低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)鮮食核桃解凍效果及貨架期品質(zhì)的影響

孫席平,孔 娜,許銘強(qiáng),王 蘋(píng),徐 斌,張 婷

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,烏魯木齊 830091;2.新疆維吾爾自治區(qū)科技項(xiàng)目服務(wù)中心,烏魯木齊 830000;3.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所/新疆主要農(nóng)副產(chǎn)品精深加工工程技術(shù)研究中心,烏魯木齊 830091)

0 引 言

【研究意義】薄皮核桃是新疆的特色林果之一[1-3],其鮮果仁飽滿(mǎn)、口感脆嫩,含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分以及較好的風(fēng)味品質(zhì)[4-7]。鮮食核桃采后貯運(yùn)期間,極易發(fā)生種殼表面發(fā)霉發(fā)粘、發(fā)芽失水等現(xiàn)象,導(dǎo)致其種仁難以剝離,口感變差[8-9]?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】近年來(lái)從低溫、氣調(diào)、包裝材料、保鮮劑等方面對(duì)鮮食核桃保鮮技術(shù)開(kāi)展了研究,將其保鮮時(shí)間延長(zhǎng)至60～80 d[7,10-12],雖從一定程度上延長(zhǎng)了鮮食核桃的供應(yīng)周期,但無(wú)法保障其長(zhǎng)期銷(xiāo)售和持續(xù)供給。低溫凍藏可抑制鮮食核桃霉變,較好的保持種仁的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),實(shí)現(xiàn)其周年供應(yīng)[9],但解凍后,極短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)種皮褐變,種仁脆度下降,研究低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)鮮食核桃解凍效果及貨架期品質(zhì)影響?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】磁場(chǎng)作為一種綠色環(huán)保、節(jié)能性良好的果蔬新型凍結(jié)-解凍技術(shù),其操作簡(jiǎn)便,經(jīng)濟(jì)實(shí)用,不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)[13],可有效降低果蔬過(guò)冷度,縮短水分相變時(shí)間,使冰晶趨向于霧化和沙?；?減小對(duì)果蔬細(xì)胞破壞程度,盡可能保持其品質(zhì)和風(fēng)味,已在洋蔥、胡蘿卜、黃瓜、西葫蘆等果蔬上得到證實(shí)[14]。然而,關(guān)于運(yùn)用磁場(chǎng)技術(shù)解凍鮮食核桃的研究未見(jiàn)報(bào)道。需研究低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)鮮食核桃解凍效果及貨架期品質(zhì)的影響。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以溫185冷凍鮮核桃為試材,于4℃低溫條件下分別進(jìn)行0、2、4和6 mT 4個(gè)不同強(qiáng)度的低壓靜磁場(chǎng)處理,測(cè)定其解凍后及低溫貨架期間果實(shí)的汁液流失率、含水量、色澤及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo),分析并統(tǒng)計(jì)其感官指標(biāo)及低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)鮮食核桃解凍效果及貨架期品質(zhì)的影響,為生產(chǎn)中長(zhǎng)期凍藏的鮮核桃適時(shí)解凍銷(xiāo)售提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

溫185鮮食核桃(去青皮核桃)于2021年9月6日采自新疆阿克蘇地區(qū)烏什縣阿克托海10大隊(duì)核桃示范園基地。采摘時(shí)挑選果實(shí)完整、無(wú)病蟲(chóng)害、損傷或病斑、大小均勻的果實(shí),機(jī)械脫青皮后當(dāng)天運(yùn)回新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所冷庫(kù)(0±1)℃。預(yù)冷后,挑選大小規(guī)格較為一致,無(wú)任何機(jī)械損傷和病蟲(chóng)侵害的鮮核桃,將其裝入普通保鮮袋中,每袋500 g左右,袋口密封后迅速置于-20℃冰箱,備用。

DW-FL270美菱冰箱,中科美菱低溫科技股份有限公司;JFA1002電子天平,上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司;TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó) FTC;EMFI-T1可視化食品磁電耦合處理系統(tǒng)英都斯特(無(wú)錫)感應(yīng)科技有限公司;WSC-2型色差計(jì),北京光學(xué)儀器廠(chǎng);MA30-000V3型紅外水分測(cè)定儀,德國(guó)賽多利斯;

