宋代筆記小說中的小食考※

杜 蕊

(西藏民族大學，陜西 咸陽 712082)

宋代由于科舉制的發(fā)展成熟以及造紙術(shù)的改進，大量文人志士沉醉撰述，將他們的所見所聞所想記錄下來，所以宋代的筆記小說非常繁盛。飲食作為從古至今人們生活中最不可或缺的一部分，筆記小說所記載的內(nèi)容大部分都涉及飲食，有飲食就會有小食。小食，俗稱“小吃”。宋代的筆記小說中，記載有大量與飲食相關的內(nèi)容，在如此數(shù)量豐富的筆記小說的史料中，與飲食相關的內(nèi)容也是分門別類，內(nèi)容多元。本文主要就宋代筆記小說中的小食進行考究，列舉部分小食類型，通過分析其特點來探討宋代小食繁榮的原因。

1 宋代筆記小說記載的不同類型小食

宋代由于經(jīng)濟的繁盛，飲食業(yè)發(fā)展迅速，在這期間夜市的興起也促進了小食的興盛。在孟元老的《東京夢華錄》中這樣描述州橋夜市：“自州橋南去，當街水飯、熬肉、干脯。王樓前獾兒、野狐肉脯、雞……謂之雜嚼，直至三更?！盵1]14從中我們可以看出宋代夜市的繁榮，所售小食種類之繁多，從白天一直延續(xù)至半夜三更方才散去。本文主要以其中有代表性的餅類、果子、冰雪冷飲三種特色小食為研究對象，來考究宋代小食得以繁榮的原因。用這三種小食來進行分析，一是因為這三種小食不僅在當時很盛行，而且在我們現(xiàn)在的生活中依然很常見，并且仍受到人們的喜愛。二是因為這三種小食在宋代之前很少有記載，是在宋代興盛并發(fā)展起來的。三是因為能夠通過這三種小食的特點來映照宋代飲食文化體現(xiàn)的特點，從而分析其原因。

1.1 餅類

在《東京夢華錄》卷四中，孟元老以餅店為題進行介紹：“凡餅店有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋、髓餅、新樣滿麻，每案用三五人搟劑卓花入爐?！盵1]30可以看出在當時的京城中餅的品種就有很多，有油餅、胡餅、糖餅等。餅店生意興盛，桌案之聲不論遠近都能聽到。

古人在書中具體敘述了湯餅、籠餅和胡餅的原料及做法，書中所介紹的餅的具體名稱與其制作方法有直觀的聯(lián)系，水煮的即為湯餅，蒸的即為蒸餅，用爐子烤熟的叫爐餅。餅的制作技術(shù)發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)非常成熟，成為現(xiàn)代人生活中隨處可見的一種吃食。人們在古代餅的制作技藝上不斷加以創(chuàng)新改進，使得餅的做法更加簡便易學，花樣也越來越多。

1.2 果子

在《東京夢華錄》卷二中把果子和飲食放到一起，體現(xiàn)了果子在宋人飲食生活中的重要性。文中在涉及果子時寫道:“又有向前換湯斟酒歌唱，或獻果子香藥之類?！盵1]17果子，是干果、蜜餞、點心等的總稱。在《東京夢華錄》里面就有“又有托小盤賣干果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨干、梨肉、膠棗、棗圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅嘉慶子……蝦具之類”[1]18的描述。可以看出在宋代已經(jīng)有了各種果脯、肉脯、水果、炒貨等，果子的品種類型豐富多樣。

宋代筆記小說中除了記載一些常見的果子之外，還會記載宋代新出現(xiàn)的果子，比如金橘，“金橘產(chǎn)于江西，以遠難致，都人初不識。明道、景祐初，始與竹子俱至京師。竹子味酸，人不甚喜，后遂不至。而金橘香清味美，置之樽俎間，光彩灼爍，如金彈丸，誠珍果也。都人初亦不甚貴，其后因溫成皇后尤好食之，由是價重京師?！盵2]33另外，在談到果子時不得不提成都的著名傳統(tǒng)小吃“糖油果子”，糖油果子主要是將糯米磨成粉以后用油和紅糖炸好裹上白芝麻的一種吃食。吃起來表皮酥脆香甜，里面又是糯米的軟糯，讓人回味無窮。糖油果子在宋代就已經(jīng)很受歡迎，在成都的大街小巷經(jīng)常會見到，往往是將其穿在簽子上成串售賣。宋代的小吃果子因倍受人們的喜愛使得其種類不斷增多，花樣也不斷改進，成為當時社會中一種重要的小食。

