課程思政元素在餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)中的挖掘與實(shí)踐①

張雅麗，張麗芳

（1.甘肅交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730207；2.甘肅省理工中等專業(yè)學(xué)校，甘肅 武威 733000）

2016年12月召開的全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議強(qiáng)調(diào)，要堅(jiān)持把立德樹人作為中心環(huán)節(jié)，把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程，實(shí)現(xiàn)全程育人、全方位育人，努力開創(chuàng)我國(guó)高等教育事業(yè)發(fā)展新局面。2020年，教育部印發(fā)了《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》，為課程思政的開展繪制了線路圖。還指出，要發(fā)揮課堂教學(xué)主渠道作用，讓所有課程都承擔(dān)好育人責(zé)任，將思政元素融入各類課堂之中，使各類課程與思政課程同向同行，將顯性教育與隱性教育相統(tǒng)一。

一、餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程問卷訪談分析

為了更精準(zhǔn)地挖掘餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程的思政元素，對(duì)甘肅省高職院校酒店管理專業(yè)部分學(xué)生、甘肅省部分星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人進(jìn)行半結(jié)構(gòu)性訪談，探討新時(shí)代學(xué)生期待該課程中融入的思政元素、企業(yè)期待的畢業(yè)生應(yīng)該具備的基本素養(yǎng)。通過對(duì)訪談結(jié)果的整理分析，得出以下結(jié)果。

（一）新時(shí)代學(xué)生對(duì)本課程中融入思政元素的期待

通過對(duì)甘肅省高職院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的訪談?wù){(diào)查，發(fā)現(xiàn)學(xué)生經(jīng)過學(xué)習(xí)專業(yè)課，對(duì)本專業(yè)有初步的認(rèn)知，對(duì)該課程中融入思政元素的內(nèi)容與方式有自己的想法。學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)技能課程的認(rèn)識(shí)：他們認(rèn)為該課程主要以實(shí)踐實(shí)訓(xùn)為主，有實(shí)踐訓(xùn)練的場(chǎng)地及相關(guān)實(shí)訓(xùn)設(shè)備，讓他們?cè)趯?shí)訓(xùn)過程中掌握知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)。學(xué)生不希望該課程的課堂中存在大量的知識(shí)點(diǎn)講授，也不希望將實(shí)訓(xùn)課堂上成思政課，希望課堂中增加更多的教學(xué)方法與手段，安排小任務(wù)，讓他們帶著小任務(wù)練習(xí)，增強(qiáng)課堂的互動(dòng)性與趣味性。學(xué)生對(duì)該課程中融入思政元素內(nèi)容與方式的看法：通過對(duì)訪談問卷的整理分析，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)該課程融入思政元素提出的詞主要有服務(wù)、細(xì)致、勞動(dòng)、合作、創(chuàng)新、敬業(yè)、誠(chéng)信、友善，其中“服務(wù)”出現(xiàn)的頻率非常高。對(duì)于課程中融入思政元素的方式而言，學(xué)生希望采用隱形的方式融入實(shí)訓(xùn)內(nèi)容中，不希望存在大段式講思政的情況，他們更希望所講的思政內(nèi)容能夠貼近實(shí)際，對(duì)他們的實(shí)際生活、實(shí)習(xí)、就業(yè)等方面有實(shí)實(shí)在在的作用。

