新冠肺炎疫情影響下對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展與飲食類(lèi)非遺傳承的思考※

杜 莉 王勝鵬

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

2020年春節(jié)前夕，突如其來(lái)的新型冠狀病毒肺炎疫情(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“疫情”)給人民生命安全和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展造成了重大影響。此次疫情持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、涉及面廣、影響人員眾多。全國(guó)各地眾志成城，抗擊疫情，舉國(guó)上下采取了居家隔離、延長(zhǎng)春節(jié)假期、停止餐飲堂食和旅游等一系列防控措施，避免人口大規(guī)模流動(dòng)和聚集。這些措施對(duì)疫情防控起到了極為重要的成效，但同時(shí)也對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、人們生活工作產(chǎn)生了巨大壓力。餐飲業(yè)作為勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，在此次疫情中首當(dāng)其沖受到嚴(yán)重沖擊。然而，我國(guó)餐飲業(yè)并未“坐以待斃”，在積極以實(shí)際行動(dòng)參加抗擊疫情的同時(shí)，還不斷尋求自救出路、應(yīng)對(duì)危機(jī)。在四川，飲食類(lèi)非遺企業(yè)和非遺保護(hù)單位就將非遺與疫情防控實(shí)際相結(jié)合，以非遺這一特殊方式支援一線(xiàn)抗疫人員，融入和豐富百姓居家生活，助力全民抗疫。

1 疫情暴發(fā)對(duì)餐飲業(yè)造成的重大沖擊

人類(lèi)歷史就是一部人類(lèi)與瘟疫之間的斗爭(zhēng)史，同時(shí)也對(duì)人類(lèi)文明產(chǎn)生著深刻的影響。2020年初暴發(fā)的冠狀病毒，雖是一種新型病毒，有諸多未知因素，但比照類(lèi)似引起肺部和呼吸道感染的疫情，如1910年?yáng)|北三省暴發(fā)的肺鼠疫、1914年第三波西班牙流感、2003年非典(SARS)等都有相似之處。一方面，大多數(shù)疫情傳染源或傳染途徑與飲食有關(guān)，另一方面，在時(shí)間軌跡上大多暴發(fā)于冬季，持續(xù)數(shù)月，對(duì)民眾生命安全、社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展都造成了重大沖擊。

在2003年非典期間，全國(guó)餐飲門(mén)店關(guān)門(mén)歇業(yè)率達(dá)到70%左右，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)普遍較2002年同期下滑50%～80%，小微餐飲企業(yè)受到更大的打擊。在非典后，餐飲企業(yè)倒閉率接近40%。而從目前的情況看，此次暴發(fā)的疫情也已對(duì)餐飲、旅游等行業(yè)造成巨大沖擊。2020年2月14日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，2019年全國(guó)餐飲收入46 721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴(yán)重，相比去年春節(jié)，在此次疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門(mén)店。其中，有73%的企業(yè)關(guān)閉旗下所有門(mén)店；8%的企業(yè)關(guān)閉旗下八成以上的門(mén)店；也有7%的企業(yè)關(guān)閉了不到一半的門(mén)店；僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團(tuán)膳或者是單店，所有門(mén)店繼續(xù)進(jìn)行維持性經(jīng)營(yíng)。今年春節(jié)受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續(xù)接到顧客取消年夜飯或團(tuán)聚宴會(huì)預(yù)訂的電話(huà)。據(jù)中烹?yún)f(xié)判斷，在2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達(dá)到94%左右。眉州東坡集團(tuán)披露，從1月21日至30日共退餐11 144桌，損失金額大約在1 700萬(wàn)元。擁有60家門(mén)店的旺順閣在1月28日只有23家門(mén)店?duì)I業(yè)，客流量同比下降98.49%，營(yíng)業(yè)額下降比例達(dá)93.77%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5 000億元左右的損失。[1]川菜企業(yè)的損失同樣十分嚴(yán)重，除眉州東坡外，海底撈在疫情停業(yè)期間的損失估計(jì)已超11億元，全年業(yè)績(jī)也將受到極大影響[2]；成都紅杏酒家春節(jié)里退訂5 000余桌，損失上千萬(wàn)元[3]。在疫情暴發(fā)的特殊時(shí)期，全國(guó)范圍內(nèi)餐飲企業(yè)的堂食基本取消，僅有極少數(shù)外賣(mài)營(yíng)業(yè)，餐飲業(yè)在整體上的慘狀和困境顯而易見(jiàn)。經(jīng)歷過(guò)17年前非典的餐飲企業(yè)紛紛表示，此次疫情對(duì)餐飲業(yè)造成的損失和打擊可能會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于非典時(shí)期。

