藍莓果漿品質測定及感官評價

陳招芳，楊鐮聰，黃金秋，黎媛，汪志輝,，王迅

(1.四川農業(yè)大學園藝學院，四川 成都 611130；2.四川農業(yè)大學環(huán)境學院，四川 成都 611130；3.四川農業(yè)大學果蔬研究所，四川 成都 611130)

藍莓(blueberry)是杜鵑花科(Eicaceae)越桔屬(Vaccinium)植物，其果實果肉細膩、酸甜適中[1-2]，含有花青素、類黃酮等營養(yǎng)物質[3-4]，近幾年日益成為消費者青睞的果品.藍莓果實是小型漿果，貯藏性差，貨架期短，藍莓產業(yè)發(fā)展因此受到一定程度制約[5].為了解決藍莓鮮果貨架期短的問題，通常將藍莓鮮果制作成加工產品銷售，目前常見的產品有藍莓果醬[6]、藍莓酒[7]、藍莓汁[8]、藍莓干[9]等.

果實加工產品品質受眾多因素的影響，如原材料品種、果實鮮凍處理、調味劑添加等.品種對加工產品的品質具有較大的影響，在杏果漿品質的研究中，馮建榮等[10]比較了不同品種杏果實作為原料制作形成的果漿的品質，研究發(fā)現(xiàn)，不同品種來源的杏果漿的總糖含量、總酸含量、維生素C含量存在差異.張秀玲等[11]研究對3個品種葡萄發(fā)酵的葡萄汁進行品質比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中葡萄汁酸度不斷上升，但不同品種葡萄來源的葡萄汁酸度差異顯著.果實的鮮/凍處理對果實加工產品的品質也有一定影響.牟君富等[12]研究以刺梨鮮/凍果實為原料后的加工產品的出汁率，發(fā)現(xiàn)以凍果為加工原料的出汁率顯著高于鮮果，高達39.2%～42.7%.果實加工產品中添加一定調味劑，可改善產品的風味和口感.王少娟等[13]研究發(fā)現(xiàn)，添加40%糖漿和0.10 g檸檬酸可提升藍莓果醬的品質.夏其樂[14]等在制備藍莓果粒果醬的研究中發(fā)現(xiàn)，添加20%果葡糖漿、1%黃原膠、1%海藻酸鈉、0.2%檸檬酸后果醬的口感最佳.曹雪丹等[15]研究在藍莓汁中添加5%蔗糖、1.5%檸檬酸、15%麥芽糊精、0.7%羧甲基纖維素制備的果汁風味品質檢測最佳.

果漿(syrup)是果實加工產品的一類，通常由高濃度的可溶性糖浸漬果實而制成[16].相對于果醬，果漿的制作能夠較大限度保留果肉原料品質和營養(yǎng)成分，香味成分更為豐富，風味更加濃郁，營養(yǎng)價值更高.已有研究對獼猴桃、枇杷等水果的果漿特性進行了一定的研究.李涵等[17]以不同品種獼猴桃為原料，探討了不同工藝處理下獼猴桃果漿的酸度、多酚、總糖、還原糖、蛋白質含量等的變化；汪志君等[18]研究了獼猴桃果漿的最佳酶解條件使其出汁率高達83.3%等.湯鳳霞等[19]研究了抑制枇杷果漿多酚氧化酶制作方法，張興龍等[20]優(yōu)化了枇杷果漿出汁率的工藝，使其得到果漿出汁率為78.94%.但是有關藍莓果漿方面的研究較少.本試驗以南方廣泛推廣的南高叢藍莓品種為材料，比較了不同藍莓品種制成的果漿品質，并且比較了儲存凍果和鮮果、不同調味劑添加對藍莓果漿品質的影響，旨在為優(yōu)化藍莓果漿加工工藝、促進藍莓果實加工產品工業(yè)化生產提供參考依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為南高叢藍莓品種‘奧尼爾’(‘O′Neal’)‘密斯提’(‘Misty’)和‘甜心’(‘Sweetheart’)的成熟果實，采摘于四川省邛崍市藍莓種植基地.采樣后挑選大小和成熟度一致、表皮果粉完整、無機械損傷或病蟲害的果實作為試驗材料.

1.2 試驗設計

本試驗果漿制作基于改良的熱浸漬法[21].方法簡述：隨機稱取100 g大小均勻、果肉飽滿的藍莓成熟果實，去除果梗，輕輕壓碎，將50 mL加熱溶解的30%蔗糖溶液倒入180 mL容積的果瓶中(直徑5.2 cm×高6.2 cm×8.6 cm)，密封瓶蓋，在60 ℃恒溫箱放置24 h，倒掉漿液.再加入蔗糖溶液(濃度較前次增加10%)，重復前述操作，直到蔗糖溶液濃度達到60%，即制作形成藍莓果漿.將制成的果漿充分混勻，于室溫冷卻后，放置于4 ℃的常溫冰箱保存，一周后進行相關指標的測定.

