降鈉型老鴨湯軟罐頭在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化

張鳳兵+耿翠竹+王海濱+胥偉+王宏勛+陳季旺

摘 要：以淘汰蛋鴨與香菇為實(shí)驗(yàn)原料制備復(fù)合蒸煮袋軟包裝的降鈉型老鴨湯，研究降鈉型老鴨湯在常溫（25 ℃）和低溫（4 ℃）貯藏過(guò)程中（90 d）感官評(píng)分、咸度、鮮度、酸度、pH值、湯中鈉離子濃度及肉中鈉離子含量的變化。結(jié)果表明：降鈉型老鴨湯軟罐頭在常溫和低溫貯藏過(guò)程中感官評(píng)分有下降的趨勢(shì)，特別是在25 ℃貯藏60 d以后鴨湯感官評(píng)分下降較明顯；咸度和鮮度顯著性增大，酸度則顯著性減??；pH值先輕微下降后顯著上升，與酸度值變化有較好的一致性；湯中鈉離子濃度下降，與此同時(shí)肉中鈉離子含量則上升。在本實(shí)驗(yàn)條件下，4 ℃條件下產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性明顯好于25 ℃，在4 ℃條件下貯藏90 d或在25 ℃條件下貯藏45 d的降鈉型老鴨湯的綜合品質(zhì)可以得到保證。

關(guān)鍵詞：老鴨湯軟罐頭；貯藏；感官評(píng)定；電子舌；pH值

Abstract： Sodium-reduced duck soup packaged in retort pouches was made using spent laying duck meat and shiitake mushroom as the main ingredients and stored at room temperature （25 ℃） or low temperature （4 ℃） for day. The changes in sensory evaluation score， salinity， umami taste， acidity， pH， and sodium ion contents in soup and in meat were analyzed during the storage period. The results showed that the sensory score of sodium-reduced duck soup exhibited a downward trend during storage at both temperatures， especially after 60 days of storage at 25 ℃. Salinity and umami taste were significantly increased along with a significant decrease in acidity. Additionally， pH was slightly decreased at first and remarkably increased later， which was similar to the change in acidity. Sodium ion content in soup had a downward trend， accompanied by a consequent increase in sodium ion content in meat. Under the experimental conditions in this study， the storage stability of the product at 4 ℃ was much better than at 25 ℃， it maintained good overall quality after storage for 90 days at 4 ℃ or 45 days at 25 ℃.

Key words： duck soup soft cans； storage； sensory evaluation； electronic tongue； pH

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.006

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）11-0028-05

鴨肉不僅具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，還在中醫(yī)學(xué)上具有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等藥用功能[1-3]。香菇味道鮮美、香氣沁人、營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)富含VB與VD、鐵、鉀等[4-6]。

湯在人們?nèi)粘ｏ嬍持邪l(fā)揮著重要的作用，歷來(lái)就受到人們的喜愛(ài)，是人們所吃的各種食物中最富營(yíng)養(yǎng)、最易消化的食物品種之一[7-9]。然而隨著人們生活節(jié)奏的加快，很少有人愿意再按傳統(tǒng)的方法，花大量的時(shí)間來(lái)熬制湯食；而加熱即食的降鈉型老鴨湯產(chǎn)品則是一種集美食養(yǎng)生、傳統(tǒng)滋補(bǔ)、民間食療、食用方便為一體的食品；同時(shí)，低鈉鹽含量的食品則滿足了人們對(duì)低鈉健康生活方法的追求，具有一定的研究開(kāi)發(fā)價(jià)值[10-13]。然而，鴨湯中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和高水分也在一定程度上給鴨湯的品質(zhì)變壞提供了便利條件[14-15]，如瞿明勇[16]在研究排骨湯和雞湯的貯藏實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，排骨湯和雞湯在第10天時(shí)菌落總數(shù)就已達(dá)到了103 CFU/g左右，根據(jù)相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，最終得出其安全貯藏時(shí)間在10 d以內(nèi)[17]。

