茶葉貯藏化學(xué)與貯藏技術(shù)研究進(jìn)展

高健健 陳丹 彭佳堃 王哲 吳文亮 林智 戴偉東

摘要：貯藏對于茶葉的品質(zhì)具有非常重要的影響，長時間貯藏的茶葉（年份茶）也是當(dāng)前茶葉市場的熱點和爭議點。目前茶葉貯藏的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)研究還較為薄弱，文章對茶葉貯藏過程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，貯藏條件（水分、溫度、氧氣、光照等）對茶葉品質(zhì)的影響，以及常用的茶葉貯藏技術(shù)進(jìn)行綜述，以期為日后茶葉貯藏過程中的品質(zhì)保持、提升和貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展提供相關(guān)理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：茶葉;貯藏;品質(zhì);化學(xué)成分;影響因素;貯藏技術(shù)

Research Advances on the Chemical

Compositions and Technology of Tea Storage

GAO Jianjian1，2， CHEN Dan1， PENG Jiakun1，2， WANG Zhe1， WU Wenliang1， LIN Zhi1*， DAI Weidong1*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agriculture Sciences/Key Laboratory for Tea Plant Biology and

Resource Utilization， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China;

2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China

Abstract： Storage has a very important influence on the quality of tea. Long-term stored tea （aged tea） has become a hot

and controversial point in the current tea market. However the research on chemical constituents during storage is

still relatively weak at present. This review mainly described the dynamic changes of chemical constituents of tea

during storage， the influences of different storage conditions （moisture， temperature， oxygen and light） on tea quality.Some commonly used storage technologies were also summarized. This review would provide a theoretical foundation

for the maintenance and improvement of tea quality during storage process as well as for the developments of storage

technology.

Keywords： tea， storage， quality， chemical composition， influence factor， storage technology

茶，作為世界上消費量僅次于水的第二大飲料，類型眾多、口感鮮爽，并具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌、抗衰老[1]等諸多保健功效，廣受國內(nèi)外消費者的青睞。我國是茶葉的原產(chǎn)地，是世界上最早種植和加工茶的國家[2]，也是世界上最大的產(chǎn)茶國。茶葉一直是我國重要的優(yōu)勢特色經(jīng)濟(jì)作物，也是我國最豐富的天然健康飲品，具有廣闊的發(fā)展前景。然而，我國當(dāng)前茶產(chǎn)業(yè)面臨著產(chǎn)量過剩的矛盾，部分茶葉不可避免地需要經(jīng)過貯藏再次流通進(jìn)入市場。茶葉的貯藏時間和貯藏條件對茶葉品質(zhì)至關(guān)重要，影響茶葉的化學(xué)成分及香氣、滋味和生物活性。白茶、黑茶和焙火較重的烏龍茶（如武夷巖茶）通常被認(rèn)為經(jīng)過適當(dāng)?shù)馁A藏具有更好的品質(zhì)和更高的市場價值，綠茶、紅茶、黃茶及清香型鐵觀音等則相反，一般認(rèn)為其新鮮度、感官品質(zhì)等都會隨著貯藏時間的延長而不斷下降[3]。因此，探究茶葉貯藏過程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，對保持或提高茶葉品質(zhì)、提升茶葉經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。本文主要介紹茶葉貯藏過程中化學(xué)成分的變化規(guī)律以及不同貯藏條件對茶葉品質(zhì)的影響，并概述了幾種比較常用的貯藏技術(shù)，以期為日后茶葉貯藏過程中品質(zhì)的保持或提升，以及貯藏技術(shù)的發(fā)展提供相關(guān)理論依據(jù)。

一、茶葉貯藏過程中化學(xué)成分變化規(guī)律

茶葉疏松多孔，內(nèi)含物質(zhì)豐富，在長期的貯藏過程中易受到環(huán)境影響，其內(nèi)含成分如茶多酚類、氨基酸類、生物堿類、葉綠素類等非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性香氣成分會發(fā)生物理和化學(xué)變化，從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的改變。

