產(chǎn)教融合視域下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設的實踐和探究

摘? ? 要：隨著高職院校高質(zhì)量發(fā)展的不斷深入，產(chǎn)教融合已成為高職院校發(fā)展的必由之路。為了加快烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設的步伐，文章以江蘇旅游職業(yè)學院為例，從產(chǎn)教融合視角出發(fā)，從專業(yè)定位、課程體系、師資打造、教學條件、教學改革等方面入手，分析了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設的實施路徑和發(fā)展方向，以此提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量與成效。

關鍵詞：產(chǎn)教融合；專業(yè)建設；實踐與探究；烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

中圖分類號：G647? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? 文章編號：1002-4107（2023）06-0063-04

作者簡介：王蓓（1981—），女，江蘇東臺人，江蘇旅游職業(yè)學院烹飪科技學院副教授，研究方向為教育教學改革。

基金項目：江蘇高校哲學社會科學研究項目“校企雙主體合作視域下人才培養(yǎng)模式的研究”（2020SJA）

產(chǎn)教融合是我國職業(yè)教育改革創(chuàng)新辦學模式、培養(yǎng)模式和評價模式的重要環(huán)節(jié)，也是促進職業(yè)教育為社會經(jīng)濟發(fā)展服務的基本途徑。2017年12月，國務院辦公廳印發(fā)了《關于深化產(chǎn)教融合的若干意見》，明確指出要將產(chǎn)教融合作為促進區(qū)域經(jīng)濟社會協(xié)調(diào)發(fā)展的重要舉措。高職院校作為高等教育機構，以直接為社會經(jīng)濟發(fā)展服務、為產(chǎn)業(yè)部門培養(yǎng)各類勞動力為辦學宗旨，與普通教育相比，其服務社會的功能更為突出。因此，高職院校應抓住機遇，深化產(chǎn)教融合，扎實推進高素質(zhì)技術技能人才培養(yǎng)改革，切實提高學校內(nèi)涵式發(fā)展質(zhì)量，為社會發(fā)展助力。文章以江蘇旅游職業(yè)學院為例，探討產(chǎn)教融合視域下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設路徑。

一、專業(yè)建設的實施路徑

（一）合理規(guī)劃專業(yè)定位

隨著餐飲產(chǎn)業(yè)的不斷升級，餐飲業(yè)對人才的需求發(fā)生了重大、顛覆性變化。傳統(tǒng)餐飲正逐漸向餐飲產(chǎn)業(yè)協(xié)同化、品牌推廣標準化、經(jīng)營管控信息化等具有現(xiàn)代特征的綠色餐飲轉(zhuǎn)型，而人才的需求也從傳統(tǒng)的“勞動密集型”向“勞動+知識”雙密集型過渡。這就需要高職院校合理調(diào)整人才培養(yǎng)定位。

高職院校應根據(jù)《教育部關于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》《國家職業(yè)教育改革實施方案》《高等學校課程思政建設指導綱要》等文件精神和學校的實際情況，在充分調(diào)研的基礎上，明確專業(yè)建設規(guī)劃，具體如下：穩(wěn)定規(guī)模，優(yōu)化結構；協(xié)調(diào)發(fā)展，強化特色；注重內(nèi)涵，提高質(zhì)量。

不同區(qū)域產(chǎn)業(yè)結構都有較為清晰的人才需求特征，因此，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設應遵循經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律，在人才供給總量失衡的基礎上，發(fā)揮人才培養(yǎng)價值最大化，對此產(chǎn)教融合是最好的實現(xiàn)途徑之一[1]。江蘇旅游職業(yè)學院將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設的發(fā)展定位為：立足揚州美食之都特色，服務區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)，構建符合“餐飲+”發(fā)展需求的人才培養(yǎng)體系，更好地滿足社會發(fā)展對餐飲業(yè)高素質(zhì)技術技能人才的迫切需求，進而將專業(yè)建設成為集教育科研、文化傳承、人才培養(yǎng)于一體的，擁有較強辦學實力和社會聲譽的特色專業(yè)。