2 抗疫過(guò)程中飲食類(lèi)非遺企業(yè)及保護(hù)單位采取的行動(dòng)

雖然疫情給餐飲業(yè)造成了巨大損失和沖擊，但是，眾多餐飲企業(yè)及飲食類(lèi)非遺保護(hù)單位逆流而上，在抗擊疫情的過(guò)程中主動(dòng)作為、勇于承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，竭盡所能地以特殊方式助力全民抗疫。

2.1 非遺美食免費(fèi)供應(yīng)抗疫一線(xiàn)

在疫情暴發(fā)的中心、封城后的武漢，武漢飲食類(lèi)非遺企業(yè)及保護(hù)單位和非遺傳承人不畏艱險(xiǎn)、頑強(qiáng)不屈，用實(shí)際行動(dòng)主動(dòng)投身抗疫阻擊戰(zhàn)。武漢四季美公司作為非遺項(xiàng)目四季美湯包制作技藝保護(hù)單位，在4天的時(shí)間里為火神山醫(yī)院的建設(shè)者們免費(fèi)供應(yīng)了5萬(wàn)個(gè)湯包，向10余家一線(xiàn)醫(yī)院的醫(yī)護(hù)人員贈(zèng)送湯包和燒麥，在20余天內(nèi)共計(jì)無(wú)償供應(yīng)35萬(wàn)余個(gè)湯包及燒麥，“只為讓一線(xiàn)奮戰(zhàn)人員吃上熱乎飯”[4]；武漢艷陽(yáng)天商貿(mào)有限公司是非遺項(xiàng)目武昌魚(yú)制作技藝、鮰魚(yú)制作技藝的保護(hù)單位，從2月5日起，先后承擔(dān)了8家方艙醫(yī)院、近30支援鄂醫(yī)療隊(duì)和患者的供餐任務(wù)；非遺項(xiàng)目武昌魚(yú)制作技藝傳承人盧永良、鄒志平組建“烹飪志愿隊(duì)”，參與為醫(yī)務(wù)人員免費(fèi)提供盒飯的餐飲企業(yè)的菜品制作[5]。武漢市文旅局非遺處負(fù)責(zé)人說(shuō)，特殊時(shí)期，武漢非遺人各展所長(zhǎng)、服務(wù)大局、鼓舞士氣，充分顯示了他們的擔(dān)當(dāng)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的滋養(yǎng)[4]。