1. 茶多酚類成分

茶多酚是從茶葉中分離提純出來的重要生物活性物質(zhì)，其含量占茶葉干重的18%～36%[4]，是茶葉中最重要的品質(zhì)因子[5]，與茶葉色、香、味品質(zhì)的形成密切相關(guān)。茶多酚類物質(zhì)主要包括兒茶素類及其衍生物、黃酮類、花青素類、酚酸類等[6]。

相關(guān)研究報道大葉種綠茶貯藏過程中多酚類物質(zhì)下降5%時，會造成茶葉香氣、滋味及湯色品質(zhì)的顯著下降;而當(dāng)多酚類物質(zhì)下降20%時，茶葉劣變嚴(yán)重，已經(jīng)近乎失去飲用的價值[7]。楊娟等[8]研究發(fā)現(xiàn)，紅茶貯藏期在1年以內(nèi)，茶多酚含量的變化有一定規(guī)律，表現(xiàn)為先增后降的趨勢，總含量較貯藏前下降了12.35%。鐵觀音烏龍茶貯藏期間，茶多酚含量整體呈現(xiàn)降低趨勢，半年后降低了7.23%[9]。白茶貯藏時，兒茶素類化合物可發(fā)生自動氧化聚合，隨著貯藏時間的延長，多酚總量、兒茶素總量和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）的含量均顯著降低，而黃酮類含量隨著貯藏時間的延長而增加[10]。丁玎[11]的研究也證實了白茶中茶多酚的含量會隨著貯藏時間的延長而降低的結(jié)論，如貯藏6年后白毫銀針中兒茶素的含量降低了35.24%;白牡丹則下降更為明顯，降低了50.02%。黃毅彪等[12]通過對梅占品種所制武夷巖茶貯藏期間化學(xué)成分變化的研究，發(fā)現(xiàn)茶多酚、兒茶素含量均呈下降趨勢。喬小燕等[13]的研究也表明，隨著貯藏年份的增加，康磚茶中的總黃酮類物質(zhì)和茶褐素含量會大幅度增加，但主要兒茶素組分如EGCG和兒茶素沒食子酸酯（CG）含量則會先顯著降低后再小幅上升，且總體為下降趨勢。

兒茶素類成分被認(rèn)為是茶葉中最豐富的化合物之一，占茶葉干重的12%～24%，具有良好的抗炎、抗氧化等功效。解東超等[14]研究不同年份白茶發(fā)現(xiàn)，白茶中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，兒茶素總含量隨著貯藏時間的延長而降低[15]。綠茶儲存過程中，大多數(shù)兒茶素類成分的含量呈逐漸降低的趨勢，且非酯型兒茶素含量的下降比酯型兒茶素更為明顯[16]。Friedman等[17]研究了不同種類綠茶中黃烷醇的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)在20 ℃條件下貯藏6個月，兒茶素總量平均下降了32%，與上述結(jié)果一致。Ning等[18]的研究發(fā)現(xiàn)，白茶樣品（壽眉）中的兒茶素（C）、EGCG、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）和表兒茶素（EC）含量會隨著貯藏時間的增加而有所降低，而沒食子酸的含量則顯著增加。而Dai等[19]的研究表明，白茶樣品（白毫銀針和白牡丹）在貯藏的第二年至第四年間，EGCG、ECG和EGC的含量略有增加，但當(dāng)貯藏時間>4年后，則會顯著降低。兩者研究結(jié)果不同，可能與試驗所用的原料和測定方法不同有關(guān)。

黃酮醇-O-糖苷類和黃酮-C-糖苷類化合物也是茶多酚的重要組成部分，含量占茶葉干重的2%～3%。文獻(xiàn)報道黃酮糖苷類成分呈味閾值極低，為0.001～19.800 mmol/L，對茶葉滋味品質(zhì)具有重要影響，可產(chǎn)生柔和的干澀口感，并具有抗氧化、抗炎、抗衰老等保健功效[20]。綠茶經(jīng)過19個月貯藏后，黃酮-C-糖苷類（包括牡荊素、異牡荊素、芹菜素-6，8-雙葡萄糖苷、芹菜素-6-C-阿拉伯糖苷-8-C-葡萄糖苷等）的含量增加24.8%～71.1%，山柰酚-O-糖苷類的含量增加15.6%～73.8%，槲皮素-O-葡萄糖苷類和楊梅素-O-葡萄糖苷類化合物含量的變化范圍為0.895～1.150，有增有減[16];而白茶中的山柰酚-O-糖苷類、槲皮素-O-糖苷類、楊梅素-O-糖苷類化合物的含量在長時間（>4年）貯藏過程中逐漸下降[19]。

