碳酸氫鈉對(duì)肉制品產(chǎn)品特性和品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

王衛(wèi)　文瑜　張銳　白婷　張佳敏　吉莉莉　吳周林　唐春　高穎

摘 要：碳酸氫鈉是廣泛用于食品、飼料和醫(yī)藥行業(yè)的添加劑，在食品中常被用作米面食品的膨松劑和酸度調(diào)節(jié)劑，傳統(tǒng)烹飪中則用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明，碳酸氫鈉在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強(qiáng)凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長產(chǎn)品保質(zhì)期等作用。但作為一種堿性化合物，使用不當(dāng)也存在破壞B族維生素、導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響可消化性、產(chǎn)生不良味道等副作用。本文對(duì)碳酸氫鈉應(yīng)用于肉制品的功能特性，以及可能導(dǎo)致的對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響研究進(jìn)展作概要綜述。

關(guān)鍵詞：碳酸氫鈉；肉制品；產(chǎn)品特性；品質(zhì)提升；不利影響

Effect of Sodium Bicarbonate on the Characteristics and Quality of Meat Products： A Review

WANG Wei1， WEN Yu1， ZHANG Rui1， BAI Ting1， ZHANG Jiamin1， JI Lili1， WU Zhoulin1， TANG Chun2， GAO Ying3

（1.Meat Processing Key Labratory of Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China;

2.Sichuan Gaojin Industrial Group Co. Ltd.， Suining 629000， China;

3.Agricultural Products Processing Research Institute， Sichuan University， Chengdu 610065， China）

Abstract： Sodium bicarbonate is an additive widely used in the food， feed， and pharmaceutical industries. It is often used as a leavening agent and acidity regulator in wheat- or rice-based foods， and as a meat tenderizer in traditional cooking methods. Research shows that adding sodium bicarbonate in meat products can increase the dissolution of salt soluble protein， enhance the gel properties， improve the water retention capacity and tenderness， and extend the product shelf life. However， improper use of sodium bicarbonate as an alkaline compound can also have side effects such as damaging B vitamins， causing protein coagulation， affecting digestibility， and producing unpleasant odors. This article provides an overview of the functional characteristics of sodium bicarbonate applied to meat products， as well as the potential adverse effects it causes on meat product characteristics.

Keywords： sodium bicarbonate; meat products; product characteristics; quality improvement; adverse effects

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230517-046

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）06-0051-06

引文格式：

王衛(wèi)， 文瑜， 張銳， 等. 碳酸氫鈉對(duì)肉制品產(chǎn)品特性和品質(zhì)的影響研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2023， 37（6）： 51-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230517-046.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Wei， WEN Yu， ZHANG Rui， et al. Effect of sodium bicarbonate on the characteristics and quality of meat products：?a review[J]. Meat Research， 2023， 37（6）： 51-56. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230517-046.? ??http：//www.rlyj.net.cn

1 碳酸氫鈉及其應(yīng)用概述

碳酸氫鈉（NaHCO3）又名小蘇打，為白色無毒粉末，易溶于水，是制堿業(yè)和造紙業(yè)主要的工業(yè)制劑，也被廣泛用作食品、飼料和醫(yī)藥行業(yè)的添加劑[1]（表1）。在食品行業(yè)，主要是作為酸堿平衡劑和膨松劑，中和酸性物和膨松淀粉類食品，還在一些食品的烹飪中發(fā)揮促進(jìn)淀粉糊化、增強(qiáng)動(dòng)物蛋白保水性等作用[2]。在飼料中主要是作為胃酸中和劑和抗應(yīng)激劑，增進(jìn)畜禽食欲并提高飼料消化性，增強(qiáng)畜禽抗熱應(yīng)激能力[3-4]。在醫(yī)藥上則主要是調(diào)節(jié)胃腸道酸堿度和堿化尿液，維持機(jī)體代謝平衡[5]。

在GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)碳酸氫鈉作為食品添加劑的應(yīng)用主要是限于作為膨松劑，同時(shí)又在該標(biāo)準(zhǔn)的表A2中將其列入可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單[6]。

