簡述梨的營養(yǎng)價值及其貯藏保鮮技術(shù)和貯藏特性管理

楊曉廣++趙廷勇

[摘 要]本文介紹了梨的營養(yǎng)價值與食用價值，并結(jié)合其生物學(xué)特性和貯藏特性，對梨果在生產(chǎn)加工中做好貯藏保鮮的主要技術(shù)措施進(jìn)行探討，在貯藏管理方面提供了建議辦法，為梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

[關(guān)鍵詞]營養(yǎng) 貯藏 保鮮技術(shù) 管理

中圖分類號：T1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）19-0064-01

梨是一種水果的名稱，落葉喬木。我國是梨屬植物中心發(fā)源地之一，亞洲梨屬的梨大都源于亞洲東部，日本和朝鮮也是亞洲梨的原始產(chǎn)地；國內(nèi)栽培的白梨、砂梨、秋子梨、蜜梨都原產(chǎn)我國。

梨的深加工量有限，腐爛率高。為延長市場供應(yīng)，結(jié)合其品種特性做好貯藏保鮮，減少城市生物垃圾，為梨產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)收提供保障。

1、 梨的營養(yǎng)價值與食用價值

1.1 梨的營養(yǎng)

梨中含有大量的維生素A原，胡蘿卜素，蛋白質(zhì)，糖類、鈣、磷。具有降壓、清熱、鎮(zhèn)靜的作用，對于治療心臟病、頭暈?zāi)垦６Q，都有很好的治療效果。像老年人可以多吃一些梨，可以幫助凈化人體器官，存儲鈣營養(yǎng)，軟化血管起到補(bǔ)鈣的作用。

1.2 食用價值

梨果皮：清心、潤肺、降火、生津、滋腎、補(bǔ)陰功效。根、枝葉、花可以潤肺、消痰清熱、解毒。

梨籽：含有木質(zhì)素，是一種不可溶纖維，能在腸子中溶解，形成像膠質(zhì)的薄膜，能在腸子中與膽固醇結(jié)合而排除?？芍伪忝?。梨子含有硼可以預(yù)防婦女骨質(zhì)疏松癥。硼充足時，記憶力、注意力、心智敏銳度會提高。

美國MSN網(wǎng)站指出，梨中富含的膳食纖維，可幫助人們降低膽固醇含量，有助減肥。美國營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，每個梨都含有10克降低膽固醇的膳食纖維，滿足人體每日對膳食纖維需求量的40%。通過對馬里蘭州的一些成年人的調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，那些攝入膳食纖維最多的人體內(nèi)總膽固醇和低密度脂蛋白的含量最低；同時這些人的體重最輕，身高體重指數(shù)最低，腰圍也最小。

2、 貯藏保鮮技術(shù)

2.1 適時無傷采收

適宜的采收時期可根據(jù)品種特性和貯藏期長短而定。采收過早，果實(shí)尚未成熟，糖酸含量均低，可供呼吸消耗的成分少，所以不耐貯藏；采收過晚，果肉細(xì)胞已趨衰老，果實(shí)的衰老進(jìn)程加快，也不耐貯藏。只有判斷準(zhǔn)確梨果的采收時期才能長期貯藏。對于白梨和砂梨系統(tǒng)的品種，當(dāng)果面呈現(xiàn)固有的色澤、果肉由硬變脆、種子顏色變?yōu)楹稚⒐墓_容易脫落時采收；對于西洋梨和秋子梨系統(tǒng)的品種，它們有明顯的后熟變化，可適當(dāng)早采，即果實(shí)大小已基本定型、果面綠色逐漸減退、種子尚未變褐、果梗從果臺容易脫落時采收為好[1]。

2.2 分級挑選

主要根據(jù)果個大小進(jìn)行，這道工序一般在田間采收時進(jìn)行，也可在預(yù)冷后裝袋前進(jìn)行，在分級的同時挑出病、蟲、爛及機(jī)械傷等次果。

2.3 入庫前的準(zhǔn)備

在采收前應(yīng)提前準(zhǔn)備好貯藏用的包裝箱、保鮮袋和托盤等，提前對庫房進(jìn)行消毒，還應(yīng)對冷庫設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢修， 使之處在良好的工作狀態(tài)，提前一天開機(jī)降溫，使庫溫穩(wěn)定在（0±0.5）℃。

2.4 包裝

薄膜的形式包裝，因?yàn)檫@樣會使二氧化碳?xì)怏w體積數(shù)過高而容易造成果肉、果心褐變。一般采用0.02mm厚聚乙烯小袋單果包裝，既能起到明顯的保鮮效果，又不會使梨果發(fā)生二氧化碳傷害，其自然損耗率和腐爛率都低。是一種簡便、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的處理措施。單果包裝后的梨果放入紙箱中，均勻的放置兩層，中間用薄紙板隔開，或紙箱內(nèi)放置紙板方格，每果一格，上下放置兩層，中間隔開效果較好。并在紙箱側(cè)面打孔，以達(dá)通氣保鮮效果。

2.5 預(yù)冷

梨果采收后仍然進(jìn)行著旺盛的呼吸和蒸發(fā)、分解與消耗的作用，同時梨果從田間采收后還要釋放大量的田間熱，會使摘后梨果周圍的環(huán)境溫度迅速升高，加速成熟衰老，新鮮度和品質(zhì)明顯下降。因而必須在梨果采收后的較短時間內(nèi)，將其冷卻到3～4 ℃。如果采后立即放入0℃條件下貯藏，則會發(fā)生生理傷害，導(dǎo)致果心、果肉褐變。