N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類（EPSFs）是近年來發(fā)現(xiàn)的一類新型兒茶素衍生物成分，被認(rèn)為是年份白茶的特征化合物[16，19]，可能具有抗氧化、抗炎、降血糖、降血脂[21]等保健功能，主要由兒茶素類成分（EGCG、ECG、EGC、EC等）與游離茶氨酸在長時間的貯藏過程中反應(yīng)生成，且其生成量與白茶貯藏時間成正比，并可用于白茶貯藏年份的判別。相關(guān)研究人員在綠茶中也發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分[16]，在19個月的貯藏過程中，EPSF類成分含量呈線性增加，且增加最為顯著。

2. 氨基酸類成分

氨基酸是茶葉中重要的品質(zhì)成分，對于茶葉鮮味的形成具有至關(guān)重要的作用[22]。茶葉中氨基酸的含量和組成及其降解與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物都會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

研究表明，在茶葉貯藏過程中氨基酸含量變化呈波浪形起伏狀態(tài)，可能因為一方面部分氨基酸會被氧化、降解或者與茶黃素及茶紅素形成高聚物，另一方面部分可溶性蛋白質(zhì)又會在特定的條件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加;但是與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)的鮮味氨基酸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的含量則顯著降低，部分含量增加的氨基酸并不能改善茶葉的品質(zhì)[23]。Dai等[16]的研究與上述結(jié)果一致，綠茶貯藏19個月后，與茶葉鮮味有關(guān)的氨基酸如茶氨酸、谷氨酰胺、色氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸的含量分別降低了14.1%、34.6%、12.8%、5.4%和12.7%，這些結(jié)果解釋了為什么新鮮的綠茶比貯藏過的綠茶滋味品質(zhì)更好。有學(xué)者對白茶（白牡丹和白毫銀針）進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏2～4年間，白牡丹中的谷氨酸含量逐漸降低;焦谷氨酸是谷氨酸和谷氨酰胺非酶促形成的谷氨酸環(huán)化衍生物，在貯藏2～4年和>4年的白毫銀針，以及>4年的白牡丹中均顯著增加，這些結(jié)果表明在白茶的貯藏過程中可能發(fā)生了谷氨酸或谷氨酰胺的非酶環(huán)化反應(yīng)[19]。林燕萍等[24]和王茹蕓等[25]分別對武夷巖茶和普洱茶貯藏進(jìn)行了研究，均發(fā)現(xiàn)茶葉貯藏過程中游離氨基酸含量總體表現(xiàn)為下降趨勢，也證實了上述氨基酸在貯藏過程中的變化規(guī)律。

3. 生物堿類成分

生物堿類物質(zhì)主要包括咖啡堿、茶葉堿、可可堿、腺苷等[26]，咖啡堿、茶葉堿、可可堿是茶葉中的苦味呈味物質(zhì)，腺苷是助鮮物質(zhì)?？Х葔A可與茶黃素、茶紅素締合后形成絡(luò)合物從而提高茶湯滋味的鮮爽度[27]。