碳酸氫鈉在50 ℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和CO2氣體，產(chǎn)生的CO2氣體可賦予食品膨松可口的特性，因此常利用此特性作為制作餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包的膨松劑，主要應(yīng)用于發(fā)酵大米制品和嬰幼兒谷類輔助食品，添加量為按生產(chǎn)需要適量使用。而發(fā)揮其酸度調(diào)節(jié)作用的是碳酸鈉，應(yīng)用于發(fā)酵大米制品、生濕面制品和生干面制品，添加量為按生產(chǎn)需要適量使用（表2）。

碳酸氫鈉除了作為膨松劑使用外，在傳統(tǒng)的食品烹飪中對(duì)其促進(jìn)淀粉糊化、增強(qiáng)動(dòng)物蛋白保水性作用的發(fā)揮，是在米粥熬煮和肉肴的烹制中。米粥中添加碳酸氫鈉，可促進(jìn)米粒破裂、淀粉吸水糊化，以及淀粉粒外層谷蛋白溶解，使粥更加黏稠可口。傳統(tǒng)菜肴烹制中，例如在水煮肉片等肉肴中，有適量添加碳酸氫鈉腌制的習(xí)慣，可使其后水煮、煎炒肉更爽滑鮮嫩，炸制的肉更酥脆[7-8]。隨著我國食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步、社會(huì)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和民眾消費(fèi)方式變化，調(diào)理預(yù)制類肉制品成為發(fā)展速度最快的品類之一。在冷保鮮即烹型預(yù)制肉制品的開發(fā)中，碳酸氫鈉等堿性添加劑主要作為保水嫩化劑得到廣泛應(yīng)用，而這類堿性食品添加劑在肉制品中可能產(chǎn)生的不利影響也受到關(guān)注。

2 碳酸氫鈉在肉制品中的應(yīng)用研究

2.1 碳酸氫鈉作用機(jī)制研究

對(duì)碳酸氫鈉在肉制品中作用的研究顯示，其功能特性可歸結(jié)為調(diào)節(jié)pH值、受熱釋放CO2、增強(qiáng)結(jié)締組織的熱變性、弱化肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的交聯(lián)、提高肌原纖維蛋白的溶解度等，從而發(fā)揮改善產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、提升保水性和嫩度、延緩脂肪氧化等作用[9]。例如，添加碳酸氫鈉調(diào)節(jié)肉制品內(nèi)pH值，使其處于堿性環(huán)境，從而影響肉制品的色澤、嫩度和保水性。弱堿性的碳酸氫鈉通過提高肉制品的pH值，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)溶脹，從而鎖住更多的水分，同時(shí)所帶負(fù)電荷的增加也能夠結(jié)合更多的水分子，因此能夠提高肉蛋白的保水性[10]。

研究發(fā)現(xiàn)，碳酸氫鈉在動(dòng)物蛋白肉類中的保水嫩化機(jī)理還基于可使肌原纖維蛋白對(duì)熱變性拮抗作用的

提升[11-12]。Saleem等[11]研究發(fā)現(xiàn)，碳酸氫鈉對(duì)肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的交聯(lián)作用有弱化功能，機(jī)制之一是由于其在受熱過程中分解釋放CO2，從而破壞肉制品的組織結(jié)構(gòu)，使肉制品結(jié)構(gòu)松散[13]。而伴隨碳酸氫鈉添加量在一定范圍的提高，pH值、Zeta電位絕對(duì)值、活性巰基含量和表面疏水性也顯著增加，同時(shí)濁度、粒徑和Ca2＋-ATP酶活性顯著降低，從而導(dǎo)致蛋白溶解度的提高，暴露更多的疏水殘基和巰基，并誘導(dǎo)Ca2＋-ATP酶失活和蛋白質(zhì)去折疊，導(dǎo)致肌原纖維蛋白容易變性[14]。

