肉雞養(yǎng)殖中添加劑的使用對雞肉風(fēng)味的影響

賽熱克·熱哈提

（新疆福海縣解特阿熱勒鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)（畜牧業(yè)）發(fā)展服務(wù)中心 新疆阿勒泰 836400）

肉雞養(yǎng)殖是我國家禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中重要的組成部分，雞肉在我國肉類消費市場中占有重要的地位，同時隨著人民生活水平的提高，對于雞肉品質(zhì)和風(fēng)味的要求也越來越高，如何改善雞肉的風(fēng)味和品質(zhì)是現(xiàn)階段肉雞養(yǎng)殖重點研發(fā)的方向。肉雞飼料添加劑的使用對于雞肉的品質(zhì)有關(guān)鍵影響，主要是通過影響雞肉中游離氨基酸的含量，雞肉中肌苷酸的含量和組成以及雞肉中肌內(nèi)脂肪的含量、脂肪酸的組成等，而雞肉中脂類、蛋白質(zhì)類物質(zhì)對于雞肉的風(fēng)味物質(zhì)形成有關(guān)鍵影響。本文對肉雞飼料添加劑的使用對于雞肉風(fēng)味和品質(zhì)的影響進行介紹，以期為肉雞的科學(xué)養(yǎng)殖以及雞肉品質(zhì)的提高帶來幫助。

1 影響雞肉中游離氨基酸的飼料添加劑

肉雞飼料中添加甜菜堿可以有效改善雞肉組織中天冬氨酸和谷氨酸的含量，而天冬氨酸和谷氨酸是雞肉重要風(fēng)味物質(zhì)。甜菜堿在肉雞機體中可以作為甲基的供體，進而改善肉雞機體中RNA 的合成以及含硫氨基酸的代謝過程。肉雞飼料中添加甜菜堿還可以有效增加雞肉組織中肌間脂肪的含量，同時改善雞肉組織中脂肪酸的合成，進而提高雞肉的風(fēng)味和品質(zhì)。中草藥添加劑是現(xiàn)階段畜禽養(yǎng)殖中常見的一種飼料添加劑，其對于畜禽的機體健康狀況和生產(chǎn)性能均有積極的影響，主要可以改善畜禽機體的免疫能力。中草藥添加劑的使用對于雞肉中風(fēng)味物質(zhì)的形成有良好的促進作用，例如肉雞飼料中添加由大蒜、肉桂、牛膝、黃芪等組成的復(fù)方中草藥后，雞肉中鮮味氨基酸的含量顯著提高。研究發(fā)現(xiàn)通過在肉雞飼料中添加含有小茴香、肉桂等具有芳香味的中草藥復(fù)合添加劑后，雞肉中蛋白質(zhì)的含量顯著提高，同時肌肉組織中谷氨酸、丙氨酸以及甘氨酸等風(fēng)味氨基酸的含量顯著提高。

2 影響雞肉中肌苷酸的飼料添加劑

雞肉中的肌苷酸是一種重要的風(fēng)味物質(zhì)，主要發(fā)揮雞肉的鮮味作用，肉雞機體中肌苷酸的沉積很大程度上受到飼料原料和飼料添加劑的影響。在肉雞飼料中添加0.3%的嘌呤核苷酸后，雞肉中肌苷酸的含量相比對照組提高了40%以上，主要是由于肉雞機體中游離的嘌呤核苷酸的量增加后，改善了肉雞機體中核苷酸的合成有關(guān)。肉堿是肉雞養(yǎng)殖中一種常見的類維生素營養(yǎng)物質(zhì)，作為飼料添加劑有廣泛的應(yīng)用。研究發(fā)現(xiàn)在肉雞飼料中添加50～75mg/kg 的肉堿后，顯著提高了肉雞雞肉中肌苷酸的含量，進而提高了雞肉的風(fēng)味和品質(zhì)。肉雞飼料中添加使用甜菜堿后也可以改善雞肉的風(fēng)味，甜菜堿在肉雞機體的肝臟組織中會轉(zhuǎn)化為大量的肌酸和肉堿，隨后促進肉雞肌肉組織中脂肪酸的氧化作用，產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷，最終形成大量的肌苷酸，改善雞肉的風(fēng)味和品質(zhì)。益生菌在肉雞飼料中的使用可以促進肉雞的生產(chǎn)性能，同時改善雞肉的品質(zhì)和風(fēng)味。在肉雞飼料中添加約氏乳桿菌后，顯著提高了雞肉中肌苷酸的含量，同時還有研究表明在肉雞飼料中添加植物多酚可以有效避免飼料中脂類物質(zhì)的氧化作用，進而改善雞肉中肌苷酸的含量。