趙熙等[28]、石若瑜等[29]、黃毅彪等[12]分別對貯藏過程中的綠茶、紅茶和武夷巖茶進(jìn)行研究，結(jié)果表明，咖啡堿的含量隨著貯藏時間的延長而減少。Dai等[16]發(fā)現(xiàn)綠茶中咖啡堿的含量在貯藏過程中相對穩(wěn)定，19個月后增加了4.8%;而可可堿含量增加了15.2%，這些結(jié)果和白茶貯藏的研究結(jié)果一致，即咖啡堿和可可堿在貯藏過程中含量略有增加[30]。郭爽爽[31]研究表明，不同貯藏年限下的涇陽茯磚茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，但變化幅度較小，含量變化范圍為2.85%～3.10%。鐵觀音貯藏4個月后，咖啡堿含量由2.91%下降到2.74%，降幅較小，但貯藏期間大體呈降低趨勢[9]。對于白茶來說，不同研究者有不同的定論，黃赟[32]認(rèn)為白茶在貯藏過程中，咖啡堿含量先增加后降低;而丁玎[11]則認(rèn)為咖啡堿的含量會逐漸增加。

4. 茶色素類成分

茶色素是茶鮮葉及成品茶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的總稱，主要包括以兒茶素為主的多酚類化合物經(jīng)氧化、縮合而生成的水溶性色素的混合物，如茶黃素類、茶紅素類和茶褐素類等，以及脂溶性的葉綠素等。陳丹等[33]的研究表明，茶黃素、茶黃素-3-3'-沒食子酸酯（TF-DG）等在紅茶的貯藏過程中顯著下降，可能是進(jìn)一步發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素和茶褐素。Tan等[34]對58份白茶中茶黃素進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯（TF-3-G）、茶黃素-3'-沒食子酸酯（TF-3'-G）和TF-DG的含量在貯藏過程中逐漸降低。向卓亞等[35]研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，雅安藏茶茶褐素含量顯著增加，而茶黃素和茶紅素含量則減少。

葉綠素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色和葉底色澤的主要成分[36]，其含量和變化對茶葉色澤品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。葉綠素主要由葉綠素a和葉綠素b組成，在光照和高溫下極易氧化降解，且葉綠素b更容易降解[36]。在茶葉長期的貯藏過程中，葉綠素在外界條件影響下易發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素轉(zhuǎn)變成褐色的脫鎂葉綠素，并生成葉綠素酸酯等與品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的物質(zhì)[37]，當(dāng)葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)70%時，將會顯著降低茶葉的品質(zhì)[38]。茶葉中葉綠素含量隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，茶葉色澤也會變得暗淡，新鮮度降低[39]。趙熙等[40]的研究表明，貯藏1年后，綠茶中葉綠素含量降低，降幅達(dá)到37.81%，并且發(fā)現(xiàn)在貯藏4～6個月之間下降速度最快。

5. 香氣成分

研究表明，香氣對茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)達(dá)25%～40%，是決定茶葉品質(zhì)的重要因素[41]。綠茶在貯藏過程中，部分呈花香、甜香及煙味的香氣物質(zhì)如苯甲醇、β-紫羅蘭酮等含量升高[42]。劉亞文等的研究結(jié)果表明，工夫紅茶香氣成分在貯藏過程中發(fā)生顯著變化，貯藏10周后醇類、醛類、酯類相對含量整體呈下降趨勢，但芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯等與茶葉品質(zhì)正相關(guān)的香氣成分的相對含量均呈先升高后降低的趨勢，這可能可以部分解釋工夫紅茶的香氣品質(zhì)在貯藏初期有所上升，之后又下降的現(xiàn)象。經(jīng)過貯藏的白茶，芳樟醇等花香型香氣成分降低，苯甲醛、α-紫羅酮等相互協(xié)調(diào)，共同形成了白茶經(jīng)貯藏后呈現(xiàn)陳香帶有棗香、蜜香等特點[43]。適時貯藏可以提高武夷巖茶的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在香氣逐漸變?yōu)闈忾L、火氣逐漸褪去[12]。研究結(jié)果表明，古樹普洱生茶經(jīng)長期（6年及以上）貯藏后其感官品質(zhì)提升，可能與具有花果香氣息的醇類物質(zhì)的降解和具有陳香氣息的甲氧基苯類物質(zhì)含量的升高有關(guān)[44]。