3、 貯藏特性

3.1 采收質(zhì)量控

采收質(zhì)量的好壞，也是貯藏的關(guān)鍵，它直接影響到最后的好果率和商品性。貯藏中我們發(fā)現(xiàn)幾乎所有的腐爛果都是由機(jī)械傷引起，而大部分傷口又都是由于果柄刺傷而引起的，這是因?yàn)槔婀け。鷪?jiān)硬，在采摘、挑選、分級、包裝過程中，很容易刺傷果皮，造成傷口，引起腐爛。所以，一定要引起重視。需要長期貯藏的梨都要求人工采摘，采摘時要戴手套或剪指甲，提倡剪果柄。在裝箱和運(yùn)輸途中要盡量輕拿輕放，避免顛簸，避免擠、壓、碰、刺等機(jī)械傷。

3.2 耐低溫和較高濕度貯藏

試驗(yàn)證明，低溫冷藏是梨保鮮的有效措施，可降低呼吸強(qiáng)度，減少糖分和維生素C的損失，延遲后熟。同時低溫減緩了病菌危害，為梨果保持鮮脆品質(zhì)提供了基本條件。不同品種的梨要求的貯藏溫度有所差異[2]。長期貯藏保鮮的溫度大致在-1～2℃之間。若在0℃左右貯藏，貯藏期長達(dá)九個月，品質(zhì)良好。梨的含水量一般在90%左右，由于表皮組織不發(fā)達(dá)，采后在自然狀態(tài)下很快失水萎蔫。較高的相對濕度是梨保鮮的必要條件。一般貯藏庫的相對濕度保持在90%～95%，冷庫應(yīng)保持在85-95%較為適宜[3]。

3.3 氣體成分

梨對二氧化碳比較敏感，高濃度二氧化碳會引起梨的生理代謝失調(diào)而發(fā)生生理病害，使果肉褐變。如蘋果梨在二氧化碳濃度大于2.81%時，易發(fā)生二氧化碳中毒（即果皮、果肉呈褐色光滑的蒸煮狀）；在氧含量不足（小于13.5%）時，易得蜜病，所以在氣調(diào)貯藏時，一定要控制袋內(nèi)或室內(nèi)二氧化碳和氧的濃度。

4、 貯藏管理

4.1 溫度管理

穩(wěn)定的低溫可有效地抑制梨果呼吸強(qiáng)度，使新陳代謝降到最低限度，從而延緩衰老。同時低溫減緩了病菌危害，為梨果保持其鮮脆品質(zhì)提供了基本條件。為更好掌握庫中各部位溫度情況，要在不同的有代表性的地方放置溫度計(jì)。貯藏期間，盡量保持庫溫穩(wěn)定，減少溫度的大幅度變動。冷庫溫度保持在0±1℃，一般情況冷庫氣溫波動幅度不大于2℃，果品溫度幅度不大于0.5℃較理想[4]。

4.2 濕度管理

梨果本身水分含量較多，決定了它在貯藏期間相對濕度的高低。穩(wěn)定適宜的濕度可長期保持梨果鮮脆幼嫩的狀態(tài)[5]。為保持或增加庫內(nèi)的濕度，可通過地面灑水、鋪濕鋸木屑或濕麻袋的方法解決。若濕度過大，在庫內(nèi)放置干鋸木屑、生石灰或開窗通風(fēng)來解決。在庫內(nèi)不同位置放置濕度計(jì)以便準(zhǔn)確掌握濕度的變化情況，做好濕度的調(diào)控工作。

4.3 氣體成分管理

在采用氣調(diào)貯藏時，一定要注意氧和二氧化碳的濃度，尤其二氧化碳的濃度控制在2%以下，氧濃度在12-15%為宜。在無氣調(diào)貯藏時，采用0.01～0.02mm厚度的聚乙烯薄膜單果密閉包裝，或定時通風(fēng)透氣來調(diào)節(jié)庫內(nèi)氣體成分和濃度，防止梨果二氧化碳中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

4.4 適當(dāng)通風(fēng)

無論是冷庫還是自然通風(fēng)庫，足夠的通風(fēng)量是必要的，它可將庫內(nèi)熱負(fù)荷帶走，排除果實(shí)生理代謝過程中產(chǎn)生的乙烯、乙醇、二氧化碳?xì)怏w，補(bǔ)充適當(dāng)?shù)难酢２⑶铱煞乐箮靸?nèi)溫度不均勻和調(diào)節(jié)濕度的高低。但通風(fēng)時要注意外界氣溫的高低決定通風(fēng)時間，并減弱風(fēng)速，防止庫內(nèi)溫度幅度的大幅度變動。

參考文獻(xiàn)：

[1]孔振蘭，夏延斌，朱衛(wèi)平.32種蔬菜與貯藏保鮮相關(guān)的形態(tài)解剖特征比較研究。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2000（2）：43-45。

[2]翟林濤.低溫貯藏對香梨果實(shí)品質(zhì)的影響。

[3]趙樹仁.梨超低溫保存的研究[J]。園藝學(xué)報(bào)，1993，20（1）：60-70。

[4]林海.果品的貯藏與保鮮[M].金盾出版社，2001.

[5]劉憶冬，童軍茂.果蔬貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].保鮮與加工，2005，5（6）：49-51.