學(xué)校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理的開展實(shí)踐探索

◎ 高長(zhǎng)華

（江蘇省鹽城市建湖縣實(shí)驗(yàn)初中教育集團(tuán)東進(jìn)路初級(jí)中學(xué)，江蘇 建湖 224700）

近年來，隨著教育教學(xué)領(lǐng)域飛速發(fā)展以及教育投資力度的不斷加大，學(xué)校飲食受到社會(huì)各界廣泛關(guān)注，食堂硬件以及軟件設(shè)施越來越完善，相關(guān)監(jiān)管制度得到深入落實(shí)，取得十分顯著的成果。不過，由于學(xué)校食堂管理較為復(fù)雜，現(xiàn)代管理理念并未深入落實(shí)，在飲食營(yíng)養(yǎng)以及衛(wèi)生安全等方面仍舊存在一定問題，為學(xué)生健康成長(zhǎng)帶來了不利影響。因此，學(xué)校有必要了解飲食營(yíng)養(yǎng)以及衛(wèi)生在食堂管理中的重要性，積極找出管理中遇到的各類問題，并進(jìn)行針對(duì)性處理，為學(xué)生學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)奠定一個(gè)良好基礎(chǔ)。

1 學(xué)校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理現(xiàn)狀

1.1 食堂飲食營(yíng)養(yǎng)管理不到位，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)欠缺

在社會(huì)迅速發(fā)展以及人們生活質(zhì)量不斷提升的背景下，家長(zhǎng)對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)均衡的需求越來越高，要求學(xué)校食堂通過合理的烹飪技術(shù)以及飲食搭配手段來全面滿足成長(zhǎng)期學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需求，為學(xué)生提供最佳、最合理的飲食方案，這也是學(xué)校食堂在新時(shí)期重點(diǎn)追求的目標(biāo)。但是，受到各方面因素的影響，部分學(xué)校食堂工作人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相對(duì)欠缺，在飲食方面重點(diǎn)追求價(jià)格以及溫飽，對(duì)于飲食的搭配存在不夠合理以及科學(xué)的情況，日常所提供的食物難以滿足學(xué)生成長(zhǎng)需求[1]。再加上大部分學(xué)生對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)調(diào)配關(guān)注程度不高，這也使得大部分學(xué)生每日能量攝取出現(xiàn)低于或者高于推薦能量供比的問題。以近年來年某一學(xué)校調(diào)查結(jié)果為例，該校在2020 年共針對(duì)89 名男生與111 名女生針對(duì)三餐能量攝入進(jìn)行問卷與現(xiàn)場(chǎng)訪問調(diào)查，結(jié)果并不理想，具體如表1 所示。

調(diào)查顯示，學(xué)生三餐能量分配并未完全按照3 ∶4 ∶3 要求，能量分配不夠合理科學(xué)，存在早餐分配不充足的情況，特別是女生相對(duì)較低。表明現(xiàn)階段學(xué)生午餐攝入能量可以基本上滿足自身需求，但是功能結(jié)構(gòu)不夠合理，主要表現(xiàn)為碳水化合物分配不合理，禽畜肉以及烹調(diào)油等占比過高等。

1.2 學(xué)校食堂管理制度落實(shí)有待進(jìn)一步提升，監(jiān)管力度不足

教育部與公安部等聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》顯示，當(dāng)前中小學(xué)食堂在原則層面不可繼續(xù)對(duì)外承包，采取自營(yíng)方式為學(xué)生供餐，也不再繼續(xù)簽訂新的承包合同，食堂管理要始終堅(jiān)持公益性的經(jīng)營(yíng)原則，這一政策的提出為中小學(xué)食堂管理工作帶來極大便利[2]。過往中小學(xué)或者高校等都是將食堂承包給相關(guān)供應(yīng)商，由其組織開展飲食制作與調(diào)配，而學(xué)校則結(jié)合具體情況，針對(duì)食堂進(jìn)行大致管理，極易出現(xiàn)管理不到位的情況?，F(xiàn)階段，由學(xué)校自主實(shí)施管理，管理制度落實(shí)水平以及管理工作開展質(zhì)量不斷提升。但是，食堂日常工作涉及流程相對(duì)較多，管理質(zhì)量與學(xué)校重視程度、投入程度、食堂員工個(gè)人素質(zhì)有著密切的關(guān)系。部分學(xué)校因?yàn)閷?duì)食堂投入力度相對(duì)較小、管理時(shí)間相對(duì)較短、缺乏專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)，管理制度落實(shí)有待進(jìn)一步提升，在實(shí)施衛(wèi)生管理過程中仍舊存在一定的問題。以某市一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果為例，該調(diào)查組共針對(duì)當(dāng)?shù)?0 所中小學(xué)組織開展衛(wèi)生調(diào)查，調(diào)查數(shù)據(jù)如表2 所示。

