肉類食品安全事件模擬演練設(shè)計(jì)與實(shí)施

張秋+陳慧

摘 要：食品安全是人命關(guān)天的大事，對食品安全事件的有效控制，體現(xiàn)了各級政府和食品藥品監(jiān)管部門執(zhí)法為民的意識和依法行政的能力，同時(shí)也是企業(yè)發(fā)展面臨的巨大挑戰(zhàn)。進(jìn)階式演練可以強(qiáng)化政府與企業(yè)的食品安全意識，目的在于使相關(guān)人員熟悉預(yù)案、規(guī)范程序，有效提高政府與企業(yè)食品安全事件的處置能力和水平。本文從政府管理部門、企業(yè)常常面臨的食品安全事件出發(fā)，設(shè)計(jì)了肉類食品安全事件桌面演練、現(xiàn)場演練以及召回專項(xiàng)演練3 個(gè)演練情境，用進(jìn)階的方式逐個(gè)分享演練的設(shè)計(jì)與實(shí)施。

關(guān)鍵詞：食品安全事件；模擬演練；肉類食品

Abstract： Food safety is a vital issue concerning life and death. Effective control of food safety incidents reflects the law enforcement awareness and law-based administration ability of the governments and food and drug watchdogs at various levels， and is a great challenge for the development of enterprises. Gradually advanced exercises， which can strengthen the food safety awareness of the governments and enterprises， aims to make relevant personnel familiar with the relevant plans， standardize the procedures， improve the ability of the governments and enterprises to deal effectively with food safety incidents. Based on the food safety incidents often faced by enterprises and the governmental regulatory authorities， this article designs three exercise scenarios of tabletop exercise， field exercise and special recall exercise in the form of shared design and implementation exercise.

Key words： food safety incidents； simulation exercises； meat food

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.009

中圖分類號：TS251.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）11-0043-05

食品安全是人命關(guān)天的大事，對食品安全事件的有效控制，體現(xiàn)了各級政府和食品藥品監(jiān)管部門執(zhí)法為民的意識和依法行政的能力，同時(shí)也是企業(yè)發(fā)展面臨的巨大挑戰(zhàn)。演練是對食品安全事件進(jìn)行有效預(yù)防和控制的行之有效的重要手段。國務(wù)院應(yīng)急管理辦公室（應(yīng)急辦函

〔2009〕62號）制定的《突發(fā)事件應(yīng)急演練指南》中明確規(guī)定了演練的定義，“（應(yīng)急）演練是指各級人民政府及其部門、企事業(yè)單位、社會團(tuán)體等組織相關(guān)單位及人員，依據(jù)有關(guān)應(yīng)急預(yù)案，模擬應(yīng)對突發(fā)事件的活動[1]”。按照演練的場地與設(shè)備、演練的目的可分為桌面演練、計(jì)算機(jī)演練、現(xiàn)場演練等。桌面演練因其沒有時(shí)間限制、壓力低、風(fēng)險(xiǎn)小經(jīng)常被選用。現(xiàn)場演練是在特定場所，針對事先設(shè)定的情景，做實(shí)際決策、行動和操作，完成模擬真實(shí)應(yīng)急響應(yīng)過程。綜合來看，演練可以檢驗(yàn)預(yù)案、培訓(xùn)、裝備和設(shè)施的有效性；培訓(xùn)人員明確和熟悉各自角色與職責(zé)；推動多種力量的協(xié)調(diào)、溝通與合作；發(fā)現(xiàn)能力不足，提供改進(jìn)機(jī)會；提高隊(duì)伍與人員的食品安全事件處置的能力[2]。

1 肉類食品安全事件桌面演練

1.1 演練目標(biāo)