1.明晰培養(yǎng)目標

要想培養(yǎng)出符合時代發(fā)展所需的高素質(zhì)技能人才，必須樹立正確的教育理念， 緊跟烹飪專業(yè)教育發(fā)展國家化趨勢， 適應烹飪專業(yè)高職教育大眾化發(fā)展趨勢， 構建嶄新的教育觀、人才觀[2]。因此，在人才培養(yǎng)目標確立中，江蘇旅游職業(yè)學院本著“品行為主，專業(yè)為要；創(chuàng)新為先，創(chuàng)業(yè)為重；品牌為本，特色為質(zhì)”的理念，著力培養(yǎng)理想信念堅定，適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德智體美勞全面發(fā)展，具備“誠、毅、勤、樸”的優(yōu)良品質(zhì)和良好的職業(yè)道德，同時，既具備系統(tǒng)的中式烹飪理論知識和較強的綜合烹飪技能操作能力，又具備食品營養(yǎng)分析和餐飲管理能力的生產(chǎn)、管理、服務第一線的高素質(zhì)技術技能人才。

2.細化培養(yǎng)規(guī)格

確定人才培養(yǎng)目標后，對其進行細化，從職業(yè)知識、職業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)出發(fā)，具化成“三觀”正、品行好、禮儀周、心智全的品質(zhì)要求，專業(yè)精、技能硬、管理優(yōu)、發(fā)展快的能力要求，以及溝通好、效能快、擔當強、創(chuàng)新前的綜合要求。

3.創(chuàng)新培養(yǎng)模式

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展、餐飲轉(zhuǎn)型升級、企業(yè)創(chuàng)新賦能對人才的需求，聚焦立德樹人根本任務，基于人才培養(yǎng)要求，依據(jù)產(chǎn)教融合理念，構建了“一體雙元四融合”的進階式人才培養(yǎng)模式（圖1）。其中，“一體”為打造“校企培養(yǎng)共同體”；“雙元”即學校元和企業(yè)元；“四融合”即將職業(yè)素養(yǎng)、工匠精神、創(chuàng)新能力和就業(yè)能力相融合。充分利用合作企業(yè)的技術和設備與學校的教學資源，將學校教育教學和企業(yè)工作崗位培訓緊密結合起來，融為一體，突出雙元，形成融合發(fā)展，切實提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量和效率。

（二）精準打造課程體系

在產(chǎn)教深度融合背景下，課程體系的構建關系到技術技能人才的培養(yǎng)成效及學?？傮w實力的提升[3]。要想精準打造課程體系，必須在充分調(diào)研的基礎上，厘清職業(yè)崗位，梳理出主要工作流程，找出典型任務，并匹配為職業(yè)能力，進而將其轉(zhuǎn)換為學習領域，開發(fā)出合適的課程。

江蘇旅游職業(yè)學院在充分考慮學生未來職業(yè)發(fā)展所需素質(zhì)領域的基本素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)、雙創(chuàng)素質(zhì)，以及職業(yè)能力領域的基礎能力、核心能力、拓展能力、綜合應用能力的基礎上，將餐飲企業(yè)的工作內(nèi)容、崗位職責、工作流程及人才需求規(guī)格融入課程體系中。按照知識架構與能力形成由低階向高階推進的步驟，將餐飲行業(yè)標準、技能大賽考核要點、職業(yè)資格證考試（中式烹調(diào)師、營養(yǎng)師、中式面點師）等內(nèi)容融入其中，通過解構與聚合，與企業(yè)共同開發(fā)了基于職業(yè)能力導向的面向職業(yè)崗位的模塊化課程體系，主要包括基本職業(yè)素質(zhì)模塊、崗課賽證教學模塊、職業(yè)定位實習就業(yè)模塊（圖2）。

1.形成“漸進式模塊化”課程體系

（1）基本職業(yè)素質(zhì)模塊。如果說一個人是一棵樹，那根系就是一個人的職業(yè)素養(yǎng)。枝、干、葉、型就是其顯現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)的表象。要想枝繁葉茂，必須根系發(fā)達。因此，首先確立了基本職業(yè)素質(zhì)模塊，并將其貫穿人才培養(yǎng)始終，包括思想政治教育、語文、美學等，主要著眼于高素質(zhì)餐飲從業(yè)者的培養(yǎng)及高職學生的可持續(xù)發(fā)展需要。

