藍莓果實發(fā)育過程中品質的動態(tài)變化

彭 舒，張婷渟，李 麗，楊 芩，趙瑞霜

（凱里學院大健康學院，貴州凱里 556000）

藍莓是杜鵑花科越橘屬（Vaccinium.Spp）的多年生灌木，果實為藍色的漿果，果肉細膩且酸甜可口，風味極佳，含豐富的抗氧化活性物質如原花青素、花青素、酚類物質等，營養(yǎng)價值高[1]。許多研究發(fā)現(xiàn)藍莓可抑制癌細胞增殖、預防血栓形成，預防心臟病及中風的發(fā)作[2]，因此越來越受到人們的青睞。

藍莓果實品質指標多樣，主要包括外觀、風味、質地及營養(yǎng)品質。不同藍莓品種其果實品質存在一定的差異。楊夫臣等[3]對引進的14 個藍莓品種的生物學特性進行評價，發(fā)現(xiàn)‘藍豐’‘公爵’‘伯克利’果實較大，品質好；‘粉藍’‘頂峰’‘蒂芙藍’‘芭爾德溫’的果實較大，風味好，品質中上；‘園藍’果實較小，但產(chǎn)量、可溶性固形物和花色素含量高。謝國芳等[4]通過對貴州引種的12 個早熟藍莓品種的品質進行測定分析，發(fā)現(xiàn)‘瑞卡’‘早藍’‘北陸’‘萊格’‘藍源’5 個品種的綜合品質較好。隨著藍莓生長發(fā)育其生理生化指標會不斷變化，果皮顏色變深，果實變大變軟，逐漸顯現(xiàn)出酸甜風味，而決定果實顏色的主要是花青素含量的變化，總糖及總酸含量主要影響藍莓果實風味。本試驗主要探索風味及營養(yǎng)指標隨藍莓生長發(fā)育變化情況，以期了解藍莓果實品質發(fā)育過程含量變化規(guī)律，為調控藍莓果實品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為種植在凱里學院農科教人才培養(yǎng)校內實訓基地生長健壯、長勢基本一致且無病蟲害的7 年生‘粉藍’。

1.2 儀器設備

Bedford 超純水系統(tǒng)、高速冷凍離心機、超低溫冰箱、TU-1800 紫外分光光度計、電磁爐、DZKW-54 恒溫水浴鍋、CP124 電子分析天平等。

1.3 試驗設計

自藍莓盛花期后20d 開始采果，其余每隔10d 采摘1 次，直至果實成熟。樹冠四周隨機選取大小均勻、生長發(fā)育一致且無病蟲害的果實采摘；果實采摘后立即用液氮冷凍置于-80℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4 測定方法

可溶性總糖采用蒽酮試劑法測定[5]；可滴定酸用0.1mol/L NaOH 標準溶液進行滴定[6]；糖酸比為可溶性總糖含量和可滴定酸含量的比值。原花青素含量采用香草醛-鹽酸法進行測定[7]；花色苷含量采用pH 示差法測定[8]；總酚含量采用普魯士藍法測定[9]；類黃酮含量采用硝酸鋁比法測定[5]。

2 結果與分析

2.1 藍莓果實發(fā)育過程中可溶性總糖含量的變化

隨果實發(fā)育可溶性總糖含量變化如圖1 所示。藍莓果實在發(fā)育成熟過程中，可溶性總糖含量隨果實發(fā)育不斷增加。在盛花后20～50d，可溶性總糖含量增長緩慢，盛花后50d 可溶性總糖含量為0.88%。在盛花后60～80d 總糖的含量顯著增長，盛花后80d 可溶性總糖含量達到最高，為3.77%，分別是盛花后20d、50d 的12.57倍和4.28 倍。

圖1 藍莓果實生長發(fā)育過程中可溶性總糖含量變化

2.2 藍莓果實發(fā)育過程中可滴定酸含量的變化

如圖2 所示，隨著藍莓果實的生長發(fā)育，可滴定酸含量先增加后下降。在盛花后50d 可滴定酸含量達到最高為3.69%，并與其他各時期存在顯著差異；盛花后80d 可滴定酸含量最低為1.39%，比盛花后20d 可滴定酸含量降低了26.28%。

圖2 藍莓果實生長發(fā)育過程中可滴定酸含量變化

2.3 藍莓果實發(fā)育過程中糖酸比的變化

藍莓果實的糖酸比在果實發(fā)育至成熟期呈現(xiàn)動態(tài)上升趨勢（圖3），在盛花后20～50d 藍莓果實糖酸比一直處于較低水平，之后顯著增長，盛花后80d 糖酸比達到最大為2.72，分別是盛花后 20d、50d、70d 的 17.23 倍、11.33 倍和2.95 倍。