Zhang Xiaowei等[15]研究碳酸氫鈉對(duì)擠壓肉餡類產(chǎn)品的影響，發(fā)現(xiàn)在相同水分條件下，水溶性指數(shù)隨碳酸氫鈉添加量的增加先增大后減小，而吸水指數(shù)則持續(xù)增大，而且隨著碳酸氫鈉添加量在一定范圍的增加，細(xì)胞結(jié)構(gòu)更加細(xì)化，美拉德反應(yīng)速率加快，從而能提高肉制品的保水性和嫩度；進(jìn)一步的研究顯示，由于碳酸氫鈉可使肉蛋白有更高的pH值和鹽溶蛋白（salt soluble protein，SSP）含量，可增強(qiáng)蛋白-蛋白、蛋白-水和蛋白-脂肪相互作用，誘導(dǎo)更多肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白展開，促進(jìn)加熱后形成良好的三維凝膠。另一方面，較高的SSP含量促進(jìn)了更多更大粒度的蛋白質(zhì)聚集，從而導(dǎo)致凝膠基質(zhì)更好的穩(wěn)定性和彈性[16]。在較高的pH值下，SSP的溶解和水合作用更多，從而形成更穩(wěn)定的凝膠，降低了烹飪損失，提高了蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性[17]。碳酸氫鈉與其他物理方法結(jié)合的作用機(jī)制也受到關(guān)注，Zou Ye等[18]在超聲和低濃度碳酸氫鈉溶液結(jié)合應(yīng)用于改善雞胸肉嫩度的研究中發(fā)現(xiàn)，與單獨(dú)使用或其他方法比較，肌原纖維表現(xiàn)出更大的纖維間隙和肌動(dòng)球蛋白解離度，α-螺旋含量增加、熒光強(qiáng)度降低，以及肌動(dòng)蛋白對(duì)溫度的敏感度上升，從而改善了雞胸肉產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.2 碳酸氫鈉功能特性研究

2.2.1 改善原料肉品質(zhì)

碳酸氫鈉改善原料肉質(zhì)已通過研究證實(shí)，Kauffman等[19]在PSE（pale， soft， exudative）易感型豬上進(jìn)行了測試，在家畜屠宰后立即注射碳酸氫鈉，與對(duì)照組相比肉品顏色較深，最終pH值更高，滴水損失較低，并且蛋白質(zhì)溶解度顯著增加，死后屠體早期碳酸氫鈉注射似乎阻止了豬肉PSE狀態(tài)的發(fā)展。Li Yanping等[20]研究碳酸氫鈉對(duì)于PSE豬肉肉餡特性的影響，結(jié)果表明，隨著碳酸氫鈉添加量的適度增加，pH值、黃度值（b*）、SSP含量和烹飪得率顯著提高，而質(zhì)地、乳液穩(wěn)定性等得到改善。Wu Zhongwei等[21]的研究也得出同樣的結(jié)論，碳酸氫鈉可提高PSE肉肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，增加此后熱加工肉蛋白凝膠的保水性和質(zhì)構(gòu)特性。

母豬肉作為肉制品原料在安全性和營養(yǎng)特性上沒有問題，但往往具有令人反感的氣味。Jeffery等[22]對(duì)其進(jìn)行碳酸氫鈉與三聚磷酸鈉聯(lián)合處理實(shí)驗(yàn)，篩選出的最佳組合顯著降低甚至消除了母豬肉的異味和酸味，同時(shí)改善了肌肉纖維嫩度和多汁性。進(jìn)一步對(duì)母豬肉調(diào)理制作的肉排進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)也顯示，碳酸氫鈉和三聚磷酸鈉的復(fù)合使用可最大限度減少母豬肉令許多消費(fèi)者難以接受的異味，產(chǎn)品呈現(xiàn)的質(zhì)地、多汁性和整體可接受性也得到顯著改善，效果比單獨(dú)使用磷酸鹽更佳[23]。然而，不同的肉類使用碳酸氫鈉會(huì)產(chǎn)生不同的效果，例如在牛肉中使用則可能導(dǎo)致DFD（dark， firm， dry）肉發(fā)生率上升。