3 影響雞肉肌內(nèi)脂肪和脂肪酸的飼料添加劑

雞肉的肌內(nèi)脂肪和脂肪酸是影響雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)，直接影響雞肉的香味?，F(xiàn)階段所養(yǎng)殖的商品肉雞的雞肉組織中肌內(nèi)脂肪的含量較低，通過飼料添加劑的使用可以有效改善雞肉中肌內(nèi)脂肪和脂肪酸的含量，改善雞肉的風(fēng)味。在肉雞飼料中添加使用0.1%的沙棘黃酮后，試驗組雞肉中的肌內(nèi)脂肪含量相比對照組提高了23.42%，改善了雞肉中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的組成。在肉雞飼料中添加戊糖片球菌后可以有效改善肉雞胸肌組織中風(fēng)味物質(zhì)的含量，提高雞肉中不飽和脂肪酸的含量，進而改善雞肉的風(fēng)味和品質(zhì)。肉雞飼料中油脂的來源也會影響雞肉的品質(zhì)，使用富含多不飽和脂肪酸的肉雞飼料可以有效提高雞肉的風(fēng)味和品質(zhì)。

4 飼料添加劑對雞肉品質(zhì)的影響

肉雞養(yǎng)殖飼料中飼料添加劑的使用必不可少，飼料添加劑對于肉雞生產(chǎn)性能的提高以及機體健康狀況的改善均有關(guān)鍵的作用。部分飼料添加劑中含有豐富的活性物質(zhì)，進而激活肉雞的免疫系統(tǒng)，改善肉雞機體的免疫能力，促進肉雞的生產(chǎn)性能，部分飼料添加劑的活性物質(zhì)還可以改善肉雞機體的抗氧化能力，進而提高雞肉的抗氧化能力，改善雞肉的品質(zhì)。中草藥添加劑是現(xiàn)階段肉雞養(yǎng)殖中一種常見的添加劑種類，近年來其應(yīng)用和推廣非?；馃?，主要是中草藥添加劑在畜禽養(yǎng)殖中具有安全高效，綠色無污染的優(yōu)質(zhì)特點，而且中草藥添加劑在肉雞養(yǎng)殖中的應(yīng)用有效避免了藥物殘留的問題，預(yù)防疾病和改善肉雞機體健康的同時，避免病原微生物出現(xiàn)耐藥性。肉雞養(yǎng)殖飼料中添加復(fù)合中草藥添加劑還可以有效提高雞肉的抗氧化能力和保水能力，進而改善雞肉的風(fēng)味和品質(zhì)，其復(fù)合中草藥中主要包括丁香、艾草、紫蘇、黃芪、荷葉、茴香等。中草藥添加劑在肉雞飼料中的添加還有可以有效增加雞肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量，添加1.5%由大蒜、肉桂、牛膝、黃芪、當歸等的復(fù)合中草藥添加劑飼喂白羽肉雞后，肉雞屠宰后雞肉的滴水損失相比對照組顯著降低，雞肉的多汁性明顯提高，有效改善了雞肉的品質(zhì)和風(fēng)味。肉雞養(yǎng)殖飼料中直接添加大蒜也可以改善雞肉的品質(zhì)，例如在肉雞飼料中添加使用0.2%的大蒜粉后，連續(xù)飼喂肉雞30d屠宰，雞肉的風(fēng)味物質(zhì)含量顯著提高，肉質(zhì)更為鮮嫩，而且有效降低了雞肉中的腥味，提高了雞肉的感官品質(zhì)。肉雞飼料中添加使用天然的增色劑可以有效提高雞肉的肉色評分，并且提高肉雞皮膚的顏色，改善屠宰后肉雞整體的色澤評分，提高雞肉的消費者市場價值。