通過情景構(gòu)建、任務(wù)設(shè)定和角色扮演等途徑，桌面演練訓(xùn)練和提高相關(guān)人員在壓力環(huán)境下處置突發(fā)事件的能力。模擬儀征縣食品安全事件應(yīng)急處置指揮部及其部分組成單位，針對某次餐飲服務(wù)食品安全事件開展信息報(bào)送、會商研判、決策指揮等應(yīng)急處置工作[3]。

1.2 演練情境與內(nèi)容

信息一：2015年11月16日14時(shí)30分，儀征縣食品藥品監(jiān)管局接到儀征棗林灣學(xué)校的報(bào)告，從14時(shí)20分開始，儀征棗林灣學(xué)校先后有22 名學(xué)生出現(xiàn)了不同程度腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。截至14時(shí)45分，縣食品藥品監(jiān)管局再次接到報(bào)告，該中學(xué)食物中毒人數(shù)已達(dá)69 人。信息二：據(jù)食品藥品監(jiān)管局先期調(diào)查，所有中毒學(xué)生均在當(dāng)日中午食用了學(xué)校午餐提供的雞腿。信息三：16時(shí)許，有記者在網(wǎng)絡(luò)曝光了儀征棗林灣學(xué)校學(xué)生食物中毒事件，立刻引起了網(wǎng)民的強(qiáng)烈關(guān)注，天涯、騰訊、搜狐和新浪等各大網(wǎng)站相關(guān)網(wǎng)帖的點(diǎn)擊率都超過萬人次，評論均多達(dá)數(shù)千條。如“為什么受傷的總是孩子？！”、“希望徹查嚴(yán)懲！”，還有傳言稱，食堂雞腿是被人故意投毒了。一網(wǎng)民在網(wǎng)絡(luò)發(fā)帖稱：“儀征棗林灣學(xué)校發(fā)生食物中毒事件，已有數(shù)百人中招，數(shù)人死亡。當(dāng)?shù)卣噲D掩蓋真相。”

1.3 演練角色與職責(zé)

演練中參演人員要沉浸角色，各司其職。整場演練主要設(shè)計(jì)了總指揮和事件調(diào)查組、危害控制組、檢測評估組、新聞宣傳組、醫(yī)療救治組、維護(hù)穩(wěn)定組、專家組、觀摩評估組等8 個(gè)工作組[4]。其中總指揮：主持會商，作出關(guān)鍵決策；事件調(diào)查組：負(fù)責(zé)深入各有關(guān)單位、事件現(xiàn)場展開事件調(diào)查，評估事件影響，查找事件原因，提出防范意見；危害控制組：負(fù)責(zé)到事件發(fā)生現(xiàn)場、各相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，依法對有關(guān)食品、原料、食品加工工具、場所進(jìn)行監(jiān)督檢查、抽樣送檢、查封扣押，監(jiān)督、責(zé)令引發(fā)食品安全事件的食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)、餐飲服務(wù)單位停止經(jīng)營、召回、銷毀被污染的食品，責(zé)令其對被污染的工具、用具、設(shè)備、場所進(jìn)行清洗消毒，防止危害蔓延和擴(kuò)大。檢測評估組：組織食品藥品檢驗(yàn)所等，分別開展流行病學(xué)調(diào)查和采集中毒人員嘔吐物、排泄物、血液等生物樣本并檢驗(yàn)，對食品樣品、食品用工具、容器、場所等進(jìn)行檢驗(yàn)。綜合分析各種數(shù)據(jù)，查找事件原因，評估事件發(fā)展趨勢，預(yù)測事件后果，為制定救治方案和采取控制措施提供參考依據(jù)。檢測評估結(jié)果及時(shí)報(bào)告指揮部辦公室，并通報(bào)相關(guān)監(jiān)管部門。新聞宣傳組：組織事件處置宣傳報(bào)道，監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)輿情，進(jìn)行輿論引導(dǎo)，配合相關(guān)部門做好信息發(fā)布工作；醫(yī)療救治組：負(fù)責(zé)結(jié)合實(shí)際制定最佳救治方案，在事件發(fā)生后迅速組織專業(yè)救護(hù)機(jī)構(gòu)、人員開展現(xiàn)場救護(hù)、院前急救、?？漆t(yī)救、衛(wèi)生防疫等工作；維護(hù)穩(wěn)定組：加強(qiáng)治安管理，迅速組織警力保護(hù)現(xiàn)場、維持秩序和交通疏導(dǎo)等，保障事件調(diào)查與醫(yī)療救治等工作的順利進(jìn)行，積極化解因事件造成的矛盾糾紛，維護(hù)社會穩(wěn)定。專家組：負(fù)責(zé)對事件進(jìn)行分析評估，為應(yīng)急響應(yīng)的調(diào)整、終止和應(yīng)急處置管理工作提供決策建議；觀摩評估組：負(fù)責(zé)對應(yīng)急指揮部（領(lǐng)導(dǎo)工作小組）的表現(xiàn)進(jìn)行記錄、觀察與點(diǎn)評；媒體組：開展攔截采訪等。