（2）崗課賽證教學模塊。為深入落實“職教20條”，進一步推進“三教”改革，江蘇旅游職業(yè)學院不斷創(chuàng)新探索崗課賽證教學模塊。其中，“崗課賽證融通”是從餐飲工作崗位需求出發(fā)，實現(xiàn)“以崗設課、工學結合”；“課改融通”是以專業(yè)課程改革為核心，推動“課堂革命、保質(zhì)提能”；“證課融通”是以職業(yè)資格考試為目標，實現(xiàn)“以證定課、以證導學”；“賽課融通”是以專業(yè)技能競賽為載體，達到“以賽促課、以賽促教”的效果。崗課賽證教學模塊是由若干個項目課程組成，包括“烹飪原料”“菜肴制作”等課程，為學生的職業(yè)生涯發(fā)展打下了堅實的基礎（圖3）。

（3）職業(yè)定位實習就業(yè)模塊。職業(yè)的選擇決定著一個人未來的發(fā)展與成才之路，影響著一個人的人生幸福，更關系著一個人能否用其所學回報國家、回報社會、回報父母。做好職業(yè)選擇，首先應正確了解與認識就業(yè)形勢，準確把握職業(yè)定位，合理規(guī)劃、尋求職場支點，樹立科學的職業(yè)觀，走好職業(yè)定位第一步。職業(yè)定位實習就業(yè)模塊主要包括分崗前技能、職業(yè)資格技能、拓展技能、考證考級（中、高級）、訂單培養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等拓展訓練，安排在第五、六學期，滿足市場對人才的需求、學生職業(yè)能力提高及個性化學習的需要。

2.形成“點線面體”漸進立體實踐教學體系

技術工人隊伍是支撐中國制造、中國創(chuàng)造的重要基礎，對推動經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展具有重要作用。為了進一步強化學生的工匠意識，提升學生的專業(yè)能力，高職院校應以學生應用能力培養(yǎng)為核心，以學生實踐能力結構為導向，以培養(yǎng)學生實踐能力和創(chuàng)新精神為主要目標，面向地方經(jīng)濟社會事業(yè)發(fā)展，構建和完善實踐教學體系。在模塊化課程體系的支撐下，江蘇旅游職業(yè)學院逐漸形成了“點線面體”漸進立體實踐教學體系，即從烹飪基本技能點（刀工、勺工）到工作流程實訓（打荷、冷拼、熱菜），到烹飪綜合技能實訓（宴席），再到實習就業(yè)或創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐，在“職業(yè)體驗—校內(nèi)實踐—校外實習—創(chuàng)新實踐”中促進學生核心能力的形成（圖4）。

3.構建“三位一體”育人模式

習近平總書記提出“教育的根本任務是立德樹人”，立德樹人的根基在于“培根鑄魂”。因此，高職院校應澆筑思想價值認同與社會發(fā)展之“根”，塑造肩負民族復興使命與推動人類共同繁榮之“魂”，應以“培根鑄魂，融合貫通”為理念，不斷創(chuàng)新育人模式。江蘇旅游職業(yè)學院在結合學校自身特點的前提下，構建“三位一體”育人模式，即人才培養(yǎng)體系融“知識、能力、素質(zhì)”為一體，人才培養(yǎng)內(nèi)容融學生“通識能力、專業(yè)基礎能力、專業(yè)發(fā)展能力”為一體，人才培養(yǎng)途徑融“課堂教學、實驗實訓、校園文化活動”為一體。具體為：將社會主義核心價值觀、食品安全、操作規(guī)范等思政元素融入第一課堂教學，打造一課一特色的課程思政新模式；積極推進第二課堂，以學?！叭训督场蔽幕癁橹骶€，依托“淮揚菜非遺傳承基地”平臺，打造“非遺文化進校園”項目，邀請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表傳承人、優(yōu)秀餐飲企業(yè)家等知名人士進校園，講述工匠事跡、傳授工匠技藝、弘揚工匠精神，推進淮揚菜飲食文化傳承創(chuàng)新；依托社會活動及雙創(chuàng)活動平臺，讓學習成果得以展示，增強學生的勞動獲得感；同時，積極構建社會實踐與志愿服務平臺，提升學生社會責任意識。最終實現(xiàn)橫向融合、縱向貫通，培養(yǎng)立足本土、胸懷大局、為餐飲文化發(fā)展服務的復合創(chuàng)新型人才。

