美食設(shè)計：現(xiàn)代餐飲經(jīng)營與創(chuàng)新之利器※

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

美食設(shè)計，是在傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一個新的詞匯。一般而言，好的美食是需要精心設(shè)計的，經(jīng)過合理而有效設(shè)計后的美食，可以給人留下深刻的印象，帶給人美好的回憶和有趣的話題。

美食設(shè)計必須滿足為人們提供美食生活所需的最佳美味和審美要求。對于美食來講，設(shè)計作為一個動詞，是烹飪大師利用食材和技術(shù)，為人們?nèi)粘Ｉ顚ふ易詈玫闹谱鞣桨傅倪^程；作為名詞，設(shè)計是人類集智慧、技術(shù)、創(chuàng)造力和想象力為一體生產(chǎn)的、用于食用的美食品。這是一項創(chuàng)造性的活動，涉及食品原料、烹飪技術(shù)、制作實踐、審美食用等多個方面。設(shè)計的美食產(chǎn)品多數(shù)是技術(shù)和藝術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，是把美味與審美有機(jī)地結(jié)合在一起。

1 美食設(shè)計是為了彰顯食物的美味

美食設(shè)計的主要目的在于對菜品整體感覺的追求，為了達(dá)到色、香、味、形、器、溫、質(zhì)、養(yǎng)的完美統(tǒng)一，設(shè)計后的美食就可以更好地彰顯食物的美味，讓顧客愿意吃，喜歡吃，吃得舒服，吃得有念想。

“設(shè)計”二字，一般人都認(rèn)為是一個“高大上”的詞。其實，一個烹飪大師本身就是一個美食設(shè)計大師，運(yùn)用自身的技術(shù)特長，對多年來食材使用的了解，對不同調(diào)味品的品評，以及對廣大消費(fèi)者需求的變化等相關(guān)內(nèi)容的結(jié)合，這就是美食設(shè)計的主要內(nèi)容。我們的廚師一直在設(shè)計著美食，但把這“美食設(shè)計”四個字單獨(dú)提煉出來作為一項專門的項目來運(yùn)作研究，好像就顯得特別的“高貴”和“高雅”，甚或望塵莫及。因為，廚房廚師的工作，絕大多數(shù)是重復(fù)原來的工作，按照傳統(tǒng)要求復(fù)制已有的美食，偶爾有創(chuàng)造性的設(shè)計?，F(xiàn)在把它單獨(dú)拿出來，要求不去做重復(fù)勞動，以設(shè)計制作標(biāo)新立異的美食為出發(fā)點，確實有許多艱難之處，因為這個過程是要傾注大量心血的。

一位好的美食設(shè)計師，是經(jīng)過技術(shù)的錘煉、知識的更新，通過不懈的努力學(xué)習(xí)而鍛造出來的，或者通俗地說是經(jīng)過不斷學(xué)習(xí)、研究出來的。他需要了解菜品的設(shè)計方法，具有一定技術(shù)革新能力，保持有變革的思想、好奇心和創(chuàng)造性，以及向現(xiàn)實已有菜品提出取舍建議的愿望，堅持永不滿足的態(tài)度。在日常廚房工作中，經(jīng)常面對應(yīng)解決的問題應(yīng)構(gòu)思的方案，以習(xí)慣提出問題并尋找最佳答案。另外，為了獲取知識財富，應(yīng)當(dāng)游走各地，參觀學(xué)習(xí)、交流，與名廚、大師及專家探討切磋，向歷史學(xué)家討教，充分理解美食領(lǐng)域的構(gòu)建要素、形成脈絡(luò)、地域風(fēng)格、消費(fèi)者的喜好等。

就“美食設(shè)計”一詞而言，西方早就注意到美食需要設(shè)計。我國，并不是古代沒有“美食設(shè)計”，它不僅散落在無數(shù)古文獻(xiàn)里，也體現(xiàn)在美食菜譜之中，它體現(xiàn)了我們中華民族在各時代所崇尚的生活方式及其秉承的價值觀念。

