超高壓和輻照殺菌對(duì)鱸魚(yú)冷藏期間品質(zhì)的影響

陳方雪　王世哲　邱文興　汪超　楊玉平　熊光權(quán)　喬宇　吳文錦　汪蘭

摘 要：為探究超高壓與輻照殺菌方式對(duì)鱸魚(yú)冷藏期間貨架期與品質(zhì)的影響。以新鮮鱸魚(yú)為原料，采用200 MPa超高壓、1.5 kGy電子束輻照處理后將魚(yú)肉于4 ℃條件下真空貯藏，通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid value reactive substances，TBARs）值、色度、pH值、汁液損失率、硬度、組織形態(tài)結(jié)構(gòu)、水分分布等指標(biāo)的變化探究2 種處理方式在貯藏期間對(duì)鱸魚(yú)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：超高壓與輻照處理對(duì)貯藏期間魚(yú)肉的菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值的增長(zhǎng)速率抑制效果顯著，其中輻照處理更好地延緩了魚(yú)肉的腐?。豢瞻捉M和超高壓組貯藏9 d的菌落總數(shù)超出國(guó)標(biāo)限制，同時(shí)空白組的TVB-N含量貯藏9 d也超出國(guó)標(biāo)限制，超高壓組在12 d超出國(guó)標(biāo)限制；貯藏期間各處理組的pH值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；超高壓處理使魚(yú)肉白度增大，組織松散，輻照使魚(yú)肉的白度降低，水分含量減少。超高壓和輻照處理使魚(yú)肉的貯藏期顯著延長(zhǎng)，輻照的抑制效果均優(yōu)于超高壓，且對(duì)魚(yú)肉的品質(zhì)影響較小。

關(guān)鍵詞：鱸魚(yú)；超高壓；輻照；貯藏；品質(zhì)

Effect of Ultra-High Pressure versus Irradiation Sterilization on the Quality of Largemouth Bass

（Micropterus salmoides） during Refrigerated Storage

CHEN Fangxue1， WANG Shizhe1， QIU Wenxing1， WANG Chao1，*，YANG Yuping2，*， XIONG Guangquan3，

QIAO Yu3， WU Wenjin3， WANG Lan3

（1.School of Biological Engineering and Food， Hubei University of Technology， Wuhan 430068， China;

2.Wuhan Institute for Drug and Medical Device Control， Wuhan 430075， China; 3.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agriculture Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China）

Abstract： This study addressed the effect of ultra-high pressure （UHP） versus irradiation sterilization on the shelf life and quality of largemouth bass. After being treated by UHP at 200 MPa or electron beam irradiation at 1.5 kGy， the fish were stored under vacuum at 4 ℃ and evaluated for total bacterial count （TBC）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， color， pH， juice loss， hardness， texture properties and water distribution. The results showed that the increase of TBC， TVB-N content and TBARs value was significantly inhibited by UHP and irradiation treatments， and the irradiation treatment better delayed the spoilage of fish. The TBC in the blank and UHP groups exceeded the national standard limit after 9 d. Moreover， at this time point， the TVB-N content in the blank group also exceeded the national standard limit， while the UHP group did so after 12 d. The pH of all treatment groups showed a decreasing trend during the storage period. The UHP treatment increased the whiteness and loosened the structure of fish meat. Irradiation decreased the whiteness and the moisture content. The storage period of fish meat was significantly prolonged by both UHP and irradiation treatments， and the inhibitory effect of irradiation was better than that of UHP with less impact on fish meat quality.

Keywords： largemouth bass; ultra-high pressure; irradiation; storage; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-029

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）06-0034-07

引文格式：

陳方雪， 王世哲， 邱文興， 等. 超高壓和輻照殺菌對(duì)鱸魚(yú)冷藏期間品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2023， 37（6）： 34-40. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-029.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Fangxue， WANG Shizhe， QIU Wenxing， et al. Effect of ultra-high pressure versus irradiation sterilization on the quality of largemouth bass （Micropterus salmoides） during refrigerated storage[J]. Meat Research， 2023， 37（6）： 34-40.