1.3 冰雪冷品

宋代所提到的冰雪主要是指一些冷飲和冰鎮(zhèn)食品。《東京夢華錄》中記載的冰雪有：冰雪冷元子、水晶皂兒、甘草冰雪涼水[1]14等。這些冷飲食品在宋之前并不普遍，到了宋代隨著經(jīng)濟的發(fā)展和夜市的興起，冷飲也有了其專門的店鋪，“冰雪唯舊宋門外兩家最盛，悉用銀器?！盵1]53冰雪在過節(jié)時也很受人們歡迎，“都人最重三伏，蓋六月中別無時節(jié)，往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，遠邇笙歌，通夕而罷?！盵1]53由此可見，在當時的社會冰盤被作為節(jié)日里面的一道重要小吃來招待客人。

冰品還可作為上層統(tǒng)治者進行賞賜官員的一種，但是宋代的冷飲并不只是局限于上層貴族，在平民中也很受歡迎，甚至還有宮廷冰雪飲食取于宮外冰雪飲食店的記錄，說明了市井文化發(fā)展在宋代達到了高峰，冷飲在平民中也比較普遍。

2 筆記小說所反映的小食特點

小食在其發(fā)展過程中，體現(xiàn)出了許多特點，通過對筆記小說中的小食史料進行分析，其特點主要表現(xiàn)為地域差異性和階層差異性。

2.1 地域差異性

自古以來地理環(huán)境因素就對中國的飲食文化有著深遠的影響，不同的氣候條件，形成的飲食習慣也不同。在《倦游雜錄》里關于南北飲食這樣記載：“南方無好羊汩面，唯魚稻為佳嘉，故之。北方魚稻不多，而肉面嘉，故北人嗜之?！盵3]45南北之間形成了不同風格的飲食特點，主要是南方多魚稻，北方多肉面。

在中國的飲食發(fā)展歷程中，宋代是南北飲食進行大規(guī)模交流的開始。人口的遷移和商人活動的往來都促進了南北的交流，“向者汴京開南食店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳?！盵4]135南方食物出現(xiàn)在北方，是為了迎合那些來往的吃不習慣北方食物的南方士大夫們。隨著“南饌北漸”，南北的小食彼此滲透，比如南方的水果進入了北方，豐富了北方的小食類型。隨著南北的交流增多，北方開設了大量的南食店來迎合南方客人的飲食口味，同時也受到了當?shù)乇狈饺说南矏郏岸汲鞘车?，多是舊京師人開張，如羊飯店兼賣酒……以備南人不服北食者。”[5]6南北商業(yè)的往來和人口的流動帶動了飲食文化的交流，促進了兩個地區(qū)小食相互接納和借鑒。南方的小食傳入北方后經(jīng)過當?shù)厝说募庸じ倪M，使得新產(chǎn)生的小食南北人都可以接受，從而豐富了小食的類型。除此之外，南北之間飲食文化的地域差異還體現(xiàn)在其具體的菜系上面，巴蜀地區(qū)的川菜作為典型的南方菜系，在宋代才成為一個獨立的菜系出現(xiàn)，是在其特有的巴蜀文化環(huán)境的背景下逐漸形成的。其中川味小吃是川菜中來源于民間，發(fā)展歷史悠久的一種特色飲食，特別注重傳統(tǒng)工藝制作。成都著名的傳統(tǒng)小吃“宋嫂面”，就是在宋代形成，相傳在北宋時期的宋五嫂，隨著宋室南遷來到南方，在偶然間制作了味道鮮美的宋嫂魚羹，成都地區(qū)的后人在此基礎上結(jié)合四川當?shù)氐娘嬍程攸c，加以改進制作形成了宋嫂面，并一直流傳下來。

地域差異性除了體現(xiàn)在南方多魚稻、北方多肉面這一大的方面外，在小食的口味方面也有所差異：“大底南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎?！盵6]178可見，南嗜咸北嗜甜的口味差異在宋代表現(xiàn)得較為明顯，并且北方人喜愛用油煎物。

2.2 階層差異性

小食作為人們生活中必不可少的一項，和人們所處社會地位的高低有著密切的關系，由于社會等級的不同，其消費水平和飲食理念也有所區(qū)別。通過宋代筆記小說中的史料，我們可以看出不同的人群在飲食理念和習慣方面有著明顯的差異，我們將宋代的階層主要分為三大種類：皇室權(quán)貴、文人士大夫、普通百姓。