（二）新時(shí)代企業(yè)對(duì)畢業(yè)生的需求

通過對(duì)甘肅省部分星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人的訪談?wù){(diào)查，發(fā)現(xiàn)新時(shí)代企業(yè)對(duì)畢業(yè)生有了更高的要求，主要分為三部分：（1）對(duì)知識(shí)方面的要求。酒店負(fù)責(zé)人談道，酒店行業(yè)是一個(gè)以實(shí)操性為主的行業(yè)，主要以服務(wù)為主，對(duì)高職學(xué)生的知識(shí)要求以夠用為主，希望在學(xué)校里學(xué)到的知識(shí)能夠支撐他們的實(shí)操，能夠給學(xué)生教一些實(shí)用的知識(shí)，而不是以傳統(tǒng)的方式給學(xué)生講授理論。（2）對(duì)能力方面的要求。酒店行業(yè)餐飲部的能力要求較高，但是剛畢業(yè)的學(xué)生動(dòng)手能力一般，甚至某些院校的畢業(yè)生都不知道該行業(yè)主要做什么工作，處于茫然的狀態(tài)。酒店行業(yè)主要需要員工動(dòng)手操作，希望學(xué)校能夠給學(xué)生提供相關(guān)的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，增加實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)，鍛煉學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，讓學(xué)生對(duì)本行業(yè)的工作有初步的認(rèn)識(shí)。（3）對(duì)基本素養(yǎng)的要求。通過訪談發(fā)現(xiàn)，酒店相關(guān)人員提到的詞有服務(wù)、吃苦耐勞、誠(chéng)信、職業(yè)道德、動(dòng)手能力、企業(yè)榮譽(yù)感、團(tuán)隊(duì)合作精神等，其中“服務(wù)”出現(xiàn)的頻率非常高。

二、餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程中思政元素的挖掘

（一）餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程思政情況分析

餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程是酒店管理專業(yè)主要的實(shí)訓(xùn)課程，授課對(duì)象是高職二年級(jí)學(xué)生。該實(shí)訓(xùn)課程分中餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)與西餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)兩種，主要以托盤、中西餐鋪設(shè)臺(tái)布、中西餐折花、中西餐擺臺(tái)、中西餐斟酒這五部分為主。在此課程的傳統(tǒng)課堂教學(xué)中，教師重視培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)基本技能，不太重視思政育人元素與思政內(nèi)容的融入，正如訪談過程中部分酒店負(fù)責(zé)人所談：“技能培養(yǎng)較簡(jiǎn)單，難的是意識(shí)和素養(yǎng)的培養(yǎng)?！币虼耍谠搶?shí)訓(xùn)課程中融入思政育人元素是非常有必要的，應(yīng)充分利用實(shí)訓(xùn)教學(xué)課堂這個(gè)主渠道，在講授餐飲服務(wù)基本技能理論、實(shí)操示范餐飲服務(wù)基本技能的同時(shí)，挖掘思政元素、融入思政元素，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)專業(yè)課知識(shí)傳授、技能展示、思政引領(lǐng)的目標(biāo)。

（二）課程思政融入內(nèi)容的選擇與設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)挖掘該課程的思政育人元素與思政內(nèi)容，既要考慮該實(shí)訓(xùn)課程的主要內(nèi)容，又要考慮該實(shí)訓(xùn)課程的時(shí)間階段安排。結(jié)合不同授課階段與不同授課內(nèi)容，將該課程分為實(shí)訓(xùn)動(dòng)員、中餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)、西餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)、實(shí)訓(xùn)總結(jié)四個(gè)階段。本文緊密結(jié)合訪談內(nèi)容，分別從這四個(gè)階段設(shè)計(jì)安排不同的思政內(nèi)容。

1.實(shí)訓(xùn)動(dòng)員

實(shí)訓(xùn)動(dòng)員階段是餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程中非常有必要的一個(gè)階段，可以圍繞本次實(shí)訓(xùn)的目標(biāo)、實(shí)訓(xùn)要求以及本次實(shí)訓(xùn)用到的設(shè)施設(shè)備三方面展開，思政內(nèi)容設(shè)計(jì)如下。