試驗共設置3個處理：①不同品種藍莓果實制成果漿：以上述3種藍莓‘奧尼爾’‘密斯提’‘甜心’的成熟鮮果為試驗材料制作果漿；②鮮果與儲存凍果制成果漿：以‘奧尼爾’為試驗材料，比較由成熟鮮果果實和為儲存凍果(密封-20 ℃貯藏6個月)制成果漿的品質；③調味劑添加：分布在上述2)處理中的2種果漿中，添加酒石酸、香蘭素、蘋果酸(按100 g鮮果添加0.1 g調味劑)，充分混勻.上述所有試驗處理中，1個果瓶為1個重復，每個處理進行3次重復.

1.3 測定方法

果漿制作完成后放置于4 ℃冰箱內，一周取樣進行品質指標測定.取樣時再次充分混勻，共測定6項指標：可滴定酸含量.采用酸堿滴定法[22]測定，以檸檬酸計，以質量分數(shù)(%)表示；可溶性蛋白質含量采用考馬斯亮藍染色法[22]測定，以100 g鮮樣所含牛血清蛋白量(mg)表示；維生素C含量采用鄰苯二胺法[22]測定，以果蔬中抗壞血酸含量以100 g鮮質量含有的抗壞血酸的質量表示，即mg/100g；總酚含量采用福林酚法[23]測定，以1 g樣品中沒食子酸毫克當量表示；類黃酮含量采用三氯化鋁比色法[24]測定，以1 g新鮮樣品含有的兒茶素當量表示；花青素含量采用pH示差法[25]測定，按照公式計算最終吸光值與花青素含量.本試驗中因使用已知濃度的糖溶液制作果漿，未對果漿中的糖含量進行測定.

1.4 果漿的感官評價標準

感官評價參照陳杭君[26]等提出的評分法(表1).選擇30名人員建立評價小組，要求評價人員在評價前2 h內禁用煙、酒和辛辣等刺激性食物，評分過程要求不得交流，樣品評分間隔8 min以上，并經清水漱口.評分人員對藍莓果漿的色澤、形態(tài)、香味和口感進行感官評價打分，最后取平均值表示藍莓果漿的綜合評分.結果見表1.

表1 藍莓果漿感官評價標準

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010軟件作圖，用SPSS 20.0軟件進行差異顯著性分析，多重比較采用Student-Newman-Keuls (SNK)q檢驗.

2 結果與分析

2.1 不同品種原料的果漿品質比較

對不同品種原料果漿品質特征比較的分析結果見表2，‘甜心’果漿的可滴定酸、可溶性蛋白質、維生素C、總酚、類黃酮含量均最高；‘密斯提’果漿的維生素C、花青素、總酚、類黃酮含量均為最低.3個品種藍莓果漿可滴定酸含量在0.28%～0.54%之間，類黃酮含量在2.06～3.33 mg/g之間，其中‘甜心’果漿的可滴定酸與類黃酮含量均顯著高于其他兩個品種果漿，而‘奧尼爾’果漿與‘密斯提’果漿之間的差異不顯著，‘奧尼爾’果漿的可滴定酸最低，為(0.28±0.04)%，是近‘甜心’果漿的一半；‘密斯提’果漿的類黃酮最低，僅(2.06±0.06)mg/g.3個品種藍莓果漿的可溶性蛋白質、維生素C和花青素含量之間差異顯著，‘甜心’果漿的可溶性蛋白質、維生素C比‘奧尼爾’果漿與‘密斯提’果漿分別高出24.44、9.22 mg/100g和10.43、12.88 mg/100 g；但‘奧尼爾’果漿的花青素含量最高，高達(1.76±0.01)mg/g，比‘密斯提’果漿顯著高出0.60 mg/g.3個品種藍莓果漿的總酚含量在2.29～2.56 mg/g之間，均值為2.46 mg/g，其中，‘甜心’果漿與‘奧尼爾’果漿的含量相近，分別為(2.56±0.15)和(2.52±0.04)mg/g.

表2 不同品種藍莓果漿品質比較

表中數(shù)據(jù)為3次重復平均值±標注誤，表中同列數(shù)據(jù)后無相同小寫字母的表示差異顯著(P<0.05).

The data in the table is the mean±standard error of three replicates.Values within a column followed by different lowercase letters indicate the significant difference (P<0.05).