二、貯藏條件對茶葉品質(zhì)的影響

從鮮葉加工成成品茶，再流通到市場進(jìn)行銷售，最后被消費者購入家中，往往需要幾個月甚至更長的時間。在這段時期內(nèi)，茶葉產(chǎn)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，對茶葉的品質(zhì)也會造成不同程度的影響，其中主要影響因素是水分、溫度、氧氣、光照條件和包裝材料等[45]。

1. 水分

水分是茶葉內(nèi)各種成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所必需的介質(zhì)，而茶葉的含水率主要受自身水分和貯藏時的空氣濕度所影響。一般認(rèn)為，茶葉自身含水率在3%～5%時，可以有效防止茶葉氧化劣變;而含水率>12%時，則會發(fā)生霉變，產(chǎn)生陳味，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。貯藏時空氣相對濕度則認(rèn)為以<60%為好，若空氣濕度過大，干茶會從空氣中吸收水分，從而造成茶葉品質(zhì)劣變[46]。陸錦時等[47]通過對不同含水率烘青綠茶的研究發(fā)現(xiàn)，含水率越高，茶葉品質(zhì)劣變速度越快。于觀亭[48]研究也表明，紅茶品質(zhì)隨著含水率的增加而降低，含水率高的紅茶，茶黃素和茶紅素含量下降得越明顯，茶湯的濃強度和鮮爽度也隨之下降。通過研究初始含水率對白茶貯藏的影響，發(fā)現(xiàn)在12個月的貯藏期內(nèi)，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量與茶多酚含量的下降幅度越大[49]。白茶水分含量的國際標(biāo)準(zhǔn)為8.5%，但是在實際貯藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶應(yīng)該控制在6%以下，并保存在干燥的環(huán)境條件中[50]。但黑茶則有所不同，由于黑茶是全發(fā)酵茶，因此需要適宜的濕度加速其陳化，如成品普洱茶在含水率為9%時最有利于其形成良好的品質(zhì)風(fēng)格[51]。以上研究結(jié)果表明，不同種類、加工工藝的茶葉貯存時對水分的要求不盡相同，應(yīng)該根據(jù)具體茶樣選擇最適宜其貯藏的水分含量;大部分茶葉控制在較低含水率且保存在干燥的環(huán)境中，能更好地延長其保質(zhì)期。

2. 溫度

溫度是維持茶葉品質(zhì)穩(wěn)定的重要因素，一般認(rèn)為低溫或者恒溫可以減緩茶葉的質(zhì)變。試驗表明不同溫度下貯藏綠茶的品質(zhì)劣變程度差異明顯，貯藏溫度越低，綠茶的品質(zhì)成分保留量越多，感官品質(zhì)越好[52]，因此，很多研究認(rèn)為冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。Katsuno等[53]通過氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺等分析方法證明低溫（15 ℃）條件下貯藏的綠茶其香氣含量高于普通條件（25 ℃）貯藏的綠茶，且鑒定出12種對香氣具有高貢獻(xiàn)值的化合物，如吲哚、茉莉內(nèi)酯、香豆素等有助于增加花香、果香和甜味。Dai等[54]的研究發(fā)現(xiàn)，在–80 ℃和–20 ℃下貯藏的綠茶在色澤、香氣、滋味等方面仍保持新鮮度，而在4 ℃和室溫下貯藏的綠茶品質(zhì)則顯著下降。汪毅等[55]的研究結(jié)果表明，炒青綠茶經(jīng)過半年貯藏，低溫（<8 ℃）處理下多酚類物質(zhì)減少20%，而室溫處理的茶葉多酚類物質(zhì)下降28%。有學(xué)者為了探究溫度對紅茶貯藏過程中品質(zhì)的影響情況，設(shè)置了常溫貯藏（12～25 ℃）、低溫貯藏（0～10 ℃）和恒溫（26 ℃）貯藏3個不同溫度的處理，結(jié)果表明：低溫處理能有效減緩紅茶的變質(zhì);恒溫處理也有一定的減緩作用;而常溫處理則對紅茶的品質(zhì)影響最大[56]。鄧余良等[57]的研究表明，當(dāng)從低溫貯藏環(huán)境中取出茶葉時，應(yīng)先消除溫差，這對龍井茶和輕發(fā)酵鐵觀音品質(zhì)的保持有很大的效果。但烏龍茶并不是貯藏溫度越低越好，段慧[58]研究發(fā)現(xiàn)5℃（冷藏）貯藏下的效果比–18 ℃（冷凍）和常溫下更好。陳可堅等[50]認(rèn)為白茶貯藏的最適溫度為10～33 ℃，溫度過高或過低都不利于其貯藏，與其他茶葉不同，白茶并不適于放于冰箱中貯藏，因為低溫會影響其生化成分的轉(zhuǎn)化，不利于形成EPSF類成分。邢倩倩等[59]提倡，普洱茶應(yīng)該貯藏在溫度為25 ℃、濕度為75%以下的通風(fēng)透氣的環(huán)境中，不同的貯藏溫度會形成不同的香氣。因此低溫貯藏時，要考慮茶類及外界環(huán)境的差異對茶葉貯藏品質(zhì)的影響。