（1）實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：教師可以從目前企業(yè)對(duì)學(xué)生的素質(zhì)要求、國(guó)內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境入手，談酒店行業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，學(xué)生畢業(yè)后面臨的就業(yè)形勢(shì)，緊貼訪談中學(xué)生提到的思政內(nèi)容的實(shí)用性，結(jié)合訪談中甘肅省部分酒店負(fù)責(zé)人談到的對(duì)學(xué)生的素質(zhì)要求、技能要求等，讓學(xué)生明確本次實(shí)訓(xùn)的重要性，建議學(xué)生合理規(guī)劃自己的學(xué)業(yè)生活，制訂合理的職業(yè)生涯規(guī)劃。

（2）實(shí)訓(xùn)要求：在提出本次實(shí)訓(xùn)課程的實(shí)訓(xùn)要求時(shí)，以小組為單位，需要各組員之間相互協(xié)調(diào)溝通，培養(yǎng)學(xué)生的合作意識(shí)；以精益求精的精神，做好在每一次實(shí)訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神；在實(shí)訓(xùn)過程中，盡可能將自己的身份轉(zhuǎn)化為酒店員工，做好為他人服務(wù)的心理準(zhǔn)備，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)；實(shí)訓(xùn)期間，遵守實(shí)訓(xùn)紀(jì)律，按時(shí)參加實(shí)訓(xùn)，如果小組成員不遵守紀(jì)律，將對(duì)本小組其他成員的實(shí)訓(xùn)成績(jī)有一定的影響，增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，在實(shí)訓(xùn)中無形培養(yǎng)學(xué)生對(duì)他人、對(duì)企業(yè)的責(zé)任感。

（3）實(shí)訓(xùn)設(shè)備：在介紹實(shí)訓(xùn)設(shè)備時(shí)，要求學(xué)生愛護(hù)設(shè)備，實(shí)訓(xùn)前后需要打掃實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，清潔實(shí)訓(xùn)設(shè)備，培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)實(shí)踐意識(shí)；對(duì)比區(qū)分中西餐的實(shí)訓(xùn)設(shè)備、餐具，從餐具使用上正確看待中西方文化差異，從而增強(qiáng)愛國(guó)情懷與民族自豪感，堅(jiān)定愛國(guó)信念。

2.中餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)

中餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)是該實(shí)訓(xùn)中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，圍繞托盤技能、中餐臺(tái)布的鋪設(shè)技能、中餐折花技能、中餐擺臺(tái)技能、中餐斟酒技能，主要分為中餐基本技能和核心技能兩部分內(nèi)容展開，結(jié)合訪談內(nèi)容，思政內(nèi)容設(shè)計(jì)如下。

（1）基本技能：基本技能主要包括托盤技能、中餐臺(tái)布鋪設(shè)技能與中餐折花技能，這三部分內(nèi)容是中餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)的基礎(chǔ)與前提，均以學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作為主、教師理論講解與示范為輔。這一階段的思政內(nèi)容可以考慮對(duì)學(xué)生進(jìn)行工作態(tài)度教育、勞動(dòng)實(shí)踐教育。

工作態(tài)度教育：實(shí)訓(xùn)過程中，每一個(gè)動(dòng)作、每一個(gè)姿態(tài)均要求標(biāo)準(zhǔn)，以小組為單位，相互監(jiān)督、共同練習(xí)，一次又一次訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生服從管理、不驕不躁的工作態(tài)度。在中餐臺(tái)布鋪設(shè)實(shí)訓(xùn)中、教師講解與示范時(shí)，一定要準(zhǔn)、精、全，教師通過示范，給學(xué)生傳遞認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度；學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中一次到位、精益求精。在中餐折花實(shí)訓(xùn)中，教師講解與示范時(shí)，手法正確、到位，學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)，舉一反三，準(zhǔn)確折花，培養(yǎng)學(xué)生專心致志、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。如實(shí)訓(xùn)實(shí)踐充裕，可以引導(dǎo)觀看北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館服務(wù)員托盤、折花與鋪臺(tái)布的視頻，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)行業(yè)的認(rèn)同度。

