紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的研制

丁玉萍，劉宇欣，張欣悅，王夢澤，李墨梓，王雨心，N.V.斯克里普琴科，劉德江*

（1.佳木斯大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，黑龍江 佳木斯 154007；2.中-烏農(nóng)林技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用國際合作聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 佳木斯 154007；3.烏克蘭國家科學(xué)院M.M.格里什科國家植物園，烏克蘭 基輔01014）

在我國酒類市場上，保健型酒類大部分是采用高度白酒浸泡制成的露酒，酒精度較高、口感辛辣，受到老年消費(fèi)人群的喜愛，但并不適合年輕消費(fèi)群體[1-3]。營養(yǎng)豐富、口感醇香的保健型發(fā)酵酒相對(duì)來說更容易被各年齡的消費(fèi)群體接受。

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta（Sieb.&Zucc）Planch.ex Miq.）果實(shí)芳香清甜、果皮光滑無毛，營養(yǎng)豐富，適合釀酒。其含有黃酮類、多糖、多酚等活性成分，保健功能優(yōu)于獼猴桃和其他傳統(tǒng)水果[4-7]。但目前對(duì)軟棗獼猴桃的研究主要集中在保鮮、活性成分的利用及果脯、果醬類食品加工方面，酒品加工方面仍以單一軟棗獼猴桃酒釀制為主[8-12]。單一軟棗獼猴桃酒存在口感酸澀單一、酒體缺乏層次感、色澤欠佳等問題，影響軟棗獼猴桃酒的推廣及應(yīng)用[13-15]。

紅曲是一種經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成的釀造曲，常用于紅曲酒的釀制。紅曲有良好的增色增香作用，且其含有豐富的麥角固醇、他汀類、黃酮等活性成分，具備良好的保健療效，但在果酒中鮮有應(yīng)用[16-19]。本試驗(yàn)將紅曲作為糖化劑應(yīng)用于果酒工藝中，賦予果酒鮮紅的色澤，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，以期研制一款集紅曲保健功能和軟棗獼猴桃營養(yǎng)價(jià)值于一體的新型保健果酒，滿足市場對(duì)保健型果酒的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

軟棗獼猴桃：佳木斯大學(xué)農(nóng)林試驗(yàn)實(shí)習(xí)基地；糯米、白砂糖：市售；紅曲粉：上海佳杰天然食品色素有限公司；果酒酵母：安琪酵母股份有限公司；果膠酶（50 000 U/g）：南寧龐博生物技術(shù)有限公司。

葡萄糖、酒石酸鉀鈉：天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；3,5-二硝基水楊酸：菱湖望菱試劑廠；NaOH、磷酸、活性炭：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；亞硫酸鈉：遼寧永強(qiáng)醫(yī)藥器械化玻有限公司；苯酚、草酸、堿性品紅：天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；高錳酸鉀：沈陽市華東試劑廠；硫酸：天津市贏達(dá)稀貴化學(xué)試劑廠；鹽酸：哈爾濱新春化工有限公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子天平：諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司；YXQ-LS-75SII立式壓力蒸汽滅菌鍋、101-1A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SPX-250B-Z型恒溫培養(yǎng)箱：黑龍江東拓儀器制造有限公司；UV-8000紫外可見分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；DZKW-D-2恒溫水浴鍋：鄭州長城科工貿(mào)有限公司；VS-840標(biāo)準(zhǔn)型凈化工作臺(tái)：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；YL288-0-100酒精計(jì)：沈陽市衛(wèi)工玻璃計(jì)器廠；2W阿貝折光儀：上海光學(xué)儀器有限公司；Y91S榨汁機(jī)：九陽股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

操作要點(diǎn)：

浸米、蒸煮：除去糯米中的雜質(zhì)，用冷水洗凈后浸泡24 h，將糯米瀝干水，放入常壓蒸煮鍋中隔水蒸40 min。

淋水、拌曲：將蒸好的糯米倒入容器中，將與糯米等量的涼開水分4～5次淋入，待溫度降至40 ℃左右，將一定量紅曲粉倒入糯米中拌均。

保溫糖化：將拌好曲的糯米放入26 ℃恒溫箱，糖化發(fā)酵72 h，得到紅曲酒。用涼開水調(diào)整總糖含量為25%，備用。

榨漿：用Y91S榨汁機(jī)將軟棗獼猴桃鮮果破碎，分裝于冰箱冷凍保存，備用。

“在過去，苗族三天之內(nèi)都是吉日，都可以下葬，”高良鄉(xiāng)坡業(yè)村的蘆笙藝人陶興文介紹說，“但現(xiàn)在要考慮（屬相）沖犯，所以下葬的日子就會(huì)推遲一些?！?/p>