1.4 演練實(shí)施

桌面演練持續(xù)180 min，分三階段組織。第一階段為背景介紹，三部分內(nèi)容：肉類食品安全事件處置；桌面演練概述；餐飲服務(wù)食品安全事件處置桌面演練方案介紹。第二階段為演練。第三階段為總結(jié)評估。

演練組織實(shí)施步驟：

分組討論分3 個(gè)步驟：1）風(fēng)險(xiǎn)分析，找出面臨的問題；2）風(fēng)險(xiǎn)研判，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)；3）做出決策。完成3 個(gè)步驟15 min，匯報(bào)每組3 min。

第一條信息后，儀征縣食品藥品監(jiān)管局對食品安全事件進(jìn)行了分析評估，認(rèn)為事態(tài)比較嚴(yán)重，作出決策：事件已經(jīng)構(gòu)成一般（Ⅳ級）食品安全事件，向縣政府提出啟動食品安全事件Ⅳ級響應(yīng)的建議。縣政府決定啟動《儀征縣食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》Ⅳ級應(yīng)急響應(yīng)，成立縣食品安全事件應(yīng)急處置指揮部。儀征縣政府根據(jù)《儀征縣食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定，啟動應(yīng)急響應(yīng)，并決策：一是醫(yī)療機(jī)構(gòu)對疑似中毒學(xué)生全面認(rèn)真檢查治療；二是相關(guān)部門迅速組織精干力量開展調(diào)查工作；三是對其他學(xué)生加強(qiáng)排查、嚴(yán)格監(jiān)測；四是積極做好學(xué)生及其家屬的思想穩(wěn)定工作；五是關(guān)注輿情，分析研判，發(fā)布信息，適時(shí)召開新聞發(fā)布會等媒體應(yīng)對措施。

總結(jié)評估由觀摩評估組點(diǎn)評、參演學(xué)員反饋、演練師演練小結(jié)、專家點(diǎn)評組成，目的在于對知識點(diǎn)的強(qiáng)化、反思行為的得失，加深演練人員的記憶等[5]。

2 肉類食品安全事件現(xiàn)場演練的設(shè)計(jì)與實(shí)施

肉類食品是多省市的高風(fēng)險(xiǎn)食品之一，在生產(chǎn)、餐飲、流通各環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)安全問題，基于風(fēng)險(xiǎn)分析，開展針對性演練是降低危害、快速處置的重要途徑之一[6]。

2.1 演練情境

2015年10月16日14時(shí)30分，某縣某學(xué)校部分師生在就餐2 個(gè)多小時(shí)后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐，隨后伴有腹痛和腹瀉等癥狀。情況發(fā)生后，學(xué)校老師立即安撫生病學(xué)生，并讓同學(xué)們相互攙扶到校醫(yī)務(wù)室。醫(yī)務(wù)室校醫(yī)在查看病情后，立即向校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況?；疾W(xué)生109 人，校醫(yī)無法查明原因，立即將患病學(xué)生送到新津縣人民醫(yī)院。

