葛根復(fù)合代餐粉的工藝研究

◎ 符家忍

（拱北海關(guān)技術(shù)中心，廣東 珠海 519020）

葛根（Pueraria lobata）又名葛藤、粉葛藤，為豆科葛屬植物的膨大塊根，是國家衛(wèi)健委批準的藥食同源植物。葛根中具有大量的優(yōu)質(zhì)淀粉、蛋白質(zhì)、多糖和揮發(fā)油等成分，且因含有葛根素、蘆丁、大豆甙等黃酮類化合物，以及三萜類、香豆素類等營養(yǎng)物質(zhì)，被稱為“亞洲人參”[1]。葛根中的營養(yǎng)物質(zhì)具有良好的抗氧化活性，可達到抗炎、抗腫瘤、預(yù)防“三高”、降“三高”、解酒護肝及保護神經(jīng)等效果，在預(yù)防和治療與心腦血管有關(guān)疾病及防癌抗衰老等方面起到一定的作用[2]。此外，有文獻報道葛根黃酮能夠分泌雌激素，對女性的豐胸、美白有很好的效果[3]。如桂卉等[4]對葛根黃酮類物質(zhì)美白作用進行了研究，結(jié)果表明該物質(zhì)對酪氨酸酶有很好的抑制作用，具有美白作用。近年來，葛根制品的研發(fā)和制備工藝的改良受到了學界內(nèi)較多學者的關(guān)注[5-6]。

本文以葛根為原料，添加紅棗、脫脂奶粉和木糖醇，通過膨化技術(shù)對葛根中的優(yōu)質(zhì)淀粉進行優(yōu)化，且使其蛋白質(zhì)變性，變成多孔狀組織結(jié)構(gòu)，更有利于人體的消化吸收[7]，同時采用真空干燥和超微粉碎技術(shù)，研制出一款適合年輕女性美容養(yǎng)顏減脂的葛根復(fù)合代餐粉。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葛根：以廣東省河源市康禾鎮(zhèn)的新鮮粉葛為原料。紅棗、木糖醇、氯化鈉（食品級），均為市售；脫脂奶粉，雀巢公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YF2-2 型氣流式超微粉碎機，瑞安市永厲制藥機械有限公司；DZF-6020 型真空干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司；SYSLG30-IV 型雙螺桿膨化機，濟南賽百諾科技開發(fā)有限公司；GZX-9070ME 數(shù)顯鼓風干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；JJ500 電子天平，天津市順諾儀器科技有限公司；MJ-BL25B2 粉碎機，美的集團有限公司；12-不銹鋼分樣篩，廣州市珠海區(qū)振興五金篩網(wǎng)廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

葛根復(fù)合代餐粉制作工藝流程為新鮮葛根、紅 棗→膨化→干燥→超微粉碎→調(diào)配（脫脂奶粉、木糖醇）→過篩→檢驗→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原料處理。葛根去除表皮，切成長寬15 mm的細條，加入1.5%的氯化鈉進行護色。紅棗清洗干凈切成5 mm 的薄片。

（2）擠壓膨化。按試驗設(shè)計條件，用雙螺桿膨化機擠壓膨化。

（3）真空干燥。用真空干燥箱按試驗設(shè)計條件進行干燥。

（4）超微粉碎。采用MJ-BL25B2粉碎機進行初粉，過60 目篩。將初粉葛根紅棗粉置于超微粉碎機進行超微粉碎，過540 目篩。

1.3.3 復(fù)合葛根代餐粉基礎(chǔ)配方

以混合粉質(zhì)量為基準，葛根52%，紅棗16%，脫脂奶粉16%，木糖醇16%。

1.3.4 感官評價

由20 名專業(yè)人員組成感官評價小組，感官評價表見表1。

表1 感官評價評分表

1.3.5 單因素試驗

以感官評價為判斷指標，以物料水分含量16%（以混合物料質(zhì)量計），膨化溫度150 ℃，真空溫度60 ℃為基礎(chǔ)條件，確定物料水分含量、膨化溫度、真空溫度的適宜水平，進行正交試驗優(yōu)化其工藝條件。

