn)，有必要研究影響其中生物胺形成的因素。

如表4所示，檢測的固態(tài)類產(chǎn)品生物胺總量均低于1000 mg/kg。相比于豆腐乳類產(chǎn)品（2-1～2-3），豆豉類產(chǎn)品（2-4～2-6）生物胺總量較高。在豆豉（2-4）中8 種生物胺均有檢出，生物胺總量達(dá)到867.3 mg/L，以組胺（459.0 mg/kg）和酪胺（220.0 mg/kg）為主。根據(jù)Gong Xiao等[3]的研究，豆豉樣品中存在著大量腐胺、尸胺和組胺。這可能是由于豆豉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量氨基酸，為生物胺的生成提供了更多前體物質(zhì)，在氨基酸脫羧酶的作用下，氨基酸脫羧生成生物胺[8,22]。雖然非傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品巧克力（2-7）生物胺總量（412.6 mg/kg）相比于豆豉類產(chǎn)品較低，但其組胺含量高達(dá)338.0 mg/kg，超過了100 mg/kg限定值[2]，也存在一定潛在安全風(fēng)險(xiǎn)。

表4 固體發(fā)酵豆制品中生物胺含量Table 4 Biogenic amine contents in fermented solid soybean productsmg/kg

2.2 生物胺含量與理化指標(biāo)的相關(guān)性分析

如表5 所示，14 種樣品的pH 值、水分活度、鹽度、氨基酸態(tài)氮、總酸、凱氏氮含量分別為4.83～6.83、0.653～0.999、0.29～37.92 g/100 g、0.52～1.28 g/100 g、10.82～83.67 g/kg、1.31%～6.04%。在液態(tài)類產(chǎn)品中，醬油類產(chǎn)品1-5～1-7 總酸含量顯著高于1-1～1-4 樣品（P＜0.05），其他指標(biāo)無明顯差異。同時(shí)，醬油類產(chǎn)品1-5～1-7生物胺總量顯著高于1-1～1-4樣品（P＜0.05）（表3）。固態(tài)類產(chǎn)品中，豆豉類產(chǎn)品（2-4、2-5）的總酸含量顯著高于其他樣品（P＜0.05），鹽度顯著低于大部分其他樣品（P＜0.05）。同時(shí)，豆豉類產(chǎn)品（2-4、2-5）的生物胺總量高于大部分固體（表3、4）。此外，巧克力的鹽度顯著低于醬油類產(chǎn)品及豆腐乳類產(chǎn)品（P＜0.05）。而具有較低鹽度的巧克力生物胺總量也顯著低于1-5～1-7樣品（P＜0.05）（表3、4）。

表5 不同發(fā)酵豆制品理化性質(zhì)Table 5 Physicochemical properties of different fermented soybean products

如圖2所示，水分活度、總酸、鹽度和氨基酸態(tài)氮與大部分生物胺含量呈正相關(guān)，而pH值和凱氏氮與大部分生物胺含量呈負(fù)相關(guān)?？偹岷退只疃扰c亞精胺的生成呈顯著正相關(guān)。較高的水分活度可能促進(jìn)產(chǎn)胺微生物生長繁殖，導(dǎo)致生物胺積累[23]。李東蕊等[24]的研究表明，環(huán)境因素如pH值與總生物胺、腐胺呈高度相關(guān)，而其他環(huán)境因素如NaCl濃度、總酸、含水量和氨基酸態(tài)氮?jiǎng)t對亞精胺的生成有一定積極影響，這與本研究結(jié)果一致?？偹嵩谏锇返纳蛇^程中起到重要作用，這是由于微生物通過脫羧作用產(chǎn)生堿性生物胺提高細(xì)胞內(nèi)外的pH值抵御酸性環(huán)境[25]。因此，如表5所示，本研究中14 個(gè)樣品均呈輕微酸性，符合微生物產(chǎn)生生物胺的pH值條件[6]。通常，總酸含量越高，pH值越低，越有利于生物胺的產(chǎn)生。當(dāng)pH值較低時(shí)，對微生物的脫羧作用促進(jìn)越明顯[25]，因此pH值與大部分生物胺含量呈負(fù)相關(guān)。凱氏氮含量越高，其中氨氮含量也越高，可能會對pH值的上升具有促進(jìn)作用，從而不利于生物胺產(chǎn)生。此外，高濃度NaCl會使食品體系的滲透壓升高，從而影響微生物的生長和氨基酸脫羧酶的活性。Qi Qi等[26]研究發(fā)現(xiàn)耐鹽性酵母Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis在含17% NaCl的高鹽環(huán)境下能產(chǎn)生大量的生物胺。然而，高濃度的NaCl也可能導(dǎo)致某些嗜鹽微生物的氨基酸脫羧酶活性下降。Chander等[27]通過研究不同鹽含量（0%～6%）對Lactobacillus bulgaricus產(chǎn)生物胺能力的影響，發(fā)現(xiàn)較高含量的NaCl對該種微生物產(chǎn)胺能力有一定抑制作用。綜上所述，食品中微生物的生理活動與生物胺的產(chǎn)生和積累具有密切聯(lián)系。