3. 氧氣

茶葉中的兒茶素類、兒茶素聚合物類、酚酸類、脂類等物質(zhì)都易在氧氣參與的條件下發(fā)生氧化反應(yīng)，使茶葉品質(zhì)下降。張正竹等[60]指出，干茶在貯藏過程中變質(zhì)的主要原因是脂肪酸類物質(zhì)的自動氧化。亞油酸、亞麻酸等物質(zhì)會氧化生成一系列具有陳味的小分子醛、酮、醇等物質(zhì)[61]。Kaack等[62]的研究與上述結(jié)果一致，與在塑料盒（無氧氣）、鋁盒（無氧氣）中相比，在紙盒（有氧氣）中貯藏的花茶有著更高含量的醛類，而這些具有典型草味和水果味的揮發(fā)性醛類可能是通過脂肪酸（例如亞油酸和亞麻酸）氧化形成的。有學(xué)者指出當(dāng)茶葉包裝容器內(nèi)的氧氣含量控制在0.1%以下時，能較好地保持茶葉的滋味和香氣;但當(dāng)氧氣含量超過5%時，茶葉則會逐漸發(fā)生劣變，綠茶、紅茶、黃茶等容易被氧化的茶葉通常會在包裝中充入氮氣以起到延緩質(zhì)變的作用[63]。研究表明，與除氧條件相比，有氧條件下葉綠素、茶多酚和維生素C的含量在貯藏過程中降低得更多，說明除氧可以減緩茶葉的質(zhì)變[64]。與其他茶葉不同，黑茶在貯藏過程中需要適度氧氣來加速其內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，因此，一般會選用竹篾或者牛皮紙并包裝，并在貯藏通風(fēng)透氣的環(huán)境中[65]。同時，低氧貯藏還能抑制較高含水量對茶葉品質(zhì)的影響，可見除氧處理對茶葉品質(zhì)的保持具有關(guān)鍵的作用。

4. 光照條件

光照能夠促進(jìn)茶葉中色素的降解和脂類物質(zhì)的氧化，加速茶葉的質(zhì)變和陳化。茶色素對光照非常敏感，尤其是黃綠色的葉綠素b，極易在光照下降解，使得干茶色澤變得暗淡[66]。劉淑娟等[67]分析了綠茶在室溫避光貯藏和光照貯藏條件下的生化成分變化情況，結(jié)果表明，貯藏2個月后，避光貯藏下的綠茶品質(zhì)無明顯變化，而光照條件下貯藏的綠茶顏色逐漸變黃，并且產(chǎn)生陳味，這可能是因為不飽和脂肪酸類物質(zhì)降解為低分子的醛、酮、醇等物質(zhì)，產(chǎn)生難聞的揮發(fā)性氣體，使原有的鮮爽香氣散失。汪有鈿[46]指出，光照會造成紅茶中脂類物質(zhì)大量揮發(fā)、果膠物質(zhì)縮合，從而使香氣降低等。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，光照5 h后，茶葉中的酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含量相較于避光條件下分別下降了6%、9%、6%[55]。因此，茶葉在避光條件下進(jìn)行貯藏，可以有效延緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度，從而減緩茶葉的質(zhì)變，這也是市場上要求茶葉包裝材料需避光性能良好的原因[3]。

