不同食品在不同放置時間周期后亞硝酸鹽含量的變化

◎ 趙喜華，崔瑞霞，栗 煥，李彥霞，龐文佳，王曉娟

（河南中測技術(shù)檢測服務(wù)有限公司，河南 鄭州 450000）

亞硝酸鹽，主要指亞硝酸鈉，與食鹽的外觀十分相似，食用少量時無毒，但攝入超過一定量時即可能會引起食物中毒，嚴重時甚至?xí)氯怂劳鯷1]。我國食品相關(guān)類別的污染物限量中明確規(guī)定了蔬菜及其制品（腌漬蔬菜）亞硝酸鹽的限量指標(biāo)為20 mg·kg-1[2]；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定了醬鹵肉制品中亞硝酸鹽的限量指標(biāo)為30 mg·kg-1（以殘留量計）[3]；原衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)督管理局2012年聯(lián)合發(fā)布的衛(wèi)生部第10號公告中已明確規(guī)定禁止餐飲服務(wù)單位把亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）作為食品添加劑使用在食品中[4]。亞硝酸酸鹽中毒的食品安全事件時有發(fā)生，目前對其毒理學(xué)研究報道也比較多，尤其孕婦和嬰幼兒等特殊人群，超量的亞硝酸鹽對他們的危害更大[5-9]。因此，研究各類食品中亞硝酸鹽含量的變化對人體健康有著重要意義。

食品中影響亞硝酸鹽含量的因素有很多，其中食品在不同時間周期內(nèi)亞硝酸鹽的含量均不同。在日常生活中，人們食用剩飯剩菜的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，關(guān)于吃剩飯剩菜是否影響身體健康被不斷討論，關(guān)于隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量變化也有著不同的說法。河南中測技術(shù)檢測服務(wù)有限公司的檢測技術(shù)人員對此進行了實驗探究，為隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量變化提供了驗證依據(jù)，避免其對人們的身體造成危害。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三份家常小菜：炒青筍炒肉（葷菜）、炒小白菜（素菜）和涼拌黃瓜（素菜）。

亞鐵氰化鉀（分析純），天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；乙酸鋅溶液（分析純，220 g·L-1）、鹽酸（優(yōu)級純）、冰乙酸（分析純）和對氨基苯磺酸（分析純），天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；鹽酸萘乙二胺（分析純），中國派尼化學(xué)試劑廠；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲備液（分析純）；飽和硼砂溶液（分析純，50 g·L-1）。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能料理機HB-J103、電子天平ME204E（0.000 1 g）、分光光度計V-5600（752PC上海光譜儀器有限公司）、250 mL具塞錐形瓶、250 mL容量瓶和50 mL帶塞比色管。

1.3 實驗方法

樣品經(jīng)沉淀劑去除脂肪和蛋白質(zhì)后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽依次與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化，再與鹽酸萘乙二胺發(fā)生偶合形成紫紅色染料，采用分光光度計進行測定，定量方法選用外標(biāo)法[10]。

1.3.1 試樣預(yù)處理

將3類樣品用四分法取適量或取全部，用食物粉碎機制成勻漿，每類樣品將其平均分成5份，分別在冷藏條件下儲存，放置時間周期為3 h、20 h、48 h、120 h和240 h后取出測定。

1.3.2 提取

準(zhǔn)確稱取5.0 g（精確至1 mg）已均勻的試樣，置于250 mL具塞錐形瓶中，依次加入12.5 mL飽和硼砂溶液（50 g·L-1），再向錐形瓶中加入150 mL 70 ℃左右的水，渦旋混合均勻，把錐形瓶放置于沸水浴中加熱約15 min，取出置冷水中冷卻至室溫。準(zhǔn)確移取提取液于200 mL容量瓶中，依次加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液（106 g·L-1），渦旋混合均勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液，最后加水至刻度后搖勻，放置大約35 min后，除去上層脂肪，上清液過濾，棄去初濾液15 mL，濾液備用。