在四川，巴蜀文化滋養(yǎng)下的飲食類(lèi)非遺企業(yè)及保護(hù)單位就是利用非遺開(kāi)展行動(dòng)助力抗疫的典型代表。巴蜀飲食文化遺產(chǎn)積淀深厚、種類(lèi)豐富、技藝精湛，不僅蘊(yùn)含著巴蜀地區(qū)民眾特有的精神價(jià)值、生活方式、想象力，也展現(xiàn)了巴蜀民眾的頑強(qiáng)生命力和創(chuàng)造力，是巴蜀人民智慧的結(jié)晶和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要內(nèi)容。近年來(lái)，四川飲食類(lèi)非遺保護(hù)與傳承工作取得了顯著成效?？梢哉f(shuō)，四川飲食類(lèi)非遺不僅深深植根于民間，也成為四川餐飲企業(yè)中的精髓和核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。在新冠肺炎疫情暴發(fā)后，除了逆向而行的醫(yī)護(hù)人員、公安干警、政府和社區(qū)基層防疫人員之外，廣大民眾也展現(xiàn)出極強(qiáng)的自律能力與執(zhí)行力，居家抗疫取得了良好的效果。在這個(gè)全民抗疫阻擊戰(zhàn)中，包括川菜非遺企業(yè)及保護(hù)單位積極行動(dòng)起來(lái)，以多種多樣的形式投身到了抗擊疫情的工作中。在疫情初期，川菜非遺企業(yè)眉州東坡集團(tuán)在湖北省黃岡等地的5家門(mén)店就迅速聯(lián)系黃岡市收治新冠肺炎患者的重點(diǎn)醫(yī)院，圍繞一線(xiàn)飲食需求，率先以最快速度將制作好的飯菜安全地送到醫(yī)院，為抗疫一線(xiàn)的醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)供餐，開(kāi)展川菜非遺志愿服務(wù)。其中，被稱(chēng)為“黃岡小湯山”的大別山區(qū)域醫(yī)療中心的送餐需求最為集中。截至2月3日，眉州東坡就已經(jīng)免費(fèi)制作并送餐4 000份東坡食盒。其后，眉州東坡集團(tuán)在湖北的5家門(mén)店都成為抗擊疫情的“戰(zhàn)地食堂”，每日為當(dāng)?shù)乜挂叩尼t(yī)療機(jī)構(gòu)免費(fèi)供餐。同時(shí)，眉山東坡集團(tuán)在湖北以外的分店也采取主動(dòng)聯(lián)系當(dāng)?shù)匾痪€(xiàn)醫(yī)護(hù)人員、官兵、政府部門(mén)和社區(qū)，緊貼需求，協(xié)助做好免費(fèi)供餐服務(wù)。川北涼粉飲食公司地處四川南充，作為川菜非遺企業(yè)，自疫情暴發(fā)以后也開(kāi)始為南充當(dāng)?shù)厥罩涡鹿诜窝谆颊叩尼t(yī)院一線(xiàn)醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)提供愛(ài)心餐?？紤]到醫(yī)護(hù)人員的工作狀況和飲食條件，該企業(yè)提供的愛(ài)心餐既有無(wú)須用火、用電的自熱米飯，也有兩葷一素的現(xiàn)做品，并加上一份麻辣鮮香的四川名小吃——川北涼粉，希望盡可能讓醫(yī)護(hù)人員吃得方便、吃得可口。成都市飲食公司是賴(lài)湯圓傳統(tǒng)制作技藝、夫妻肺片傳統(tǒng)制作技藝、鐘水餃傳統(tǒng)制作技藝、麻婆豆腐傳統(tǒng)制作技藝等多個(gè)川菜非遺項(xiàng)目的保護(hù)單位，在2020年元宵節(jié)期間將制作的賴(lài)湯圓送到了一線(xiàn)公安干警、基層防疫人員手中，向他們表示敬意和祝福，讓他們感受到節(jié)日氛圍和暖意，同時(shí)也傳承弘揚(yáng)了川菜非遺的精神內(nèi)核與中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

除了飲食類(lèi)非遺企業(yè)，其他餐飲企業(yè)也紛紛以行動(dòng)抗擊疫情、獻(xiàn)出愛(ài)心，如成都皇城老媽把新鮮時(shí)蔬捐贈(zèng)給四川省人民醫(yī)院食堂，蜀九香將新鮮果蔬送給社區(qū)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，紅杏酒家將蔬菜贈(zèng)送給店內(nèi)消費(fèi)者，大蓉和回望炊煙等多家餐飲企業(yè)門(mén)店直接在店門(mén)口將蔬菜送給來(lái)往的路人。

2.2 非遺美食“云”端傳播助力抗疫

如果說(shuō)，飲食類(lèi)非遺企業(yè)心系一線(xiàn)抗疫人員的飲食需求，制作非遺美食并進(jìn)行安全免費(fèi)供餐服務(wù)，為抗擊疫情做出了一定的貢獻(xiàn)；那么，四川旅游學(xué)院等飲食類(lèi)非遺保護(hù)單位，為了豐富廣大民眾居家抗疫的日常生活、強(qiáng)健體魄、增強(qiáng)免疫力，通過(guò)數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化等形式向民眾傳播飲食類(lèi)非遺知識(shí)和經(jīng)典川菜制作技藝，也取得了良好效果。

