淺析鷹嘴豆粉的營(yíng)養(yǎng)功能性及其應(yīng)用

馬 宏，趙雅霞，楊美娟，李江紅，劉君麗，趙琪琪，阿力亞，余 帆

（新疆糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，新疆烏魯木齊 830000）

鷹嘴豆（Cicer arietinum），是豆科鷹嘴豆屬植物，因其面形奇特，具有如鷹喙般的尖嘴，故得此名。起源于亞洲西部和近東地區(qū)，是世界第三大最重要的食用豆類作物，40 多個(gè)國(guó)家均有種植[1]。鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)成分全、含量高，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及豐富的脂肪酸等[2]，具有補(bǔ)中益氣、溫腎壯陽(yáng)、潤(rùn)肺止咳、主消渴、解血毒、養(yǎng)顏、強(qiáng)骨健胃、強(qiáng)身健體和增強(qiáng)記憶力等功效，特別是對(duì)糖尿病、心腦血管疾病、胃病等疾病的預(yù)防和治療具有明顯的作用[3]。

鷹嘴豆何時(shí)傳入我國(guó)尚不清楚，在新疆維吾爾醫(yī)藥中已有2 000 多年歷史。我國(guó)只有在新疆、青海、甘肅、寧夏、陜西、云南及內(nèi)蒙古等地有分布。目前，新疆木壘縣已經(jīng)形成了10 萬(wàn)畝的鷹嘴豆種植規(guī)模，占我國(guó)鷹嘴豆種植面積的83%。鷹嘴豆作為木壘縣的主要經(jīng)濟(jì)作物，不但增加當(dāng)?shù)馗髯遛r(nóng)牧民的經(jīng)濟(jì)收入，同時(shí)也贏得了“中國(guó)鷹嘴豆之鄉(xiāng)”的美譽(yù)[4-5]。

鷹嘴豆粉根據(jù)其原料的生熟程度不同，可分為生鷹嘴豆粉和熟鷹嘴豆粉。試驗(yàn)選取了來(lái)自新疆昌吉州木壘縣鷹嘴豆主產(chǎn)區(qū)鷹嘴豆加工企業(yè)生產(chǎn)的生鷹嘴豆粉樣品15 份和熟鷹嘴豆粉樣品15 份，對(duì)其品質(zhì)及功能性指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，包括色澤氣味、雜質(zhì)、水分等質(zhì)量指標(biāo)，以及蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新疆昌吉州木壘縣鷹嘴豆主產(chǎn)區(qū)鷹嘴豆加工企業(yè)生產(chǎn)的生鷹嘴豆粉樣品15 份和熟鷹嘴豆粉樣品15份。

1.2 試劑與設(shè)備

試劑：鹽酸、硫酸、硼、乙醇、石油醚、丙酮，分析純，天津化工廠提供；重鉻酸鉀、三羥甲基氨基甲烷、N-嗎啉代乙烷磺酸、尿素、鎢酸鈉、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、碘化汞、碘化鉀、乙酸鎂，國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司提供。

設(shè)備：真空干燥箱，上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；ML54 型萬(wàn)分之一天平、PL1502E 型百分之一電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司產(chǎn)品；自動(dòng)凱氏定氮儀（福斯Kjeltec 8400）、索氏提取儀（SOX606 海能索氏提取儀）。

1.3 試驗(yàn)方法

水分：參照GB 5009.3—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定；

灰分：參照GB 5009.4—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定；

蛋白質(zhì)：參照GB 5009.5—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定；

粗脂肪：參照GB/T 6433—2006 飼料中粗脂肪的測(cè)定；

膳食纖維：參照GB 5009.88—2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定；

脲酶定性：參照GB 5413.31—2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脲酶的測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 鷹嘴豆粉主要品質(zhì)指標(biāo)

生鷹嘴豆粉樣品主要質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表1，熟鷹嘴豆粉樣品主要品質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)表2。

表1 生鷹嘴豆粉樣品主要品質(zhì)指標(biāo)

表2 熟鷹嘴豆粉樣品主要品質(zhì)指標(biāo)

鷹嘴豆粉的感官品質(zhì)和雜質(zhì)檢測(cè)是將被測(cè)樣品倒在白搪瓷盤上，在自然光線下肉眼直接觀察。試驗(yàn)對(duì)生、熟鷹嘴豆粉30 份樣品進(jìn)行感官檢測(cè)，由表1 和表2 可知，生鷹嘴豆粉色澤較熟鷹嘴豆粉淺一些，為黃色或淡黃色，熟鷹嘴豆粉因熟制工藝導(dǎo)致其色澤較深，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；生鷹嘴豆粉氣味與滋味為具有鷹嘴豆應(yīng)有的氣味，無(wú)異味；熟鷹嘴豆粉因熟制工藝后具有熟制鷹嘴豆應(yīng)有的氣味，無(wú)異味；生、熟鷹嘴豆粉外觀均為粉狀或微粒狀，無(wú)結(jié)塊；均無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。

從30 份樣品數(shù)據(jù)測(cè)定結(jié)果看，生鷹嘴豆粉水分值較高，其含量范圍為8.21%～9.31%，平均值8.83%；熟鷹嘴豆粉因熟制工藝后水分值較低，其含量范圍為2.45%～3.57%，平均值3.12%。這是由于鷹嘴豆種植在較為干旱的地區(qū)，因而其水分含量也較其他豆類產(chǎn)品低，加工過(guò)后的鷹嘴豆粉無(wú)論是生粉還是熟粉，其水分含量都保持在同類作物中的較低水平。灰分（干基）含量范圍1.94%～3.01%，生鷹嘴豆粉與熟鷹嘴豆粉之間灰分結(jié)果差異不大，說(shuō)明鷹嘴豆在熟制的過(guò)程中并未對(duì)其灰分值產(chǎn)生較大的影響。