1.2 方 法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將冷凍鮮核桃隨機(jī)分為4組,應(yīng)用可視化食品磁電耦合處理系統(tǒng),在反復(fù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,分別對(duì)其進(jìn)行2、4和6 mT 3個(gè)不同強(qiáng)度的低壓靜磁場(chǎng)處理,以0 mT解凍為對(duì)照。解凍溫度設(shè)置為4℃,解凍時(shí)間設(shè)置為4 h,每組處理500 g(25～30個(gè)果實(shí)),解凍后(0 h)及4℃低溫貯藏12、24、36、48、60及72 h后測(cè)定其汁液流失率、含水量、色澤及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo),并統(tǒng)計(jì)其感官指標(biāo),各組均設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)

1.2.2.1 汁液流失率

參照劉璐[15]方法。分別測(cè)定解凍前后的核桃質(zhì)量。

汁液流失率(%)=(冷凍果實(shí)質(zhì)量-解凍后果實(shí)質(zhì)量)/冷凍果實(shí)質(zhì)量×100%。

1.2.2.2 含水率

參照張婷等[16]方法,核仁含水量采用便攜式紅外水分測(cè)定儀測(cè)定。從各處理的每個(gè)重復(fù)中隨機(jī)取出10個(gè)核桃,每個(gè)果實(shí)切取1/4鮮核仁樣品混勻后測(cè)定。

1.2.2.3 色差

參照呂文靜[17]方法。采用WSC-2型色差計(jì)測(cè)定核桃種仁色差值,選取果仁赤道面上的4個(gè)點(diǎn)來(lái)測(cè)定,每組重復(fù)測(cè)定10個(gè)果。測(cè)定結(jié)果用國(guó)際色差標(biāo)準(zhǔn)CIE-L*a*b*色差系統(tǒng)表示,總色差△E公式如下:

ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2

式中,L*表示亮度,值越小,產(chǎn)品的亮度越小;a*值表示紅度和綠度,a*>0表示紅值、a*<0表示綠值;b*值表示黃度和藍(lán)度,b*>0表示黃值、b*<0表示藍(lán)值,采用國(guó)際色差標(biāo)準(zhǔn)CIE色差系統(tǒng)。

1.2.2.4 質(zhì)構(gòu)

采用TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。探頭選取P/50探頭,力量感應(yīng)元設(shè)置為250 N,樣品回升高度為35 mm,形變百分量50%,檢測(cè)速度為50 mm/s,起始點(diǎn)力0.1N,壓縮次數(shù)為2次。測(cè)定解凍后核桃仁的硬度、粘附性、彈性、咀嚼性及膠粘性等指標(biāo)。

1.2.2.5 感官評(píng)價(jià)

參照李盼[18]方法,感官品質(zhì)評(píng)價(jià)采用人工品嘗的方法。表1

表1 核仁感官品質(zhì)分級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

各感官品質(zhì)級(jí)別=

(1)

綜合評(píng)分=種皮顏色(級(jí))×0.15+種皮剝離難易程度×0.2+核仁色澤(級(jí))×0.15+香氣(級(jí))×0.1+風(fēng)味(級(jí))×0.4。

(2)

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),GraphPad Prism 8.0.2軟件進(jìn)行作圖,并用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行顯著性差異分析(ANOVA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)鮮食核桃汁液流失率的影響

研究表明,4組處理均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。4組處理解凍后鮮果汁液流失率分別為1.30%、1.29%、1.04%、1.21%,其中4 mT磁場(chǎng)處理的果實(shí)解凍后汁液流失率顯著低于其它各組處理(P<0.05)。貨架期12 h時(shí),4組處理都有明顯的下降趨勢(shì),4 mT解凍汁液流失率僅為0.3%,顯著低于其他3組(P<0.05);貨架期12～48 h,4組處理的果實(shí)汁液流失率變化較小,但對(duì)照組果實(shí)的汁液流失率顯著高于其它3組磁場(chǎng)處理(P<0.05);貨架期60 h后,其中4 mT處理組果實(shí)的汁液流失率上升幅度較小,僅為1.73%,顯著低于其它各處理組(P<0.05)。低壓靜磁場(chǎng)處理可有效抑制核桃凍果在解凍后及低溫貨架期間的果實(shí)汁液流失率,其中4 mT處理磁場(chǎng)組控制效果最顯著。圖1

圖1 低壓靜磁場(chǎng)處理下鮮食核桃汁液流失率變化

2.2 低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)鮮食核桃含水量的影響

研究表明,不同低壓靜磁場(chǎng)處理核桃含水量表現(xiàn)出逐漸下降的趨勢(shì)。解凍后,各處理組的含水量分別為29.53%、30.61%、32.64%、31.48%,隨著低溫貨架期貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),核仁水分逐漸下降,種皮開(kāi)始變干。貨架期12 h時(shí),各處理無(wú)明顯差異,含水量基本接近;貨架期24～72 h,4 mT處理組含水量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。至貨架期結(jié)束時(shí),核仁含水量分別為21.34%、23.81%、26.18%和23.51%,與解凍后比較,分別下降了8.19%、6.8%、6.46%和7.97%,其中4 mT磁場(chǎng)處理組含水量下降幅度最小。低壓靜磁場(chǎng)處理可從一定程度上維持冷凍鮮核桃解凍后及低溫貨架期間含水量。圖2