（in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230413-029.? ? http：//www.rlyj.net.cn

鱸魚(yú)（Micropterus salmoides）隸屬鱸形目、鱸屬。內(nèi)陸的河鱸、黑鱸是我國(guó)大部分家庭常食用的淡水魚(yú)之一。鱸魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，因骨刺非常少所以深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，大多屬于我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。鱸魚(yú)有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有較高含量的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，具有補(bǔ)肝腎、益脾胃、化痰止咳之效[1]。由于鱸魚(yú)魚(yú)肉中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，肌肉組織脆弱，易受細(xì)菌污染，且內(nèi)源性蛋白酶活躍，自溶速度快，所以容易腐敗變質(zhì)。水產(chǎn)品的貯藏和不易運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題一直以來(lái)都備受關(guān)注。

近年來(lái)新型殺菌技術(shù)被廣泛報(bào)道，相比傳統(tǒng)殺菌技術(shù)，冷殺菌技術(shù)有著綠色、環(huán)保、高效率、低能耗、更好維持食品品質(zhì)的特點(diǎn)[2]。超高壓是物理保鮮的一種冷殺菌方式，其原理是使食品中的一些非共價(jià)鍵破壞（如氫鍵、疏水鍵），且能保證部分營(yíng)養(yǎng)不會(huì)被破壞，也能達(dá)到殺死細(xì)菌及鈍化酶的目的[3-6]，以此來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，達(dá)到貯藏保鮮的目的。在不同超高壓處理對(duì)水產(chǎn)品保鮮作用的研究中發(fā)現(xiàn)，超高壓越強(qiáng)，減菌效果越強(qiáng)[7]，但過(guò)高的超高壓又會(huì)導(dǎo)致肌肉組織的破壞，超過(guò)200 MPa的處理會(huì)造成肌肉組織膠凝化，300 MPa更為明顯，甚至造成組織蛋白變性，改變了魚(yú)肉的品質(zhì)[8]。

電子束輻照同樣屬于物理保鮮冷殺菌方法，其原理是利用射線對(duì)食品進(jìn)行照射，使食品中的微生物產(chǎn)生物理或化學(xué)反應(yīng)，使其死亡，從而達(dá)到消毒滅菌、延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間、減小貯藏?fù)p失的目的。但鉏曉艷等[9]發(fā)現(xiàn)，隨著輻照劑量的增加，輻照異味越明顯，尤其是在輻照劑量超過(guò)5 kGy，感官評(píng)價(jià)員難以接受其輻照異味。同時(shí)輻照會(huì)造成魚(yú)肉色度的下降?，F(xiàn)階段市面上冰鮮鱸魚(yú)普遍采用低溫貯藏，是我國(guó)目前非常常見(jiàn)的單一條件貯藏方式[10-11]。

超高壓與輻照都屬于常用物理冷殺菌，在殺菌過(guò)程中都注重保留食品中的熱敏成分、色澤、營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)[12]。

但過(guò)高的超高壓強(qiáng)度和輻照劑量都會(huì)使食品的品質(zhì)下降，不同的殺菌技術(shù)對(duì)食品的品質(zhì)影響不同，且滅菌方式的安全性也備受關(guān)注。

本研究采用新鮮鱸魚(yú)為原料，根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道選擇較低強(qiáng)度的超高壓和低劑量輻照處理方式，比較超高壓或輻照處理后鱸魚(yú)低溫（4 ℃）貯藏期間品質(zhì)的變化，測(cè)定指標(biāo)包括菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、pH值、色度、硬度、組織形態(tài)結(jié)構(gòu)、水分分布、汁液損失率等。為超高壓和輻照殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品貯藏及加工中的應(yīng)用提供實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鱸魚(yú)購(gòu)于武漢武商量販連鎖有限公司。

高氯酸、氫氧化鈉、硼酸、鹽酸、硫酸、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇、甲基紅、溴甲酚綠、冰醋酸、硫代巴比妥酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、氯化鈉（均為分析純）

國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂 青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；通用性組織固定液 武漢賽維爾生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL104分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TG-24WC醫(yī)用離心機(jī) 長(zhǎng)沙平凡儀器有限公司；DL-1萬(wàn)用電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；HH-S2恒溫水浴鍋 浙江溫州新瑞儀器有限公司；KQ5200DE超聲波清洗器 江蘇省昆山舒美儀器有限公司；YX280高壓蒸汽滅菌鍋 上海三申醫(yī)療機(jī)械有限公司；SW-CJ-2D超凈工作臺(tái) 廣州瑞智凈化設(shè)備有限公司；NMI20-025V-1核磁共振分析儀 蘇州市紐邁分析儀器股份有限公司；WR-10便攜式色差儀 深圳市威福光電有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