5. 包裝材料

一般情況下，茶葉包裝要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透濕率越低越好。與普通包裝材料相比，黃媛媛等[68]研發(fā)的新型綠茶納米包裝材料透氧率和透濕率更低，可有效提高綠茶的保鮮品質(zhì)。張嵐翠等[69]認(rèn)為，高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復(fù)合而成的雙層或3層復(fù)合材料是茶葉保鮮包裝的理想材料。黃應(yīng)權(quán)等[70]通過比較3種不同的包裝材料，認(rèn)為鍍鋁復(fù)合膜（CPP鍍鋁/PE）材料的保鮮效果最好，鋁塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）則最差。但是，茶葉并不是由某種單一的材料進(jìn)行包裝的，在實際貯藏保鮮過程中往往會用到2種甚至更多種材料進(jìn)行組合包裝，以期達(dá)到最好的保鮮效果。

綜上所述，不同種類的茶葉對貯藏條件有不同的要求，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其自身品質(zhì)和市場的銷售需求，選擇適宜的貯藏條件和包裝材料，以達(dá)到穩(wěn)定或改善茶葉品質(zhì)、延長茶葉貯藏期的目的。

三、茶葉貯藏技術(shù)

1. 適時貯藏提升部分茶類品質(zhì)

年份白茶、黑茶以及焙火較重的烏龍茶如武夷巖茶，通過適時貯藏可以有效提高其風(fēng)味品質(zhì)和市場價值。在白茶主產(chǎn)地福建省福鼎市素來就有白茶“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，經(jīng)過長時間適宜條件下貯藏存放的年份白茶被認(rèn)為具有比新茶更好的保健功能，并被作為抗炎降火的良藥[14]。陳可堅等[50]總結(jié)了白茶的最適宜貯藏條件為密閉容器避光常溫條件下保存。

黑茶作為一種后發(fā)酵茶類， 具有“越陳越香的特性”，隨著貯藏年份的延長，黑茶陳茶的市場價格不斷攀高[71]。喬小燕等[13]研究表明，隨著貯藏時間的延長，康磚茶抗氧化及清除自由基的能力顯著提高。余智勇[72]以1996年、2002年和2009年生產(chǎn)的茯磚茶為材料，設(shè)置高、中、低3個劑量模型動物組來研究茯磚茶對小鼠因藥物所致腹瀉的抑制功效，結(jié)果顯示茯磚茶存放時間越長，其抗腹瀉效果越好，且具有劑量效應(yīng)。

武夷巖茶新茶焙火后會殘留火氣，適時貯藏可以提高其品質(zhì)[73]。林燕萍等[24]的研究表明，貯藏前期武夷巖茶火氣逐漸褪去，感官品質(zhì)得到提升;貯藏后期，滋味變得更加甘醇，但香氣銳度略有下降。

2. 貯藏保鮮技術(shù)

綠茶、紅茶、黃茶、清香型烏龍茶等極易在貯藏過程中發(fā)生氧化、吸濕、串味等現(xiàn)象，使茶葉品質(zhì)下降。自古以來，人們對茶葉的貯藏保鮮技術(shù)都十分重視，從最初的石灰、木炭密封貯藏[67]，到現(xiàn)在的生物保鮮貯藏，茶葉貯藏技術(shù)一直在不斷發(fā)展和完善。隨著人們對各類茶葉陳化和劣變機(jī)理的研究，根據(jù)劣變原因，總結(jié)了一系列的貯藏保鮮技術(shù)，如低溫冷藏法、除氧抽真空加氮法、生物保鮮法等。

（1）低溫冷藏法

溫度對茶葉品質(zhì)影響顯著，低溫可以有效減緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化[74]。低溫冷藏是目前市場上應(yīng)用最廣泛的方法，大型茶企通常會將茶葉放入冷庫中保存（冷庫一般將溫度設(shè)定在–1～8 ℃、濕度在65%以下），但取出茶葉時需注意消除溫差，因為低溫貯藏下的茶葉溫度與室溫間有很大溫差，極易吸收空氣遇冷產(chǎn)生的凝結(jié)水而受潮變質(zhì)[57，75];小商戶和家庭一般會選擇在冰箱或冰柜中貯藏保鮮。盡管低溫冷藏的效果很好，但是能耗較大。

