兩種貯藏方法對雞肉風味物質(zhì)肌苷酸的含量比較

彭月欣，劉富來 *，李穎詩，黎春運

（佛山科學技術學院食品系，廣東佛山528231）

食品貯藏方法種類繁多，在工業(yè)化上常見的貯藏方法有冷藏、冷凍、水冰混合貯藏及腌制貯藏等。在肉制品保藏上，凍藏比冷藏的效果更好［1］。肉類食物水分含量高，富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，容易腐敗變質(zhì)，需要冷藏或者冷凍進行保藏。肉類食物長時間在0℃以下儲藏，肌肉容易損傷造成蛋白質(zhì)變性、風味物質(zhì)流失，嚴重影響肉的感官品質(zhì)［2］。隨著科技的進步，新型的食品冷卻冷凍技術即干冰貯藏被應用在食品的各個領域。干冰貯藏技術是利用-78.5℃液態(tài)CO2升華吸熱，從而快速降低食品的溫度，達到保鮮的效果。干冰極易揮發(fā)升華為無毒、無味的物質(zhì)，相對于水冰凍藏，干冰不會化水，較水冰冷藏更清潔、干凈，干冰在食品行業(yè)中已被廣泛應用［3］。

雞肉鮮味中的主要成分肌苷酸（IMP）已在國際上被公認為衡量肉品鮮味的一項重要指標［4-7］。王玉等研究了文昌雞胸肉在冷藏（0～2℃）1～10 d內(nèi)和冷凍（-20 ℃）20～90 d內(nèi)肌苷酸（IMP）和肌苷（I）含量的變化情況［8］。朱仁俊等對母雞胸肌在不同貯藏溫度和時間對其肌苷酸及相關核苷酸的含量影響進行分析研究［9］。現(xiàn)階段雞肉中的肌苷酸通常采用高效液相色譜儀分析［10-11］，目前還未見相關學者對冷藏和冷凍條件下長期保存的肉品中肌苷酸的變化規(guī)律和干冰保藏條件下長期保存肉品中肌苷酸的變化規(guī)律進行研究。

本試驗將干冰技術應用在鮮雞肉保藏工藝。試驗以雞胸肉為研究材料，通過測定凍藏（-18℃）和干冰（-78.9℃）條件下（3～35 d）肌苷酸含量的變化，探討兩種不同貯藏方法對雞胸肉風味物質(zhì)的影響情況。通過比較兩種不同的貯藏方法雞肉風味物質(zhì)肌苷酸的含量，對于提高雞肉的感官品質(zhì)和延長雞肉的貯藏期具有重要意義，同時還為干冰在肉品貯藏中的應用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

選清遠的鳳中凰肉雞，飼養(yǎng)年齡為80 d，體重為1.138 kg，屠宰時采用其雞胸肉樣品，剁成肉糜，分為3份，一份放到-78℃的干冰室中保存?zhèn)溆茫悠稟），將樣品A分成5份，編號為A1、A2、A3、A4、A5；一份放到-18℃的凍藏室中保存?zhèn)溆茫悠稡），將樣品 B 分成 5份，編號為B1、B2、B3、B4、B5；一份測新鮮雞胸肉的肌苷酸，備用（樣品C）。

1.2 主要儀器和試劑

（1）儀器。儀器包括KH-500DE型數(shù)控超聲波清洗器；TDZ4自動平衡離心機；LT1002E型電子天平（百分之一）；FA2004型電子天平（萬分之一）；島津LC-20A高效液相色譜儀，包括DIKMATM Platisil（鉑金）ODSC18柱（4.6 mm×150 mm）色譜柱、LC-20AT泵、SPD-20A紫外檢測器、CTO-20AS恒溫箱。

（2）試劑。CFHF-58814A 98%肌苷酸二鈉（IMP）標準品，標準品純度≥99.5%；三乙胺（色譜純）；甲醇（色譜純）；磷酸（分析純）；0.5 mol/L NaOH和5 mol/L NaOH；5%高氯酸。

1.3 試驗方法

1.3.1 測定雞肉中心溫度在干冰貯藏罐和凍藏柜里的溫度變化

干冰在常溫下的溫度為-78.9℃，把雞肉放到干冰中貯藏時，可以使得雞肉中心溫度在10 min內(nèi)降到-20℃以下，當雞肉的中心溫度達到-30℃以下后，以較慢的速度使得雞肉的溫度與干冰貯藏罐內(nèi)的溫度相當。