市售新鮮鱸魚(yú)，體長(zhǎng)（25±2） cm，凈質(zhì)量（403±22） g，帶水運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室后宰殺。去除頭部、尾部及內(nèi)臟，并且去除魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)鰭后用無(wú)菌水將魚(yú)肉清洗干凈控出水分。取魚(yú)背部肉，肉樣分割成2 cm×2 cm小塊（（50±1） g），用低密度聚乙烯包裝袋抽真空包裝。

1.3.2 超高壓、輻照單獨(dú)處理

超高壓處理：將真空包裝的魚(yú)肉放入超高壓儀器中，超高壓參數(shù)為 200 MPa、10 min，處理后的樣品用干冰封箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

輻照處理：使用1.5 kGy劑量電子束輻照處理真空包裝的魚(yú)肉，同樣使用干冰封箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

處理后的鱸魚(yú)及空白對(duì)照組鱸魚(yú)置于4 ℃下貯藏，在0、3、6、9、12 d時(shí)進(jìn)行菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值、pH值、色度、硬度、組織形態(tài)結(jié)構(gòu)、水分分布、汁液損失率的測(cè)定，每次測(cè)定重復(fù)3 次。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 菌落總數(shù)

參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.2 TVB-N含量

參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的第一法半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.3 TBARs值

參考GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》中的分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.4 pH值

取10.0 g魚(yú)肉，攪碎放入燒杯中，向燒杯中加入去離子水100 mL，均質(zhì)，待靜置30 min后過(guò)濾。取50 mL濾液使用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.5 色度

取適量大小的魚(yú)肉，擦干表面的水分，用校正后的便攜式色差儀測(cè)定魚(yú)肉內(nèi)側(cè)色差值，測(cè)得亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。白度（W）按式（1）計(jì)算。

1.3.3.6 硬度

參考陳方雪等[13]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法。將特定貯藏期的魚(yú)肉從真空包裝中取出，取部位、大小相同的魚(yú)塊，每組樣品重復(fù)測(cè)定8 次。采用P/36R探頭，壓縮測(cè)試模式。TPA測(cè)定參數(shù)：測(cè)前速率5 mm/s、測(cè)試速率2 mm/s、測(cè)后速率5 mm/s、壓縮比75%、觸發(fā)力5.0 g。

1.3.3.7 肌肉組織形態(tài)結(jié)構(gòu)觀察

垂直于待測(cè)魚(yú)肉的紋理方向進(jìn)行取樣，取樣大小控制為2 mm×1 cm×2 mm，然后將其固定于4%多聚甲醛固定液中至少24 h。固定完成后取出進(jìn)行修整，之后放入燒杯，用純水沖洗2 h，沖洗完畢后，用95%乙醇作為置換劑進(jìn)行脫水。脫水完成后控干其表面水分，隨后放置于包埋臺(tái)上，樣品組織周?chē)紊螼CT冷凍切片包埋劑，放置在冰凍切片機(jī)上進(jìn)行速凍包埋，待OCT變白變硬后進(jìn)行切片，樣品切片厚度為8～10 μm。將切片后的組織樣品放置于載玻片上方，放置在－20 ℃下冷凍。冷凍后切片采用蘇木素-伊紅染液染色，放置于光學(xué)顯微鏡下進(jìn)行鏡檢[14]。

1.3.3.8 水分分布

將魚(yú)肉切為適宜大小，裝入核磁檢察管內(nèi)。魚(yú)肉垂直于磁場(chǎng)內(nèi)X軸，進(jìn)行成像檢測(cè)。每個(gè)處理組進(jìn)行2 次成像，從中選取合適的圖片。

1.3.3.9 汁液損失率

貯藏?fù)p失由樣品貯藏期間的汁液損失率來(lái)表征[15]。取出每個(gè)貯藏階段的樣品，用紙擦去包裝外產(chǎn)生的水分，稱(chēng)量未打開(kāi)包裝時(shí)的樣品總質(zhì)量，打開(kāi)包裝擦干樣品表面及包裝袋內(nèi)部的水分，稱(chēng)量包裝與樣品總質(zhì)量，以及包裝袋的凈質(zhì)量，汁液損失率按式（2）計(jì)算。

式中：m1為未打開(kāi)包裝時(shí)包裝與樣品總質(zhì)量/g；m2為打開(kāi)包裝擦干水分后包裝與樣品總質(zhì)量/g；m3為包裝袋質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Graphpad Prism 9軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及圖表繪制，數(shù)據(jù)間差異通過(guò)統(tǒng)計(jì)軟件DPS中的Duncans新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析和多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)魚(yú)肉貯藏期間菌落總數(shù)的影響

