食品工藝學(xué)課程質(zhì)量監(jiān)控體系構(gòu)建探討

李珂昕 王儲炎 楊柳青 王郡 張軼

摘要 食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生需要掌握的一門理論與實(shí)踐相結(jié)合的核心課程。為了提高課程教學(xué)過程中的教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和獨(dú)立思考、分析解決問題的能力，針對目前食品工藝學(xué)課程教學(xué)現(xiàn)狀以及質(zhì)量監(jiān)控中存在的問題，對該課程質(zhì)量監(jiān)控體系的建立進(jìn)行了探討，這對于培養(yǎng)食品專業(yè)高素質(zhì)人才具有重要作用。

關(guān)鍵詞 食品工藝學(xué);教學(xué)質(zhì)量;質(zhì)量監(jiān)控

中圖分類號 G-642? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）22-0277-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.22.071

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Discussion on the Construction of Quality Control System of Food Technology Course

LI Ke-xin? WANG Chu-yan? YANG Liu-qing 2 et al （1.School of Biological Food and Enviroment，Hefei University，Hefei，Anhui 230601;2.Hefei Bakery Products Engineering Technology Research Center，Hefei，Anhui 230601）

Abstract The course of Food Technology is a core course combining with theory and practice for students majoring in food science and engineering.In order to improve the quality in teaching process，the enthusiasm of learning，the ability of independent thinking and the competency as to analyzing problems，the quality monitoring system was established.According to the current teaching situation of the course and the existing problems of quality monitoring，the system will play an important role in cultivating high-quality talents with engineering consciousness in food specialty.

Key words Food technology;Teaching quality;Quality control

食品工藝學(xué)課程是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品類專業(yè)的必修課，是一門集綜合性、實(shí)踐性、應(yīng)用性于一體的專業(yè)課程，在基礎(chǔ)課與專業(yè)課之間起著承前啟后、由理及工的橋梁作用[1-3]。食品工藝學(xué)作為食品類專業(yè)的主干基礎(chǔ)課程之一，包括理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)2方面的內(nèi)容，主要研究加工、保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程對食品的營養(yǎng)價值、貨架壽命等質(zhì)量方面的影響[4-6]。其中理論教學(xué)的課程內(nèi)容主要有罐藏食品、軟飲料、果蔬制品、乳制品和大豆制品、肉制品、糧谷制品的生產(chǎn)原理及加工工藝等;實(shí)踐教學(xué)部分的課程內(nèi)容主要有到企業(yè)參觀學(xué)習(xí)、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)和食品綜合大實(shí)驗(yàn)等，選擇代表性產(chǎn)品作為目標(biāo)，讓學(xué)生經(jīng)歷從食品設(shè)計經(jīng)產(chǎn)品加工到后期產(chǎn)品分析整個過程的完整訓(xùn)練[4]。這門課程對于學(xué)生來說，內(nèi)容較多，不僅包括食品加工的基礎(chǔ)理論知識，還涉及實(shí)踐操作、分析歸納和設(shè)計管理等方面，其教學(xué)過程對食品專業(yè)學(xué)生的動手能力、分析能力、團(tuán)隊(duì)合作能力和創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)均具有重要作用。因此，筆者結(jié)合食品工藝學(xué)課程教學(xué)現(xiàn)狀以及質(zhì)量監(jiān)控中存在的問題，探討如何有效構(gòu)建該課程質(zhì)量監(jiān)控體系，最終實(shí)現(xiàn)食品工藝學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量的提高。

1 食品工藝學(xué)課程教學(xué)現(xiàn)狀

2020年春季，由于新冠肺炎疫情，教育部出臺延期開學(xué)的通知，并鼓勵各地高校利用現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò)教育資源，保證教師“停課不停教”，學(xué)生“停課不停學(xué)”，因此，在線教學(xué)開始了大規(guī)模的實(shí)施，拓展了傳統(tǒng)教學(xué)模式在時間和空間上的限制[7]。在線教學(xué)雖可引入較多的優(yōu)秀教學(xué)資源，彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)的信息量不足，但是，食品工藝學(xué)課程綜合性、實(shí)用性較強(qiáng)，涉及內(nèi)容較多，學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)和對知識的接受能力參差不齊，自主學(xué)習(xí)能力不強(qiáng)，加上缺乏教師的監(jiān)督，又難以準(zhǔn)確掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度，很難達(dá)到較好的教學(xué)效果。傳統(tǒng)教學(xué)雖大都采用多媒體，并有動畫、視頻的插入，但所用教學(xué)工具有限，傳達(dá)的信息量有限，又有明顯的灌輸式教學(xué)的特點(diǎn)，學(xué)生之間對知識的理解能力和接受能力存在差異，因此仍難以調(diào)動學(xué)生的積極性，教師課堂情緒也會受到影響，教學(xué)就會缺少激情，教學(xué)質(zhì)量難以提高[8]。