勞動(dòng)實(shí)踐教育：在每次上課前、上課后，均要求學(xué)生存取托盤，拿取口布、臺(tái)布，擦拭桌面等，通過學(xué)生自己參與實(shí)訓(xùn)勞動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)實(shí)踐精神，小組之間合作勞動(dòng)，將“讀萬卷書”與“行萬里路”相結(jié)合，在實(shí)踐中增長(zhǎng)智慧、才干，在勞動(dòng)過程中體驗(yàn)勞動(dòng)的成就感、獲得感。

（2）核心技能：核心技能主要包括中餐擺臺(tái)技能與中餐斟酒技能，這兩部分內(nèi)容在中餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)中占比較高，實(shí)訓(xùn)時(shí)間較長(zhǎng)，思政內(nèi)容可以考慮對(duì)學(xué)生進(jìn)行服務(wù)意識(shí)、工匠精神、中華傳統(tǒng)斟酒文化教育。此外，勞動(dòng)實(shí)踐教育可持續(xù)貫穿。

服務(wù)意識(shí)：在訪談過程中，酒店負(fù)責(zé)人均對(duì)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)十分看重，酒店部分負(fù)責(zé)人說道：“培養(yǎng)一個(gè)員工的服務(wù)技能并不困難，難的是服務(wù)意識(shí)?！狈?wù)意識(shí)是當(dāng)今酒店競(jìng)爭(zhēng)的軟實(shí)力，基于此，在校期間培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)也非常有必要。在中餐擺臺(tái)技能中，教師的講解與示范精準(zhǔn)，面部表情自然、動(dòng)作姿勢(shì)優(yōu)美、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，正確傳播服務(wù)技能的同時(shí)，傳遞給學(xué)生良好的服務(wù)意識(shí)；在學(xué)生實(shí)訓(xùn)過程中，嘗試轉(zhuǎn)換角色，以餐飲服務(wù)者的角色去練習(xí)擺臺(tái)，讓學(xué)生意識(shí)到擺臺(tái)影響到酒店的聲譽(yù)與客源，擺臺(tái)中的表情、動(dòng)作與姿勢(shì)是我們酒店服務(wù)者形象的展示，要端正心態(tài)，正確看待該行業(yè)、認(rèn)同該行業(yè)，從而培養(yǎng)良好的服務(wù)意識(shí)。此外，可以播放廣州白天鵝賓館、香格里拉酒店餐飲服務(wù)者擺臺(tái)的視頻資料，給學(xué)生無形中傳遞服務(wù)意識(shí)的重要性。在斟酒技能實(shí)訓(xùn)中，能更好地培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，可以做角色扮演，讓一名學(xué)生扮演服務(wù)員，其他小組成員扮演客人，通過扮演提供服務(wù)的過程，體會(huì)服務(wù)意識(shí)的重要性。

工匠精神：工匠精神的精髓應(yīng)該是精益求精、追求極致，餐飲擺臺(tái)與斟酒技能訓(xùn)練中，精益求精是應(yīng)該秉承的最高標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)化于心、外化于行。在擺臺(tái)過程中，無論是教師的示范還是學(xué)生的訓(xùn)練，都應(yīng)做到分毫不差，可以借助一定的工具，如卷尺等，準(zhǔn)確度量擺臺(tái)的距離；在斟酒技能訓(xùn)練中，斟酒的流速、毫升也可以借助秒表、量筒、尺子等工具衡量，可以展示餐廳服務(wù)賽項(xiàng)國(guó)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與擺臺(tái)評(píng)分過程，讓學(xué)生更加體會(huì)這種工匠精神的要求，通過這樣嚴(yán)格的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生精益求精的工匠精神。

中國(guó)傳統(tǒng)斟酒文化教育：中國(guó)酒文化已綿延數(shù)千年歷史，早已發(fā)展成酒中禮儀，通過講解、示范、訓(xùn)練斟酒禮儀，觀看斟酒視頻，增強(qiáng)文化自信，增強(qiáng)民族自豪感與使命感，堅(jiān)定愛國(guó)信念，準(zhǔn)確傳播中國(guó)傳統(tǒng)斟酒文化。