1.3.6 正交試驗

通過單因素試驗，選取物料水分含量、膨化溫度和真空溫度為因素，其考察水平如表2 所示。以感官指標為判斷指標，采用正交試驗優(yōu)化葛根復(fù)合代餐粉的工藝參數(shù)。

表2 正交試驗水平因素表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 物料水分含量對感官質(zhì)量的影響

葛根復(fù)合代餐粉中的物料水分含量是影響其口感的重要因素。水分含量高則容易導(dǎo)致葛根復(fù)合代餐粉膨化不完全，使其產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)淀粉未完全熟化的現(xiàn)象。物料水分含量過低，則容易出現(xiàn)產(chǎn)品焦化現(xiàn)象，使產(chǎn)品顏色過深，消費者對產(chǎn)品接受程度較低。物料水分含量對葛根復(fù)合代餐粉感官質(zhì)量的影響見圖1，葛根復(fù)合代餐粉的物料水分含量在12%～16%時，其感官評分較高，高達80 分以上，在14%時其氣味、色澤、滋味均達到最佳。因此，選取12%、14%、16%作為葛根復(fù)合代餐粉物料水分含量的正交試驗水平。

圖1 物料水分含量對感官評分的影響圖

2.1.2 膨化溫度對感官質(zhì)量的影響

由圖2 可知，隨著膨化溫度的升高，感官評價得分呈先增加后減小的趨勢。當膨化溫度為150 ℃時，感官評分達到最大值。隨后，感官評分幾乎呈直線下降。這是因為膨化溫度較低時，葛根復(fù)合代餐粉不能被完全膨化，導(dǎo)致卡料的現(xiàn)象出現(xiàn)，出現(xiàn)明顯顆粒感，整體口感較差。當膨化溫度大于150 ℃時，葛根復(fù)合代餐粉過度膨化，產(chǎn)品焦糊，色澤顏色加深，溫度達到180 ℃時甚至有明顯的焦糊味。因此，葛根復(fù)合代餐粉最適宜膨化溫度為150 ℃。

圖2 膨化溫度對感官評分的影響圖

2.1.3 真空干燥溫度對感官質(zhì)量的影響

由圖3 可知，隨著真空干燥溫度的升高，感官評價得分持續(xù)上升，真空干燥溫度到達70 ℃時，葛根復(fù)合代餐粉的感官評價達到最高，且干燥時間較短。但真空干燥溫度高達80 ℃時，其感官評價急劇下降，這可能是因為真空干燥溫度過高，其外部水分迅速蒸發(fā)，但內(nèi)部水分來不及擴散，導(dǎo)致其水分蒸發(fā)不均，且溫度過高容易導(dǎo)致風味物質(zhì)流失。因此，葛根復(fù)合代餐粉最適宜真空溫度為70 ℃。

圖3 真空膨化溫度對感官評分的影響

2.2 正交試驗優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取物料水分含量、膨化溫度、真空干燥溫度作為自變量，以葛根復(fù)合代餐粉感官評價作為考察指標，進行3 因素3 水平正交優(yōu)化試驗，結(jié)果見表3。

表3 正交試驗設(shè)計表及試驗結(jié)果表

由表3 可知，各因素對葛根復(fù)合早餐粉感官評價的影響大小順序為B＞C＞A，即膨化溫度＞真空干燥溫度＞物料水分含量。比較各因素的K值，得出葛根復(fù)合早餐粉的最優(yōu)組合為A3B2C2，即物料水分含量16%，膨化溫度150 ℃，真空溫度70 ℃，此條件下進行驗證試驗，其感官評價得分最高，為88.1 分。

表3 正交試驗結(jié)果表

3 結(jié)論

本研究以葛根為主要原料，添加紅棗、脫脂奶粉和木糖醇，通過膨化、真空干燥和超微粉碎制備成葛根復(fù)合代餐粉。采用單因素試驗及正交試驗對葛根復(fù)合代餐粉的物料水分含量、膨化溫度及真空干燥溫度進行研究。結(jié)果表明，葛根復(fù)合代餐粉的最佳工藝條件為物料水分含量16%，膨化溫度150 ℃，真空溫度70 ℃，其感官評價得分為88.1 分。