冷凍和解凍發(fā)生在貯藏、運(yùn)輸和零售展示過程中，導(dǎo)致冷凍食品變質(zhì)。Wachirasiri等[24]研究碳酸氫鈉與賴氨酸聯(lián)合處理冷凍白蝦的效果。組織學(xué)觀察顯示，在該研究的碳酸氫鈉添加量范圍內(nèi)，導(dǎo)致5 個(gè)凍融循環(huán)中肌肉纖維腫脹，碎片減少。指標(biāo)檢測結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)組的總揮發(fā)性鹽基氮含量更低，氧化穩(wěn)定性更佳，有效延緩了蝦肉冷凍貯藏過程中反復(fù)凍融造成的質(zhì)量損失。

2.2.2 提高肉制品保水性、嫩度及肉蛋白抗熱性等

提高肉制品保水性和改善嫩度是將碳酸氫鈉添加于肉制品中的主要功能。Garmyn[25]、Fei[26]等在淡腌的大西洋鱈魚和調(diào)理牛肉中使用碳酸氫鈉，顯著減少了汁液析出，顯著改善了產(chǎn)品感官特性并提高了產(chǎn)品出品率。張晨芳等[10]用碳酸氫鈉替代磷酸鹽應(yīng)用于冷凍羅非魚片的實(shí)驗(yàn)也顯現(xiàn)出同樣效果。Pensiri等[27]研究通過汁液腌制改善燒烤羊肉的品質(zhì)，將碳酸氫鈉溶液與生姜汁、菠蘿汁等進(jìn)行比較。結(jié)果表明，與單獨(dú)使用菠蘿汁腌制比較，3 g/100 mL碳酸氫鈉溶液與菠蘿汁混合腌制60 min，在提高山羊肉品質(zhì)，尤其是改善質(zhì)地方面效果更佳。Zhang Feiyu等[13]在雞肉與米粉混合擠壓食品中考察50%雞肉和50%米粉在不同碳酸氫鈉和水分添加量條件下的特性，添加0.25%的碳酸氫鈉時(shí)膨脹率最大，而在14%的水分含量下，隨著碳酸氫鈉添加量的增加，出現(xiàn)了更顯著的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和硫化物增量，美拉德反應(yīng)速率也上升，而添加0.25%的碳酸氫鈉和14%的水分時(shí)擠壓食品的出品率和品質(zhì)最佳。

添加碳酸氫鈉與其他物理處理結(jié)合對(duì)提升肉制品品質(zhì)的協(xié)同效應(yīng)受到關(guān)注，例如，碳酸氫鈉與馬鈴薯淀粉結(jié)合，與傳統(tǒng)烹飪中單獨(dú)裹粉比較，可顯著提高水煮牛肉片的蒸煮得率，顯著降低剪切力、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和紅度值（a*）[7]。超聲處理能改善肉蛋白的質(zhì)構(gòu)，而與低濃度碳酸氫鈉溶液的結(jié)合（USC）在改善健身愛好者喜愛食用的雞胸肉品質(zhì)上顯現(xiàn)效果[19]。Xiong Guoyuan等[28]進(jìn)一步將USC處理與傳統(tǒng)濕腌法比較，結(jié)果表明，USC處理產(chǎn)品的剪切力最低、蒸煮損失最小，USC提高嫩度和保水性的效果最佳。而單獨(dú)的碳酸氫鈉次之，傳統(tǒng)濕腌法最差。Kang Zhuangli等[29]對(duì)USC應(yīng)用于豬肉肉餡的研究也得出同樣結(jié)果，隨著超聲時(shí)間的延長和碳酸氫鈉添加量的增加，低鹽豬肉肉餡的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和凝膠特性得到顯著改善，使豬肉肉餡具有更好的烹飪得率和更佳的品質(zhì)。時(shí)海波等[30]將USC法應(yīng)用于羊肉，進(jìn)行組織切片、表面微觀結(jié)構(gòu)觀察，以及肌動(dòng)球蛋白解離程度等測定，結(jié)果顯示，肌原纖維斷裂明顯，促進(jìn)了肉肌動(dòng)球蛋白的解離，從而發(fā)揮出改善羊肉品質(zhì)的作用。

