HACCP體系在速凍黃皮果漿生產(chǎn)中的應(yīng)用

孫國(guó)勇，左映平，陳建超，黃杏怡，陳宇嘉，黎醒醒

1. 茂名職業(yè)技術(shù)學(xué)院（茂名 525000）；2. 高州市和森水果專業(yè)合作社（高州 525299）

黃皮[Clausena lansium（Lour.）Skeels]別稱黃彈、黃彈子，屬蕓香科黃皮屬，主要分布在我國(guó)華南、西南地區(qū)。黃皮果肉酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，含有豐富的維生素C、有機(jī)酸，以及新肉桂酰胺、酚類、黃酮類、多種氨基酸和果膠等成分，具有消食健胃、理氣健脾、潤(rùn)肺止咳、生津解渴等功效，是深受人們喜愛的特色果品[1-2]。茂名黃皮產(chǎn)量達(dá)7 500 t，主要以鮮食鮮售為主。黃皮可加工成果酒、果醬、飲料、蜜餞，也可用于提取活性成分。隨著現(xiàn)場(chǎng)制作、即飲型飲品的流行，速凍黃皮果漿市場(chǎng)需求增大，將HACCP管理體系應(yīng)用在速凍黃皮果漿生產(chǎn)品控是保證速凍黃皮果漿質(zhì)量安全、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的必然要求。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是全球通行的食品安全與質(zhì)量控制理念[3-4]。HACCP建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）的基礎(chǔ)上，是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)與危害最經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、有效的方法[5]。HACCP體系以預(yù)防為主，把生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)因素管理作為質(zhì)量管理的重點(diǎn)，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)工藝的分析、評(píng)估，實(shí)現(xiàn)對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理危害的有效控制[6-7]。已有企業(yè)將HACCP體系應(yīng)用到黃皮的儲(chǔ)運(yùn)保鮮中，而在速凍黃皮果漿生產(chǎn)中尚未有應(yīng)用。通過(guò)對(duì)速凍黃皮果漿生產(chǎn)工藝分析與企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)用實(shí)踐，將HACCP體系用于速凍黃皮果漿生產(chǎn)品控，通過(guò)分析速凍黃皮果漿生產(chǎn)工藝中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定預(yù)防措施，構(gòu)建速凍黃皮果漿生產(chǎn)HACCP安全管理體系，保障速凍黃皮果漿產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1 速凍黃皮果漿的生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品描述

速凍黃皮果漿是以黃皮為原料，經(jīng)原料驗(yàn)收、前處理、壓榨、過(guò)濾、殺菌、灌裝、速凍、冷凍貯存等工藝制成的速凍果漿，該產(chǎn)品為非即食食品，主要作為食品原料，用于瓶裝果蔬汁或現(xiàn)場(chǎng)制作即飲型果蔬汁飲品的制作[8]。

1.1 速凍黃皮果漿生產(chǎn)工藝流程

1.1.1 原料驗(yàn)收

黃皮須符合NY/T 692—2020《黃皮》中的要求。黃皮果實(shí)新鮮、九成熟，具有該品種成熟果固有的色澤，風(fēng)味正常，無(wú)腐爛、霉變、病蟲果，果皮顏色為黃色，果肉為黃白色，無(wú)夾雜物。

1.1.2 清洗、吹干

清洗用水須符合GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，使用氣泡清洗機(jī)、吹干輸送機(jī)，利用高壓水流和氣泡發(fā)生裝置沖擊黃皮表面，高壓水流使黃皮呈翻滾狀態(tài)，氣泡在與黃皮接觸時(shí)破裂產(chǎn)生的能量，對(duì)黃皮表面起到?jīng)_擊和刷洗的作用，加裝毛刷能有效清除黃皮中的毛發(fā)，將黃皮清洗干凈。注意每15 min檢查1次浸泡水，隨時(shí)撈出清洗池內(nèi)的雜物[9]。

1.1.3 去皮、去核、打漿、過(guò)濾

利用去核雙道打漿機(jī)，將果皮、果核等果渣與果肉、果汁的乳濁液分離，打漿過(guò)程中必須保證設(shè)備、工具和場(chǎng)地等清潔消毒，保證不受異物、微生物的污染。榨汁后及時(shí)過(guò)濾，利用帶有攪拌槳的粗濾機(jī)（孔徑0.5 mm）迅速過(guò)濾去除果核、果皮等果渣物質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)黃皮漿、渣（皮、核）自動(dòng)分離[10]。

1.1.4 均質(zhì)

將過(guò)濾后的黃皮汁液導(dǎo)入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使黃皮果漿在10～12 MPa壓力下通過(guò)直徑0.002～0.003 mm的小孔而成為更細(xì)小的微粒，保證果肉細(xì)膩，增加風(fēng)味和口感。

1.1.5 殺菌

將黃皮果漿置于加熱罐進(jìn)行殺菌，保持果漿溫度90～95 ℃，時(shí)間5 min，由溫度控制PID維持殺菌溫度，并在記錄儀上保持連續(xù)記錄，殺菌過(guò)程中嚴(yán)格控制殺菌溫度與殺菌時(shí)間。