圖2 生物胺與理化指標(biāo)的相關(guān)性熱圖Fig.2 Heatmap of the correlation between biogenic amines and physicochemical indices

如圖3所示，近似均方根誤差（the root mean square error of approximation，RMSE）為0.00，表明為最佳擬合。pH值（因子載荷-0.616）、凱氏氮（因子載荷-0.343）對生物胺的產(chǎn)生具有負(fù)面效應(yīng)；水分活度（因子載荷0.413）、鹽度（因子載荷0.330）和總酸（因子載荷0.399）對生物胺的產(chǎn)生具有正面效應(yīng)。相關(guān)性分析表明水分活度、總酸、鹽度和氨基酸態(tài)氮與大部分生物胺含量呈正相關(guān)（圖2）。結(jié)構(gòu)方程模型分析的結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了本研究中發(fā)酵豆制品的水分活度、總酸、鹽度與生物胺含量呈正相關(guān)。

圖3 6 種環(huán)境因素影響生物胺總量的結(jié)構(gòu)方程模型Fig.3 Structural equation modeling of six environmental factors affecting the total amount of biogenic amines

2.3 生物胺含量與微生物群落的相關(guān)性分析

選取具有代表性的6 種樣品：黑豆老抽（1-1）、黃豆老抽（1-2）、脫脂大豆醬油（1-5）、豆豉（2-4）、納豆（2-5）、水豆豉（2-6）進(jìn)行微生物群落分析，如 圖4所示。

圖4 6 種樣品屬水平微生物群落相對豐度Fig.4 Relative abundance of microbial communities in six samples at the genus level

圖5 6 種樣品微生物屬水平群落熱圖Fig.5 Heatmap of the microbial communities in six samples at the genus level

體系中微生物群落組成在一定程度上影響著生物胺種類與含量。如圖4、5所示，假單胞菌屬是黑豆老抽醬油（1-1）、黃豆老抽醬油（1-2）、脫脂大豆醬油（1-5）樣品中的優(yōu)勢菌屬，芽孢桿菌屬是豆豉（2-4）、納豆（2-5）、水豆豉（2-6）的優(yōu)勢菌屬。研究表明，假單胞菌能夠分泌熱穩(wěn)定的脂肪酶水解乳脂，釋放游離脂肪酸增加總酸含量，從而促進(jìn)生物胺的產(chǎn)生和積累[28]。除此之外，假單胞菌還具有產(chǎn)生腐胺、酪胺、尸胺的能力[29]。這可能是脫脂大豆醬油（1-5）的生物胺含量顯著高于其他樣品（P＜0.05）的原因。芽孢桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌素已被證明能夠抑制產(chǎn)胺菌的活性[30]。因此，在芽孢桿菌的抑制作用下，樣品豆豉（2-4）、納豆（2-5）、水豆豉（2-6）中生物胺總量顯著低于樣品脫脂大豆醬油（1-5）（P＜0.05）。此外，糞腸球菌具有合成酪胺的能力[18]，其在水豆豉（2-6）中的相對豐度較高，水豆豉（2-6）中酪胺占總生物胺含量比例也最高（35.90%）（表3）。

此外，有研究表明，生物胺的形成還受到基質(zhì)和環(huán)境條件的影響[18]。為進(jìn)一步探究微生物與理化指標(biāo)、生物胺含量之間的關(guān)系，對上述樣品的生物胺含量以及微生物相對豐度進(jìn)行相關(guān)性分析，如圖6所示。對這些樣品的生物胺含量、理化性質(zhì)以及微生物相對豐度進(jìn)行冗余分析，如圖7所示。