圖3 藍莓果實生長發(fā)育過程中糖酸比變化

2.4 藍莓果實發(fā)育過程中原花青素含量的變化

如圖4 所示，在藍莓果實的發(fā)育過程中，原花青素含量隨果實發(fā)育成熟顯著增加。盛花后20～60d，原花青素含量緩慢上升，盛花后20d 和60d 原花青素含量分別為3.05%、5.05%，之后原花青素含量迅速上升，盛花后80 d 原花青素含量上升至最高值為8.13%，分別是盛花后20d、60d 的2.67 倍、1.61 倍。

圖4 藍莓果實生長發(fā)育過程中原花青素含量變化

2.5 藍莓果實發(fā)育過程中花色苷含量的變化

如圖5 所示，藍莓花色苷隨果實的生長發(fā)育，其含量逐漸增加。盛花后20～60d，果實花色苷含量一直處于較低水平，盛花后60d 果實花色苷含量為0.11mg/g·FW；之后藍莓果實花色苷含量迅速增加，盛花后80d 果實花色苷含量達到最高為3.24mg/g·FW，分別是盛花后20d、60d 和70d 的140.33 倍、28.66 倍和13.91 倍。

圖5 藍莓果實生長發(fā)育過程中花色苷含量變化

2.6 藍莓果實發(fā)育過程中總酚含量的變化

由圖6 可以看出，總酚含量的變化在果實發(fā)育的過程中先下降后回升，但整體呈下降趨勢。盛花后50d總酚含量降到最低為3.09mg/g·FW，并與其他各時期存在顯著性差異，比盛花后20d 的總酚含量下降了64.97%。在盛花后50～80d 總酚含量緩慢上升，盛花后80d 總酚含量上升至 5.89mg/g·FW，比盛花后50d 的總酚含量增加了90.37%，但仍比盛花后20d 的總酚含量降低了33.32%。

圖6 藍莓果實生長發(fā)育過程中總酚含量變化

2.7 藍莓果實發(fā)育過程中類黃酮含量的變化

在藍莓果實發(fā)育過程中，類黃酮含量與總酚含量變化趨勢相似，隨果實發(fā)育成熟類黃酮含量先下降再上升，總體呈下降趨勢（圖7）。至盛花后50d 降至最低，為31.40mg/g·FW，比盛花后20d 下降了51.11%；盛花后80d 類黃酮含量比盛花后50d 上升了86.87%，比盛花后20d 降低了8.64%。

圖7 藍莓果實生長發(fā)育過程中類黃酮含量變化

2.8 藍莓果實發(fā)育過程中果實品質間的相關性分析

如表1 所示，藍莓果實原花青素含量與花色苷含量存在顯著正相關性（r=0.80*），與可溶性總糖含量存在極顯著正相關（r=0.98**），而與可滴定酸和總酚之間存在負相關性，原花青素含量與類黃酮之間正相關性不顯著。果實花色苷含量與可溶性總糖存在極顯著正相關（r=0.89**），而與可滴定酸和總酚之間存在負相關性，與類黃酮之間正相關性不顯著。

表1 藍莓果實發(fā)育過程中果實品質間的相關性分析

3 結論與討論

可溶性總糖和可滴定酸既是重要營養(yǎng)成分，也是重要的風味物質，糖酸比是決定藍莓酸甜風味的關鍵因素[10]。藍莓果實在成熟過程中，可溶性總糖含量逐漸上升，可滴定酸呈下降趨勢，糖酸比逐漸上升。與李艷芳等對藍莓果實品質的研究結果類似[11]，隨果實發(fā)育成熟可滴定酸逐步轉化為可溶性總糖。

原花青素和花色苷均屬于多酚物質，且相關研究顯示藍莓多酚的抗氧化活性會隨著成熟度的增加而上升[12]。原花青素、花色苷含量隨果實發(fā)育成熟而迅速增加，原花青素含量與花色苷含量呈極顯著正相關，二者有共同的合成前體[13]，其變化趨勢基本一致，受不同酶的調控導致其積累時間不同。

試驗研究表明，藍莓果實中花色苷與可溶性總糖含量存在顯著正相關，因此隨著糖含量的增加，花色苷的含量也增加。藍莓花青素與糖通過糖苷鍵連接成花色苷，因此糖可以作為原料來促進花色苷的合成。

在藍莓發(fā)育過程中總酚與類黃酮含量總體呈下降趨勢，果實發(fā)育前期含量較高；而花色苷和原花青素含量呈上升趨勢，果實發(fā)育前期含量較低。黃酮醇類物質分解代謝與花色苷有共同的合成前體，因此在發(fā)育過程中他們存在競爭共同合成前體，合成過程被同一種酶催化[13]。

綜上，隨著藍莓果實生長發(fā)育，其可溶性糖逐漸增加，可滴定酸先升后降，糖酸比逐漸增加；原花青素和花色苷含量隨果實成熟大量積累；總酚和類黃酮含量變化趨勢基本一直，先下降后回升，但總體呈現(xiàn)下降趨勢；可溶性總糖與原花青素和花色苷呈極顯著正相關。