從這一調(diào)查結(jié)果來看，現(xiàn)階段中小學(xué)餐廳的食品安全衛(wèi)生管理意識(shí)明顯提升，衛(wèi)生管理制度逐步落實(shí)，并取得一定成果，但是制度執(zhí)行不到位、管理不嚴(yán)格，食品衛(wèi)生管理質(zhì)量以及效果有較大的提升空間。

2 學(xué)校食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理實(shí)踐開展策略

2.1 完善管理制度，落實(shí)管理職責(zé)

（1）依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等完善與改進(jìn)規(guī)章制度，結(jié)合誰主管、誰負(fù)責(zé)管理原則，改進(jìn)飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理職責(zé)機(jī)制，明確食堂飲食管理負(fù)責(zé)的管理人員，真正做到職責(zé)明確、責(zé)任落實(shí)，為師生提供安全、高質(zhì)量的衛(wèi)生管理服務(wù)[3]。

（2）構(gòu)建長(zhǎng)期監(jiān)督檢查機(jī)制。學(xué)校食堂是學(xué)校與教師吃飯聚集的最主要場(chǎng)所，食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生關(guān)系到師生的身體健康。因此，必須要制定完整健全的食品安全營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生評(píng)估檢查機(jī)制，明確評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)食堂衛(wèi)生以及建筑物安全鏈當(dāng)中不同環(huán)節(jié)，構(gòu)建長(zhǎng)期監(jiān)督管理機(jī)制，以此來高質(zhì)量落實(shí)食堂衛(wèi)生管理工作，持續(xù)提升食堂衛(wèi)生管理質(zhì)量以及水平。

（3）組織構(gòu)建專業(yè)食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理小組。由學(xué)校管理人員、后勤管理處以及學(xué)生監(jiān)督管理小組等組成食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理小組，制定食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理制度、定期管理機(jī)制，針對(duì)食堂的生產(chǎn)、購(gòu)買、銷售以及餐后飲食處理等各個(gè)環(huán)節(jié)展開監(jiān)督管理，每個(gè)學(xué)期進(jìn)行聯(lián)合檢查，每周展開飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生評(píng)估，不斷提升監(jiān)督管理質(zhì)量和力度，保障食堂食品營(yíng)養(yǎng)、健康[4]。

2.2 明確飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理?xiàng)l例，實(shí)施全流程監(jiān)督管理

針對(duì)食堂飲食衛(wèi)生問題，需要結(jié)合具體政策要求，全面高質(zhì)量落實(shí)衛(wèi)生管理?xiàng)l例，加強(qiáng)對(duì)物資采購(gòu)、存儲(chǔ)以及使用等整個(gè)流程管理力度。

（1）各地區(qū)以及各個(gè)學(xué)校必須要結(jié)合政策要求，明確食堂布局以及設(shè)施引入需求，實(shí)施食堂規(guī)劃設(shè)計(jì)。例如，遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所及各類污染源，設(shè)立完整健全的食品處理區(qū)、就餐區(qū)，確保食堂內(nèi)部粗細(xì)加工件與操作間等真正分開分離。

（2）結(jié)合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等政策要求，明確衛(wèi)生管理?xiàng)l例、全面落實(shí)衛(wèi)生管理工作，包括保證食堂內(nèi)部、外部環(huán)境整潔、地面干燥，每周、每月定期組織開展消毒清潔，及時(shí)清除廚余垃圾以及餐飲垃圾等。食堂用水必須要與國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相符合，積極針對(duì)自來水等展開消毒處理，設(shè)立完整的防蠅、防鼠等設(shè)施系統(tǒng)，要求食堂所有工作人員保持良好的職業(yè)素養(yǎng)和個(gè)人衛(wèi)生，在工作時(shí)期嚴(yán)格佩戴衣帽以及工作口罩，最大程度保證食堂飲食安全。

（3）嚴(yán)格針對(duì)食堂物資采購(gòu)、存儲(chǔ)以及使用等進(jìn)行管理，實(shí)施全流程監(jiān)管工作。①要嚴(yán)格把控物資采購(gòu)關(guān)卡，采購(gòu)部門需要嚴(yán)格管理食品、餐具、原材料采購(gòu)渠道以及采購(gòu)質(zhì)量，全面落實(shí)采購(gòu)管理制度，針對(duì)大宗食品可以采取公開招標(biāo)、定點(diǎn)集中采購(gòu)、統(tǒng)一化配送等策略，禁止采購(gòu)與國(guó)家食品安全規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)不相符產(chǎn)品[5]。②加大對(duì)食品存儲(chǔ)以及使用管理，構(gòu)建專業(yè)的食品存儲(chǔ)機(jī)制，食品、原材料做到分類、分架、離地、離墻放置，區(qū)分使用加工制作食品的各類工具以及容器，做到生熟完全分離。