2.2 鮮/凍果及不同調味劑對果漿品質的影響

儲存凍果果漿與鮮果果漿的品質測定存在一定差異(圖1).凍果果漿的可滴定酸(0.43%～0.68%)、可溶性蛋白質(289.45～316.41 mg/100g)、維生素C(14.95～21.10 mg/100g)、花青素(1.82～2.33 mg/g)含量均比鮮果果漿高，平均增加量分別為73.09%、301.09%、21.26%、22.10%.而鮮果果漿總酚含量2.37～2.53 mg/g和類黃酮含量2.14～3.43 mg/g，均高于凍果果漿，其含量分別為1.59～2.27 mg/g和1.25～1.73 mg/g.

在鮮果果漿中添加不同的調味劑，使可滴定酸含量和維生素C含量顯著提高(圖1-A，圖1-C).可滴定酸與維生素C含量分別在0.25%～0.42%和10.79～18.85 mg/100g之間，其中，添加蘋果酸果漿的可滴定酸和維生素C含量均為最高，而添加香蘭素的果漿均為最低.添加蘋果酸果漿的花青素、類黃酮含量相對較高(圖1-D，圖1-F)，添加香蘭素果漿的可溶性蛋白質含量最高(圖1-B)，而添加酒石酸與CK果漿的可溶性蛋白質、花青素、類黃酮含量之間的差異不顯著(圖1-B，圖1-D，圖1-F).各處理間的總酚含量相近，無顯著性差異，平均含量為2.47 mg/g(圖1-E).

CK：空白對照；J：酒石酸；X：香蘭素；P：蘋果酸；不同小寫字母的表示各處理間差異顯著(P<0.05).CK：blank control；J：tartaric acid；X：Vanillin；P：Malic acid.Different lowercase letters above the columns represent statistically significant (P<0.05) differences among treatments.圖1 鮮/凍果及不同調味劑藍莓果漿的品質測定Figure 1 Quality determination of fresh/frozen fruit and different flavoring blueberry syrup

儲存凍果果漿添加調味劑后，各處理間的可溶性蛋白質含量之間差異顯著，其平均含量為301.62 mg/100 g；其中，添加蘋果酸果漿的含量高達(316.41±2.48)mg/100 g，CK果漿的含量最低(289.46±2.87) mg/100 g(圖1-A).添加蘋果酸果漿的維生素C和總酚含量相對較高，而添加香蘭素與CK果漿的含量相對較低，且兩者之間的差異不顯著(圖1-C，圖1-E).添加酒石酸果漿的可滴定酸、維生素C、類黃酮含量相對較高，而花青素與總酚含量相對較低.凍果果漿的花青素含量在1.82～2.33 mg/g，均值為2.13 mg/g，其中，添加香蘭素和CK果漿的花青素含量都顯著高于酒石酸和蘋果酸果漿(圖1-D).凍果果漿類黃酮含量均值為1.47 mg/g，其中，CK果漿類黃酮含量最高，為(1.73±0.06)mg/g，添加香蘭素和蘋果酸果漿含量相對較低(圖1-F).

2.3 感官評價

分別對色澤、形態(tài)、香味、口感(甜度與酸度)進行感官評價，并統(tǒng)計平均分數(shù).不同品種及加工處理的藍莓果漿感官評價見表3.感官評價中，鮮果果漿都是紫紅色，形態(tài)均一渾濁，香氣濃郁香厚，口感是甜突出，最后總評分在76～87分之間(B類等級)；凍果果漿是紫紅色略帶沉淀，香味不及鮮果果漿濃郁，口感是酸突出(B類等級).對于不同品種鮮果果漿而言，感官評價分數(shù)：‘甜心’>‘奧尼爾’>‘密斯提’.對于不同調味劑果漿而言，凍果果漿的整體分數(shù)都低于鮮果果漿，且香蘭素>酒石酸>蘋果酸.

表3 不同處理藍莓果漿的感官評價結果

3 討論

本試驗對3個藍莓品種制成的果漿進行品質鑒定，發(fā)現(xiàn)‘甜心’果漿的品質測定與感官評分均較高，品質特征突出.‘甜心’果漿的可滴定酸、可溶性蛋白質、維生素C、總酚、類黃酮含量都高于‘密斯提’果漿與‘奧尼爾’果漿，花青素含量居中.黨婭等[27]分析了包含上述3個品種的不同藍莓品種品質特征，發(fā)現(xiàn)其中‘甜心’的總酸、可溶性蛋白質、花青素、總酚、類黃酮含量均高于‘奧尼爾’與‘密斯提’，維生素C含量較‘密斯提’次之，說明了品種對果實加工成果漿后的整體品質比較影響不大，使得加工后的‘甜心’果漿品質仍較高.由于熱浸漬法制成的果漿中的含糖量較高，而‘甜心’果漿的酸含量最高，使‘甜心’果漿的糖酸比更符合人們的口感，風味更加協(xié)調[14].