圖2 低壓靜磁場(chǎng)處理下鮮食核桃含水量變化

2.3 低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)鮮食核桃色澤的影響

研究表明,4組處理的L*均呈下降趨勢(shì),4組處理的冷凍鮮核桃解凍后,L*值分別為37.2、37.5、38.6、37.9,隨著解凍后低溫貨架期貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),L*值表現(xiàn)出逐漸下降趨勢(shì)。解凍后,對(duì)照組核仁L*值為32.7,至貨架期72 h,其L*值較解凍后下降了12.25%,其它3組低壓靜磁場(chǎng)處理組分別下降了10.67%、9.48%和11.15%,其中,4 mT磁場(chǎng)L*值在解凍后和貨架期間,顯著高于其他3組(P<0.05),適宜的低壓靜磁場(chǎng)處理可較好的保持核仁亮度。

a*表示解凍后的核仁紅綠值,4組處理a*值變化規(guī)律不一。解凍后,對(duì)照組的核仁a*值最大,為9.63,4 mT磁場(chǎng)處理組a*值最小,為7.72,其它兩組處理介于兩者之間,隨著低溫貨架貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照組a*值出現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì),2 mT磁場(chǎng)處理組a*值分別在24 h和60 h出現(xiàn)2個(gè)低點(diǎn),4 mT磁場(chǎng)處理組a*值出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),6 mT磁場(chǎng)處理組a*值顯著低于其它各處理組(P<0.05)。低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)解凍后影響較大,但對(duì)貨架期間核仁的紅綠值影響無(wú)顯著規(guī)律。

b*表示解凍后核仁的黃藍(lán)值,b*值越小,核仁黃度越高。解凍及低溫貨架貯藏期間,各處理組核仁的b*值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。0 h時(shí),各處理組核仁的b*值分別為28.4、28.3、27.8和29,差異不顯著(P>0.05),隨著貨架期時(shí)間的延長(zhǎng),不同處理組的核仁的b*值出現(xiàn)上升,與解凍后比較,分別上升了8.33%、9.00%、7.32%和7.61%,其中4 mT和6 mT磁場(chǎng)處理組核仁b*值顯著低于其它兩組(P<0.05)。4 mT和6 mT磁場(chǎng)處理組可有效維持凍核桃解凍及貨架期間核仁的黃度。

ΔE*值為L(zhǎng)*、a*、b*值與收獲值之間的差值。各磁場(chǎng)處理組核仁的ΔE*值呈平緩下降趨勢(shì),解凍及低溫貨架貯藏期間,4 mT磁場(chǎng)處理組的核仁ΔE*顯著高于其它各處理組(P<0.05)。4 mT磁場(chǎng)處理有利于維持核仁色澤,使其接近于收獲期。圖3

圖3 低壓靜磁場(chǎng)處理下鮮食核桃色澤變化

2.4 低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)鮮食核桃質(zhì)構(gòu)的影響

研究表明,各處理組的核仁硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。低溫貨架0～24 h,對(duì)照組和2 mT磁場(chǎng)處理組的核仁硬度呈現(xiàn)逐漸下降,分別達(dá)到74.73和91.02 N,之后其硬度逐漸上升,而4 mT磁場(chǎng)處理組和6 mT磁場(chǎng)處理組的核仁硬度在低溫貨架36 h時(shí),出現(xiàn)低點(diǎn),達(dá)到102.13 N,之后也表現(xiàn)出和其它2組相似的趨勢(shì)。整個(gè)低溫貨架貯藏過(guò)程中,4 mT磁場(chǎng)處理組核仁的硬度顯著高于其它各處理組(P<0.05),適宜的磁場(chǎng)處理有利于維持鮮核桃解凍及低溫貨架期間核仁的硬度。

鮮核桃解凍后及低溫貨架期間,各處理組核仁的粘附性呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。解凍后,3組磁場(chǎng)處理組的核仁粘附性顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。隨著低溫貨架期時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組核仁的粘附性逐漸下降,貨架期48 h時(shí),各處理組核仁的粘附性略微上升,這可能核仁含水量變化有關(guān),之后逐漸下降,貨架12～72 h,各處理組核仁粘附性無(wú)顯著差異(P>0.05),表明低壓磁場(chǎng)處理只對(duì)解凍后核仁的粘附性有顯著影響,對(duì)低溫貨架貯藏期間的粘附性無(wú)影響。