2.3 加大對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)搭配管理力度，提升營(yíng)養(yǎng)搭配合理性

隨著社會(huì)發(fā)展模式轉(zhuǎn)型發(fā)展，居民飲食習(xí)慣以及飲食模式出現(xiàn)極大改變，高熱量、高脂肪，再加上作息時(shí)間較為放松，使得中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良以及肥胖問題越來越嚴(yán)重。根據(jù)江蘇省教育廳在2020 年發(fā)布的學(xué)生體質(zhì)監(jiān)測(cè)結(jié)果，與2019 年相比，2020 年全省中小學(xué)男女生體重率下降1.2%、0.6%，超重率以及肥胖率則明顯提升，分別達(dá)到17.5%、9.3%，與2019 年相比，上升1.6%、2.2%。在這種背景下，學(xué)校食堂必須要全方位落實(shí)飲食改革操作，助力學(xué)生群體組織開展科學(xué)、合理飲食，制定完整、健全的飲食搭配方案。①學(xué)校需要配置有一定能力以及知識(shí)的專職或者兼職食品營(yíng)養(yǎng)安全健康管理責(zé)任人，由其結(jié)合《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》等各種標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)，針對(duì)食堂飲食方案展開管理，編制并及時(shí)公布每周食堂食譜，引導(dǎo)學(xué)校食堂積極針對(duì)每周飲食進(jìn)行規(guī)劃。②要結(jié)合用餐管理人員意見以及規(guī)劃，對(duì)學(xué)生菜品、主食等進(jìn)行合理加工，豐富食品規(guī)格和類型，烹飪學(xué)生餐時(shí)期，需要做到減油、少鹽、減糖以及少油炸等，盡量避免采取可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)的各類烹飪方式[6]。此外，食堂制作學(xué)生餐時(shí)期，從燒熟到學(xué)生食用，間隔時(shí)間必須要保持在2 h 以內(nèi)，并保留原材料、食品加工工具、熟食樣品，做好全程記錄工作。

2.4 做好食堂工作人員培訓(xùn)管理，提升飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理意識(shí)

食堂內(nèi)部工作人員是營(yíng)養(yǎng)食品制作安全的最關(guān)鍵因素。對(duì)此，針對(duì)食堂內(nèi)容工作人員需要做到以下幾點(diǎn)。①結(jié)合學(xué)校食堂建設(shè)情況，高質(zhì)量組織開展食堂工作人員隊(duì)伍培訓(xùn)工作，積極組織組建分級(jí)培訓(xùn)管理班以及定期管理體系，通過培訓(xùn)提高食堂工作人員飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理能力、職業(yè)素養(yǎng)，使其可以充分結(jié)合食堂飲食衛(wèi)生管理機(jī)制，明確食物制作過程中營(yíng)養(yǎng)與安全的重要性。②設(shè)立完整獎(jiǎng)懲體系，對(duì)飲食衛(wèi)生管理問題嚴(yán)格追究責(zé)任，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)異工作人員則需要給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。③加大對(duì)學(xué)校師生教育力度，普及飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)以及管理重要性，構(gòu)建多方協(xié)同管理治理機(jī)制，引導(dǎo)全體學(xué)生以及教師對(duì)食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理，對(duì)影響食品安全的行為或者在學(xué)校食堂遇到的不衛(wèi)生行為，利用監(jiān)督舉報(bào)電話或者線上平臺(tái)等及時(shí)進(jìn)行舉報(bào)，以此來全方位增強(qiáng)學(xué)校食堂日常工作實(shí)施質(zhì)量，保證食品營(yíng)養(yǎng)與安全。

3 結(jié)語

綜上所述，隨著社會(huì)快速發(fā)展，人們對(duì)于生活質(zhì)量以及飲食質(zhì)量關(guān)注程度不斷提升。學(xué)校必須要結(jié)合人們的飲食要求，優(yōu)化食堂飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生管理制度、管理?xiàng)l例，持續(xù)增強(qiáng)后勤保障功能，實(shí)實(shí)在在為師生提供飲食服務(wù)，以此來為學(xué)校持續(xù)發(fā)展提供保障。