在這場(chǎng)特殊的抗疫阻擊戰(zhàn)中，全民居家抗疫是非常重要的抗疫形式。針對(duì)廣大民眾居家防疫抗疫的實(shí)際，為了使大眾了解和掌握川菜制作技藝，足不出戶(hù)就能與川菜美食相伴，豐富百姓居家生活，促進(jìn)大眾強(qiáng)健體魄、提高自身抗疫能力，四川旅游學(xué)院作為四川省非遺項(xiàng)目“川菜傳統(tǒng)烹飪技藝”保護(hù)單位，積極與文旅部相關(guān)部門(mén)和省市區(qū)各級(jí)部門(mén)合作，多層級(jí)開(kāi)展川菜非遺的數(shù)字化傳承傳播：第一，以四川旅游學(xué)院微信公眾號(hào)為平臺(tái)，策劃并推出“川菜非遺講堂·跟著大師學(xué)川菜”專(zhuān)題共10期，每期4個(gè)經(jīng)典菜點(diǎn)品種，圖文并茂同時(shí)配有視頻，由川菜大師名師向居家百姓全面細(xì)致地傳授經(jīng)典川菜的制法，充分展現(xiàn)精湛技藝與工匠精神。第二，與文旅部“文旅中國(guó)”平臺(tái)合作，共同推出“宅家抗疫 尋味非遺 跟著大師學(xué)川菜”專(zhuān)題9期，以“川菜制作+川菜文化”模式讓百姓學(xué)習(xí)菜點(diǎn)制法，了解背后故事與文化，傳播展示川菜非遺的魅力。第三，積極參與文旅部與新浪微博推出的非遺公開(kāi)課，制作并推出“川菜傳統(tǒng)烹飪技藝”1期。第四，與四川廣播經(jīng)濟(jì)頻率合作，在其“琴妹味覺(jué)論”中推出“川菜大師講川菜”系列4期。第五，與成都市龍泉驛區(qū)相關(guān)部門(mén)合作，不僅在其微信公眾號(hào)推出“跟著大師學(xué)川菜”2期，還印制小冊(cè)子，發(fā)放給社區(qū)民眾。川菜非遺在這個(gè)特殊時(shí)期通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行傳播，得到廣大百姓的高度評(píng)價(jià)，點(diǎn)擊量近30萬(wàn)次，人們?cè)谄脚_(tái)上積極互動(dòng)，提問(wèn)題、曬成品，反響熱烈，效果良好，飲食類(lèi)非遺很好地融入百姓生活之中。此外，一些飲食類(lèi)非遺傳承人還通過(guò)抖音等自媒體平臺(tái)，現(xiàn)場(chǎng)展示面人、糖畫(huà)等傳統(tǒng)制作技藝，讓民眾居家就可以看到飲食類(lèi)非遺的獨(dú)特魅力，豐富了民眾封閉在家的生活。

3 后疫情時(shí)代對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展及飲食類(lèi)非遺傳承弘揚(yáng)的建議

在以習(xí)近平總書(shū)記為核心的黨中央堅(jiān)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)下，通過(guò)全國(guó)醫(yī)護(hù)人員以及全體民眾的艱苦努力，全國(guó)疫情防控形勢(shì)出現(xiàn)積極向好的態(tài)勢(shì)，目前已進(jìn)入一手抓好疫情防控、一手抓好經(jīng)濟(jì)發(fā)展的階段。國(guó)家層面及各地區(qū)、各部門(mén)相繼出臺(tái)許多政策措施，推動(dòng)企業(yè)有序開(kāi)展復(fù)工復(fù)產(chǎn)，積極幫助企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，眾多餐飲企業(yè)也逐漸開(kāi)門(mén)、恢復(fù)堂食營(yíng)業(yè)。但是，此時(shí)的餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展以及飲食類(lèi)非遺傳承傳播依然面臨許多問(wèn)題，主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：一是企業(yè)損失嚴(yán)重、舉步維艱，資金嚴(yán)重短缺；二是餐飲消費(fèi)信心急劇下降，企業(yè)安全衛(wèi)生形象急需加強(qiáng)；三是餐飲消費(fèi)急需移風(fēng)易俗，健康飲食素養(yǎng)有待提升；四是飲食類(lèi)非遺的傳承傳播方式依然單一。為了促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展以及飲食類(lèi)非遺的傳承與弘揚(yáng)，在此提出以下對(duì)策建議。