因此，為提高食品工藝學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，重視學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的參與程度，提高學(xué)生的實(shí)踐動手操作能力，培養(yǎng)學(xué)生的工程意識，必須構(gòu)建完善的課程質(zhì)量監(jiān)控體系。

2 食品工藝學(xué)課程質(zhì)量監(jiān)控存在的問題

教學(xué)質(zhì)量是高校教學(xué)管理工作的核心，而提高教學(xué)質(zhì)量的核心在于課程建設(shè)，是教學(xué)管理工作的重要目標(biāo)，因此，構(gòu)建高校課程質(zhì)量監(jiān)控體系是課程建設(shè)的必然要求[9]。目前各高校所采用的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控方法仍不成熟，處于探索階段，還存在一些問題，尤其針對專業(yè)課程的質(zhì)量監(jiān)控是薄弱環(huán)節(jié)。食品工藝學(xué)課程作為食品專業(yè)必修課，也是食品科學(xué)與工程類專業(yè)的核心課程，有著不同于其他課程的特點(diǎn)，在向?qū)W生傳授理論知識的同時，還必須培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，這種獨(dú)特性增加了課程監(jiān)控的難度。目前食品工藝學(xué)課程的質(zhì)量監(jiān)控存在著不同程度的問題[10-12]，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

（1）課程教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控信息采集不廣泛，監(jiān)控作用發(fā)揮不充分。評價教師教學(xué)質(zhì)量的方法目前主要是學(xué)生評教，但是在應(yīng)試教育模式以及沒有科學(xué)的教學(xué)質(zhì)量評估標(biāo)準(zhǔn)下，學(xué)生缺乏評價課程教學(xué)質(zhì)量的主動性、準(zhǔn)確性，甚至由于學(xué)生的片面之詞而導(dǎo)致教師喪失工作的積極性。

（2）課程教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控手段與專業(yè)要求不相適應(yīng)。盡管各高校已經(jīng)建立了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系，但是尚未與專業(yè)課程的實(shí)際有機(jī)結(jié)合，特別是與工程實(shí)踐緊密結(jié)合的食品工藝學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)控，由于缺乏相應(yīng)的評價標(biāo)準(zhǔn)，難以對該課程教學(xué)質(zhì)量進(jìn)行正確評價，進(jìn)一步影響課程教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果的提高。

（3）課程質(zhì)量監(jiān)控力度不夠。目前，對教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的評價工作主要集中在學(xué)期末進(jìn)行，實(shí)時性差，信息反饋不及時，難以真正起到對教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)控。

3 構(gòu)建食品工藝學(xué)課程質(zhì)量監(jiān)控體系

結(jié)合食品工藝學(xué)課程理論與實(shí)踐結(jié)合緊密的特點(diǎn)，可以看出該課程的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果與教師、學(xué)生、教學(xué)環(huán)境以及配套設(shè)施等都有很大的關(guān)系，針對食品工藝學(xué)課程的教學(xué)特點(diǎn)，擬從師資水平、教學(xué)環(huán)境、課程教學(xué)過程和實(shí)踐教學(xué)過程幾個方面進(jìn)行課程質(zhì)量監(jiān)控體系的構(gòu)建。