低溫貨架期間,各處理組核仁的彈性整體表現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)。解凍后,4 mT磁場(chǎng)處理組的核仁彈性值最大,達(dá)到5.52 N,其次是對(duì)照組,其值為5.46 N,6 mT磁場(chǎng)處理組和2 mT磁場(chǎng)處理組核仁的彈性顯著低于以上2個(gè)處理組(P<0.05),4 mT磁場(chǎng)處理對(duì)解凍后核仁的彈性有一定的影響,但影響程度不大。低溫貨架期間,除了48 h時(shí),4 mT磁場(chǎng)處理核仁的彈性顯著高于其它3組處理外(P<0.05),其余時(shí)間各處理組核仁彈性變化無(wú)顯著規(guī)律。低壓靜磁場(chǎng)僅對(duì)解凍后和貨架期間核仁的彈性影響不大。

各處理組的鮮食凍核桃解凍后及低溫貨架期間,核仁咀嚼性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。解凍后,2 mT磁場(chǎng)處理的核仁咀嚼性達(dá)到168.75 mJ,顯著高于其它3組處理(P<0.05),表明2 mT磁場(chǎng)處理可從一定程度上保持解凍后核仁的咀嚼性。低溫貨架期間,對(duì)照組核仁咀嚼性在貯藏36 h達(dá)到最低值,為103.50 mJ,顯著低于其它各處理組(P<0.05),6 mT磁場(chǎng)處理組的核仁在貯藏48 h達(dá)到低值,顯著低于2 mT和4 mT磁場(chǎng)處理組(P<0.05),但顯著高于對(duì)照組(P<0.05),與該時(shí)間各處理感官評(píng)價(jià)口感較為一致。低壓靜磁場(chǎng)處理有利于維持核仁低溫貨架后期的咀嚼性,使其保持較好的口感。

各處理組核仁的膠黏性表現(xiàn)出先下降后上升的整體趨勢(shì)。貨架期0～24 h時(shí),各處理組均表現(xiàn)為下降趨勢(shì),對(duì)照組和3個(gè)低壓靜磁場(chǎng)處理組核仁膠黏性均下降了20%,其中2 mT磁場(chǎng)處理的核仁膠黏性下降最明顯,顯著低于其它各處理組(P<0.05);貨架期24～60 h,低壓靜磁場(chǎng)各處理組核仁的膠黏性顯著高于對(duì)照(P<0.05),低壓靜磁場(chǎng)有利于維持解凍后核仁低溫貨架期間的膠黏性。圖4

2.5 低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)鮮食核桃感官品質(zhì)的影響

研究表明,解凍后,低壓靜磁場(chǎng)各處理組核桃感官品質(zhì)綜合評(píng)分分值顯著低于對(duì)照組(P<0.05),低壓靜磁場(chǎng)處理有利于維持鮮食核桃解凍后感官品質(zhì)。低溫貨架貯藏期間,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),低壓靜磁場(chǎng)處理組鮮食核桃感官評(píng)分也顯著低于對(duì)照組(P<0.05),其中,4 mT磁場(chǎng)處理的效果最明顯,表現(xiàn)為解凍后及低溫冷藏72 h后,核仁種皮色澤持續(xù)保持黃色或暗黃色,種皮剝離程度較高,核仁口感較脆、有香味,具有一定的食用品質(zhì)。表2