2.2 演練內(nèi)容

肉類食品安全事件涉及生產(chǎn)、餐飲、流通各環(huán)節(jié)，涉及多級政府和多部門，是食品安全體系性演練；演練的重點(diǎn)是演練政府應(yīng)對事件的指揮決策、協(xié)調(diào)溝通、快速處置、科學(xué)研判，達(dá)到熟悉應(yīng)急工作職責(zé)、程序、流程和關(guān)鍵處置點(diǎn)的目的；演練要結(jié)合《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》的各主要要素，并與新《食品安全法》進(jìn)行充分融合；核心要素可包括政府應(yīng)對事件的事件信息報(bào)告、先期處置、風(fēng)險(xiǎn)分析評估、應(yīng)急指揮、事件預(yù)警、風(fēng)險(xiǎn)警示、輿情監(jiān)測、分析研判、危害控制、產(chǎn)品召回、維護(hù)穩(wěn)定、事件總結(jié)等環(huán)節(jié)的展示；在演練過程中突出食品安全突發(fā)事件應(yīng)急工作的專業(yè)性、技術(shù)性，應(yīng)急檢驗(yàn)、輿情監(jiān)測、風(fēng)險(xiǎn)管理等技術(shù)手段在應(yīng)急處置中充分發(fā)揮作用；突出專家在應(yīng)急處置的作用。

2.3 演練的實(shí)施

根據(jù)時(shí)間、參演人員構(gòu)成等選擇演練模塊。一般完整的演練包括下列模塊：

2.3.1 模塊1：事件的發(fā)生與報(bào)告

醫(yī)院負(fù)責(zé)人或?qū)W校負(fù)責(zé)人向某縣食藥監(jiān)局電話報(bào)告，市食藥監(jiān)局局長電話報(bào)告市政府分管領(lǐng)導(dǎo)；市食藥監(jiān)局應(yīng)急處處長電話報(bào)告市政府應(yīng)急辦、省食藥監(jiān)局應(yīng)急處；新津縣政府應(yīng)急辦電話報(bào)告市政府應(yīng)急辦。市政府應(yīng)急辦向市政府領(lǐng)導(dǎo)、省政府應(yīng)急辦報(bào)告。

《食品安全法》第一百零三條規(guī)定：發(fā)生食品安全事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。接到報(bào)告的縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)[7]。

2.3.2 模塊2：先期處置與響應(yīng)

某縣食藥監(jiān)局執(zhí)法人員進(jìn)入學(xué)校食堂，進(jìn)行前期調(diào)查核實(shí)和證據(jù)的控制，記錄情況；同時(shí)疾控中心在學(xué)校和醫(yī)院對疑似病人和食堂環(huán)境開展流行病學(xué)調(diào)查，在食堂采集證據(jù)（留樣，環(huán)境涂抹樣、原材料、餐飲具、水、調(diào)味品、廚師肛試等）并送實(shí)驗(yàn)室檢測。食安辦在指揮先期處置的同時(shí)，需召集衛(wèi)計(jì)委、食藥監(jiān)局、公安局、疾控中心負(fù)責(zé)人及醫(yī)療專家、食品安全專家委員會專家召開研判會，對事態(tài)發(fā)展進(jìn)行研判和分析評估。根據(jù)事件危害人數(shù)、危害的嚴(yán)重性等因素，按照當(dāng)?shù)亍妒称钒踩话l(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》要求，專家組認(rèn)定是否符合食品安全突發(fā)事件的要素，是否啟動應(yīng)急響應(yīng)作出判斷。某縣食藥監(jiān)局決策包括：一是立即向政府報(bào)告，建議啟動食品安全應(yīng)急預(yù)案響應(yīng)，成立相應(yīng)的應(yīng)急處置指揮機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一組織開展應(yīng)急處置工作。二是各部門要加強(qiáng)信息溝通，提供必要的應(yīng)急指導(dǎo)和技術(shù)支持，及時(shí)收集和向食安辦反饋信息；三是根據(jù)《食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》和本部門食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，各部門要做好隨時(shí)啟動上一級食品安全突發(fā)事件應(yīng)急響應(yīng)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作[8]。