3.1 建立各地的餐飲企業(yè)振興扶持專(zhuān)項(xiàng)資金，幫助品牌餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)

為了推進(jìn)餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，各地區(qū)各級(jí)政府部門(mén)都采取了一系列措施。以四川為例，2月10日，四川省商務(wù)廳召開(kāi)了“餐飲業(yè)疫情影響調(diào)研座談會(huì)”，就當(dāng)前四川省餐飲業(yè)受疫情影響的現(xiàn)狀、問(wèn)題和建議開(kāi)展專(zhuān)題調(diào)研。2月20日，四川省商務(wù)廳、省地方金融監(jiān)管局聯(lián)合召開(kāi)“金融支持餐飲企業(yè)打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)專(zhuān)題會(huì)議”，與省內(nèi)重點(diǎn)餐飲企業(yè)、部分金融機(jī)構(gòu)圍繞復(fù)工復(fù)產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題進(jìn)行分析交流，共商解決企業(yè)融資難題的對(duì)策。3月5日，四川省商務(wù)廳等四部門(mén)又發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)金融支持四川省餐飲企業(yè)疫情防控及復(fù)工復(fù)產(chǎn)工作的通知》?？梢哉f(shuō)，各級(jí)政府已深刻認(rèn)識(shí)到資金短缺是目前餐飲業(yè)面臨的巨大問(wèn)題，并且制定出臺(tái)了減免稅費(fèi)、提供相關(guān)金融扶持等措施，但是，對(duì)于許多缺乏房產(chǎn)等作抵押、營(yíng)業(yè)收入下降到最低點(diǎn)的餐飲企業(yè)而言則還顯得不足。而人民日?qǐng)?bào)社人民文旅、人民美食發(fā)展聯(lián)盟聯(lián)合北京銀行推出“京誠(chéng)貸——文旅餐飲振興扶持專(zhuān)項(xiàng)計(jì)劃”則值得各地學(xué)習(xí)和借鑒。該專(zhuān)項(xiàng)計(jì)劃在2020年2月疫情發(fā)生后不久就推出，首批北京地區(qū)支持資金50億元，整體資金不少于100億元，重點(diǎn)支持符合北京市產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向的文旅和餐飲企業(yè)，僅要求其注冊(cè)(經(jīng)營(yíng))地在北京市，有獨(dú)立法人資格，成立時(shí)間1年以上，產(chǎn)權(quán)清晰，管理健全，組織架構(gòu)合理，經(jīng)營(yíng)情況良好，無(wú)不良信用記錄。其流程是符合條件的企業(yè)向人民文旅及其人民美食發(fā)展聯(lián)盟提出專(zhuān)項(xiàng)貸款申請(qǐng)，由后者組建審核小組進(jìn)行初選、審核、考察，并向北京銀行提供評(píng)估報(bào)告和推薦函，再由北京銀行安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)接和服務(wù)、快速受理。全國(guó)其他有條件的省市區(qū)也應(yīng)積極行動(dòng)起來(lái)，由政府主管部門(mén)引導(dǎo)，行業(yè)協(xié)會(huì)、銀行及其他金融機(jī)構(gòu)等聯(lián)合，建立本地的“餐飲企業(yè)振興扶持專(zhuān)項(xiàng)資金”，借鑒北京市對(duì)申報(bào)企業(yè)的要求和流程，重點(diǎn)支持本地有品牌保障、有行業(yè)口碑、以往經(jīng)營(yíng)良好的餐飲企業(yè)生存、發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)信心。

3.2 強(qiáng)化對(duì)餐飲企業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)與衛(wèi)生要求，恢復(fù)消費(fèi)者信心