本實(shí)驗(yàn)擬對(duì)降鈉型老鴨湯軟罐頭在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，如鮮味、咸味、苦味等變化進(jìn)行分析，并探討降鈉型老鴨湯中鈉離子在貯藏過(guò)程中的滲透情況，旨在為降鈉型老鴨湯軟罐頭在貯藏過(guò)程中食用品質(zhì)及鈉離子的控制提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淘汰蛋鴨 湖北省小胡鴨食品有限公司；豬骨、

香菇 武漢武商量販常青花園店。

NaCl（食用級(jí)）、KCl（食用級(jí)）、胡椒粉、核苷酸二鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

TDZ5-WS型醫(yī)用離心機(jī) 長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限

公司；AL204型電子分析天平 梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；TS-5000Z 電子舌 日本Insent公司。

1.3 方法

1.3.1 降鈉型老鴨湯的制作

選用內(nèi)臟清洗干凈的荊州麻鴨，再將鴨肉塊焯水及油炸。按照一定比例將高湯、鴨肉塊、香菇、復(fù)配食鹽（NaCl∶KCl=6∶4，m/m）、胡椒粉、核苷酸二鈉（I+G）等混合加入復(fù)合軟包裝蒸煮袋中。然后在121 ℃高溫條件下滅菌17 min，最后進(jìn)行冷卻即為成品。在（25±1） ℃和（4±1） ℃條件下貯藏，分別在貯藏時(shí)間點(diǎn)為0、15、30、45、60、75、90 d時(shí)進(jìn)行取樣分析[18-20]。

1.3.2 電子舌滋味的測(cè)定

經(jīng)過(guò)對(duì)各個(gè)參數(shù)的分析，選用咸味、鮮味及酸味作為降鈉型老鴨湯軟罐頭在貯藏期間品質(zhì)變化的指標(biāo)[21-22]。測(cè)定過(guò)程分以下幾個(gè)步驟：1）測(cè)定參比溶液電勢(shì)Vr，作為基準(zhǔn)電勢(shì)；2）測(cè)定樣品電勢(shì)Vs（先味測(cè)定）；3）用參比溶液簡(jiǎn)單清洗；4）測(cè)定參比溶液電勢(shì)Vr（回味測(cè)定）；5）用專(zhuān)用洗液徹底清洗傳感器。

1.3.2.1 鴨湯的電子舌測(cè)定[23]

將去油層后的鴨湯用濾紙過(guò)濾2 次，取過(guò)濾后的鴨湯25 mL置于錐形瓶中，再加75 mL蒸餾水稀釋?zhuān)浞终袷?。每個(gè)樣品測(cè)定重復(fù)4 次，5 個(gè)味覺(jué)傳感器獲取數(shù)據(jù)4 組，取后面3 次的平均值。

1.3.2.2 鴨肉的電子舌測(cè)定

取鴨胸肉和鴨腿肉用蒸餾水沖洗，取清洗過(guò)后的鴨胸肉9 g、鴨腿肉3 g混合碾碎，加入100 mL蒸餾水浸泡30 min。在4 500 r/min條件下離心20 min，取上清液。移入150 mL容量瓶中，用蒸餾水定容。取定容后的溶液50 mL于錐形瓶中，再加50 mL蒸餾水稀釋?zhuān)浞终袷?。每個(gè)樣品測(cè)定重復(fù)4 次，5 個(gè)味覺(jué)傳感器獲取數(shù)據(jù)4 組，取后面3 次的平均值[24-25]。

1.3.3 感官評(píng)定

為了在某些指標(biāo)上與電子舌相互印證，故設(shè)計(jì)感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)定小組共由10 名食品專(zhuān)業(yè)成員組成，評(píng)定前詳細(xì)閱讀評(píng)定的各項(xiàng)指標(biāo)，采用樣品編號(hào)及抽取隨機(jī)的“雙盲法”[26]。感官評(píng)分的細(xì)則見(jiàn)表1。

1.3.4 pH值的測(cè)定

取成品老鴨湯于燒杯中，并用濾紙去除湯中油層，用實(shí)驗(yàn)室pH酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)樣品進(jìn)行3 次平行測(cè)定。樣品的pH值為取3 次測(cè)定值的平均值。