微生物的生長(zhǎng)代謝是導(dǎo)致多數(shù)水產(chǎn)品腐敗的重要原因之一[16]。腐敗微生物的生長(zhǎng)狀況反映出水產(chǎn)品的腐敗程度[17]。

細(xì)菌總數(shù)可作為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的有效指標(biāo)之一[18]。

通常參照國(guó)標(biāo)限制，菌落總數(shù)達(dá)到6（lg（CFU/g））則認(rèn)為魚(yú)肉已經(jīng)腐敗[19]。由圖1可知，魚(yú)肉中的細(xì)菌總數(shù)與貯藏時(shí)間呈現(xiàn)正相關(guān)趨勢(shì)，細(xì)菌總數(shù)隨著貯藏期延長(zhǎng)而增多。不同處理組的魚(yú)肉增長(zhǎng)速率不同，空白組一直保持快速上升的趨勢(shì)，200 MPa處理的魚(yú)肉在貯藏6 d之后上升趨勢(shì)加快，在9 d達(dá)到腐敗。而1.5 kGy處理的魚(yú)肉一直保持著較低的增長(zhǎng)速率，在12 d貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)均未超過(guò)國(guó)標(biāo)限制。空白組在貯藏6 d時(shí)就達(dá)到了腐敗狀態(tài)，低強(qiáng)度超高壓和低劑量輻照處理均使魚(yú)肉的貯藏期延長(zhǎng)，其中輻照的效果較好。1.5 kGy輻照處理組在貯藏12 d達(dá)到5（lg（CFU/g））。這可能是由于超高壓處理會(huì)破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)使細(xì)胞質(zhì)流失，從而殺滅微生物，相比輻照，超高壓同時(shí)也會(huì)破壞魚(yú)肉本身的結(jié)構(gòu)，使其暴露更多的蛋白質(zhì)和氨基酸殘基[2]。

2.2 不同處理方式對(duì)魚(yú)肉貯藏期間TVB-N含量的影響

TVB-N是魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)分解形成的揮發(fā)性胺類(lèi)物質(zhì)和含氮類(lèi)堿性物質(zhì)，TVB-N含量是反映魚(yú)肉新鮮程度的重要指標(biāo)。TVB-N含量大于20 mg/100 g則為已腐敗[20]。由圖2可知，空白組在貯藏6 d時(shí)完全腐敗，1.5 kGy輻照處理組在12 d未達(dá)到腐敗的程度，而200 MPa超高壓處理組魚(yú)肉在12 d也已達(dá)到腐敗。這種現(xiàn)象可能是由于輻照抑制了微生物的生長(zhǎng)代謝，從而降低了微生物分解利用蛋白質(zhì)的可能性[21]。在整個(gè)貯藏期，超高壓處理的魚(yú)肉TVB-N含量均大于輻照處理組，這與倪珊[2]的研究結(jié)果一致，可能是超高壓處理破壞了細(xì)胞膜結(jié)合蛋白，破壞了蛋白的結(jié)構(gòu)，使氨基酸基團(tuán)暴露。

2.3 不同處理方式對(duì)魚(yú)肉貯藏期間TBARs值的影響

丙二醛（MDA）是魚(yú)肉中的不飽和脂肪酸氧化分解得到的產(chǎn)物，它能與硫代巴比妥酸反應(yīng)生成穩(wěn)定的粉紅色化合物，根據(jù)這一原理利用吸光度的大小判斷魚(yú)肉中油脂的氧化程度[17]。由圖3可知，相比空白組而言，2 種處理方式均能有效減少貯藏中魚(yú)肉脂肪的氧化程度，雖然在貯藏前期，2 種處理的魚(yú)肉TBARs值均高于空白組，但在貯藏后期2 種處理下魚(yú)肉的TBARs值顯著低于空白組，在貯藏過(guò)程中，2 個(gè)處理組的丙二醛含量差異不顯著。在貯藏結(jié)束時(shí)，超高壓處理的魚(yú)肉TBARs值高于輻照組。這與Li Hailan等[22]結(jié)果一致，低劑量輻照可抑制魚(yú)肉的氧化，從而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。這可能是由于在較低壓強(qiáng)下，壓力對(duì)魚(yú)肉結(jié)構(gòu)的破壞不明顯，使得鱸魚(yú)肌肉細(xì)胞中的血紅蛋白未被破壞，釋放金屬離子，故自動(dòng)氧化反應(yīng)不明顯。但壓力過(guò)大后細(xì)胞被破壞，細(xì)胞無(wú)法釋放金屬離子，氧化程度明顯加劇[23]。