北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，許多記錄詳細(xì)的食品都是經(jīng)過當(dāng)時人們研究制作而得出的具體數(shù)據(jù)。如“作醬法”“作豉法”“八和齏”“作餅法”等?！鞍撕妄W”云：“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八……”“先搗白梅、姜、橘皮為末，貯出之。次搗栗、飯，使熟，以漸下生蒜，舂令熟。次下蒜，齏熟，下鹽，復(fù)舂令沫起，然后下白梅、姜、橘末；復(fù)舂，令相得?！盵1]804-805這是“八和齏”調(diào)味料工藝制作設(shè)計之法。在當(dāng)時，這樣的設(shè)計制作可以體現(xiàn)出更加美妙的風(fēng)味?！白黠灲头ā保骸八釢{一斗，煎取七升，用粳米一升著漿，遲下火，如作粥。六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作。”[1]921當(dāng)時人們的制作經(jīng)驗，已經(jīng)能夠根據(jù)冬夏時令的不同設(shè)計不同的配方，產(chǎn)生同樣美妙的效果。

食品為人們的生活提供美味，最初旨在填飽肚皮，維系生存，后則用于社交禮儀、享樂生活。美食設(shè)計圍繞食材、工藝等方面，古人就有許多設(shè)計妙招。如清代袁枚在《隨園食單》中曰：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！盵2]7這就是菜品搭配設(shè)計之妙?！笆煳镏?，最重火候?！薄叭馄疬t，則紅色變黑。魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則走油而味失?！盵2]9“切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉?！盵2]17這些都是菜品設(shè)計制作中的關(guān)鍵所在。

今天，我們談到美食設(shè)計，既要考慮到烹飪技藝的問題，也要考慮到審美造型方面，更要考慮到“食用”二字。它不同于純藝術(shù)品雕塑、繪畫等，美食的原料有時間性，也不能長時間地手工處理，還要考慮到溫度。菜品失去了應(yīng)有的溫度，它的口感就會大打折扣，甚至出現(xiàn)不良的味道。

美食設(shè)計，在于人的智慧和思考，設(shè)計得巧妙，它所帶來的結(jié)果將會以菜點的形式被衡量，成為人們喜愛的食品。作為特色的菜品，經(jīng)過大廚們設(shè)計的菜點充滿了獨(dú)特的構(gòu)思和情感關(guān)懷。美食設(shè)計大師通過一款優(yōu)秀的設(shè)計菜品影響著成百上千人的生活追求，給人們帶來美味的向往和食用的滿足。

人們在提供比較完美的美食產(chǎn)品時，既需要解決色、香、味、溫、養(yǎng)技術(shù)方面的問題，也需要考慮形、器、飾審美方面的問題。因此，美食設(shè)計是綜合的，與技術(shù)、審美、器具匹配密切相關(guān)。美食設(shè)計的審美也是很難用明確的定義加以限定的，因為時代與文化背景、地域技術(shù)水平的不同，美食設(shè)計也在發(fā)展與變化。

在未來餐飲經(jīng)營中，如果不關(guān)心美食的設(shè)計是很難占有市場份額的。世界著名連鎖餐飲麥當(dāng)勞集團(tuán)對產(chǎn)品質(zhì)量的設(shè)計要求是十分嚴(yán)格的。如對“牛肉餅”的技術(shù)要求是：用機(jī)器切一律重47.32g，直徑9.85cm，厚6.65cm。在具體質(zhì)量要求中，“炸薯條”超過7min、“漢堡包”超過10min、沖好的“咖啡”超過34min——便扔掉[3]45-47。這是產(chǎn)品設(shè)計的質(zhì)量要求，因為這些產(chǎn)品超過了既定的范圍口感將大為遜色。所以，麥當(dāng)勞總裁說：“只有最完美的產(chǎn)品才有交到顧客手上的權(quán)利?！?/p>

人類社會的變化，激發(fā)了人們對美食設(shè)計的新需求，歷史發(fā)展、飲食習(xí)慣、商業(yè)往來、民族融合、中外交往和生活水平的提高，所有這一切都可能導(dǎo)致菜品制作發(fā)生變化。各種飲食交流、實地考察、異鄉(xiāng)旅行、烹飪大賽等，都會帶給我們美食設(shè)計的靈感，為我們的菜品設(shè)計提供有效的幫助。

美食設(shè)計的成敗效果，歸根到底與主體的技術(shù)實力、知識水平的擁有是有直接關(guān)系的。因此，美食設(shè)計者應(yīng)具有開放而獨(dú)特且質(zhì)樸的眼光，豐富的實踐知識和一定的學(xué)識水平及善于分析的聰明才智，這樣經(jīng)過思考就可以設(shè)計出具有一定影響力的菜品。