3月7日，四川省衛(wèi)健委發(fā)布了《四川省餐飲業(yè)新冠肺炎疫情分區(qū)分級(jí)防控技術(shù)方案》，明確指出在疫情“低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)”可全面恢復(fù)餐飲營(yíng)業(yè)，其他省市也在開(kāi)放餐飲堂食。然而，餐飲業(yè)的恢復(fù)經(jīng)營(yíng)并未出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性反彈”，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額仍然處于最低谷。據(jù)調(diào)查，在復(fù)工復(fù)產(chǎn)人群中，約90%的人不選擇進(jìn)店就餐，大多回家就餐、自帶盒飯、外賣(mài)或買(mǎi)方便食品等，70%的受訪(fǎng)者表示疫情之后也會(huì)減少在外就餐次數(shù)。這是因?yàn)榇舜我咔槭共惋嬌a(chǎn)與服務(wù)的安全問(wèn)題再次成為全社會(huì)關(guān)注焦點(diǎn)，民眾對(duì)餐飲企業(yè)的安全保障缺乏足夠信任，餐飲消費(fèi)信心降至最低。眾多餐飲企業(yè)說(shuō)，如果情況難以好轉(zhuǎn)，“最多只能撐三個(gè)月”；即使餐飲企業(yè)能夠撐過(guò)三個(gè)月，如果民眾的餐飲消費(fèi)信心不足，餐飲企業(yè)也將面臨長(zhǎng)期壓力。因此，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，餐飲業(yè)要恢復(fù)發(fā)展，還必須恢復(fù)和提升消費(fèi)者信心。各地政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)以國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為基礎(chǔ)，結(jié)合疫情防控的經(jīng)驗(yàn)和做法，盡快制訂并實(shí)施各省市的《餐飲企業(yè)食品安全操作規(guī)范實(shí)施細(xì)則》，強(qiáng)化從原料采購(gòu)、加工制作、服務(wù)到消費(fèi)等環(huán)節(jié)的環(huán)境、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、工具與設(shè)備、人員與衛(wèi)生管理等方面的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。如強(qiáng)化人員健康監(jiān)測(cè)與衛(wèi)生要求，進(jìn)一步明確接觸直接入口食品時(shí)一次性手套、口罩、專(zhuān)用服裝等的規(guī)范使用，強(qiáng)化清洗消毒措施等；從事餐飲外賣(mài)，應(yīng)采取無(wú)接觸配送方式；從事堂食服務(wù)，應(yīng)提供固定的、有顏色或形態(tài)差異的公筷(雙筷)并明確告知消費(fèi)者。以法律法規(guī)形式要求餐飲企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行，通過(guò)強(qiáng)化并充分展示餐飲企業(yè)安全衛(wèi)生形象，吸引消費(fèi)者，恢復(fù)消費(fèi)信心。

3.3 加強(qiáng)健康飲食文明教育，促進(jìn)餐飲業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展和全民健康飲食素養(yǎng)提升

為了加快餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的步伐，提振人民群眾消費(fèi)信心，江蘇、江西等多地省市領(lǐng)導(dǎo)都紛紛帶頭“下館子”，有些地方政府還發(fā)放了消費(fèi)券，共同助力餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)蘇。然而，除了政府、企業(yè)積極行動(dòng)之外，加強(qiáng)消費(fèi)者本身的“健康飲食文明教育”，共同提升民眾的健康飲食素養(yǎng)，摒棄傳統(tǒng)飲食陋習(xí)也是餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展的重要舉措之一。早在2016年，中共中央、國(guó)務(wù)院頒布的《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》中，就專(zhuān)門(mén)列有第四章“加強(qiáng)健康教育”，指出應(yīng)建立健全健康促進(jìn)與教育體系，普及健康科學(xué)知識(shí)；移風(fēng)易俗，培育良好的生活習(xí)慣，提高全民健康素養(yǎng)。在第五章的第一節(jié)“引導(dǎo)合理膳食”中再次強(qiáng)調(diào)，應(yīng)引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)。[6]目前，在新冠肺炎疫情的嚴(yán)重影響下，更需要開(kāi)展“健康飲食文明教育”系列活動(dòng)：一方面，四川省相關(guān)部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)及院校應(yīng)通力合作，通過(guò)科普講座、課堂教學(xué)、書(shū)刊電視及互聯(lián)網(wǎng)等多種多樣的形式，面向大眾開(kāi)展健康飲食文明教育；另一方面，川菜(餐飲)企業(yè)也應(yīng)通過(guò)餐飲產(chǎn)品、餐飲服務(wù)、線(xiàn)上與線(xiàn)下宣傳資料等，向消費(fèi)者大力推廣健康飲食知識(shí)、培養(yǎng)和引導(dǎo)其文明進(jìn)餐方式與良好飲食習(xí)慣。由此，構(gòu)建和實(shí)施全方位、多層次的健康飲食文明教育體系，促進(jìn)餐飲業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展和全民健康飲食素養(yǎng)的大幅提升。