2.3.3 模塊3：緊急處置與調(diào)查

食品藥品檢驗(yàn)研究院、市疾控中心開展應(yīng)急檢驗(yàn)。由食藥監(jiān)、疾控、公安等部門組成的事件調(diào)查組來到某縣某學(xué)校開展事件調(diào)查工作。調(diào)查組召開由食藥監(jiān)、衛(wèi)計(jì)、公安和疾控等部門參加的會議，檢查實(shí)施救援工作和救援措施的落實(shí)情況、公安部門對學(xué)校食堂有關(guān)人員進(jìn)行詢問，排查人為投毒可能性。食藥監(jiān)局執(zhí)法人員趕往現(xiàn)場進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)查，督查前期某縣食藥監(jiān)局調(diào)查取證、封存情況；再次對學(xué)校負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、食品原材料采購人員進(jìn)行詢問調(diào)查，進(jìn)一步核查問題食品的購進(jìn)情況。為了減少傷害，降低危害，防止事態(tài)擴(kuò)大，危害控制組對問題食品進(jìn)行追蹤溯源，并督促經(jīng)營者對問題食品進(jìn)行召回。

某縣張海食品廠制定了食品召回計(jì)劃報(bào)告，發(fā)布了關(guān)于召回不安全食品的公告。食品廠按照市食藥監(jiān)局審核通過的《召回計(jì)劃》啟動召回。并在該食品廠、該食品經(jīng)營部等設(shè)立召回退貨點(diǎn)，召回問題產(chǎn)品。

公安局依法組織事發(fā)地公安機(jī)關(guān)警力維護(hù)好現(xiàn)場秩序，事發(fā)地公安機(jī)關(guān)在屬地黨委政府的領(lǐng)導(dǎo)下，會同縣應(yīng)急辦、教育局、食藥監(jiān)局、鎮(zhèn)政府等共同組成維護(hù)穩(wěn)定組開展工作。

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定：接到食品安全事故的報(bào)告后，為減少危害，相關(guān)部門要采取下列措施：1）開展應(yīng)急救援工作，組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員；2）封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照法律、法規(guī)予以召回、停止經(jīng)營并銷毀；封存被污染的食品用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；3）做好維護(hù)穩(wěn)定工作，確保救治患者等應(yīng)急處置工作的順利開展。4）做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，主動、及時(shí)發(fā)布微信、微博、新聞發(fā)布會等，對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。5）各工作組要及時(shí)向指揮部報(bào)告現(xiàn)場處置情況，以便指揮部進(jìn)行協(xié)調(diào)和指揮。

2.3.4 模塊4：輿情監(jiān)測與處置

社會和網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了與此事件相關(guān)的輿情，面對此種情況，食藥監(jiān)局設(shè)立了媒體接待中心，發(fā)布了官方微博和微信，并實(shí)時(shí)滾動發(fā)布事件調(diào)查和處置最新情況。適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，指揮部組織宣傳、食藥監(jiān)、衛(wèi)計(jì)、教育等部門負(fù)責(zé)人和專家召開食品安全事件輿情研判專家會。對首發(fā)媒體、輿情的趨勢、輿情焦點(diǎn)和領(lǐng)袖意見、輿情傳播路線、輿情熱點(diǎn)、輿情來源比重等進(jìn)行研判，對輿情傳播速度、已經(jīng)造成的社會影響研判，并作出輿情預(yù)警和處置。通過發(fā)布消費(fèi)者提示、召開新聞發(fā)布會、發(fā)布新聞通稿等多種形式，及時(shí)發(fā)布真相。通過網(wǎng)絡(luò)、短信等多種方式，食藥監(jiān)局及時(shí)公布事件進(jìn)展情況，發(fā)布消費(fèi)提示有力地消除了網(wǎng)絡(luò)主觀猜測的不良信息，正確引導(dǎo)輿論。