3.1 師資水平

教師在教學(xué)過程中起到引導(dǎo)和主導(dǎo)作用，只有教師具有較高的水平和綜合素質(zhì)，才能給予學(xué)生正確的指導(dǎo)，保證課程的教學(xué)質(zhì)量[13]。食品工藝學(xué)是一門屬于應(yīng)用科學(xué)類的專業(yè)基礎(chǔ)課程，教師的水平和應(yīng)用實(shí)踐素質(zhì)是該課程教學(xué)中的重要方面，也是課程師資水平質(zhì)量監(jiān)控的主要方面。因此，從事食品工藝學(xué)課程教學(xué)的專業(yè)教師，既要有豐富的理論知識和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，可以勝任高級人才培養(yǎng)的工作;又要有相關(guān)企業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，了解相關(guān)專業(yè)的實(shí)踐工作，能夠正確指導(dǎo)學(xué)生的實(shí)踐操作。同時不定期聘請企業(yè)專家進(jìn)行授課，與學(xué)生進(jìn)行面對面交流。教師也要利用假期到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，提高自己的實(shí)踐指導(dǎo)能力，并在實(shí)踐結(jié)束后上交實(shí)踐總結(jié)，對其進(jìn)行考核，并根據(jù)制訂的考核方法進(jìn)行不同程度的獎懲，以此激勵教師的工作積極性[12]。

3.2 教學(xué)環(huán)境

針對食品工藝學(xué)課程理論與實(shí)踐結(jié)合緊密的特點(diǎn)，該課程的教學(xué)環(huán)境分為理論教學(xué)環(huán)境和實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，由于理論教學(xué)主要是在教室，實(shí)踐教學(xué)主要是在實(shí)驗(yàn)室，因此，教學(xué)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控也主要是在這2個方面進(jìn)行。

食品工藝學(xué)課程理論知識內(nèi)容較多，如果教師仍采用填鴨式教學(xué)，只在黑板上講授，就很難調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此理論教學(xué)需要多媒體教室和網(wǎng)絡(luò)平臺，教師在多媒體教室利用動畫演示和視頻展示的方式，能夠讓學(xué)生形象地了解產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)方式，更有助于學(xué)生對產(chǎn)品加工原理的掌握;為擴(kuò)大學(xué)生的知識面，滿足學(xué)生能夠隨時隨地學(xué)習(xí)的需要，提高學(xué)生理解和接受能力，在網(wǎng)絡(luò)平臺引入優(yōu)秀的教學(xué)資源、課堂PPT、課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)等相關(guān)資料，并實(shí)施全面監(jiān)控，建立反饋機(jī)制，以便于收集相關(guān)信息，及時反饋，了解學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度和學(xué)習(xí)狀態(tài)，準(zhǔn)確調(diào)整教學(xué)過程中存在的問題，達(dá)到有效實(shí)時監(jiān)控課程教學(xué)質(zhì)量的目的。

食品工藝學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)主要是通過到食品企業(yè)觀摩和實(shí)驗(yàn)操作來完成，目的是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、分析能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通能力及創(chuàng)新發(fā)展思維能力。因此，需要創(chuàng)建一個食品工藝學(xué)課程專用實(shí)驗(yàn)室作為課程實(shí)踐教學(xué)的平臺，監(jiān)控平臺基礎(chǔ)建設(shè)是否能夠滿足學(xué)生的基本理論實(shí)驗(yàn)、綜合大實(shí)驗(yàn)、產(chǎn)品的中試生產(chǎn)，是否有條件讓每位學(xué)生親自動手加工食品[4]。只有這樣的實(shí)踐教學(xué)，才能讓學(xué)生從加工過程中真正理解食品加工的原理，實(shí)現(xiàn)書本理論與生產(chǎn)實(shí)際的緊密聯(lián)系。

3.3 課程教學(xué)過程

食品工藝學(xué)課程涉及食品保藏原理、食品機(jī)械原理、食品工廠設(shè)計、食品原料學(xué)等學(xué)科，課程內(nèi)容較多，且涉及較多公式及計算，難度較大。因此，課程教學(xué)過程的質(zhì)量監(jiān)控主要是從教師教學(xué)的方式方法、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)生的學(xué)習(xí)方面進(jìn)行。

首先，教師要選擇合適的教學(xué)內(nèi)容，不斷補(bǔ)充和更新國內(nèi)外最新科技成果、食品工業(yè)發(fā)展中的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備等，與課程的理論內(nèi)容相結(jié)合，幫助學(xué)生了解當(dāng)代食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，建立所學(xué)知識與外界的聯(lián)系，并主動進(jìn)行相關(guān)領(lǐng)域的自主學(xué)習(xí)[14]。這種將學(xué)科發(fā)展前沿知識融入理論教學(xué)內(nèi)容的方法，體現(xiàn)了課程的前沿性，擴(kuò)大了學(xué)生的知識面，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