2.2.3 提升抗氧化性和抑菌防腐

脂肪的氧化酸敗是肉制品在加工貯藏過程中常面臨的問題之一，已有關(guān)于碳酸氫鈉對(duì)其脂肪氧化影響的研究。康壯麗等[31]研究碳酸氫鈉對(duì)水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著碳酸氫鈉添加量在一定范圍的增加，水煮牛肉片的TBARs值顯著降低，與未添加碳酸氫鈉的對(duì)照組相比，碳酸氫鈉添加量為0.8%的水煮肉片TBARs值從0.15 mg MDA/100 g升高至0.28 mg MDA/100 g，而對(duì)照組TBARs值則從0.36 mg MDA/100 g升高至1.73 mg MDA/100 g。Murthy等[32]研究鈣和熱凝固對(duì)小沙丁魚魚糜凝膠特性的影響，結(jié)果表明，添加碳酸氫鈉能使魚肉TBARs值顯著降低。杜方麗[33]研究生姜提取物、蔗糖和碳酸氫鈉3 種添加物對(duì)淘汰蛋雞胸肉糜品質(zhì)特性的影響，也發(fā)現(xiàn)同時(shí)添加生姜提取物、蔗糖和碳酸氫鈉的C組比只添加生姜提取物的A組以及添加生姜提取物、蔗糖的B組的TBARs值顯著更低。高在上[7]將碳酸氫鈉與傳統(tǒng)的淀粉嫩化結(jié)合，也得出碳酸氫鈉可顯著抑制肉制品脂肪氧化的結(jié)論。

有關(guān)碳酸氫鈉對(duì)肉制品脂肪氧化的影響，從理論上分析，堿性條件應(yīng)更有利于脂肪的氧化，添加碳酸氫鈉降低TBARs值，是導(dǎo)致表觀氧化值降低還是真正抑制了肉制品的脂肪氧化，尚待進(jìn)一步證實(shí)。而碳酸氫鈉的抑菌防腐作用似乎更為確證，例如，Abhisingha等[34]

在雞肉中以碳酸氫鈉和溶血素EN4聯(lián)合替代乙二胺四乙酸，在4 ℃冷藏條件下腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌最大減少量1.0～1.3（lg（CFU/g）），冷凍條件下為

1.2～1.6（lg（CFU/g）），顯示出對(duì)抑制雞肉中沙門氏菌生長的顯著抑制作用。

2.2.4 開發(fā)低鈉、無磷等肉制品

較早用碳酸氫鈉替代食鹽是在面制品中，碳酸氫鈉與氯化鈉同樣可降低面團(tuán)中分離的面筋的游離巰基含量和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量，誘導(dǎo)面筋的分子構(gòu)象，影響軟小麥面粉面團(tuán)的物理化學(xué)性質(zhì)，為在軟面粉烘焙產(chǎn)品中尋找可行的低鈉策略提供了可能[35]。而在肉制品中已應(yīng)用于替代磷酸鹽、食鹽等，例如，在法蘭克福香腸中用碳酸氫鈉替代氯化鈉，將pH值從6.0提高到7.5和8.2；隨著碳酸氫鈉的取代，游離水相對(duì)含量從41.3%下降到31.7%和21.6%，而對(duì)剪切力和感官指標(biāo)沒有顯著影響，掃描電子顯微鏡未顯示出主要結(jié)構(gòu)的顯著差異；產(chǎn)品真空包裝4 ℃貯存30 d，貯藏特性也差異不顯著，表明碳酸氫鈉改變了乳化肉制品的pH值和游離水相對(duì)含量，可替代食鹽的某些功能[36]。趙宏蕾等[8]將檸檬酸鈉協(xié)同碳酸氫鈉，以替代磷酸鹽用于法蘭克福香腸的生產(chǎn)，結(jié)果表明，0.15%檸檬酸鈉協(xié)同0.2%碳酸氫鈉的效果最佳。