果漿酶解：稱取軟棗獼猴桃鮮果漿，加入一定量的果膠酶，于50 ℃水浴鍋中酶解2 h。

調(diào)配：在酶解好的果漿中加入白砂糖使其總糖含量達(dá)到25%，備用。

果酒酵母活化：將準(zhǔn)確稱量的果酒酵母加入10倍的5%糖水中，置于30～35 ℃水浴鍋中活化30 min。

接種、發(fā)酵：將活化后的酵母接入調(diào)配好的軟棗獼猴桃果漿中，再與紅曲酒混合，于26 ℃發(fā)酵至質(zhì)量恒定，即發(fā)酵結(jié)束。

過濾：先用果酒專用過濾袋進(jìn)行粗濾，所得酒液4 000 r/min離心10 min得成品酒。

1.3.2 紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

（1）紅曲粉添加量的確定：分別添加糯米質(zhì)量2%、4%、6%、8%、10%（以干米計(jì)）的紅曲粉，釀制得不同紅曲添加量的米酒。再添加80%（以紅曲米酒計(jì)）的果漿、接種0.1%（以發(fā)酵前紅曲米酒和果漿總質(zhì)量計(jì)）酵母、發(fā)酵溫度為26 ℃，發(fā)酵結(jié)束后過濾、離心，考察紅曲粉添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響。做3組平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

（2）果漿添加量的確定：在紅曲添加量為8%、酵母添加量為0.1%、發(fā)酵溫度為26 ℃的條件下，考察果漿添加量（40%、60%、80%、100%、120%）對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響。做3組平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

（3）酵母添加量的確定：在紅曲添加量為8%、果漿添加量為80%、發(fā)酵溫度為26 ℃的條件下，考察酵母添加量（0.02%、0.06%、0.10%、0.14%、0.18%）對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響。做3組平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

（4）發(fā)酵溫度的確定：在紅曲添加量為8%、果漿添加量80%、酵母添加量0.1%的條件下，考察發(fā)酵溫度（18 ℃、22 ℃、26 ℃、30 ℃）對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響。做3組平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

1.3.3 紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以果漿添加量（A）、酵母添加量（B）、發(fā)酵溫度（C）為因素，進(jìn)行3因素3水平L9（33）正交試驗(yàn)，做3組平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值，正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for production process optimization of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

1.3.4 測定方法

酒精度：采用蒸餾法測定[20]；甲醇：采用品紅硫酸比色法測定[21]；還原糖：采用3,5-二硝基水楊酸法測定[22]；總浸出物：采用阿貝折光儀測定。

感官評(píng)價(jià)[23-25]：選出10名品鑒員（5男5女），分別對(duì)酒樣的口感、色澤、風(fēng)味、沉淀進(jìn)行綜合評(píng)分。取其平均值作為評(píng)分結(jié)果（滿分100分），感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standards for fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

測定和分析結(jié)果采用SPSS 20和Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。P＜0.05表示有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

2.1.1 紅曲添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響

紅曲添加量對(duì)發(fā)酵酒的色澤、口感以及紅曲特有風(fēng)味的形成有影響[26]。由表3可知，隨著紅曲添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒色澤逐漸加深，果香味逐漸減弱。紅曲添加量為8%時(shí)，感官評(píng)分最高，為90分，酒樣色澤飽滿，呈琥珀色、風(fēng)味協(xié)調(diào)純正、口感醇厚柔和；紅曲添加量為2%時(shí)，感官評(píng)分最低，為64分，酒樣色澤較淡、果酸味突出；紅曲添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分為77分，紅曲添加量大，紅曲苦味重，影響酒的整體風(fēng)味，感官評(píng)分降低。因此，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的紅曲添加量為8%較適宜。