從歷史發(fā)展和菜品制作經(jīng)驗來看，美食設(shè)計一方面是促進(jìn)菜品在企業(yè)的增值，另一方面要求制作者發(fā)揚(yáng)工匠精神，精益求精地把菜品做好，對消費(fèi)者負(fù)責(zé)。當(dāng)今，廣大烹飪工作者應(yīng)該增強(qiáng)社會的責(zé)任感，把自己的工作與生態(tài)型、環(huán)保型、健康型菜品緊密結(jié)合起來。作為一門綜合性技術(shù)，美食設(shè)計已經(jīng)被越來越多的人所重視，已經(jīng)成為烹飪大師一個重要的美食研究內(nèi)容。

2 精心設(shè)計后的菜品才有廣闊的市場

按現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新的要求來看，創(chuàng)新菜品必須經(jīng)過一定的設(shè)計。從工業(yè)產(chǎn)品來講，世界著名的企業(yè)產(chǎn)品往往都經(jīng)過創(chuàng)制者精心設(shè)計而成。很多經(jīng)營效益較好的餐飲企業(yè)現(xiàn)在意識到，沒有設(shè)計的創(chuàng)新，產(chǎn)品不能引起共鳴，企業(yè)也就沒有后勁，沒有后勁，很難持續(xù)、穩(wěn)步的發(fā)展。

不少餐飲企業(yè)往往重視菜品創(chuàng)新，但對菜品的設(shè)計要求不高，致使許多菜品投放市場，激不起客人的興趣，而難以銷售。真正高水平的創(chuàng)新，是很注重菜品的設(shè)計和外觀與溫度的。人們往往是輕戰(zhàn)略而重戰(zhàn)術(shù)，這一點還沒有引起整個行業(yè)的高度重視。

需要說明的是，“設(shè)計”并不是要你把菜做得像一幅畫，或者一味地裝飾和包裝，它應(yīng)與客源市場相接近，注重味、養(yǎng)的結(jié)合，突出菜肴與器具的匹配，展現(xiàn)色、形的完美，體現(xiàn)匠心精神。

早在十多年前，在香港的快餐廳用餐，湯盅上都有潔白的蓋子，餐包都用盒子盛裝，看了就覺得干凈衛(wèi)生。在技術(shù)研發(fā)上，像肯德基的炸雞入口化渣，脫骨，香味獨(dú)特。這是對技術(shù)、溫度、時間的精準(zhǔn)把控，是菜品設(shè)計的結(jié)果。上海的“花隱”餐廳，每一盤菜都經(jīng)過精心設(shè)計，有一定的標(biāo)準(zhǔn)要求，不同的菜品配置不同的花卉，造型與溫度相得益彰，調(diào)味汁的配制美觀可人。

文化成為菜品設(shè)計的推動力。如今，人們進(jìn)飯店、酒樓吃飯除了果腹，很多時候是為了友誼、愛情、親情，如果整桌菜品都沒有特色、沒有文化，就缺少個性。文化并不僅僅是歷史傳承，文化更是文明進(jìn)化的體現(xiàn)。廣州白天鵝賓館，是一家?guī)X南文化氛圍濃郁的五星級飯店，這里的早餐(早茶)價位在當(dāng)?shù)厥遣环频?，容納幾百人的大餐廳，每天早餐顧客盈門，排隊等號用餐。到了周末更是一位難求，有時要等2個小時，人們愿意在這里等候，訣竅在哪里？我們多次用餐觀察后才明白，各式早餐細(xì)點，一是菜點的品質(zhì)好，二是菜點的創(chuàng)新設(shè)計好，三是服務(wù)到位。他們創(chuàng)制的“菠蘿小餐包”“小鵝酥”等，口感妙絕，口味獨(dú)特，味美香滑，且品質(zhì)如一，幾乎每座必點。即使各家都賣的傳統(tǒng)茶樓點心，其質(zhì)量都是高要求的。這就是顧客紛至沓來的原因。

菜品設(shè)計不能等同于花樣翻新，菜品設(shè)計是多元要素的組合，要兼顧到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、溫、養(yǎng)等基本屬性，同時要考慮到新原料的開發(fā)運(yùn)用、原料組合創(chuàng)新、營養(yǎng)功效配比平衡、投入市場后的發(fā)展?jié)摿Φ壬a(chǎn)經(jīng)營要素。

