鷹嘴豆能量棒工藝研究

錢(qián)星宇　彭云花　杜娟　李海芹　劉利強(qiáng)

能量棒是一種食用方便、營(yíng)養(yǎng)全面的棒狀食品，不僅能夠?yàn)闄C(jī)體迅速補(bǔ)充能量、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、汗液中損失的維生素和電解質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，還能提高運(yùn)動(dòng)者的運(yùn)動(dòng)耐力，緩解和消除運(yùn)動(dòng)疲勞，滿(mǎn)足運(yùn)動(dòng)員、健身愛(ài)好者、戶(hù)外愛(ài)好者等人群的能量需求。同時(shí)，能量棒還有調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用，對(duì)于某些糖尿病患者而言是一種良好的膳食營(yíng)養(yǎng)品。不過(guò)，傳統(tǒng)能量棒所富含的乳清蛋白并不適合乳糖不耐癥人群食用，而鷹嘴豆作為一種豆科植物，富含人體所必需的七大營(yíng)養(yǎng)素，能夠代替?zhèn)鹘y(tǒng)能量棒中的乳清蛋白，不僅保證了機(jī)體蛋白質(zhì)充足的攝入量，還降低了碳水化合物的含量。為此，本文對(duì)鷹嘴豆能量棒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。

一、材料與設(shè)備

1.材料。白砂糖，云南滇鵬糖業(yè)有限公司；小蘇打，安琪酵母有限公司；色拉油、小麥粉，益海嘉里金龍魚(yú)糧油食品股份有限公司；雞蛋，邯鄲市美食林超市；食鹽，山東省肥城精制鹽場(chǎng)有限公司；卡拉膠，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；鷹嘴豆粉，托里天山小哥農(nóng)業(yè)科技有限公司；燕麥片，北京特品降脂燕麥開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司。

2.設(shè)備。電烤箱，型號(hào)DL-K12；電子天平，型號(hào)ALC-110.4；冰箱，型號(hào)BC-93M。

二、試驗(yàn)與方法

1.工藝流程。原材料預(yù)處理→配料→混合→面團(tuán)調(diào)劑→冷藏→切塊→整形→烘烤→冷卻→包裝→成品。

2.基本配料。小麥粉、食鹽、小蘇打、色拉油、白砂糖、蛋液、鷹嘴豆粉、卡拉膠、燕麥片。

3.操作要點(diǎn)。（1）原材料預(yù)處理：將鷹嘴豆粉200目過(guò)篩，雞蛋清洗去殼后打勻成蛋液備用。按照基礎(chǔ)配料稱(chēng)取所需原輔料，烤箱180℃預(yù)熱15min。

（2）混合、面團(tuán)調(diào)劑：先混合白砂糖、食鹽、色拉油，再緩慢加入蛋液，將其攪拌均勻融化食鹽、白砂糖后，加入小麥粉、鷹嘴豆粉、小蘇打、卡拉膠、燕麥片?；旌蠒r(shí)應(yīng)采用翻拌法，防止面團(tuán)起筋硬化，面團(tuán)混合好后不宜在室溫下久置，否則易降低面團(tuán)質(zhì)量。

（3）冷藏：為了防止粘盤(pán)，先在烤盤(pán)上刷一層色拉油，將面團(tuán)平整放在烤盤(pán)上，整形為厚度15cm、直徑15cm左右的形狀，包裹一層保鮮膜，冷藏0.5h左右，使面團(tuán)成型。

（4）切塊、整形：將冷藏好的面團(tuán)取出，趁其冷藏效果好還未在室溫中久置時(shí)盡快切成寬1.5cm、厚1cm、長(zhǎng)10cm的長(zhǎng)條形狀。面團(tuán)切好后，逐一檢查其形狀，若形狀不規(guī)整，可以適當(dāng)整形，成品面團(tuán)應(yīng)為彈性良好、大小厚度均一致的棒狀。

（5）烘烤：將經(jīng)過(guò)整形的面團(tuán)置于準(zhǔn)備好的烤箱中進(jìn)行焙烤，溫度設(shè)置為上火180℃、下火150℃，焙烤30min。