3.西餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)

西餐服務(wù)技能圍繞西餐臺(tái)布鋪設(shè)技能、西餐折花技能、西餐擺臺(tái)技能與西餐斟酒技能，分為西餐基本技能與核心技能兩部分內(nèi)容，思政內(nèi)容設(shè)計(jì)如下。

（1）基本技能：基本技能包括西餐臺(tái)布鋪設(shè)技能與西餐折花技能，這一階段的思政內(nèi)容設(shè)計(jì)可以考慮中西方餐飲服務(wù)技能文化差異，培養(yǎng)學(xué)生兼收并蓄的文化自信，學(xué)習(xí)西方文化的同時(shí)，也要對(duì)民族文化充滿自信。

（2）核心技能：核心技能包括西餐擺臺(tái)技能與西餐斟酒技能，通過講解—示范—訓(xùn)練西餐擺臺(tái)技能與斟酒技能，主要的思政內(nèi)容設(shè)計(jì)可以考慮：不同國(guó)家文化背景下餐飲擺臺(tái)的不同，培養(yǎng)學(xué)生感受不同的文化氛圍，對(duì)不同國(guó)家的文化要做到理解與尊重，積極融入國(guó)際環(huán)境。此外，還可以觀看國(guó)賽餐飲服務(wù)賽項(xiàng)擺臺(tái)、服務(wù)視頻，堅(jiān)定愛國(guó)信念，增強(qiáng)民族自信。

4.實(shí)訓(xùn)總結(jié)

實(shí)訓(xùn)總結(jié)階段是該實(shí)訓(xùn)課程的最后階段，在該階段，可以由每個(gè)小組組長(zhǎng)總結(jié)，通過PPT或視頻的形式展示實(shí)訓(xùn)成果，分享實(shí)訓(xùn)收獲。教師在總結(jié)時(shí)可以加入以下思政內(nèi)容：實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練的餐飲服務(wù)技能，在實(shí)訓(xùn)過程中出錯(cuò)可以調(diào)整，但在工作過程中出錯(cuò)會(huì)造成一定的損失，學(xué)生一定要認(rèn)真對(duì)待。正如實(shí)訓(xùn)一樣，工作生活中也會(huì)出現(xiàn)各種困難，面對(duì)困難時(shí)，不氣餒，積極解決，努力提高自己的技能與素質(zhì)。

三、結(jié)語

本文在訪談了甘肅省高職院校部分學(xué)生、甘肅省部分星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人的基礎(chǔ)上，結(jié)合訪談資料，按照實(shí)訓(xùn)動(dòng)員、中餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)、西餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)、實(shí)訓(xùn)總結(jié)不同階段的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容來設(shè)計(jì)思政內(nèi)容，對(duì)餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程思政元素進(jìn)行了挖掘，發(fā)揮本實(shí)訓(xùn)課程的思政育人作用，培養(yǎng)企業(yè)、社會(huì)需要的新時(shí)代人才。在該實(shí)訓(xùn)課程中，授課教師一定要精確挖掘思政元素，精心設(shè)計(jì)思政教育的教學(xué)環(huán)節(jié)，將思政元素與餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)課程緊密結(jié)合，達(dá)到“價(jià)值引領(lǐng)”與“知識(shí)傳授”并重。此外，授課教師要緊跟時(shí)代的發(fā)展，時(shí)刻關(guān)注新的思政元素與媒體新聞，將最新知識(shí)、最新技能、最新思政元素及時(shí)滲透到課堂中。授課教師還需及時(shí)關(guān)注學(xué)生、企業(yè)的反饋與思政效果，及時(shí)調(diào)整修訂，發(fā)揮該課程的思政育人作用。