1.3.5 鈉離子的測(cè)定

1）取成品老鴨湯于燒杯中，并用濾紙去除湯中油層，用鈉離子計(jì)進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)樣品進(jìn)行3 次平行測(cè)定。樣品的鈉離子含量測(cè)定值取3 次測(cè)定值的平均值。

2）取鴨胸肉和鴨腿肉，用超純水進(jìn)行沖洗，按照質(zhì)量比3∶1的比例取清洗過(guò)后的鴨胸肉與鴨腿肉，經(jīng)過(guò)混合碾碎后加入一定的超純水浸泡30 min。在4 500 r/min條件下離心20 min，取上清液測(cè)定，每個(gè)樣品進(jìn)行3 次平行[27]。鴨肉中（濕樣）鈉離子含量按下式計(jì)算：

式中：X為鴨肉中鈉離子的含量/（g/100 g）；c為上清液中鈉離子質(zhì)量濃度/（mg/L）；V為離心后得到的上清液體積/mL；m為所取鴨肉的質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

在電子舌測(cè)定的原始數(shù)據(jù)處理中利用了電子舌的DBMS數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)和APACHE2網(wǎng)絡(luò)服務(wù)器；同時(shí)采用SPSS 19.0、Microsoft Excel 2010、Origin 8.5等軟件進(jìn)行圖表的繪制和相關(guān)數(shù)據(jù)的處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過(guò)程中感官評(píng)價(jià)的分析

字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

由圖1可知，在貯藏過(guò)程中產(chǎn)品的感官評(píng)分具有較明顯的下降趨勢(shì)，與4 ℃的貯藏條件相比，25 ℃貯藏條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分下降趨勢(shì)較大，在45～90 d之后感官評(píng)分雖有下降，但無(wú)顯著差異性；在2 種不同的溫度條件下，雖然貯藏90 d時(shí)感官評(píng)分均最低，但二者之間具有顯著性差異，且在4 ℃條件下貯藏90 d、25 ℃條件下貯藏45 d產(chǎn)品依然具有良好的感官接受性。在25 ℃條件下貯藏后期（特別是60～90 d），鴨湯風(fēng)味評(píng)分下降較明顯的原因有待進(jìn)一步研究。

關(guān)于湯類(lèi)在貯藏過(guò)程中品質(zhì)下降的原因，已有相關(guān)的研究。詹歡[28]在麻鴨風(fēng)味產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的研究中發(fā)現(xiàn)，在4 ℃條件下貯藏產(chǎn)品硫代巴比妥酸值升高最慢，35 ℃升高最快，20 ℃次之。張明成[29]在實(shí)驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)，在低于100 ℃條件下，溫度每升高10 ℃氧化速率加快1 倍。

2.2 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過(guò)程中咸味的變化

由圖2可知，整個(gè)貯藏過(guò)程中鴨湯咸度值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增大，在貯藏0～30 d時(shí)鴨湯的咸度值無(wú)顯著性變化，然而在30～70 d其咸度值變化具有顯著性差異，75～90 d之后咸度值變化不大，差異不顯著。整個(gè)貯藏過(guò)程中鴨肉咸度值也有同樣的增大趨勢(shì)，在30～60 d之間變化幅度較大，且變化具有顯著性差異。造成該現(xiàn)象的原因可能有鈉離子滲透及一些其他成分降解產(chǎn)生具有咸味的物質(zhì)，具體原因需進(jìn)一步研究。

2.3 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過(guò)程中鮮味的變化

由圖3可知，整個(gè)貯藏過(guò)程中鴨湯的鮮味值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增大。在0～15 d之前鴨湯鮮味值無(wú)顯著性變化，在30 d和75 d分別出現(xiàn)顯著性增大，在75 d之后雖有增大的趨勢(shì)，但變化無(wú)顯著性差異。鴨肉的鮮味值也具有同樣的變化趨勢(shì)；除45 d之外，在各個(gè)貯藏時(shí)間點(diǎn)25 ℃條件下鴨肉的鮮味值都要分別高于4 ℃條件下鴨肉的鮮味值。產(chǎn)生該種現(xiàn)象可能是由于鮮味物質(zhì)的分解等其他具體原因，需進(jìn)一步研究。