（2）除氧抽真空加氮法

氧氣是導(dǎo)致茶葉質(zhì)變的主要因素之一，除氧充氮可以有效隔絕氧氣，防止茶葉劣變。目前主要有2種除氧方法。

①添加除氧劑。一類是無機(jī)物，如活性炭、活性鐵[76];另一類是有機(jī)化合物如維生素C、亞油酸等。除氧劑通過吸收包裝袋中的氧氣，以達(dá)到除氧效果，此方法成本低、操作簡便，結(jié)合低溫干燥貯藏的效果更加顯著。

②抽真空加氮法。即先用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽氧，然后充入氮氣。此方法可以有效除去茶葉包裝中的氧氣，為茶葉的貯藏提供一個相對無氧或低氧的環(huán)境，適用于小包裝茶葉的貯藏，保鮮效果好。

（3）生物保鮮法

生物保鮮法是利用自然或人工添加的生物菌群的隔氧、抑菌等作用，以達(dá)到保鮮防質(zhì)變的效果，與傳統(tǒng)方法相比，可以最大限度地保持茶葉原有的品質(zhì)，并且安全無毒。目前，在茶葉中應(yīng)用比較多的是芽孢桿菌，它可以在茶葉表面形成1層生物膜，由此達(dá)到隔氧防止劣變的目的[77]。曹葉中[78]研究表明，添加了枯草芽孢桿菌BS-16菌粉的茶葉與對照組（未添加枯草芽孢桿菌BS-16菌粉）相比，貯藏1個月后，茶多酚、氨基酸、葉綠素和維生素C的保留量分別增加了8.43%、17.37%、18.78%和14.26%。

四、展望

年份白茶、黑茶和焙火重的烏龍茶如武夷巖茶等，通常被認(rèn)為經(jīng)長時間的貯藏會有更好的品質(zhì)和價值，而其他茶類如綠茶、紅茶、黃茶則相反，在長期的貯藏過程中極易受到自身和貯藏條件的影響，其新鮮度及滋味等感官品質(zhì)均會隨著貯藏時間的延長而不斷下降，經(jīng)濟(jì)價值降低。探明不同茶類貯藏過程中化學(xué)成分的變化情況及其影響因素，對提升茶葉的經(jīng)濟(jì)效益有重要作用。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和茶葉研究的不斷深入，由此應(yīng)運而生的各種新興貯藏技術(shù)也是層出不窮，茶葉的貯藏保鮮技術(shù)正向著高效、經(jīng)濟(jì)、節(jié)能、綠色等方向不斷發(fā)展。此外，茶葉的貯藏保鮮并不單單是采用某一種方法，而是需要多種貯藏保鮮技術(shù)的聯(lián)合使用，應(yīng)該根據(jù)特定茶葉的品種及銷售要求、保鮮效果及成本，最大限度地綜合協(xié)同各類方法，達(dá)到理想的貯藏保鮮效果。

目前，茶葉的研究主要集中在六大茶類的加工、發(fā)酵等過程，而對茶葉貯藏過程中品質(zhì)的變化及貯藏技術(shù)的研究還比較少，尤其是黃茶，幾乎沒有相關(guān)研究。因此，希望未來可以有更多的學(xué)者投入到茶葉貯藏品質(zhì)化學(xué)及貯藏技術(shù)的相關(guān)研究中。

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基金項目：國家自然科學(xué)基金面上項目（31972467）、浙江省基礎(chǔ)公益研究計劃（LGN21C160012）、福建省科技計劃項目（2020N3015）。

作者簡介：高健健，女，主要從事茶葉加工品質(zhì)化學(xué)研究。*通信作者，E-mail：linzhi@caas.cn，daiweidong@tricaas.com。