設(shè)計是一件變化和動態(tài)的事情，其理念應(yīng)反映在許多細(xì)節(jié)之中。福建傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”最初的設(shè)計創(chuàng)意是取用雞、鴨、豬肚、豬腳、羊肉等20多種原料，一并盛入紹興酒壇煨制而成的。后來衙門廚師鄭春發(fā)登門求教，領(lǐng)悟烹調(diào)的奧秘，仿效其法時，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜肴愈加鮮香可口、不油不膩[4]7。設(shè)計組合后，多味并舉，湯燙料酥，火工獨(dú)到，味美湯醇，營養(yǎng)豐富。此設(shè)計是以料、味、補(bǔ)的獨(dú)特性而取勝的。江蘇傳統(tǒng)名菜“松鼠鱖魚”的設(shè)計創(chuàng)意是取用“松鶴樓”店招“松”字，設(shè)計者靈機(jī)一動，決定把魚烹制成“松鼠”形狀[5]135。從魚的加工技法上，利用刀工技術(shù)展現(xiàn)“松鼠”造型，頭昂尾翹，肉翻似毛，形似松鼠，色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，甜中帶酸，鮮香可口，體現(xiàn)了蘇州文人菜、造型菜、糖醋菜的特色。

許多設(shè)計不成功的菜肴，人們不僅不喜歡，有些還比較反感。如一味注重造型、味同嚼蠟的菜；熱菜不熱不燙、畫蛇添足的菜；熱菜當(dāng)冷菜制作的菜以及過度手工處理和裝飾的菜肴等等。現(xiàn)在進(jìn)飯店用餐多為個人消費(fèi)，這對菜品的實用性、可口性、營養(yǎng)性要求更加高，經(jīng)營者對創(chuàng)新設(shè)計的要求必然上升到食材的品質(zhì)、菜品的質(zhì)量和恰到好處的設(shè)計上面，這是以后相當(dāng)一段時間廣大民眾去餐廳用餐的基本要求和最實在的需要。

3 菜品設(shè)計與取勝之術(shù)

設(shè)計與開發(fā)新菜品從搜集各種素材開始，并將這些素材進(jìn)行取舍經(jīng)過構(gòu)思并通過各種烹調(diào)技法轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌錾先藗兯枰牟似窞橹沟那昂筮B續(xù)的過程。構(gòu)思是設(shè)計創(chuàng)新菜品研發(fā)過程的第一步，實際上就是尋求創(chuàng)意的過程，是菜品開發(fā)能否順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)。所以，在美食設(shè)計研發(fā)之初，就要把握市場的需求，切中顧客的喜好，追求與眾不同，不落俗套。在餐飲經(jīng)營與制作中，美食設(shè)計的制作思路可以從多方面去考慮。

3.1 以精湛的技術(shù)取勝

中國烹飪技術(shù)博大精深，各地都有自己獨(dú)特的烹調(diào)技法，利用設(shè)計者自己的技術(shù)特長展現(xiàn)獨(dú)有的風(fēng)格特色，可以為菜品設(shè)計與創(chuàng)新提供最好的新產(chǎn)品。利用技術(shù)精湛的功夫，保證菜品質(zhì)量過硬，會得到廣大顧客的青睞。即使普通的魚絲、腰花，如果制作者能夠刀工整齊劃一，剞花深淺均勻，就是一款設(shè)計優(yōu)秀的作品。

3.2 以奇巧的造型取勝

在菜品美味的基礎(chǔ)上，菜品的設(shè)計能否打動人心，這就取決于設(shè)計者是否有敏銳的眼光和獨(dú)特的審美，使菜品的外觀與眾不同，以達(dá)到出奇制勝的效果。即使較普通的菜品如“蛋炒飯”，用小碗扣裝或用模具盛裝，就能產(chǎn)生不一樣的效果。

3.3 以獨(dú)特的構(gòu)思取勝

菜品設(shè)計需要有獨(dú)特的眼光，甚至是讓別人難以想象，構(gòu)思巧妙而獨(dú)特，就會給人以驚喜。或?qū)⒈緛砗敛幌喔傻膬?nèi)容有機(jī)結(jié)合，以及運(yùn)用逆向思維來設(shè)計創(chuàng)新，就如反彈琵琶一樣，能夠出奇制勝。如廣東的“大良炒鮮奶”，香港的“火燒冰淇淋”等。

3.4 以組合的變化取勝

就菜品的設(shè)計創(chuàng)新而言，組合就是創(chuàng)新，讓不同的原料、不同的技法、不同口味有機(jī)組合在一起，就會產(chǎn)生意想不到的效果。在菜品設(shè)計中，可以是菜肴和點心的組合，也可以是中西菜點的結(jié)合，還可以是不同地域菜品之間的組合，都可以產(chǎn)生不同尋常的效果。