2.4 不同處理方式對(duì)魚(yú)肉貯藏期間pH值的影響

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值呈先平緩下降隨后快速下降的變化趨勢(shì)。這是因?yàn)橘A藏初期，魚(yú)肉機(jī)體內(nèi)的細(xì)胞進(jìn)行無(wú)氧呼吸反應(yīng)，該反應(yīng)在酶的作用下降解糖原產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)（如乳酸）[24]。魚(yú)肉中的酸性物質(zhì)增多使pH值下降；同時(shí)在酶和微生物的作用下，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸及含氮物質(zhì)分解成氨類(lèi)、胺等堿性物質(zhì)，使其pH值下降趨勢(shì)延緩。各實(shí)驗(yàn)組的pH值均在貯藏12 d達(dá)到最低。但值得注意的是，在貯藏的前9 d，2 個(gè)處理組與空白組的pH值并無(wú)顯著差異。貯藏結(jié)束時(shí)輻照組的pH值顯著高于空白組和超高壓處理組，這與TVB-N含量的測(cè)定結(jié)果呈負(fù)相關(guān)，經(jīng)輻照處理的魚(yú)肉pH值較高、TVB-N含量較低，這可能是因?yàn)橄啾瘸邏?，輻照處理的魚(yú)肉蛋白質(zhì)不易降解。

2.5 不同處理方式對(duì)魚(yú)肉貯藏期間色度的影響

色澤屬于食品外觀檢驗(yàn)指標(biāo)之一。通常貯藏過(guò)程中的蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化會(huì)使水產(chǎn)品的顏色發(fā)生改變，冷藏條件等多方面因素也決定著水產(chǎn)品色澤的變化[25]。新鮮的魚(yú)肉呈現(xiàn)較透明的白色，不會(huì)出現(xiàn)其他異色。由圖5可知，經(jīng)過(guò)超高壓處理后的魚(yú)肉W均有上升。這是因?yàn)槌邏禾幚砗螅|魚(yú)肉會(huì)發(fā)生輕微熟化。研究[9]報(bào)道，300 MPa的超高壓處理后魚(yú)肉就已經(jīng)明顯熟化，會(huì)呈現(xiàn)不透明的乳白色。輻照處理后的魚(yú)肉W呈下降趨勢(shì)，這是由于魚(yú)肉中的成分發(fā)生了氧化，造成色澤改變。貯藏0 d時(shí)，各組W存在較大差異，與空白組相比，1.5 kGy輻照處理后魚(yú)肉W下降，而經(jīng)過(guò)超高壓處理后W升高，貯藏過(guò)程中，各組W均逐漸降低。空白、超高壓、輻照處理鱸魚(yú)肉W的變化率分別為16.86%、13.94%、13.95%，其中輻照處理組貯藏期間W的變化最小，且與空白組無(wú)顯著差異。

2.6 不同處理方式對(duì)魚(yú)肉貯藏期間硬度的影響

硬度可以反映魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)的完整性，是魚(yú)肉維持形狀的穩(wěn)定力，可以反映魚(yú)肉腐敗變質(zhì)程度。由圖6可知，經(jīng)過(guò)處理后，魚(yú)肉的硬度均下降，經(jīng)超高壓和輻照處理后的魚(yú)肉下降趨勢(shì)相對(duì)空白組較為平緩，空白組的下降趨勢(shì)顯著，這可能是由于隨著貯藏期的延長(zhǎng)，細(xì)菌的大量繁殖使得魚(yú)肉快速腐敗，造成蛋白質(zhì)的分解，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致硬度的明顯下降。而1.5 kGy處理組魚(yú)肉硬度下降趨勢(shì)較為平緩，而且高于經(jīng)超高壓處理的魚(yú)肉，這與周明珠等[26]結(jié)果一致，說(shuō)明除了細(xì)菌的影響以外，超高壓對(duì)魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)也有所破壞。

2.7 不同處理方式對(duì)魚(yú)肉貯藏期間組織形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響