表3 紅曲添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒感官評(píng)分的影響Table 3 Effect of Hongqu addition on sensory score of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表4可知，紅曲添加量＜8%時(shí)，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的酒精度隨紅曲添加量的增加而增加；紅曲添加量為8%時(shí)，酒樣酒精度最高，為14.0%vol；紅曲添加量＞8%時(shí)，紅曲添加量對(duì)酒精度影響不大。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的總浸出物含量隨紅曲添加量增加呈現(xiàn)先上升后穩(wěn)定的趨勢，紅曲添加量為2%時(shí)，總浸出物值最低，為3.6 g/L；紅曲添加量為6%時(shí)，總浸出物含量最高，為4.8 g/L；再增加紅曲添加量，總浸出物含量穩(wěn)定在4.8 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的還原糖含量隨紅曲添加量的增加而略有增加，但差別不大。紅曲添加量為2%時(shí)，還原糖含量最低，為3.4 g/L；紅曲添加量為10%時(shí)，還原糖含量最高，為4.2 g/L。隨紅曲添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的甲醇含量逐漸升高，紅曲添加量為2%時(shí)，甲醇含量最低，為197.3mg/L；紅曲添加量為10%時(shí)，甲醇含量最高，為229.8 mg/L；GB 5009.266—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測定》規(guī)定：果酒甲醇≤400 mg/L，因此，5組酒樣均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。綜上可知，選擇紅曲添加量為8%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

表4 紅曲添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒理化指標(biāo)的影響Table 4 Effect of Hongqu addition on physical and chemical indexes of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

2.1.2 果漿添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著果漿添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒色澤逐漸變淡，果香味逐漸增加，紅曲味逐漸減弱。果漿添加量為80%時(shí)酒樣的感官評(píng)分最高，為90分，酒樣色澤飽滿、風(fēng)味協(xié)調(diào)純正、口感柔和爽口；果漿添加量為120%時(shí)感官評(píng)分最低，為70分，酒樣色澤較淡、紅曲味和果味不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分低；因此，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的果漿添加量80%較為適宜。

表5 果漿添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒感官評(píng)分的影響Table 5 Effect of fruit pulp addition on sensory score of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表6可知，隨果漿添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的酒精度逐漸降低。果漿添加量為40%時(shí)，酒樣的酒精度最高，為15.7%vol；果漿添加量≥100%時(shí)，酒精度基本不變，為13.5%vol。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的總浸出物含量隨果漿添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，果漿添加量為80%時(shí)，總浸出物含量最高，為4.8 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的還原糖含量隨果漿添加量的增加逐漸增加，果漿添加量為40%時(shí)，還原糖含量為1.8g/L；果漿添加量為120%時(shí)，還原糖含量最高，為4.4 g/L；隨紅曲添加量的增加，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的甲醇含量逐漸升高，果漿添加量為40%時(shí)，甲醇含量最低，為158.1 mg/L；果漿添加量為120%時(shí)，甲醇含量最高，為268.8 mg/L。綜上可知，選擇果漿添加量為80%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

表6 果漿添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒理化指標(biāo)的影響Table 6 Effect of fruit pulp addition on physical and chemical indexes of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

2.1.3 酵母添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響

由表7可知，酵母添加量為0.02%時(shí)，感官評(píng)分最低，為77分，酵母添加量過少，酒樣口感不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分低；酵母添加量為0.10%時(shí)，感官評(píng)分最高，為90分，酒樣風(fēng)味協(xié)調(diào)純正、口感柔和爽口、酸度適中；酵母添加量為0.18%時(shí)，酒樣酵母味突出，影響酒的整體風(fēng)味，酒體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的酵母添加量0.10%較為適宜。