3.5 以地域的特色取勝

不同地區(qū)有不同的特色、不同的風(fēng)格，利用本地區(qū)特色的原材料、特色的技法既可以嫁接到傳統(tǒng)菜式上，也可以創(chuàng)制出新穎的菜品來。往往越是地域風(fēng)格濃郁的菜品就越是具有影響力的產(chǎn)品。運(yùn)用當(dāng)?shù)氐耐猎?、土方法、土調(diào)味、土餐具，或許就能制作出特色的菜品來。

3.6 以特有的味感取勝

顧客對菜品的真正取舍大多是以口味決定的，好吃不好吃，成為許多人選擇餐廳的主要依據(jù)。當(dāng)我們在設(shè)計菜品時，想不出好的造型時，何不在口味上動腦筋？味是菜品的靈魂，利用好的食材，調(diào)配出有個性配方的調(diào)味汁，制作出別人難以模仿的菜品口味，就可以無往而不勝。

4 設(shè)計來源于對美食的追求和創(chuàng)造

不要誤以為美食設(shè)計是大師級人物的專利，也不要誤以為只有大飯店的廚師才能設(shè)計出好菜品；在社會的任何一個角落，在我們?nèi)粘Ｉ畹拿繒r每刻，只要我們敢于思考、敢于變革，都能夠獲得創(chuàng)意的靈感，設(shè)計出滿意的菜品。

清代著名的戲劇理論家、作家李漁對美食有著狂熱的追求和無窮的創(chuàng)造力。他在《閑情偶寄》一書中記載他設(shè)計創(chuàng)作出的“五香面”和“八珍面”。他認(rèn)為，人們“食切面，其油、鹽、醬、醋等佐料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者，不在面而在湯，與未嘗食面也。予則不然，以調(diào)和諸物盡歸于面，面具五味，而湯獨(dú)清。如此方是食面，非飲湯也。所制面目有二種：一曰五香面；一曰八珍面”[6]273。“五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁也?！盵6]27將五種之料與面粉拌和，搟薄、切細(xì)，煮熟而食，其“精粹之物盡在面中”?！鞍苏湔吆危侩u、魚、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細(xì)之末，和入面中，與鮮汁，共為八種。”[6]274其八種去除肥膩之品，一起加工成屑米為面，與面粉一起拌和做成面條。李漁閱歷豐富，對美食的認(rèn)知和喜好有自己的追求，他能在日常精雅的膳食中親自動手，尋求飲饌方面的生活樂趣，給人們帶來了設(shè)計獨(dú)特的菜品享受。

早在20世紀(jì)30年代，南京胡長齡大師就對傳統(tǒng)的京蘇菜(南京菜)進(jìn)行了研究設(shè)計。有一次，老板給胡長齡出了一道難題，要其做一道“冬瓜雞”，于是胡師傅選擇厚肉冬瓜為原料，修成17cm長、15cm寬的長方塊，在瓜瓤面剜1/2深度的長方洞，在皮面雕成漢文花紋，炒上咖喱雞絲填入洞內(nèi)，上籠蒸熟，反扣盤內(nèi)，澆上奶白汁，美其名“奶油冬瓜方”。[7]251此菜鹵汁奶白晶瑩，雞絲香辣鮮嫩，冬瓜味美爛糯，是夏季絕美佳肴。除此而外，他觀察到一些顧客厭膩于常食的山珍海味，就設(shè)計出“以素代葷”的菜肴，用龍口粉絲和蝦蓉精心制作了“素魚翅”，并對“燉菜核”“芽姜雞脯”“燉生敲”“熏白魚”進(jìn)行了大膽的設(shè)計改進(jìn)，賦予這些傳統(tǒng)肴饌以全新的面目出現(xiàn)，深受食客的贊賞。

菜品設(shè)計有時是在偶爾的靈感中不知不覺地產(chǎn)生的。從烹飪歷史來看，革新與流行是菜品發(fā)展過程的歷史現(xiàn)象。菜品的創(chuàng)新與流行性是使菜品發(fā)展并保持長久生命力的重要屬性和推動力。一部中國烹飪發(fā)展史，實際上就是中國烹飪的創(chuàng)新史。當(dāng)今烹飪中的食物原料、烹調(diào)方法、調(diào)味味型、菜品造型方法、餐具器皿等，都是經(jīng)歷代勞動人民創(chuàng)造革新而來的。

“美食設(shè)計”是一種見識，是一種競爭的法寶，是一種看家本領(lǐng)，是餐飲經(jīng)營的出路。當(dāng)今餐飲市場瞬息萬變，餐飲從業(yè)者就必須具有一種駕馭之本領(lǐng)才能占有屬于自己份額的市場。