張晨芳等[37]研究應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）、黃原膠、乳酸鈉、檸檬酸鈉和碳酸氫鈉等替代磷酸鹽，確定對(duì)冷凍羅非魚片的保水效果及最佳保水濃度。結(jié)果顯示，與復(fù)合磷酸鹽相比，由0.6% TGase、0.6%乳酸鈉、2.5%檸檬酸鈉和2.0%碳酸氫鈉組成的復(fù)合無磷保水劑處理過的魚片蒸煮損失率等均顯著降低，呈現(xiàn)較好替代復(fù)合磷酸鹽的保水性能。李雪蕊等[38]研究無磷添加劑替代磷酸鹽在牛排中的使用效果，結(jié)果表明，碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和食鹽均可顯著提高牛排保水性和嫩度，添加量分別為0.5%、0.6%和2.5%時(shí)的保水性最好，其中碳酸氫鈉的效果極為顯著，與對(duì)照組相比提高15%以上，而剪切力未見顯著差異。Kang Zhuangli等[39]的研究也顯示，在低鈉鹽豬肉肉餡中添加碳酸氫鈉可在一定程度上發(fā)揮食鹽改善凝膠特性、水分分布和流動(dòng)性等作用，從而提高產(chǎn)品保水性。Petracci等[40]在腌制雞肉產(chǎn)品中探究開發(fā)不含磷酸鹽的腌制劑，將碳酸氫鈉與氯化鈉、胰蛋白酶等與磷酸鹽進(jìn)行功能性比較，碳酸氫鈉顯示出最佳的保水、嫩化等腌制性能，為避免過多使用磷酸鹽提供了可能。

3 碳酸氫鈉應(yīng)用于肉制品的不利影響

3.1 破壞B族維生素

肉類含有豐富的B族維生素，在日常膳食中攝入肉類是人體獲取這些微量營養(yǎng)素的主要來源[41]。而B族維生素元素通常情況下在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中容易分解損失[42]。肉類中主要所含B族維生素包括VB1、VB2、VB12等。B族維生素缺乏易導(dǎo)致人體各類疾病，例如，VB1缺乏易患腳氣?。ㄓ址Q硫胺素缺乏癥），VB2缺乏易患口角炎。VB12的缺乏更可能導(dǎo)致妊娠期糖尿病、早產(chǎn)、流產(chǎn)、低出生體質(zhì)量兒和神經(jīng)管畸形等妊娠期并發(fā)癥[43]。在肉制品中添加碳酸氫鈉使肉品呈現(xiàn)堿性環(huán)境會(huì)造成B族維生素的損失，從而可能導(dǎo)致人體B族維生素?cái)z入不足，而誘發(fā)一系列疾病，對(duì)機(jī)體造成損害[44]。

3.2 降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價(jià)

使用碳酸氫鈉可能導(dǎo)致的不良影響研究較早的是面粉發(fā)酵過程，發(fā)現(xiàn)碳酸氫鈉會(huì)導(dǎo)致面粉中有效植酸未經(jīng)分解進(jìn)入面包或糕點(diǎn)中，降低鐵、鋅、鈣等金屬的

吸收[45-46]。在肉品中碳酸氫鈉增加了蛋白質(zhì)的溶解度，以及可溶性部分和活性巰基（—SH）基團(tuán)的渾濁度，并削弱了肌動(dòng)球蛋白相互作用和氫鍵，可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的凝固，從而影響人體對(duì)肉制品蛋白質(zhì)的吸收[16]。李雪蕊等[38]在研究無磷鈉鹽對(duì)冷凍調(diào)理牛排品質(zhì)的影響分析中認(rèn)為，由于碳酸氫鈉和碳酸鈉均是堿性物質(zhì)，添加過量會(huì)使蛋白質(zhì)變性，不利于其營養(yǎng)特性的發(fā)揮。