圖6 6 種樣品生物胺含量與微生物相對豐度相關(guān)熱圖Fig.6 Heatmap of the correlation between biogenic amine contents and relative abundance of microbial communities in six samples

圖7 6 種樣品微生物菌屬與基礎(chǔ)理化指標(biāo)冗余分析結(jié)果Fig.7 Redundancy analysis of microbial genera versus basic physicochemical indices in six samples

如圖6所示，假單胞菌屬、代爾夫特菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、水桿菌屬與生物胺總量、精胺、亞精胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺的產(chǎn)生呈正相關(guān)。而芽孢桿菌屬與7 種生物胺含量及生物胺總量呈負(fù)相關(guān)，四聯(lián)球菌屬、腸球菌屬、片球菌屬與生物胺總量呈負(fù)相關(guān)。如圖7所示，納豆（2-5）、豆豉（2-4）、水豆豉（2-6）3 種固體樣品的凱氏氮含量、總酸含量與芽孢桿菌屬的相對豐度呈正相關(guān)。這可能是由于芽孢桿菌屬更適合在總酸含量較高的條件下生長，這與鄒俊杰等[31]的研究結(jié)果一致。而黃豆老抽醬油、黑豆老抽醬油、脫脂大豆醬油的假單胞菌屬相對豐度與鹽度和氨基酸態(tài)氮呈正相關(guān)。其中黑豆老抽（1-1）、黃豆老抽（1-2）、脫脂大豆醬油（1-5）中假單胞菌屬的相對豐度最高（圖4），其鹽度范圍為29.41～31.10 g/100 g（表5）。谷新晰等[32]也證明假單胞菌屬受氨基酸態(tài)氮的影響較顯著（0.001＜P≤0.01）。生物胺總量與假單胞菌屬相對豐度呈正相關(guān)，與芽孢桿菌屬、四聯(lián)球菌屬相對豐度呈負(fù)相關(guān)，這與相關(guān)性分析結(jié)果一致。

綜上所述，假單胞菌屬可能是因?yàn)樵黾恿梭w系中脂肪酸含量進(jìn)而促進(jìn)了生物胺的累積，而芽孢桿菌屬則可能是因?yàn)楫a(chǎn)生細(xì)菌素抑制產(chǎn)胺菌活性進(jìn)而抑制了生物胺的產(chǎn)生。此外，總酸含量較高的條件能促進(jìn)芽孢桿菌屬生長，較高的鹽度（29.41～30.90 g/100 g）和氨基酸態(tài)氮能夠促進(jìn)假單胞菌屬的生長。樣品的理化性質(zhì)通過影響微生物的生理活動從而最終影響食品中生物胺的水平。因此，理化性質(zhì)和微生物群落均對生物胺生成具有一定影響。為進(jìn)一步保障發(fā)酵豆制品潛在健康安全風(fēng)險(xiǎn)，建議控制發(fā)酵豆制品的制作工藝與發(fā)酵菌種等。

3 結(jié)論

以7 種液態(tài)發(fā)酵豆制品和7 種固態(tài)發(fā)酵豆制品為研究對象，對8 種常見生物胺含量、微生物群落多樣性以及相關(guān)理化指標(biāo)進(jìn)行測定。脫脂大豆醬油、蒸魚豉油、牡蠣減鹽醬油中的生物胺總量分別為11209.7、10266.7、8262.5 mg/L，顯著高于其他樣品（P＜0.05）。大部分液體樣品中生物胺含量高于固體。樣品中pH值和凱氏氮含量與生物胺總量呈負(fù)相關(guān)，水分活度（因子載荷0.413）、總酸含量（因子載荷0.399）和鹽度（因子載荷0.330）對生物胺總量的正面效應(yīng)最大，對生物胺的產(chǎn)生和積累起到積極作用。假單胞菌是黑豆老抽、黃豆老抽、脫脂大豆醬油中的優(yōu)勢菌種，與發(fā)酵豆制品中生物胺含量呈正相關(guān)。芽孢桿菌屬是豆豉、納豆、水豆豉中的優(yōu)勢菌種，與發(fā)酵豆制品中生物胺含量呈負(fù)相關(guān)。