1.1.6 冷卻

將殺菌后的黃皮果漿導(dǎo)入冷卻罐，經(jīng)熱交換冷卻后的果汁溫度控制在40 ℃。

1.1.7 灌裝

包材經(jīng)臭氧滅菌30 min，由自動(dòng)灌裝封袋機(jī)將黃皮漿在40 ℃迅速完成灌裝，保證密封完整。

1.1.8 速凍

將包裝好的黃皮果漿置于-40～-30 ℃速凍庫(kù)急凍，在30 min內(nèi)將中心溫度降至≤-5 ℃，速凍結(jié)束時(shí)黃皮果漿中心溫度≤-18 ℃，并轉(zhuǎn)至-18 ℃冷凍庫(kù)儲(chǔ)存。

1.2 速凍黃皮果漿產(chǎn)品描述

速凍黃皮果漿產(chǎn)品描述見表1。

表1 速凍黃皮果漿產(chǎn)品描述

2 HACCP在速凍黃皮果漿生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 速凍黃皮果漿生產(chǎn)中的潛在危害分析

食品危害指的是能夠?qū)θ梭w健康造成影響的化學(xué)、物理及生物等許多相關(guān)因素。根據(jù)速凍黃皮果漿生產(chǎn)工藝，結(jié)合關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判斷樹（見圖1）[11]，對(duì)速凍黃皮果漿生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析。從速凍黃皮果漿的生產(chǎn)工藝流程可以看出，從原料驗(yàn)收、預(yù)處理到產(chǎn)品灌裝、儲(chǔ)存及加工過(guò)程中所用到的設(shè)備、工具的清洗等都存在潛在的食品危害。通過(guò)應(yīng)用關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判斷樹對(duì)危害分析和評(píng)價(jià)，確定4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料驗(yàn)收、過(guò)濾、殺菌、灌裝。速凍黃皮果漿危害分析表見表2。

圖1 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹

表2 速凍黃皮果漿危害分析表

2.2 HACCP計(jì)劃

在表2速凍黃皮果漿危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施基礎(chǔ)上建立HACCP實(shí)施計(jì)劃[13-14]。實(shí)施過(guò)程中，必須加強(qiáng)糾偏措施和驗(yàn)證程序的設(shè)置、監(jiān)督，實(shí)時(shí)完成檔案記錄，驗(yàn)證程序旨在保障HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)是否保持受控狀態(tài)，出現(xiàn)偏差時(shí)及時(shí)采取糾偏措施，管理人員、操作人員必須嚴(yán)格按照HACCP實(shí)施計(jì)劃操作，最終實(shí)現(xiàn)提升產(chǎn)品品質(zhì)、降低食品危害風(fēng)險(xiǎn)的目的[15]。速凍黃皮果漿HACCP實(shí)施計(jì)劃見表3。

表3 速凍黃皮果漿生產(chǎn)中HACCP實(shí)施計(jì)劃表

3 應(yīng)用效果

將確定的HACCP管理體系應(yīng)用到企業(yè)速凍黃皮果漿實(shí)際生產(chǎn)中，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，驗(yàn)證體系應(yīng)用的合理性和有效性，驗(yàn)證試驗(yàn)依據(jù)Q/GZHS 0001S—2022《速凍果漿》。

3.1 速凍黃皮果漿的感官評(píng)價(jià)

速凍黃皮果漿的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4 速凍黃皮果漿感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3.2 速凍黃皮果漿的理化指標(biāo)測(cè)定

速凍黃皮果漿的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表5。

表5 速凍黃皮果漿的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

3.3 速凍黃皮果漿的微生物指標(biāo)測(cè)定

速凍黃皮果漿的微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表6。

表6 速凍黃皮果漿的微生物測(cè)定結(jié)果

4 結(jié)論

將HACCP原理應(yīng)用到速凍黃皮果漿生產(chǎn)中，找到生產(chǎn)過(guò)程中每一環(huán)節(jié)可能存在的危害并進(jìn)行分析，確定潛在危害，并提出危害控制的有效措施。確定4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料驗(yàn)收、過(guò)濾、殺菌、灌裝。

制定HACCP計(jì)劃表，將成果應(yīng)用到企業(yè)速凍黃皮果漿生產(chǎn)中，產(chǎn)品質(zhì)量有效提升并保持穩(wěn)定，表明HACCP體系的應(yīng)用在速凍黃皮果漿生產(chǎn)中有效、合理。HACCP體系的實(shí)施，保證了黃皮果漿的產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高了企業(yè)的管理水平。

HACCP作為控制食品安全危害的預(yù)防性體系，需要企業(yè)建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上，其實(shí)施的主要目的在于對(duì)生產(chǎn)中的潛在危害進(jìn)行提前預(yù)防，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品生產(chǎn)的提前預(yù)防和監(jiān)控，對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品不僅需要通過(guò)最終的檢驗(yàn)報(bào)告，還要在生產(chǎn)過(guò)程中加大預(yù)防監(jiān)控舉措，降低各類生產(chǎn)中的危害風(fēng)險(xiǎn)，使危害降到最低程度甚至消除，該體系同樣可用于其他速凍果漿生產(chǎn)中[16]。