儲存凍果果漿的可滴定酸、維生素C、可溶性蛋白質和花青素含量都高于鮮果果漿，這與曹樹英[28]研究草莓和葡萄鮮果經速凍加工后總酸、維生素C增加的結果一致.凍果果漿中上述各品質指標的提高，可能是由于解凍后果實失水，單位體積藍莓果實中營養(yǎng)成分增加造成的[29].而相比于鮮果果漿，凍果果漿的總酚和類黃酮含量分別顯著下降了25.57%、45.24%，此結果與李涵等[17]研究獼猴桃果漿冷破碎后氧化物質含量下降的結果一致，這可能與果實在貯藏過程中活性成分物質降解有關[30].

食用香蘭素對食品具有明顯的抗氧化作用，可顯著延長食品保質期和增加食品風味濃郁度[31]；蘋果酸添加至乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中可改善其口感與風味，也可作為果醬穩(wěn)定劑、果漿調整劑、甜味輔助劑等[32]；酒石酸作為食品添加劑，可有效彌補無機酸的不足[33].本試驗中，添加調味劑后，果漿的品質測定大部分呈增加的趨勢.相比于CK，鮮果果漿添加調味劑的可滴定酸、可溶性蛋白質、維生素C、類黃酮的含量分別增加了26.65%、0.41%、21.78%、33.93%；儲存凍果果漿添加調味劑后，可滴定酸、維生素C、總酚含量分別增加了46.67%、12.81%、12.61%.其作用機理尚不完全清楚，可滴定酸含量增加可能是添加蘋果酸與酒石酸能夠提高產品有機酸含量的原因；在制作果漿的過程中果肉組織遭到破壞使維生素C氧化，加入抗氧化劑可以顯著提高維生素C的保存率[34]，而酒石酸、香蘭素是一種很好的抗氧化劑，且低濃度的香蘭素可以有效保護脂質過氧化和蛋白質的氧化降解[31]，同時添加蘋果酸可以補充加工品種丟失的維生素C[28]，這可能是提高可溶性蛋白質與維生素C含量的原因.添加不同調味劑后，影響藍莓果漿品質測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素.鮮果果漿中，添加酒石酸后可滴定酸含量最高，添加香蘭素后可溶性蛋白質含量最高，添加蘋果酸后維生素C、花青素、總酚與類黃酮的含量均為高于其他兩個調味劑.凍果果漿中，添加酒石酸的果漿可滴定酸含量最高，添加蘋果酸的果漿可溶性蛋白質、維生素C、總酚與類黃酮的含量均較高.這可能是因為添加蘋果酸可以調節(jié)果漿的pH值，又補充加工品種丟失的維生素C，增加固有的風味[28].感官評分排序為：香蘭素>酒石酸>蘋果酸，添加香蘭素使果漿的整體香味增加，促進食欲，更易于接受.凍果果漿的感官評價分數(shù)低于鮮果果漿，這可能是因為果實在低溫儲藏的過程中，其香味物質相對質量分數(shù)呈下降的趨勢，其中酯類物質相對含量明顯減少[35-36].藍莓鮮/凍果實加工成果漿后的香氣都略有損失，但凍果果漿的香味的損失更大，嚴重影響了藍莓果漿的風味.

4 結論

綜合分析結果表明：‘甜心’果漿的風味、口感較高，品質優(yōu)良，特征明顯；儲存凍果果漿的大部分品質測定高于鮮果果漿，鮮果果漿與凍果果漿在感官上存在較大差異，鮮果果漿紫紅色，形態(tài)均一，香氣濃郁，而凍果果漿紫紅色，略帶沉淀，香味不及鮮果果漿濃郁，凍果果漿的感官評價總體低于鮮果果漿.藍莓果漿添加調味劑后，除花青素含量降低，可溶性蛋白質變化不顯著，整體品質測定均呈現(xiàn)增加的趨勢；與未添加調味劑的藍莓果漿相比，添加調味劑后鮮果果漿的可滴定酸、維生素C和類黃酮含量顯著提高，儲存凍果果漿中可滴定酸、維生素C與總酚含量均顯著提高.添加不同調味劑后，影響藍莓果漿品質測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素；感官評分排序為：香蘭素>酒石酸>蘋果酸.