表7 酵母添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒感官評(píng)分的影響Table7 Effect of yeast addition on sensory score of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表8可知，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的酒精度隨酵母添加量的增加而逐漸增加，酵母添加量為0.02%時(shí)，酒精度最低，為12.8%vol；酵母添加量為0.18%時(shí)，酒精度最高，為14.5%vol。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的總浸出物含量隨酵母添加量增加先上升后下降然后趨于穩(wěn)定，酵母添加量為0.10%時(shí)，總浸出物值最高，為4.8 g/L；再增加酵母添加量，總浸出物含量不變，穩(wěn)定在4.0 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的還原糖隨酵母添加量的增加逐漸降低，酵母添加量為0.02%時(shí)，還原糖含量最高，為4.5 g/L，酵母添加量為0.1%、0.14%、0.18%時(shí)，還原糖含量均為3.9 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的甲醇含量隨著酵母添加量增加而升高，酵母添加量升至0.18%時(shí)，甲醇含量升至226.1 mg/L。綜上可知，選擇酵母添加量為0.1%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

表8 酵母添加量對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒理化指標(biāo)的影響Table 8 Effect of yeast addition on physical and chemical indexes of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響

由表9可知，發(fā)酵溫度在18～22 ℃時(shí)，酒中果香味較濃、顏色稍淡；發(fā)酵溫度在26 ℃時(shí)，紅曲軟棗獼猴桃酒中果香曲香味協(xié)調(diào)，口感最佳，感官評(píng)分最高，為88分；發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，酒樣果香味變淡、口感較差；因此，紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的最適發(fā)酵溫度為26 ℃。

表9 發(fā)酵溫度對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒感官評(píng)分的影響Table 9 Effect of fermentation temperature on sensory score of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表10可知，發(fā)酵溫度對(duì)酒樣酒精度影響不明顯，發(fā)酵溫度為18 ℃時(shí)，酒精度最低，為13.9%vol；發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，酒精度略低于發(fā)酵溫度為22 ℃、26 ℃時(shí)酒樣，為14.0%vol。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒總浸出物含量隨發(fā)酵溫度的升高略有升高，發(fā)酵溫度為18 ℃時(shí)，總浸出物值最低，為4.6 g/L；發(fā)酵溫度為26 ℃、30 ℃時(shí)，總浸出物含量均為4.8 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒還原糖含量隨發(fā)酵溫度升高而略有降低，發(fā)酵溫度為18 ℃時(shí)，還原糖含量最高，為3.8 g/L；發(fā)酵溫度30 ℃時(shí)，還原糖含量最低，為3.6 g/L。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒甲醇含量隨發(fā)酵溫度升高略有增高，發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，甲醇含量最高，為232.0 mg/L；發(fā)酵溫度為18 ℃時(shí)，甲醇含量最低，為225.3 mg/L。綜上可知，選擇發(fā)酵溫度為26 ℃進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

表10 發(fā)酵溫度對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒理化指標(biāo)影響Table 10 Effect of fermentation temperature on physical and chemical indexes of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

2.2 紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表11，方差分析見表12。

表11 紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 11 Results and analysis of orthogonal test for production process optimization of fermented Hongqu wine with soft jujube kiwifruit

由表11可知，各因素對(duì)紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳＞B＞C，即對(duì)感官評(píng)分影響最大的因素是果漿添加量，其次是酵母添加量，發(fā)酵溫度對(duì)感官評(píng)分的影響最小；由表12方差分析可知，果漿添加量、酵母添加量、發(fā)酵溫度對(duì)紅曲軟棗獼猴桃果酒均有顯著影響（P＜0.05）。紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒最優(yōu)工藝組合為A2B2C2，即果漿添加量80%、酵母添加量0.10%、發(fā)酵溫度26 ℃為最佳工藝。對(duì)優(yōu)化方案釀造的紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒進(jìn)行理化檢驗(yàn)得到酒精度為14.2%vol、還原糖為3.6 g/L、總浸出物為4.8 g/L、甲醇為227.0 mg/L。

表12 回歸模型的方差分析Table 12 Variance analysis of regression model

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化得到紅曲軟棗獼猴桃發(fā)酵酒的最優(yōu)發(fā)酵工藝為紅曲添加量8%、果漿最佳添加量為80%、酵母最佳添加量為0.1%，發(fā)酵溫度為26 ℃。此時(shí)，酒體口味醇正，色澤鮮亮、酸度適中、紅曲香味和果香協(xié)調(diào)濃郁，適口性好，酒精度為14.2%vol、還原糖為3.6 g/L、總浸出物為4.8 g/L、甲醇為227.0 mg/L。