（6）冷卻：在能量棒表面覆蓋保鮮膜，防止吸濕后口感變韌，放入成型機(jī)內(nèi)進(jìn)行冷卻。

4.感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。待鷹嘴豆能量棒冷卻后，進(jìn)行感官評(píng)定。挑選10名專(zhuān)業(yè)的食品感官評(píng)定人員組成感官評(píng)定小組，分別從口感、風(fēng)味、色澤、形狀、組織狀態(tài)五個(gè)方面對(duì)鷹嘴豆能量棒進(jìn)行評(píng)價(jià)，并按照感官評(píng)價(jià)表（表1）對(duì)鷹嘴豆能量棒進(jìn)行打分，取10份感官評(píng)價(jià)表的平均值作為最后結(jié)果。

5.單因素試驗(yàn)。對(duì)鷹嘴豆粉添加量、白砂糖添加量、蛋液添加量、小蘇打添加量以及色拉油添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。根據(jù)感官評(píng)定表分析各因素對(duì)鷹嘴豆能量棒品質(zhì)的影響。

6.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)L9（34），以感官評(píng)價(jià)的分值作為考核指標(biāo)，最終確定出鷹嘴豆能量棒的最優(yōu)原輔料配比。

7.吸濕率試驗(yàn)測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取鷹嘴豆能量棒樣品質(zhì)量m1，精確至0.001g，將所稱(chēng)取的樣品放置在一定條件下，過(guò)一定時(shí)間后準(zhǔn)確稱(chēng)取吸濕后的質(zhì)量m2，精確至0.001g。吸濕率（W）按下式計(jì)算：

吸濕率（W）=（m2-m1）/m1×100%

8.數(shù)據(jù)處理。利用SPSS軟件處理數(shù)據(jù)。

三、結(jié)果與分析

1.鷹嘴豆粉添加量。鷹嘴豆粉添加量在150g時(shí)，能量棒感官評(píng)分最高（85分），能量棒呈金黃色，色澤均勻一致，有濃郁的鷹嘴豆風(fēng)味，口感酥脆適宜。其他組別中鷹嘴豆粉的添加量不同，其最終感官評(píng)分結(jié)果如圖1所示。

圖1：鷹嘴豆粉添加量對(duì)能量棒感官品質(zhì)的影響

2.白砂糖添加量。白砂糖添加量為70g時(shí)，鷹嘴豆能量棒綜合評(píng)分最高（83分），顏色金黃，甜度較低，硬度適中。其他組別中白砂糖的添加量不同，其最終感官評(píng)分結(jié)果如圖2所示。

圖2：白砂糖添加量對(duì)能量棒感官品質(zhì)的影響

3.蛋液添加量。蛋液添加量為50g時(shí)，能量棒感官得分最高（84分），整體形狀完整，組織表面細(xì)膩有光澤，顏色金黃，有誘人的蛋香味。其他組別中蛋液的添加量不同，其最終感官評(píng)分結(jié)果如圖3所示。

4.小蘇打添加量。小蘇打添加量為1.5g時(shí)，能量棒感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分最高（80分），能量棒質(zhì)地均勻，呈致密的多孔性組織，口感酥脆。其他組別中小蘇打的添加量不同，其最終感官評(píng)分結(jié)果如圖4所示。

5.色拉油添加量。色拉油添加量為30g時(shí)，鷹嘴豆能量棒感官綜合評(píng)分最高（84分），具有濃郁的油脂香味，色澤金黃。其他組別中小蘇打的添加量不同，其最終感官評(píng)分結(jié)果如圖5所示。

6.正交試驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別將鷹嘴豆能量棒制作配方中鷹嘴豆粉添加量、白砂糖添加量、蛋液添加量、色拉油添加量這4個(gè)因素的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平和結(jié)果見(jiàn)表2，驗(yàn)證結(jié)果見(jiàn)表3。