表2 低壓靜磁場(chǎng)處理下鮮食核桃感官品質(zhì)變化

圖4 低壓靜磁場(chǎng)處理下鮮食核桃質(zhì)構(gòu)變化

3 討 論

汁液流失率不僅能反映冷凍樣品的持水能力,也能反映出解凍后樣品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存情況[19]。核仁含水量的高低與其風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等有密切關(guān)系,含水量越高,核仁口感越好[20]。色澤作為衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo),果實(shí)的可接受程度和色澤息息相關(guān),通常用L*(亮度)、a*(紅值)、b*(黃值)參數(shù)表示,果皮亮度L*值越小說(shuō)明其亮度越低,紅綠值a越小說(shuō)明綠度越高,黃藍(lán)度b越小說(shuō)明黃度越大。質(zhì)構(gòu)是衡量果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo),果蔬在采后加工、運(yùn)輸、貯藏和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中品質(zhì)不可避免會(huì)受到不利因素的影響,質(zhì)構(gòu)可較為客觀(guān)準(zhǔn)確的反映果蔬產(chǎn)品質(zhì)地特性,其測(cè)定的相關(guān)參數(shù)在一定程度上反映了果實(shí)組織結(jié)構(gòu)的變化,是果蔬品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要依據(jù)之一[21-22]。粘附性代表的是探頭抵抗試樣本身粘著作用所消耗的功,其值大小表示口腔咀嚼果肉時(shí),果實(shí)組織對(duì)上顎、牙齒、舌頭等口腔接觸面的粘著能力[23]。咀嚼性反映果實(shí)在咀嚼過(guò)程中對(duì)外力的持續(xù)抵抗性,在一定程度上反映了核仁的口感[24-25]。感官品質(zhì)是評(píng)價(jià)核桃外觀(guān)品質(zhì)的主要指標(biāo),在一定程度上反映核桃的可接受程度,感官綜合評(píng)價(jià)分值越低,表明其感官品質(zhì)越好,反之,越差。低溫凍藏是鮮食核桃采后領(lǐng)域中最有應(yīng)用前景的保鮮技術(shù)之一。-5℃及以下低溫使整個(gè)核桃鮮果的新陳代謝強(qiáng)度降至最低,且能夠有效抑制其表面微生物繁殖,從而延長(zhǎng)其貯藏期[26]。研究前期預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),-20℃凍藏溫度可使?jié)駡?jiān)核桃保持較好的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng),因此選材該溫度條件下凍結(jié)的果實(shí)為試材開(kāi)展研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)低壓靜磁場(chǎng)處理可使凍核桃在低溫貨架48 h內(nèi)保持較低的汁液流失率,顯著低于對(duì)照組(P<0.05),這與You[26]、Mok[27]及馬國(guó)嬌等[28]采用電場(chǎng)或振蕩磁場(chǎng)解凍冷凍肉上的結(jié)果較為相似;然而,解凍后低溫貨架貯藏 60～72 h,各處理組的果實(shí)汁液流失率突然增大,其是否與靜磁場(chǎng)處理時(shí)間有關(guān),有待于進(jìn)一步探索。

研究發(fā)現(xiàn),隨著核桃解凍后低溫貨架時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組核仁含水逐漸減少,各磁場(chǎng)處理組核仁含水量顯著高于對(duì)照組(P<0.05),其中,4 mT磁場(chǎng)處理效果最明顯,表明適宜的磁場(chǎng)處理有利于維持解凍后及低溫貨架期間核仁的含水量,這與馬國(guó)嬌等[28]在冷凍肉上的研究結(jié)果較為一致。

研究表明,低壓磁場(chǎng)處理可有效保持核仁解凍后及低溫貯藏期間的色澤,可能與磁場(chǎng)作用下果實(shí)的葉綠素酶活性受到抑制,葉綠素降解速率減小,從而減小貨架期間其色澤變化[29]。此外,試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),低壓靜磁場(chǎng)處理對(duì)解凍后核仁的硬度、粘附性、咀嚼性和膠粘性有一定的影響,但對(duì)低溫貨架期間質(zhì)構(gòu)相關(guān)值的影響不大(除核仁硬度外),該結(jié)果與各處理?xiàng)l件下核桃的感官品質(zhì)評(píng)分較為一致。4 mT磁場(chǎng)處理的核仁低溫貨架72 h,其核仁口感較脆,具有一定的清香味,可見(jiàn),適宜的磁場(chǎng)處理有利于維持凍藏核桃低溫貨架期間的品質(zhì),尤其是食用口感,該結(jié)果也在草莓[30]和豆角[31]上得到證實(shí)。

4 結(jié) 論

2、4和6 mT的低壓靜磁場(chǎng)處理可有效抑制冷凍核桃果實(shí)貨架期間的汁液流失率和含水量下降,使核仁保持較好的色澤、硬度和感官品質(zhì),其中4 mT磁場(chǎng)解凍效果最為明顯,使核桃果實(shí)在4℃貨架期期貯藏72 h后,汁液流失率降低至1.57%,含水量保持在26.18%,核仁亮度僅下降9.48%,核仁種皮色澤持續(xù)保持黃色或暗黃色,硬度達(dá)到118.07 N,整體感官加權(quán)平均級(jí)別為2.15,核仁口感較脆,具有一定的清香味,種皮易剝離,具有較好的感官和食用品質(zhì),該結(jié)果為生產(chǎn)中長(zhǎng)期凍藏的鮮核桃適時(shí)解凍銷(xiāo)售提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。