2.4 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過(guò)程中酸味的變化

由圖4可知，在整個(gè)貯藏的過(guò)程中鴨湯和鴨肉的酸度值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，且其變化具有顯著性差異；與鴨肉的酸度值變化幅度相比，鴨湯的酸度值降低幅度更加明顯。

2.5 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過(guò)程中pH值的變化

由圖5可知，在貯藏過(guò)程中，0～15 d鴨湯的pH值顯著性下降；15～60 d顯著性上升；在60 d之后鴨湯的pH值變化較小，無(wú)顯著性差異。從整個(gè)貯藏過(guò)程中看，鴨湯的pH值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而先下降后上升最后趨于穩(wěn)定，且具有顯著性差異；與圖4中鴨湯酸度值的變化相一致。產(chǎn)生本實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的具體原因有待進(jìn)一步研究。有資料表明，肉湯類(lèi)食品在貯藏過(guò)程中伴隨著肌肉蛋白降解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生[30-31]。

2.6 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過(guò)程中鴨湯鈉離子含量的變化

由圖6可知，在整個(gè)貯藏的過(guò)程中鴨湯中的鈉離子含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。在4 ℃條件下鴨湯中鈉離子含量變化幅度小于25 ℃條件下鴨湯的鈉離子含量變化幅度；75 d之后雖有降低的趨勢(shì)，但其變化無(wú)顯著性差異，且2 種鴨湯中鈉離子含量趨于相近?？赏茰y(cè)出造成該現(xiàn)象的原因可能有鈉離子向鴨肉中的滲透作用，其他具體原因有待進(jìn)一步研究。

2.7 降鈉型老鴨湯軟罐頭貯藏過(guò)程中鴨肉中鈉離子含量的變化

由圖7可知，在整個(gè)貯藏的過(guò)程中鴨肉中鈉離子含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，在45～60 d具有顯著性差異，且2 種貯藏條件下鴨肉中鈉離子含量趨于相近。

3 結(jié) 論

降鈉型老鴨湯軟罐頭在常溫（25 ℃）和低溫（4 ℃）貯藏過(guò)程中（90 d）感官評(píng)分具有較明顯下降的趨勢(shì)，但2 種貯藏溫度下的品質(zhì)變化速率及對(duì)鴨湯品質(zhì)影響程度明顯不同，在低溫貯藏條件下可以延緩降鈉型老鴨湯軟罐頭品質(zhì)變化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，降鈉型老鴨湯軟罐頭的咸度和鮮度都有顯著性增大的趨勢(shì)與酸度顯著性減小的趨勢(shì)，該變化趨勢(shì)在常溫貯藏條件下比在低溫貯藏條件下更加明顯；在常溫和低溫貯藏條件下，降鈉型老鴨湯的pH值都出現(xiàn)先略微下降后上升的顯著性變化趨勢(shì)，該趨勢(shì)與電子舌測(cè)得的酸度值具有較好的一致性，出現(xiàn)以上這些現(xiàn)象的原因需待進(jìn)一步研究。在常溫和低溫貯藏條件下，降鈉型老鴨湯中鈉離子濃度都具有顯著性降低趨勢(shì)，肉中鈉離子含量具有顯著性升高趨勢(shì)，然而鴨湯中鈉離子降低的量遠(yuǎn)高于肉中鈉離子升高的量，說(shuō)明降鈉型老鴨湯軟罐頭中其他食材具有一定的吸附作用。最終綜合分析可得出：在本實(shí)驗(yàn)條件下，4 ℃貯藏條件下產(chǎn)品的保藏穩(wěn)定性明顯好于25 ℃貯藏條件，在4 ℃條件下貯藏90 d或在25 ℃條件下貯藏45 d的降鈉型老鴨湯的綜合品質(zhì)可以得到保證。

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