2.2.1 皇室權(quán)貴

皇室權(quán)貴的小食文化屬于小食史上的最高成就，因為這一群體的飲食條件最為優(yōu)越，不論是在原料的選用上還是烹飪方式上都是當時最為高級和先進的，所以在如此條件下制作出來的小食自然是最為精良絕妙的。在《東京夢華錄》中記載北宋都城汴京時寫道：“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉為庖廚?！盵1]1由此可以看出宋代宮廷小食的地位之高。

宋代有南北之分，北宋和南宋是兩個不同的朝代，其在宮廷飲食方面的奢侈程度也有所差別，總體上北宋的皇室貴族在食用上有所節(jié)制，較為簡樸，而南宋則比較奢靡?！叭驶实蹆?nèi)宴，十門分各進撰。有新蝎一品，二十八枚。帝曰：‘吾尚未嘗，枚直幾錢？’左右對：‘直一千。’帝不悅，曰：‘數(shù)戒汝輩無侈靡，一下箸為錢二十八千，吾不忍也?！貌皇场！盵7]4由此可以看出宋仁宗在食用上節(jié)制有度，不鋪張浪費。南宋《隨隱漫錄》書中記載：“嗚呼！受天下之奉，必先天下之憂，不然素餐有愧，不特是貴家之暴殄，略舉一二如，羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩腮，以蝤蛑為簽、為餛飩、為棖甕，止取兩螯，余悉棄之地，謂非貴人食。有取之則曰：‘若輩真狗子也！’噫！其可一日不知菜味哉。”[8]18可以看出南宋宮廷小食的奢侈無度。

一些飲食果子因受自然地理因素等的制約，比較珍稀，但由于皇室貴族的政治地位和雄厚的財力，還是想吃就吃，不用計較食物的價錢和時節(jié)，“夏初茄瓠新出，每對可值十余貫，諸閣分、貴官爭進，增價酬之，不較其值，唯得享時新耳?！盵4]57貴族們在節(jié)日里的小食更是花樣繁多，在《武林舊事》中記載元夕和端午時這樣描述：“節(jié)食所尚，則乳糖圓子、科斗粉、豉湯、水晶膾、韭餅，及南北珍果，并皂兒糕、宜利少、澄沙團子……歌叫喧闐。”[9]37還有一些附著糖霜的一些干果，用糖蜜包裹著的精巧的粽子?？梢钥闯鰴?quán)貴們對不同節(jié)日的吃食講究之精細?？傊?，皇室權(quán)貴小食的豪華在種類上、品質(zhì)上、原料的選用上和烹調(diào)的方法上都體現(xiàn)了當時最為先進和精細的技藝，屬于宋代小食的最高成就。

2.2.2 文人士大夫

文人士大夫主要是指那些有一定功名的知識分子和讀書人。宋代的筆記小說多為文人士大夫所編寫，所以其中有不少的內(nèi)容記載了他們自身的飲食生活和思想。文人士大夫在歷史發(fā)展進程中的作用就像閻布克先生在他的書中所寫的那樣：“在中華帝國的漫長歷史之中，‘士’或‘士大夫’這一群體具有特別重要的地位，當我們著重去觀察那些政治——文化性事象之時，就尤其如此?！盵10]1宋代的文人士大夫因為有著深厚的文化底蘊，豐富的生活經(jīng)歷，靈敏的審美能力，充足的時間和精力，使得他們對飲食文化有著獨到深刻的見解，在我國的小食發(fā)展史上起著極其重要的作用。

據(jù)宋代的筆記小說記載，宋代文人士大夫的小食與普通平民沒有多大的差別，許多士大夫所稱贊喜愛的也不過多是一些平常食物：“嘉興人聞茂德，名滋，老儒也。喜留客食，然不過蔬豆而已。郡人求館客者，多就謀之。又多蓄書，喜借人。自言作門客，牙充書籍行，開豆腐羹店。”[11]7這其中所記載的“蔬豆”“豆腐羹”這些平常的小食，都是士大夫通過自己親自實踐所創(chuàng)作出來的美味佳肴。對于文人士大夫來說，小食不僅是滿足生存的需要，還有滿足其追求情趣的需要，他們喜歡自己新創(chuàng)一些獨特、別致的菜肴。