由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌束間空隙逐漸增大，肌纖維排列逐漸變得松散、肌束間界限變分明、更多的肌細(xì)胞膜破裂。不同處理之間對(duì)比發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超高壓處理的魚(yú)肉貯藏0 d時(shí)肌肉組織會(huì)變得更加緊致，但貯藏幾天之后也會(huì)變得松散，與單獨(dú)1.5 kGy輻照相比，單獨(dú)進(jìn)行200 MPa超高壓處理的魚(yú)肉會(huì)更早變得松散。這可能是因?yàn)槌邏簩?duì)魚(yú)肉有一定程度的破壞，造成其最先進(jìn)入肌肉疏松狀態(tài)。輻照處理的魚(yú)肉肌束間空隙比超高壓處理和空白組較為緊密，但相較于空白組和單獨(dú)輻照處理組更松散。

2.8 不同處理方式對(duì)魚(yú)肉貯藏期間水分分布的影響

在核磁成像灰度圖中，顏色越偏黃色表示含水量越高，越偏藍(lán)色表示含水量越低[27]。由圖8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉中的水分會(huì)逐漸減少。這是由于魚(yú)肉內(nèi)水分隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸由肌纖維內(nèi)部向外周滲出，最后肉內(nèi)的水分逐漸變少，成像中的質(zhì)子顏色趨近于藍(lán)色[28]。僅1.5 kGy輻照處理組魚(yú)肉灰度更趨近藍(lán)色，空白組和超高壓處理組的魚(yú)肉變化趨勢(shì)較緩慢。這是因?yàn)殡娮邮椪湛赏ㄟ^(guò)直接或間接作用使水和小分子物質(zhì)輻解產(chǎn)生·OH等活性自由基，這些活性自由基可與細(xì)胞核內(nèi)物質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)[29-30]。但在貯藏期間，輻照處理組魚(yú)肉變化趨勢(shì)最緩慢，這可能是由于輻照對(duì)魚(yú)肉中具有持水作用的肌原纖維影響較小，所以輻照對(duì)魚(yú)肉中的水分沒(méi)有顯著影響[31]。

2.9 不同處理方式對(duì)魚(yú)肉貯藏期間汁液損失率的影響

由圖9可知，新鮮鱸魚(yú)肉貯藏期間的汁液損失率為10.8%，經(jīng)過(guò)處理后汁液損失率均減小，1.5 kGy輻照處理效果最顯著，這可能是輻照處理暫時(shí)沒(méi)有破壞魚(yú)肉的組織結(jié)構(gòu)，而經(jīng)過(guò)超高壓處理的魚(yú)肉貯藏1 d的汁液損失就相對(duì)較高，可能是由于超高壓處理后，肌肉間隙變小，失水較為嚴(yán)重。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理組魚(yú)肉的貯藏汁液損失率均增加。

3 結(jié) 論

鱸魚(yú)肉在經(jīng)過(guò)輻照、超高壓處理后其品質(zhì)會(huì)發(fā)生一定變化。低強(qiáng)度超高壓處理和低劑量輻照處理后，在貯藏過(guò)程中顯著延緩了魚(yú)肉的腐敗變質(zhì)和魚(yú)肉脂肪氧化。但輻照和超高壓處理均改變了魚(yú)肉的色澤和品質(zhì)。其中超高壓對(duì)魚(yú)肉的纖維組織破壞較大，使其硬度在貯藏結(jié)束后遠(yuǎn)不如未處理組魚(yú)肉。輻照處理使魚(yú)肉的色澤變暗，但其他品質(zhì)與未處理組魚(yú)肉無(wú)較大差別。組織結(jié)構(gòu)上，輻照組有更明顯的優(yōu)勢(shì)，超高壓處理組在貯藏6 d就會(huì)出現(xiàn)明顯松弛和組織被破壞的現(xiàn)象。相比超高壓，輻照在延緩貯藏期的同時(shí)保證了魚(yú)肉的品質(zhì)，有更好的滅菌效果，并且維持了魚(yú)肉原本的感官品質(zhì)。

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收稿日期：2023-04-13

基金項(xiàng)目：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-46）；

湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心重大科技研發(fā)項(xiàng)目（2020-620-000-002-03）

第一作者簡(jiǎn)介：陳方雪（1996—）（ORCID： 0000-0002-1587-8719），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

E-mail： aphroditesnow@hotmail.com

通信作者簡(jiǎn)介：汪超（1978—）（ORCID： 0000-0002-5984-0851），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

E-mail： 312415976@qq.com

楊玉平（1984—）（ORCID： 0009-0000-9147-1614），女，工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。E-mail： 280731104@qq.com