（三）多維打造師資隊伍

要想實現(xiàn)產(chǎn)教深度融合，教師團隊的打造是關鍵。因此， 強化師資隊伍建設勢在必行[4]。高職院校應把建設高素質(zhì)教育人才隊伍擺在優(yōu)先地位，在切實抓好教師師德師風建設的同時，創(chuàng)新人才發(fā)展模式，優(yōu)化人才隊伍結構，著力培養(yǎng)一支優(yōu)質(zhì)教師團隊。高職院?？梢詷嫿ㄐ?nèi)專任加企業(yè)導師雙帶頭人機制，通過學院內(nèi)培與人才外引相結合的方法，采用校企培養(yǎng)、社會引進、聘請行業(yè)名師等方式，打造一支素質(zhì)優(yōu)良、結構合理、專兼結合的教師隊伍。

江蘇旅游職業(yè)學院根據(jù)教師成長規(guī)律，為教師的發(fā)展搭建了立體平臺，著重通過“引、聘、進、傳、幫、帶”方式，打造一支有精神、高水平的教師隊伍。一是圍繞教師成長發(fā)展軌跡鏈、教師專業(yè)發(fā)展進階鏈和教學發(fā)展專題活動載體鏈，形成了“入職培訓—助教培訓—首開課培訓—青年教師授課競賽—骨干教師培養(yǎng)—教學名師培養(yǎng)”6層次環(huán)環(huán)相扣的教師教學培養(yǎng)機制。二是聘請有實踐經(jīng)驗的行業(yè)專家、企業(yè)工程技術人員和社會能工巧匠等擔任兼職教師，并通過開展“五一一”工程，提高教師隊伍整體水平?！拔逡灰弧惫こ虄?nèi)涵如下：“一連一”，即一名教師聯(lián)系一個企業(yè)；“一結一”，即一名教師結對一名行業(yè)專家；“一兼一”，即一名教師要在一個協(xié)會兼任一個職務；“一幫一”，即一名老教師幫助一名年輕教師；“一帶一”，即一名教師培養(yǎng)一個大賽選手。

（四）不斷夯實教學條件

要實現(xiàn)培養(yǎng)高層次、高素質(zhì)的實用型、綜合技能型人才這一目標，最重要的環(huán)節(jié)就是在真實或模擬的職業(yè)環(huán)境中進行單項或綜合技能的實訓。而通過實訓基地營造職業(yè)環(huán)境，加強企業(yè)文化氛圍，既是提高職業(yè)院校畢業(yè)生綜合能力的關鍵環(huán)節(jié)，也是目前實現(xiàn)高等職業(yè)技術教育目標的關鍵所在。

1.優(yōu)化校內(nèi)實訓條件

強化校內(nèi)實訓基地建設。學校與企業(yè)共同建立校內(nèi)實訓基地，企業(yè)把生產(chǎn)線放在學校，依托校內(nèi)實訓基地教學平臺實施情景教學[5]，構建具有前瞻性、通用性、綜合性的，集教學、實訓、情景、研究、互聯(lián)網(wǎng)于一體的“6T”[Technology（科技）、Task（任務）、True（真實）、Train（培訓）、Teach（教育）、Talent（智慧）]現(xiàn)代化人工智能實訓室，以此滿足在校師生對教學科研、技能訓練、菜品研發(fā)、合作交流、綜合實訓、社會培訓等校內(nèi)實踐性活動的需求。

2.積極拓展校外實訓基地

積極調(diào)整校企合作結構，建立專業(yè)層面的校、政、行、企協(xié)同育人機制，形成政府支持，學校與行業(yè)、企業(yè)三元發(fā)力、三向整合的深度融合人才供需共同體。學校與行業(yè)、企業(yè)間的動態(tài)對接，驅(qū)使專業(yè)人才培養(yǎng)更貼近產(chǎn)業(yè)發(fā)展和企業(yè)需求。高職院校應建立校企協(xié)同發(fā)展的實習實訓基地，開展訂單人才培養(yǎng)，建立產(chǎn)業(yè)學院，通過產(chǎn)品升級、技術改造等方式，將創(chuàng)新資源和要素有效匯聚，充分釋放校企間“人才、資本、信息、技術”等創(chuàng)新要素活力，實現(xiàn)“產(chǎn)、學、研、訓”一體，共享“餐飲+”科研轉(zhuǎn)化成果，共助學生雙向成長，使人才培養(yǎng)與社會需求無縫銜接。