益生菌也是現(xiàn)階段肉雞養(yǎng)殖中常見的一種飼料添加劑，大量研究發(fā)現(xiàn)益生菌在肉雞飼糧中的添加對于肉雞的生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)有積極的影響。研究發(fā)現(xiàn)，在肉雞飼糧中添加0.1%含量的酵母菌或者酵母菌發(fā)酵飼料后，對于肉雞的生產(chǎn)性能有顯著的促進作用，同時對于肉雞肌肉的剪切力有明顯的改善作用，提高了肌肉的嫩度，而且對于肉色的穩(wěn)定性有所提高，綜合提高了肉雞的肉品質(zhì)。益生菌在肉雞飼料中的添加可以有效提高肉雞機體的抗氧化能力，進而減少肉雞機體中丙二醛的含量，降低了肌肉組織中丙二醛的含量。丙二醛是一種脂類物質(zhì)的氧化代謝產(chǎn)物，對于肌肉組織有顯著的負面影響，同時益生菌的添加將使得肉雞機體中抗氧化酶含量的提高，例如常見的超氧化物歧化酶，這種抗氧化酶在肉雞肌肉組織中的提高將顯著改善肌肉的抗氧化能力，延長肉雞肉產(chǎn)品的貨架期時間，降低肌肉組織的失水率，提高肉雞的肉品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)通過將75%的復(fù)合益生菌發(fā)酵飼料飼喂雪峰烏骨雞后，顯著降低了雪峰烏骨雞肌肉組織的剪切力，同時降低了肌肉組織的蒸煮損失和失水率，顯著提高了肌肉組織中肉色的紅度值，改善了肌肉品質(zhì)。

有機微量元素也是現(xiàn)階段肉雞養(yǎng)殖中常見的一種飼料添加劑，例如常見的有機硒、酵母硒等。有機微量元素的添加對于雞肉的營養(yǎng)物質(zhì)含量，風(fēng)味、口味等多個方面均有積極的影響。例如常見的有機酵母硒在肉雞飼料中添加后顯著改善了肉雞肌肉組織的抗氧化能力，提高肌肉組織中超氧化物歧化酶的活性水平。研究通過在肉雞飼糧中添加紅棗富硒飼料后也獲得了類似的效果，有效改善了雞肉的風(fēng)味品質(zhì)。常見的肉雞飼料添加劑還包括甜菜堿、大豆異黃酮、核苷酸等，這些飼料添加劑的使用主要可以提高雞肉組織中肌苷酸的含量，而肌肉中肌苷酸的含量對于肌肉的鮮味品質(zhì)有關(guān)鍵的作用，肌苷酸的含量越高，雞肉的鮮味品質(zhì)越好，食用品質(zhì)更佳。研究發(fā)現(xiàn)在肉雞飼料中添加甜菜堿后，雞肉的烹飪評分顯著提高，同時降低了肉雞血清中的膽固醇及甘油三酯的含量，改善的肉雞的機體狀況。

5 結(jié)語

肉雞養(yǎng)殖中雞肉品質(zhì)和風(fēng)味的改善是現(xiàn)階段重點關(guān)注的問題，通過改善肉雞飼料原料的組成，合理使用飼料添加劑可以有效提高雞肉的品質(zhì)和風(fēng)味，進而促進肉雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的科學(xué)發(fā)展。