3.3 影響肉制品口感和風(fēng)味

早期的研究已發(fā)現(xiàn)，作為谷物、米面、禽蛋等食品的酸度調(diào)節(jié)劑和化學(xué)膨松劑，在一定范圍內(nèi)添加碳酸氫鈉可改善產(chǎn)品的硬度，稍過量則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感酸澀、內(nèi)部組織粗糙、風(fēng)味變差等，例如在肉制品中的添加量僅限為0.2%～0.8%[47]。孫靈霞等[48]在研究調(diào)味料對(duì)自熱菜肴香菇雞塊品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，碳酸氫鈉在改善雞肉嫩度的同時(shí)可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及口感帶來不利影響。在法蘭克福香腸中以碳酸氫鈉取代食鹽的實(shí)驗(yàn)也顯示會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色過深，感官品質(zhì)下降等[37]。Kang Zhuangli等[39]的研究也顯示，在用碳酸氫鈉替代食鹽的低鈉豬肉肉糜中，隨著碳酸氫鈉添加量的提高，對(duì)色澤、風(fēng)味等的不利影響也會(huì)顯現(xiàn)。

3.4 不利于清潔標(biāo)簽的推進(jìn)

清潔標(biāo)簽是肉制品發(fā)展的主要趨勢(shì)之一，即配方盡可能簡單，標(biāo)簽上的化學(xué)食品添加物盡可能少，加工過程盡可能不過于復(fù)雜，盡量保持食品原料的原始口味和質(zhì)感[49]。為滿足消費(fèi)者對(duì)健康、生態(tài)、安全肉制品的需求，在發(fā)揮食品添加劑必需功能特性的同時(shí)，盡可能降低或限制化學(xué)性保水劑、發(fā)色劑和防腐劑的添加，已成為肉制品未來發(fā)展的趨勢(shì)。冷鏈控制、天然植物提取物替代、益生菌防腐等已在清潔標(biāo)簽肉制品開發(fā)中得到成功應(yīng)用，而研究也顯示了物理質(zhì)構(gòu)調(diào)整、超聲波、超高壓、脈沖電場等新技術(shù)替代化學(xué)性食品添加劑，在改善肉制品品質(zhì)、保證其安全可貯、實(shí)現(xiàn)標(biāo)簽的更清潔化方面起到較好的作用。而清潔標(biāo)簽對(duì)肉制品未來的有機(jī)生態(tài)化發(fā)展具有重要性，還可推進(jìn)肉制品從加工源頭到成品的透明化，提升消費(fèi)者放心購買和食用肉制品的信心[50]。

4 結(jié) 語

碳酸氫鈉是廣泛用于食品、飼料和醫(yī)藥行業(yè)的添加劑，在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強(qiáng)凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長產(chǎn)品保質(zhì)期等作用，尤其在即烹型冷凍保鮮調(diào)理肉制品中，其提升解凍后肉料復(fù)原度和保鮮提質(zhì)作用明顯。但作為一種堿性化合物，使用不當(dāng)或添加量過高也存在破壞B族維生素、導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響可消化性、產(chǎn)生不良味道等副作用。而且食品添加劑的使用應(yīng)遵循非必要不添加的原則。倡導(dǎo)清潔標(biāo)簽，追求有機(jī)生態(tài)已成為食品加工和消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)，在盡可能發(fā)揮食品添加劑必要功能特性的同時(shí)降低或限制其使用成為共識(shí)，因此碳酸氫鈉等堿性食品添加劑在食品中的功能特性及其不利影響有待進(jìn)一步深入研究，在肉制品中的應(yīng)用也應(yīng)持特別審慎的態(tài)度。

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收稿日期：2023-05-17

基金項(xiàng)目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系四川生豬創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（scsztd-2023-08-07）；

四川省科技成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化示范項(xiàng)目（2023ZHCG0079；2022ZHCG0063）；四川大學(xué)-遂寧校市合作專項(xiàng)（2020CDSN-19）

第一作者簡介：王衛(wèi)（1958—）（ORCID： 0000-0001-6406-2161），男，教授，碩士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc貯藏。

E-mail： wangwei8619@163.com