食品安全事件發(fā)生后，各級政府在積極防控產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，要積極應(yīng)對輿情帶來的巨大社會風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《國家食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定：食品安全事件應(yīng)急響應(yīng)分為Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級和Ⅳ級響應(yīng)。在食品安全事件處置過程中，要遵循事件發(fā)生發(fā)展的客觀規(guī)律，結(jié)合實(shí)際情況和防控工作需要，根據(jù)評估結(jié)果及時(shí)調(diào)整應(yīng)急響應(yīng)級別。當(dāng)事件進(jìn)一步加重，影響和危害擴(kuò)大，并有蔓延趨勢，情況復(fù)雜難以控制時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)提升響應(yīng)級別，加大應(yīng)急處置力度，確保迅速、有效控制食品安全事件，維護(hù)社會穩(wěn)定。

2.3.5 模塊5：響應(yīng)降級與終止

演練模擬由于患者食用含A型金黃色葡萄球菌腸毒素的鹵鴨子導(dǎo)致的群體性食源性疾病。通過追蹤溯源，該批鹵鴨子為某食品有限公司從某食品廠購買。經(jīng)現(xiàn)場檢查，某食品廠在生產(chǎn)過程中工（器）具未按要求清洗消毒，其中一名工人右手中指化膿性感染，仍參加了該批次鹵鴨子生產(chǎn)。食藥監(jiān)局執(zhí)法人員對某食品廠、某食品有限公司、某學(xué)校食堂依法開展立案調(diào)查。

各工作組按照預(yù)案迅速開展應(yīng)對處置，措施有力。一是傷病員全部得到有效救治，患者病情穩(wěn)定，無新增病例；二是查清了問題食品源頭，受污染食品得到有效控制，次生、衍生隱患得到消除。指揮部同意降低或終止本次食品安全事件應(yīng)急響應(yīng)。

根據(jù)《食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定：當(dāng)食品安全事件得到控制，并達(dá)到以下2 項(xiàng)要求，經(jīng)分析評估認(rèn)為可以解除響應(yīng)的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)終止響應(yīng)；1）食品安全事件傷病員全部得到救治，原患者病情穩(wěn)定24 h以上，且無新的急性病癥患者出現(xiàn)；2）現(xiàn)場、受污染食品得到有效控制，食品與環(huán)境污染得到有效清理并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，次生、衍生事件隱患消除。

2.3.6 模塊6：后期處置

事件處置結(jié)束后，食品監(jiān)管部門需組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查，消除隱患，防止類似事件再次發(fā)生；進(jìn)一步加大監(jiān)管力度，切實(shí)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和政府監(jiān)管責(zé)任；食藥監(jiān)、監(jiān)察、公安等部門成立事件責(zé)任聯(lián)合調(diào)查組，迅速開展事件責(zé)任調(diào)查，及時(shí)向政府和國家食藥監(jiān)總局提交調(diào)查處理報(bào)告。調(diào)查組按照“最嚴(yán)肅的問責(zé)”的和“四有兩責(zé)”的精神要求，對在落實(shí)食品安全主體責(zé)任、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任、主管責(zé)任和監(jiān)管職責(zé)中沒有履行《食品安全法》和相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的職責(zé)，沒有做到“最嚴(yán)格的監(jiān)管”的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行調(diào)查，追究主體責(zé)任、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任、監(jiān)管責(zé)任。

3 肉類食品安全事件召回專項(xiàng)模擬演練的設(shè)計(jì)與實(shí)施

召回是將不符合產(chǎn)品生產(chǎn)/銷售地法規(guī)的，或者在安全性、質(zhì)量上存在問題的已生產(chǎn)或已銷售的產(chǎn)品追回[9]。