2.2 鷹嘴豆粉品質(zhì)及功能性指標(biāo)的檢測(cè)與分析

2.2.1 鷹嘴豆粉蛋白質(zhì)、脂肪檢測(cè)結(jié)果

生鷹嘴豆粉樣品的主要品質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)表3，熟鷹嘴豆粉樣品的主要品質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)表4。

表3 生鷹嘴豆粉樣品的主要品質(zhì)指標(biāo)/%

表4 熟鷹嘴豆粉樣品的主要品質(zhì)指標(biāo)/%

鷹嘴豆粉富含蛋白質(zhì)，具有較高的人體必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)源，因此對(duì)30 份生、熟鷹嘴豆粉樣品蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量為19.4～23.7 g/100 g，平均值21.5 g/100 g，且生、熟鷹嘴豆粉之間含量無(wú)明顯差異。鷹嘴豆的脂肪含量遠(yuǎn)低于花生和黃豆，對(duì)鷹嘴豆粉的脂肪進(jìn)行測(cè)定，生鷹嘴豆粉脂肪含量范圍為4.56～5.48 g/100 g；熟鷹嘴豆粉由于熟制的過(guò)程中損失了大量的水分，故熟鷹嘴豆粉的脂肪含量較高，在6.02～6.83 g/100 g；通過(guò)對(duì)上述數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可以看出鷹嘴豆具有較低的含油率，這也使其具有較為穩(wěn)定的理化性質(zhì)，不容易引起變質(zhì)和氧化，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

2.2.2 鷹嘴豆粉的膳食纖維含量及脲酶定性試驗(yàn)

鷹嘴豆粉膳食纖維及脲酶定性試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 鷹嘴豆粉膳食纖維及脲酶定性試驗(yàn)結(jié)果

鷹嘴豆粉的膳食纖維含量相對(duì)其他豆類較高，具有降低血糖、膽固醇作用，對(duì)生、熟鷹嘴豆粉30 份樣品進(jìn)行了膳食纖維的測(cè)定，其含量范圍為7.09～9.28 g/100 g，平均值約為8 g/100 g，且生、熟鷹嘴豆粉之間含量無(wú)明顯差異。

脲酶是催化分解酰胺和尿素，產(chǎn)生二氧化碳和氨的酶，是豆類各種酶中活性最強(qiáng)的酶，也是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，易受熱失活，脲酶水解后產(chǎn)生的氨不利于人體健康。豆類在熟化的過(guò)程中，熟化度低會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)抑制因子，熟化度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致氨基酸利用率低，脲酶定性的檢測(cè)對(duì)于鷹嘴豆熟制工藝具有指導(dǎo)意義。由于脲酶活性容易檢測(cè)，因此國(guó)內(nèi)外均將脲酶作為豆類抗?fàn)I養(yǎng)因子活力的一種指標(biāo)酶，脲酶活性轉(zhuǎn)陰性，則標(biāo)志其他抗?fàn)I養(yǎng)因子均已失活[6]。從營(yíng)養(yǎng)和安全角度考慮，熟鷹嘴豆粉脲酶檢測(cè)應(yīng)為陰性。試驗(yàn)中15 份鷹嘴豆粉脲酶定性均顯示為陰性，符合營(yíng)養(yǎng)及安全要求。

3 結(jié)論

鷹嘴豆粉的淀粉含量高，具有一定的研究?jī)r(jià)值，蛋白含量高于谷物、肉類和禽類蛋白質(zhì)，是優(yōu)良的蛋白質(zhì)來(lái)源。豆類蛋白質(zhì)是最具希望的肉類替代品[7]，但目前對(duì)蛋白質(zhì)的研究多集中在大豆上[8]。鷹嘴豆粉功能特性除受組成成分含量的影響外，主要受淀粉和蛋白質(zhì)在不同條件下的變化及各成分間相互作用影響。針對(duì)不同材料的功能性受淀粉、蛋白質(zhì)以及各種復(fù)合物如何影響還有待進(jìn)一步研究[9]。

鷹嘴豆粉含有人類所需六大營(yíng)養(yǎng)素，富含多種植物蛋白、氨基酸、維生素、粗纖維，以及鈣、鎂、鐵等成分，具有很高的食用和藥療價(jià)值，可用于日常食品及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。作為鷹嘴豆的副產(chǎn)品，鷹嘴豆粉不斷被研發(fā)銷售，受到消費(fèi)者的青睞，豐富了百姓餐桌。

新疆昌吉州的木壘縣作為鷹嘴豆主要產(chǎn)區(qū)，其鷹嘴豆副產(chǎn)品的開發(fā)也得到了政府的大力支持和推廣，目前木壘縣鷹嘴豆加工企業(yè)數(shù)量有七八家，主要生產(chǎn)各種鷹嘴豆產(chǎn)品及其附屬產(chǎn)品，涵蓋烘焙鷹嘴豆、多味鷹嘴豆、鷹嘴豆豆粉、鷹嘴豆豆?jié){粉、鷹嘴豆豆奶粉等。目前，鷹嘴豆粉生產(chǎn)、加工、營(yíng)銷一體化格局已初具規(guī)模，開發(fā)利用鷹嘴豆副產(chǎn)品對(duì)我國(guó)西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。