凍藏柜完全制冷后的溫度大約在-18℃左右，當把雞肉放到凍藏柜中，雞肉的中心溫度變化較慢，要經(jīng)過1 h雞肉的中心溫度才能達到4℃，由于還沒達到凍藏柜的溫度，雞肉中心的溫度繼續(xù)緩慢降低直到達到一個穩(wěn)定的水平。

1.3.2 流動相的配制

（1）流動相A。3.5 mL磷酸溶液+200 mL蒸餾水+7.2 mL三乙胺，搖勻，加水至1 000 mL，用三乙胺調(diào)pH值至6.5，取出950 mL。

（2）流動相B。50 mL甲醇（色譜純），混勻，用0.45 μm濾膜過濾，放置到KH-500DE型數(shù)控超聲波清洗器中水浴脫氣20 min。

1.3.3 肌苷酸標準溶液配制

準確稱取0.050 0 g肌苷酸二鈉標準品，用流動相定容至100 mL，即濃度為0.5 g/L（作為工作液），分別取 10、8、6、4、2 mL 工作液，定容至 10 mL 容量瓶，得到濃度分別為 0.5、0.4、0.3、0.2、0.1 g/L，用 0.22 μm微孔濾膜過濾，備用，上機。

1.3.4 樣品處理

樣品檢測按以下步驟進行。

（1）準確稱取雞胸肉待測樣品1.25 g，放入5 mL的離心管中，加入4 mL的5%高氯酸溶液（分析純），將樣品浸在高氯酸溶液中靜止放置10 min。

（2）用玻璃棒不斷攪拌，直到有無絲狀物產(chǎn)生、液體渾濁為止。

（3）用1 mL高氯酸溶液清洗玻璃棒，將離心管放到離心機上，以3 500 r/min離心10 min，將上清液緩慢過濾于25 mL的燒杯中，沉淀物再用2 mL的5%高氯酸浸泡靜止放置10 min，攪拌后離心，合并兩次上清液。

（4）分別用5.0 mol/L和0.5 mol/L氫氧化鈉調(diào)pH值至6.5，用玻璃棒轉移到25 mL的容量瓶中，并用流動相定容至刻度，搖勻，然后用0.22 μm微孔濾膜過濾，上清液備用用于高效液相色譜儀和紫外檢測器中進行分析。

第1天先將新鮮雞胸肉（即樣品C）按以上步驟檢測，而第3、7、21、28、35 d分別將A1與B1、A2與B2、A3與B3、A4與B4、A5與B5按同樣步驟檢測。

1.3.5 色譜柱條件

（1）色譜柱。色譜柱為DIKMATM Platisil（鉑金）ODSC18柱（4.6 mm×150 mm）。

（2）流動相速率。流動相速率為0.7 mL/min。

（3）紫外檢測波長。紫外檢測波長為254 nm。

（4）進樣量。進樣量為20 μL。

（5）運行時間。運行時間為10 min。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

（1）將試驗所得的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，組間顯著性檢驗用Duncan法多重比較。

（2）運用單因素方差分析（Excel）對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 標準曲線

通過標準系列工作液各進樣20 μL，用高效液相色譜儀按照色譜條件進行分析，得到以肌苷酸二鈉的濃度為橫坐標x，對應的色譜峰面積的大小為縱坐標y，得到的回歸方程為

式（1）對應的曲線如圖1所示。

圖1 肌苷酸二鈉標準曲線

2.2 肌苷酸二鈉標準品與樣品A、B的出峰對比分析

肌苷酸二鈉標準品與樣品A、B的出峰分別如圖2～4所示。

圖2 肌苷酸二鈉標準品

圖3 干冰雞胸肉（樣品A）

圖4 凍藏雞胸肉（樣品B）

結合圖2～4對比分析可知，圖2中其標準品的出峰時間為6.428 min，而圖3、4中樣品A、B的出峰時間均處于6.408～7.064 min之間，不排除個別峰有偏差。