3.1 演練目標(biāo)

3.1.1 加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力

按照《食品召回管理辦法》（國食藥監(jiān)第12號令要求），在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)不安全食品的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營；產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入市場的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照期限召回不安全食品，并告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費(fèi)者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.1.2 強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任意識

食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，擔(dān)負(fù)不安全食品的停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置責(zé)任。通過演練規(guī)范召回公告發(fā)布、書面報(bào)告、信息記錄。也可以通過演練，明確責(zé)任追究。

3.1.3 加強(qiáng)依法監(jiān)管召回

食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依法停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不安全食品的，縣級以上食品藥品監(jiān)管部門可以責(zé)令其履行上述義務(wù)；食品藥品監(jiān)管部門為防控風(fēng)險(xiǎn)也可以發(fā)布預(yù)警信息，要求相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營不安全食品，并提示消費(fèi)者停止食用；通過演練強(qiáng)化現(xiàn)場監(jiān)督檢查。

3.2 演練內(nèi)容

食品生產(chǎn)者通過自檢自查、公眾投訴舉報(bào)、經(jīng)營者和監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，主動召回的演練；食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)主動召回不安全食品而沒有主動召回的，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令其召回的演練。

也可以分級模擬演練召回，演練在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)召回。食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后24 h內(nèi)啟動，并在10 個(gè)工作日內(nèi)完成召回，這是一級召回；食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害的應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后48 h內(nèi)啟動，在20 個(gè)工作日內(nèi)完成，這是二級召回；對標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，應(yīng)當(dāng)在知悉相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)后72 h內(nèi)啟動，在30 個(gè)工作日內(nèi)完成，這是三級召回。

還可以演練向食品藥品監(jiān)管部門書面報(bào)告。不安全食品存在較大食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不安全食品結(jié)束后5 個(gè)工作日內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不安全食品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于2 年。

模擬現(xiàn)場監(jiān)督檢查的演練也是召回演練的重要科目。食品藥品監(jiān)管部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不安全食品情況進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查。

3.3 演練的實(shí)施

通過桌面演練、角色扮演、文件模擬填寫等方式開展模擬演練。利用互聯(lián)網(wǎng)、視頻會議等方式實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程演練。以肉類食品企業(yè)產(chǎn)品召回為例[10]。

3.3.1 召回機(jī)構(gòu)的設(shè)置

總指揮負(fù)責(zé)簽署召回文件，公布召回信息。召回評估小組負(fù)責(zé)管理召回，根本原因的調(diào)查，通過對受影響產(chǎn)品的確定來安排對市場的重新供貨；起草食品召回的實(shí)施方案；對當(dāng)?shù)卣倩胤ㄒ?guī)要求進(jìn)行評估；對產(chǎn)品召回的有效性進(jìn)行評估?？蛻舴?wù)小組負(fù)責(zé)確認(rèn)涉及的產(chǎn)品，隔離相關(guān)產(chǎn)品，評估相關(guān)產(chǎn)品的庫存情況及潛在影響，清點(diǎn)產(chǎn)品，物流安排等工作。銷售小組負(fù)責(zé)準(zhǔn)備客戶信息（地址/電話號碼/傳真號碼等），銷售渠道調(diào)查。產(chǎn)品調(diào)查小組負(fù)責(zé)事件調(diào)查，開展召回行動、召回后回顧、關(guān)閉召回、召回文件管理等工作。

3.3.2 召回調(diào)查演練的設(shè)計(jì)