3.4 加強(qiáng)信息化和數(shù)字化建設(shè)，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展和飲食類(lèi)非遺傳承弘揚(yáng)

在此次抗擊疫情過(guò)程中，餐飲企業(yè)和飲食類(lèi)非遺保護(hù)單位在信息化和數(shù)字化運(yùn)用方面都取得了可貴的經(jīng)驗(yàn)，獲得了一些啟示。一些餐飲企業(yè)利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)外賣(mài)餐飲產(chǎn)品、展示推廣產(chǎn)品，切實(shí)體會(huì)到在線(xiàn)銷(xiāo)售和推廣的重要性與必要性；飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目也通過(guò)信息化和數(shù)字化方式，得到了跨時(shí)空、跨地區(qū)的廣泛傳承與傳播?？梢哉f(shuō)，餐飲企業(yè)、飲食類(lèi)非遺與數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)相結(jié)合，將是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展和飲食類(lèi)非遺傳承傳播的一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)于眾多側(cè)重于堂食的餐飲企業(yè)而言，應(yīng)千方百計(jì)推進(jìn)數(shù)字化和信息化建設(shè)，以適應(yīng)未來(lái)發(fā)展的需要。如在菜品方面，應(yīng)根據(jù)線(xiàn)上銷(xiāo)售的需求進(jìn)行相應(yīng)的研發(fā)和創(chuàng)新。而對(duì)于飲食類(lèi)非遺來(lái)說(shuō)，鑒于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)自身的活態(tài)性、復(fù)雜性、依附性、傳承性等特殊性，不僅要利用傳統(tǒng)保護(hù)手段，更要致力于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的數(shù)字化保護(hù)技術(shù)的開(kāi)發(fā)和利用。[7]當(dāng)前，不少地區(qū)在積極建設(shè)非遺博物館、展覽館或傳習(xí)所，或者舉辦各類(lèi)非遺文化節(jié)，由非遺傳承人定期或不定期地進(jìn)行在地性表演，以期與社會(huì)公眾產(chǎn)生互動(dòng)，達(dá)到展示傳播的目的。但是，這些方式有時(shí)間、空間與受眾的局限性，而信息化、數(shù)字化技術(shù)恰好可以改變非遺的傳統(tǒng)展示方式，彌補(bǔ)其不足。在此次疫情中，飲食類(lèi)非遺通過(guò)數(shù)字化傳播獲得了良好效果，就是明證。今后，飲食類(lèi)非遺的信息化、數(shù)字化建設(shè)需要進(jìn)一步加強(qiáng)，通過(guò)數(shù)字化虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)、增強(qiáng)現(xiàn)實(shí)技術(shù)等對(duì)飲食類(lèi)非遺的生產(chǎn)、傳播與傳承方式等進(jìn)行真實(shí)再現(xiàn)，并建立基于數(shù)字媒介平臺(tái)的非遺數(shù)字博物館，將非遺的數(shù)據(jù)信息整合，最大限度地實(shí)現(xiàn)飲食類(lèi)非遺數(shù)字內(nèi)容的展示、傳播、共享與利用，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)全方位、立體化、跨時(shí)空的傳承弘揚(yáng)。

總之，疫情給全國(guó)餐飲業(yè)造成了重大影響，更需要群策群力來(lái)尋找推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的有效手段。通過(guò)政府政策措施的積極扶持，各種法律法規(guī)的健全和完善，消費(fèi)者的信心提升和積極參與，以及信息化、數(shù)字化建設(shè)的加強(qiáng)，餐飲業(yè)必將恢復(fù)發(fā)展，飲食類(lèi)非遺也將得到更好地傳承與弘揚(yáng)。