根據(jù)表2可知：（1）影響鷹嘴豆能量棒感官評(píng)價(jià)總分各因素的重要順序?yàn)椋築＞A＞D＞C，即白砂糖的添加量＞鷹嘴豆粉的添加量＞色拉油的添加量＞蛋液的添加量。（2）鷹嘴豆能量棒配方的正交試驗(yàn)最優(yōu)水平組合為A3B3C2D1，感官評(píng)價(jià)總分最高，得分是95分。

由于正交試驗(yàn)中確定的組合A3B3C2D2并不在正交因素表中，所以需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

由表3可知，試驗(yàn)組A3B3C2D2的感官評(píng)價(jià)得分（96分）比試驗(yàn)組A3B3C2D1的感官評(píng)價(jià)得分（95分）高，故鷹嘴豆能量棒的最佳配方是A3B3C2D2。

7.貯存環(huán)境對(duì)鷹嘴豆能量棒品質(zhì)的影響。將A3B3C2D2組置于溫度25℃條件下，環(huán)境濕度40%、60%對(duì)鷹嘴豆能量棒品質(zhì)的影響結(jié)果詳見(jiàn)表4。

由表4可知，鷹嘴豆能量棒在高濕度環(huán)境（RH60%）下的吸濕率明顯高于低濕度環(huán)境（RH40%）下的吸濕率。在RH40%環(huán)境下，樣品保存72h后，能量棒感官總體良好，但是表面略有發(fā)黏；在RH60%環(huán)境下，樣品保存24h后，棒體出現(xiàn)吸潮現(xiàn)象，棒體表面發(fā)黏，質(zhì)地松散。這提示應(yīng)將鷹嘴豆能量棒貯存于濕度較低的環(huán)境，包裝要做到防水，這樣才能保存較長(zhǎng)時(shí)間。

四、分析與討論

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)得出鷹嘴豆能量棒的最佳配方為：小麥粉170g、食鹽1.5g、小蘇打1.5g、色拉油30g、白砂糖50g、蛋液50g、鷹嘴豆粉150g、卡拉膠5g、燕麥片42g，在此工藝下制作的能量棒色澤金黃，具有鷹嘴豆的香氣，口感酥脆適宜，內(nèi)部組織均勻，表面細(xì)膩有光澤，感官評(píng)價(jià)的平均分為96分。

鷹嘴豆作為一種產(chǎn)自于我國(guó)西部地區(qū)的豆科植物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，不僅是碳水化合物以及優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的來(lái)源，還含有礦物質(zhì)、維生素、脂肪、膳食纖維等人體必需營(yíng)養(yǎng)素以及豐富的天然抗氧化劑，具有強(qiáng)大的抗氧化特性。目前人們的健康意識(shí)逐漸提高，對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)需求也逐漸上升。以鷹嘴豆為原料制作的能量棒不僅為大家?guī)?lái)新的口感體驗(yàn)，還豐富了能量棒的營(yíng)養(yǎng)，擴(kuò)大了受眾群體。鷹嘴豆容易產(chǎn)生飽腹感的特性與能量棒結(jié)合，更適合上班族、運(yùn)動(dòng)人士等的需求，且其代替了傳統(tǒng)能量棒中的乳清蛋白，滿(mǎn)足了乳糖不耐癥人群對(duì)于補(bǔ)充能量的需求。另外，鷹嘴豆主要產(chǎn)地在新疆，雖然當(dāng)?shù)赜幸徊糠株P(guān)于鷹嘴豆的開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，但西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平較為落后，大部分產(chǎn)品的加工程度比較低。因此，開(kāi)發(fā)鷹嘴豆能量棒不僅能充分發(fā)揮出鷹嘴豆的生理功效及食用價(jià)值，還有利于促進(jìn)西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，拓寬西部農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方向，提高當(dāng)?shù)厥杖搿?/p>

基金項(xiàng)目：河北省教育廳高等教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目（2020GJJG449）；河北工程大學(xué)博士基金（2101003081）。

作者簡(jiǎn)介：錢(qián)星宇（2001-），女，漢族，山西大同人，碩士研究生在讀，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

通信作者：劉利強(qiáng)（1978-），男，漢族，河北石家莊人，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。