（五）深入推進教學改革

要全面提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，必須深化教學改革，深入實施“教學改革工程”。

1.改革教學模式

依托現(xiàn)代學徒制試點專業(yè)的優(yōu)勢，充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+教育”的作用，利用云平臺、資源庫等在線資源和網(wǎng)絡在線課程平臺，探索和實踐校企融合“雙軌制”混合式課堂教學模式?！半p軌”是指校內(nèi)混合式課堂教學模式一條軌和企業(yè)混合式實踐課堂一條軌在學校和企業(yè)教學場地交換時，實現(xiàn)學校教師與企業(yè)技術人員的“線上”“線下”角色互換。

2.改革教材

教材改革是深化教育教學改革，全面推進素質(zhì)教育，培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要保證?；谛Ｆ蠛献?，依托結構化的教學團隊，針對模塊化的教學內(nèi)容，借鑒最新職業(yè)教育理念，對接職業(yè)崗位需求，聚焦產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新要素，引入國家職業(yè)標準和行業(yè)技術標準，與企業(yè)共同開發(fā)活頁式、立體化特色教材，實現(xiàn)現(xiàn)代信息技術與教育教學的深度融合。

3.改革教學方法

創(chuàng)新課堂教學形態(tài)，大力推進教法改革，優(yōu)化教學過程，將項目教學、案例教學、情境教學、模塊化教學等教學方式在專業(yè)群內(nèi)普及并推廣。依托結構化團隊完成教學任務，教學場所也根據(jù)教學內(nèi)容在學校和企業(yè)之間轉(zhuǎn)換，實現(xiàn)產(chǎn)學一體、工學結合，切實提升學生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。注重挖掘課程和教學方式中蘊含的思政元素和職業(yè)道德標準，將社會主義核心價值觀貫穿教學全過程，使專業(yè)課教學與思想政治教育緊密結合，同向同行，實現(xiàn)全員、全程、全方位育人。

4.改革教學評價

遵循“學生中心、產(chǎn)出導向、持續(xù)改進”的原則，突出評價社會化、項目化與公開化。建立學校、企業(yè)、學生和第三方為評價主體的評價體系，對人才培養(yǎng)目標、過程、質(zhì)量進行考核，實現(xiàn)多元評價。主體多元、客體多元、方式多元，且可視、立體、多維的過程性評價，有利于學生即時調(diào)整學習策略，有助于教師及時調(diào)整教學策略，凸顯增值評價。

二、專業(yè)建設的動力方向

（一）強化專業(yè)建設與科技的融合

目前，專業(yè)與科技的融合還停留在新技術、新方法與新工藝的引入上。伴隨著烹飪現(xiàn)代化的發(fā)展，烹飪和科技的交叉與融合勢在必行。高職院校應基于烹飪與科學技術深度融合的基本理念，結合餐飲發(fā)展戰(zhàn)略，從餐飲標準化、數(shù)字化等方面入手，拓展和延伸餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，打造集科技、創(chuàng)意于一體的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)。

（二）強化專業(yè)建設與國際的對接

雖然專業(yè)建設已經(jīng)開始探索國際化的發(fā)展路徑，但任重而道遠。高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)應借助相關平臺，按照國家“一帶一路”戰(zhàn)略方針，在雙語教學上下功夫，在科技融入上下功夫，在文化推廣上下功夫，在國際標準上下功夫，以此提升專業(yè)的國際影響力。

面對新挑戰(zhàn)、新機遇、新要求，高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)應堅持外延擴展和內(nèi)涵強化相結合，以高水平專業(yè)群建設為契機，服務餐飲產(chǎn)業(yè)化和國際化發(fā)展，著力提高專業(yè)育人成效，與國內(nèi)外知名餐飲企業(yè)開展深度合作，打造成為“一二三產(chǎn)互通、農(nóng)商文旅融合”的國內(nèi)有影響的、與國際接軌的高職教育專業(yè)，為促進餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出更大貢獻，更好地服務區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。

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編輯∕陳晶