其次，教師要經(jīng)常交流教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提高教學(xué)水平;熟悉教材、準(zhǔn)備好授課計劃、合理設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié);在課堂的授課方式方法上要能夠大膽打破傳統(tǒng)的教學(xué)方法，與時俱進(jìn)，采用線上線下等多種教學(xué)方法相結(jié)合的方式，體現(xiàn)課程教學(xué)方法的先進(jìn)性[12]。

最后，對學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)行監(jiān)控。一般來說，傳統(tǒng)的教學(xué)主要是以教學(xué)為主，忽略了對學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的關(guān)注，學(xué)生的學(xué)習(xí)是教育的最終目標(biāo)，而課程教學(xué)質(zhì)量的高低也主要體現(xiàn)在學(xué)生的學(xué)習(xí)上[15]。食品工藝學(xué)課程內(nèi)容較多，難度較大，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣一般與課程內(nèi)容、教師教學(xué)方式方法有很大的關(guān)系。因此，要了解學(xué)生對食品工藝學(xué)課程的學(xué)習(xí)態(tài)度，主要是從學(xué)生的上課率、聽課態(tài)度、課前預(yù)習(xí)、課后作業(yè)等方面著手，根據(jù)收集的數(shù)據(jù)實(shí)時掌握該課程的教學(xué)效果，及時反饋問題和調(diào)整教學(xué)模式，以適應(yīng)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度，提升學(xué)習(xí)興趣，達(dá)到提高食品工藝學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量的目的。

3.4 實(shí)踐教學(xué)過程

對于應(yīng)用較強(qiáng)的食品工藝學(xué)課程來說，實(shí)踐教學(xué)過程是必不可少的。實(shí)踐教學(xué)是讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)習(xí)、體會，掌握操作技能，遇到問題學(xué)會反思、分析，充分發(fā)揮其主觀能動性[16-17]。生產(chǎn)實(shí)踐環(huán)節(jié)是理論課學(xué)習(xí)的重要補(bǔ)充，是理論聯(lián)系實(shí)踐的重要途徑。實(shí)踐教學(xué)主要是通過到食品企業(yè)觀摩實(shí)習(xí)，開設(shè)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)，綜合大實(shí)驗(yàn)的方式，讓學(xué)生親自動手操作，幫助其更好地掌握食品生產(chǎn)加工的基本理論知識、基本工藝流程以及典型設(shè)備的工作原理、操作步驟、特點(diǎn)等，充分發(fā)揮學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性，養(yǎng)成獨(dú)立思考、分析解決問題的能力，在進(jìn)行課程實(shí)踐教學(xué)的過程中，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排應(yīng)包括綜合性、探索性實(shí)驗(yàn)，以解決企業(yè)或社會的急需問題為目標(biāo)，將理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生對實(shí)際問題的分析解決能力。

由此可以看出，實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容均不同

于理論課，除了顯性知識點(diǎn)外，還有很多隱性知識。因此，實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量管理監(jiān)控體系應(yīng)按照全面質(zhì)量管理理論來構(gòu)建對全員、全過程、全面的質(zhì)量管理模式，形成完整的質(zhì)量監(jiān)控管理體系[18]，并進(jìn)行專家督導(dǎo)組評教、同行評教、學(xué)生評教，制訂合理的評估標(biāo)準(zhǔn)、考核策略和反饋機(jī)制，進(jìn)行全面的質(zhì)量監(jiān)控，廣泛采集質(zhì)量監(jiān)控信息，以實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)的實(shí)時監(jiān)控，完善現(xiàn)有的質(zhì)量監(jiān)控管理體系，從而達(dá)到提高食品工藝學(xué)課程實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的目的。

4 結(jié)語

食品工藝學(xué)是一門多學(xué)科、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的綜合性專業(yè)核心課程，其價值在于培養(yǎng)具有工程意識的高素質(zhì)人才，其質(zhì)量監(jiān)控體系的建立相比于其他課程的建立較難，還需不斷探索建立一套符合該課程理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量監(jiān)控體系。

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