對士大夫來說，他們的食用過程較為高雅，經(jīng)常通過講典故、行酒令來增加趣味，在王明清的《揮麈錄》中，關于在飲食過程中講典故就有這樣的記載：“宣和中，蔡居安提舉秘書省。夏日，會館職于道山，食瓜。居安令座上征瓜事，各蔬所憶，每一條食一片。坐客不敢盡言,居安所征為優(yōu)?！盵12]29士大夫在吃瓜時每食一片講一條典故，體現(xiàn)了其不同于常人的樂趣。另外，宋代的文人士大夫通常把小食與個人的人生態(tài)度和理想聯(lián)系起來，通過對小食的食用選擇表現(xiàn)其個人的人生態(tài)度。士大夫經(jīng)常提倡不殺生，熱衷于吃素食來印證自己品格的高潔。

由于士大夫并不是一個獨立的階級，而是處于官與民之間，他們既可對上也可對下，其活動促使文化傳播和社會關系的活化，因此宋代的文人士大夫上與官、下與民在小食生活上的聯(lián)系和交流被他們記載于他們所寫的筆記小說中，使得我們可以更全面直觀地了解當時那個時代的小食生活。總之，宋代文人士大夫的小食多為尋常飲食，或自己創(chuàng)制新穎獨特的菜肴，他們更在乎享受過程中的樂趣，不看重小食的豪華，提倡節(jié)儉，反對奢侈浪費，注重修身養(yǎng)性，體察民間疾苦。

2.2.3 普通百姓

普通百姓主要以農(nóng)民為主，此外還包括從事小商小販和手工業(yè)的普通城鎮(zhèn)居民。普通平民百姓的小食更為簡單，僅僅是為了填飽肚子，對食物的可口性和花樣品種要求較低。“予行信州豐城，欲訪靈鶩巖洞，未至十里，小休于道旁民居，會其家飲客方起。須臾有一耕夫來就主人，飯袯襫，荷田具，主人憫其勞且饑，謂曰：‘飯未及炊也，有客飯所余肉餅，爾姑啖之?！r(nóng)夫欣然懷之而出，主人問何往,則曰：‘我老母年七十，啖粗飯耳。此盛饌，我作苦雖餒，甚不忍嘗也，將以饋吾母。’故不待飯而往耳?！盵13]98對于靠耕地為生的尋常農(nóng)民來說，一輩子都只是粗茶淡飯，當遇上收成不佳和災年時，普通百姓果腹充饑也成了奢望。

與農(nóng)民相比，稍微富裕一點的城鎮(zhèn)平民在小食的食用上較為改善，雖然仍以填飽肚子為主，但已經(jīng)有了些許花樣，“又有專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹，兼賣蝴蝶面、煎肉……又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣?！盵4]136可以看出城鎮(zhèn)平民中小食注重家常，他們所食用的小食制作簡單，用料單純。

總之，普通平民百姓的小食花樣較少，用料簡單，做法簡易，以滿足溫飽為主，而城鎮(zhèn)中經(jīng)濟稍富裕的平民的小食雖然仍注重家常，但已經(jīng)得以改善，小食的品種有所增多。

3 小食繁榮的原因

小食在宋代得以繁榮發(fā)展，究其原因可從政治、經(jīng)濟、文化三方面進行分析，政治安定為小食提供了一個穩(wěn)定的環(huán)境；經(jīng)濟方面商業(yè)的發(fā)展和夜市的興起也為小食繁盛提供了可能；文化上“理學”的發(fā)展以及市民文化的興起促進了知識分子對新事物的探索，豐富了小食的種類。

3.1 政治方面

唐朝末期，由于藩鎮(zhèn)割據(jù)勢力的發(fā)展，使得戰(zhàn)爭不斷，社會動蕩，引起了大規(guī)模的食文化交流，相比較以前那種相對封閉的食文化來說，取得了新的突破。宋朝的建立結(jié)束了分裂割據(jù)的混亂局面，統(tǒng)治者采取了一系列鞏固中央集權(quán)的措施，使得當時政治安定，給小食的進一步發(fā)展提供了一個穩(wěn)定的政治環(huán)境。

北宋時期，汴京作為當時的都城，既是全國的政治文化中心，也是交通樞紐地帶，餐飲業(yè)發(fā)展迅速，與此同時，南方也在不斷發(fā)展，大有后起直追之勢。南北第一次大規(guī)模的交流就始于北宋，隨著北方的人口遷徙到南方，將北方的一些小食做法帶去了南方，極大地豐富了南方小食的類型。宋室南渡后表現(xiàn)得更為明顯，宋代的皇室貴族南遷后把他們享用的北方小食帶到南方，憑借其地位高貴，引發(fā)了南人的追逐和模仿，促進了南北小食的交流融合，出現(xiàn)了一些融合了南北小食的新的小食種類，豐富了當時小食的類型。