通過關(guān)鍵控制點(diǎn)分析展開對召回調(diào)查的演練。對公眾影響的因素包括對食用者有重大或嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)、事件類別、健康危害、停止產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售的必要性、召回后市場變化、食用者的診斷和治療等。問題的嚴(yán)重性包括涉及的批次、客戶投訴、波及范圍、識別的難易程度等。產(chǎn)品追溯的因素包括產(chǎn)品銷售地、原料及產(chǎn)品供應(yīng)商信息等。法規(guī)符合因素包括與現(xiàn)有法規(guī)規(guī)定符合程度。風(fēng)險(xiǎn)交流因素包括媒體關(guān)注的時(shí)間、地點(diǎn)、信息管理與發(fā)布等內(nèi)容。調(diào)查原因需要考慮相關(guān)數(shù)據(jù)支持、根本原因、發(fā)布信息審核、預(yù)防措施符合情況、完成調(diào)查的人員與時(shí)間等。

3.4 模擬召回方案的制定

模擬決定是否召回的決策與行動。演練可以采用角色扮演的方式或利用辦公系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)。需要考慮的關(guān)鍵因素為實(shí)物監(jiān)盤庫存；召回產(chǎn)品需要考慮“5W”（時(shí)間、地點(diǎn)、誰報(bào)告、什么產(chǎn)品、原因等）；評估小組評估風(fēng)險(xiǎn)類別、風(fēng)險(xiǎn)等級、潛在危害等因素。召回報(bào)告包括時(shí)間、地點(diǎn)、報(bào)告人、產(chǎn)品名稱、事件描述等[11]。通知召回包括時(shí)間、產(chǎn)品名稱、負(fù)責(zé)人、做法等。實(shí)施召回時(shí)考慮產(chǎn)品名稱、制造日期、數(shù)量、召回有效性檢查等內(nèi)容。

3.5 食品召回計(jì)劃公告演練實(shí)施

按照《食品召回管理辦法》要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在省級以上食品藥品監(jiān)管部門網(wǎng)站和主要媒體上發(fā)布不安全食品召回公告。通過撰寫公告，模擬在媒體上發(fā)布等方式進(jìn)行演練。

公告舉例：

企業(yè)名稱：新津縣張海食品廠

地址：新津縣新偉路20號

聯(lián)系電話：028-61224433

一、本公司已于2015年10月16日10時(shí)生產(chǎn)結(jié)束，18時(shí)實(shí)施召回不合格食品。

二、于2015年10月16日20時(shí)5分以電話通知的方式通知生產(chǎn)經(jīng)營者新津縣福樂食品有限公司、眉山市武偉食品經(jīng)營部停止銷售并召回檢出A型金黃色葡萄球菌腸毒素的問題鹵鴨子（批次號20151016001）420 只。

三、于2015年10月16日20時(shí)5分以公告的方式通知消費(fèi)者停止消費(fèi)，召回不合格食品。

四、經(jīng)調(diào)查確認(rèn)發(fā)現(xiàn)，該食品召回產(chǎn)生的原因?yàn)闄z出A型金黃色葡萄球菌腸毒素；可能受影響的人群有學(xué)校食堂、餐飲、家庭用餐。

五、階段計(jì)劃（實(shí)施部門、時(shí)間、方法、計(jì)劃召回量、預(yù)期效果）：此次召回為本廠主動召回，召回時(shí)間從2015年10月16日至10月23日，召回方式為電話通知和公告召回，計(jì)劃召回量為420 只。

六、召回不合格食品后的處理措施：產(chǎn)品召回后，本廠將對已召回產(chǎn)品實(shí)施就地銷毀。

公司（簽章）新津縣張海食品廠

2015年10月16日

注：本報(bào)告一式兩份，一份交新津縣食藥監(jiān)局，一份公司。

4 結(jié) 語

食品安全是人命關(guān)天的大事，肉類食品作為日常生活中必不可少的食物來源，其安全問題同樣關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康。本文通過探討肉類食品安全事件桌面演練、肉類食品安全事件現(xiàn)場演練以及肉類食品安全事件召回專項(xiàng)演練的設(shè)計(jì)與實(shí)施，以期能夠?yàn)樘嵘忸愂称钒踩录奶幹煤蛻?yīng)對能力提供一定的幫助。

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