1.3.3 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

用1 mL移液槍吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、2.00 mL和2.50 mL濃度為2.00 mg·mL-1的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、10.0 μg和 12.5 μg亞硝酸鈉），置于比色管（50 mL）中，加入2 mL 4 g·L-1對氨基苯磺酸，混勻后靜置3 min，加入1 mL 2 g·L-1鹽酸萘乙二胺，定容至200 mL，靜置15 min，用零管來校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)曲線零點，于538 nm波長處測定其吸光度。以亞硝酸鹽濃度為橫坐標(biāo)和吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.4 樣品測定

參照GB 5009.33—2016采用分光光度法對樣品進行測定[10]。同時做試劑空白。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

由實驗驗證得知在0～0.25 μg·mL-1濃度范圍內(nèi)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，將相關(guān)數(shù)據(jù)繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為y=0.723 4x+0.003 2，其相關(guān)系數(shù)R2=0.999 5，具體見圖1。由圖1得出吸光度與亞硝酸鈉的濃度呈正相關(guān)，檢測人員可運用這種正相關(guān)系計算出各類樣品中亞硝酸鹽的含量。

2.2 不同放置周期食品中亞硝酸鹽的含量

3類不同的樣品在不同放置周期后樣品中亞硝酸鹽的測定結(jié)果見表1。

表1 不同放置周期樣品中亞硝酸鹽的測定結(jié)果表

2.3 不同放置周期食品中的亞硝酸鹽變化分析

3類不同的樣品在不同放置周期后樣品中亞硝酸鹽的測定結(jié)果變化趨勢見圖2。

由圖2可知，涼拌黃瓜（素菜）中亞硝酸鹽的含量在放置3 h時最高為2.5 mg·kg-1，未超出國家標(biāo)準(zhǔn)限值，其后隨放置時間延長亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)下降趨勢，含量均較低；炒小白菜（素菜）中亞硝酸鹽的含量在起初放置 3 h 時為 2.9 mg·kg-1，20 h 時為 20 mg·kg-1，48 h時為 59 mg·kg-1，120 h 時出現(xiàn)了峰值，為 94 mg·kg-1，出現(xiàn)峰值后開始下降。炒小白菜（素菜）在放置20 h后亞硝酸鹽的含量已超出國家標(biāo)準(zhǔn)限值（20 mg·kg-1）；炒青筍肉絲（葷菜）中亞硝酸鹽的含量在起初放置的3 h 時為 3.8 mg·kg-1，20 h 時為 6.2 mg·kg-1，48 h 時為45 mg·kg-1，120 h時為 56 mg·kg-1，240 h 時為 63 mg·kg-1。青筍肉絲（葷菜）在放置48 h后亞硝酸鹽的含量已超出國家標(biāo)準(zhǔn)限值（30 mg·kg-1）。

3 結(jié)論

本實驗運用分光光度法測定了3類食品在不同放置周期后其亞硝酸鹽的含量。實驗數(shù)據(jù)結(jié)果分析表明，食品在初始放置的3 h內(nèi)，亞硝酸鹽含量較低；炒小白菜（素菜）和炒青筍肉絲（葷菜）隨放置時間延長，食品中亞硝酸鹽含量呈上升趨勢，其中在放置20 h后呈現(xiàn)急劇上升趨勢，上升最快的是炒小白菜（素菜），在放置20 h后亞硝酸鹽的含量已超出國家標(biāo)準(zhǔn)限值（20 mg·kg-1），在放置120 h時出現(xiàn)了峰值，為94 mg·kg-1。炒青筍肉絲（葷菜）在放置48 h后亞硝酸鹽的含量已超出國家標(biāo)準(zhǔn)限值（30 mg·kg-1）。涼拌黃瓜（素菜）中亞硝酸鹽的含量變化趨勢不明顯，呈現(xiàn)略微下降趨勢。

食物中一般都含有微量的硝酸鹽，如存放時間過久或保存方式不當(dāng)，細菌會大量繁殖，可把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量上升。常溫貯存條件下，剩菜剩飯中亞硝酸鹽的含量會隨時間的推移而迅速增加，均不應(yīng)該再食用[7]。烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60 ℃以下存放2 h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)進行再加熱。再加熱時，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至70 ℃以上；食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)當(dāng)廢棄，不應(yīng)再加熱后供食用[11-12]。