3.2 經(jīng)濟原因

隨著商業(yè)的發(fā)展繁榮，北宋的都城汴京成為當時世界上人口最多、經(jīng)濟最為繁盛的城市之一，與此同時，其飲食業(yè)也迎來了發(fā)展的高潮，小食作為其中的一種也取得了相當大的進步。宋代商業(yè)的興盛推動了坊市制度的變化，從唐代的坊市分離到宋代的坊市合一，為商業(yè)的進一步發(fā)展和夜市的興起提供了可能。到了北宋后期，由于商業(yè)區(qū)完全撤銷了對時間的嚴格限制，在夜市上出現(xiàn)了通宵達旦的盛況，在《東京夢華錄》卷三中的“馬行街鋪席”中寫道：“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。”[1]22卷二中的“酒樓”：“大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑、白晝通夜，駢闐如此?！盵1]16因此可以看出夜市的進一步發(fā)展為小食提供了一個更為廣闊的發(fā)展空間。

除了夜市的興起，經(jīng)濟的發(fā)展也使得宋代人們生活水平提高，人們開始對小食有了進一步的關注，上至皇室貴族，下至平民百姓，雖然在小食的原料使用、制作方法上有較大的差異，但都體現(xiàn)出對小食的關注。皇室貴族不用為衣食所擔憂，他們對小食的需求不僅是為了滿足自身的生理需要，更主要的是為了滿足其對更高層次食物附加值的追求，他們所用原料都是最高級珍奇的，制作方法也最為先進精細。正是由于他們在經(jīng)濟上的優(yōu)勢，使得他們對小食的要求和標準更高，經(jīng)常對小食有所創(chuàng)新，這一創(chuàng)新流傳到外界，成了眾人模仿的對象，從而促進宋代小食的蓬勃發(fā)展。小食對于平民百姓來說，用料普通，制作簡易，對于經(jīng)濟稍微富余一點的平民，小食的花樣則多了一些。

3.3 文化原因

宋代由于“理學”的興起和傳播，使得宋代文人士大夫在這種思潮的影響下，開始從關注外部世界轉(zhuǎn)而關注自身的感受，對小食的感受就是其中一個。另外，“與理學著意于知性反省、造微于心性之際的趨向相一致，兩宋的士大夫文化也表現(xiàn)出精致、內(nèi)趨的性格?！盵14]77對于這些士大夫來說，小食不僅滿足生理需要，還是其追求情趣和藝術(shù)審美的需要，他們通常為了在飲食過程增添樂趣、追求飲食情趣和藝術(shù)審美，提倡一些娛樂方式。

因此在宋代，其小食繁榮的原因與當時市民文化的興起息息相關，宋代的市民文化不僅是熙熙攘攘的繁榮都市生活的一個真實寫照，而且還是對于在這種環(huán)境中成長起來的市民階層的生動反映。這些文人士大夫在這種生動繁盛的市民文化帶動下，醉心于文學創(chuàng)作，而且由于宋代的知識分子有著深厚的文化底蘊，豐富的生活經(jīng)歷，靈敏的審美能力，充足的時間和精力，經(jīng)常把他們對小食的所見所想記錄下來，使得小食的一些做法得以延續(xù)發(fā)展下來。

4 結(jié)語

宋代是我國飲食文化發(fā)展最為鼎盛的時代，小食作為對日常飲食的一個補充，更是花樣繁多，做法精細，極受人們喜愛。本文通過對宋代筆記小說中的小食史料進行分析研究，從餅、果子、冰雪三種小食的制作方法和形成過程來探究小食的特點，從而得出其具有地域差異性和階層差異性兩種特點。其中地域差異性主要是從南北小食的原料和口味選用上進行區(qū)別；階層差異性則是從皇室貴族、文人士大夫、普通平民三者之間不同的原料選用、烹調(diào)方法進行具體的介紹。此外，還從政治、經(jīng)濟和文化三個方面對小食繁盛的原因進行了分析。小食雖然只是飲食文化中的一角，但通過對其考究能映照出宋代飲食文化的興盛發(fā)展，可以讓我們更好地了解宋代的飲食發(fā)展狀況，為繼承和發(fā)展我國小食制作的優(yōu)良傳統(tǒng)，提高烹調(diào)質(zhì)量，豐富當代小食類型的多樣性做出貢獻。