經(jīng)分析原因包括：1）由于是手動進樣，每次進樣的速度不一樣，從而影響了樣品進到柱子里面的分析時間不一樣才導致的偏差。2）前面沖柱子的時間不夠長，導致柱子不是很流暢，里面可能還有其他雜質(zhì)影響，隨著測量次數(shù)的增多，后面樣品出峰時間就比較短了，所以可以確定在6.00～7.100 min范圍出峰的是肌苷酸二鈉。

2.3 用干冰儲藏的雞肉肌苷酸含量與用凍藏儲藏的含量比較

在兩種不同貯藏方法中雞肉肌苷酸隨時間含量變化曲線如圖5所示。

圖5 在兩種不同貯藏方法中雞肉肌苷酸隨時間含量變化曲線

由圖5兩種不同貯藏方法中雞肉肌苷酸隨時間含量變化曲線對比分析可知，隨著貯藏時間的延長，在第3～28天之間兩種不同貯藏條件的胸肉肌苷酸的含量變化是先降低，再上升，然后再下降，呈相似的變化趨勢；在第28天之后，干冰條件下的胸肉的肌苷酸含量一直降低，凍藏條件下的胸肉的肌苷酸含量上升，同時在第21天肌苷酸出現(xiàn)最大值，并且干冰胸肉中肌苷酸高出凍藏胸肉中肌苷酸0.492 4 mg/g。所以在第28天之前的貯藏時間，干冰的貯藏效果比凍藏的效果好，即在干冰貯藏中的雞肉中的肌苷酸含量高，有較好的雞肉風味。從總體平均值來說，在干冰下貯藏對雞肉中肌苷酸保藏較凍藏的效果好，有利于雞肉風味物質(zhì)的保持。

2.4 對不同貯藏條件下胸肉中肌苷酸含量進行方差分析

兩種不同貯藏條件下雞肉肌苷酸單因素方差及分析分別如表1和2所示。

表1 在兩種不同貯藏方法中雞肉肌苷酸含量

表2 在兩種不同貯藏方法中雞肉肌苷酸單因素方差分析

由表1與2中可得到下面結果。

（1）從表1可看出在干冰貯藏條件下的肌苷酸含量的平均值為5.714 4 mg/g，明顯比在凍藏條件下的肌苷酸含量的平均值5.515 26 mg/g高。

（2）從表2可以看出 Fcrit=5.317 655＞F（1，8）=0.442 681（即 p＜0.05）兩者之間是有顯著性差異，即在干冰條件下貯藏雞胸肉的肌苷酸含量與在凍藏條件下貯藏雞胸肉的肌苷酸含量是有顯著性差異的。

試驗研究表明，雞肉中的肌苷酸是一類肉鮮鮮味產(chǎn)生的重要原因，這與李耀［6］所探討表明的結果相一致。在干冰條件下雞胸肉中的肌苷酸含量顯著高于在凍藏條件下雞胸肉中的肌苷酸含量，對于保持雞胸肉中的肌苷酸含量，干冰貯藏方法效果優(yōu)于凍藏貯藏方法。其結果也在一定程度上說明干冰保藏更有利于肉品風味物質(zhì)（即肌苷酸）的存留。

3 結論

有研究表明，貯藏溫度變化對食品品質(zhì)有較大的影響［12］，并且黃鴻兵等［13］研究冷凍和凍藏中冰晶對肉類形態(tài)的影響情況。

本試驗研究表明，在干冰貯藏的條件下，肉質(zhì)降溫快，使得雞肉中水分迅速結晶，所形成的冰晶小，且分布均勻，當解凍后，冰晶對細胞的裂解破壞小，這樣營養(yǎng)物質(zhì)能有較好的保存；在凍藏貯藏條件下，由于雞肉中心的降溫速度較慢，雞肉中的水分緩慢結成冰晶，這樣所形成的冰晶較大，對肉質(zhì)細胞的損壞較嚴重，進一步導致了雞肉中營養(yǎng)物質(zhì)損失。

同時國外學者研究表明，肌苷酸是肉質(zhì)食品中主要的鮮味化合物［14］，即肌苷酸含量越高，其肉質(zhì)的風味越好。本試驗研究表明，干冰貯藏下雞肉中肌苷酸的含量比凍藏條件下雞肉的肌苷酸高，即干冰中保藏能較好地保存雞肉的風味物質(zhì)。