美食紀錄片的跨文化敘事與傳播策略研究

程曌卿

摘? 要? 2020年，疫情之下陳曉卿帶著《風味人間2》艱難回歸，這一次不僅帶來視覺上的享受，更有對美好生活的感慨與心靈的撫慰。作為美食紀錄片的領軍品牌，《風味》系列在技術上不斷創(chuàng)新，在內(nèi)容上堅持底線。在新媒體的大環(huán)境下，消費群體的改變，同行競爭激烈，傳播方式的多元化，《風味人間》將視角放置全球，帶來一場跨文化的美食交流，用食物將中國與世界搭建起交流的渠道，探索美食文化更多更廣的維度和深度。

關鍵詞? 風味人間;飲食文化;使用與滿足

中圖分類號? G2? ? ? 文獻標識碼? A? ? ? 文章編號? 2096-0360（2020）14-0107-03

《風味人間2》是由騰訊視頻出品，陳曉卿擔任總導演的8集美食紀錄片。如果說，《舌尖上的中國》給大家?guī)淼氖且粓鲋腥A飲食的饕餮盛宴，《風味人間》則是帶領觀眾領略了全球美食的風采。陳曉卿常說：食物是人類認知世界最好的通道。我們能夠通過食物達到身體的滿足與情感的慰藉，通過美食紀錄片將中國飲食文化傳播出去，同時以開放包容迎接外來飲食文化，讓飲食文化在交流和融合中碰撞出新的風味。

1? 全球視角下的飲食文化交往

1.1? 文化碰撞與差異

從高山到海洋，從城市到農(nóng)村，從東方向西方，整個紀錄片團隊這一次將視野放之全球，又落到細微，以美食作為中介，去講述不同文化背景下飲食風味的差異。一個國家的口味喜好、飲食器具、烹飪方法，以及因此形成的風俗習慣、哲學思想等，是人類的生物本能與文明相互作用的產(chǎn)物，美食作為飲食文化的載體，無不體現(xiàn)出我們的生活方式與思維方式。亞洲人吃飯喜用筷子，這是由于亞洲多以農(nóng)耕文明為主，使用筷子方便夾取;西方人擅用刀叉，由于多以畜牧業(yè)為主，刀叉的組合方便分割肉類，小塊更加利于入口。印度人則慣用手直接抓取，與宗教信仰有關，他們認為食物是神賜予人類的東西，通過雙手去體會和感受食物的質(zhì)感與溫度是對食物最大的尊敬[1]。在《醬料四海談》一集中體現(xiàn)了中西方文化在醬料使用上的差異，法國廚師愛在食材制作結束后入味，醬汁在最后決定食材的風味;而中國廚師則在烹飪中入味，醬料的味道在大火中激發(fā)出來，作用于食物。還可從東西方廚房上的設置中體現(xiàn)出來，中式的封閉式廚房原因在于中餐油煙大，善用猛火，食材在熱油與猛火中味道相互交融形成新的風味;而西式的開放式廚房，得益于其飲食油煙小，喜愛生冷，食材能夠保持各自的本味。

1.2? 文化符號與意義

《舌尖》系列的熱播使全世界都看到了中華美食的魅力，然而，我國曾多次將中國烹飪技藝以及中國美食進行申請進入世界非物質(zhì)文化遺作名錄卻遭到拒絕，與之相反，韓國的泡菜與日本和食卻能夠申遺成功。原因在于韓國早在1986年就開辦了泡菜博物館，2009年成立了“韓餐世界化推進委員會”[2]，舉全國之力推廣韓餐世界化通過影視劇、音樂等將泡菜與韓國緊密相連。人類的飲食從茹毛飲血時至今日，其意義早已超越了原始的生物本能從而進化成一種文化行為。這些飲食符號構成了人類社會中的精神與文明，他們能夠代表我們的地域、階層、情感、記憶。和藝術作品、建筑一樣成為國家形象的標識，是文化傳播的載體，國家形象的博弈就是代表國家形象的符號的博弈。美國政治學家尼恩·波爾丁曾說：國家的形象是一個國家對自身的認知和國際體系當中其他行為對它認知的整體結果，也是一系列信息輸入與輸出的結果。人們對于一個國家飲食的印象會直接影響到對國家整體形象的認知和評價。在《醬料四海談》一集中，墨西哥人愛吃魔力醬，薩波克特族孩子的生日宴會上必不可少的食材，就如同辣椒一道，魔力醬就是墨西哥人的代表?！断隳c萬象集》中，德國形態(tài)各異、種類繁多的香腸種類令人垂涎，一份香腸，一杯啤酒就能使人彷佛行走在慕尼黑的街頭。

1.3? 文化認同與融合

由于全球貿(mào)易的流通，加之飲食符號不同于政治、經(jīng)濟符號的強硬與直接，以其特有的潤物細無聲的方式在潛移默化中影響著全世界的人們。食物在日常生活中使用頻次高，互動性強，傳播障礙小帶有明顯的民族特征，能夠?qū)⒕哂型粚傩缘娜巳耗燮饋?，增進群體的情感認同文化與文化認同?！讹L味》系列將視野放置全球，進行跨文化的表達，體現(xiàn)出明顯的文化間性的特點。文化間性以承認差異，尊重差異為前提，淡化差異[3]，用陳曉卿的話來講就是：尋找東西方之間的不謀而合。依海而居的挪威人擅于捕撈帝王蟹，蟹肉豐腴，可生食可炙烤;而在威尼斯，當?shù)厝藢倓偼蕷さ能洑ば氛ㄖ两瘘S，整只食用。在中國廣東臺山，人們喜愛蟹黃更甚蟹肉，黃油蟹膏體豐滿，脂香四溢。不論做法如何，所有食客對于蟹的喜愛都大體相似。人們對于特殊食材的喜愛也在細微之處體現(xiàn)出異質(zhì)文化間的微妙聯(lián)系，中國人常愛豬蹄，依戀其彈牙的口感和滿滿的膠原蛋白;在西方的餐飲禮儀中，蹄骨不便入口，而在意大利的摩德納，人們將豬蹄加以改造，剔除筋骨，既滿足了對于豬蹄的向往又不損傷餐桌禮儀的要求。對于豬蹄的喜愛使這兩個國家跨越地域，為文化的交流找到了交匯點。不同文化的差異性為人類提供了更加廣闊的視野，擁有全球視角才能夠使自己的文化走向國際化。

2? 使用與滿足理論下的新媒體傳播

2.1? 心緒轉換：受眾消費目標轉變

根據(jù)騰訊視頻2019年受眾調(diào)查顯示，紀錄片收視群體70%在18～29歲之間。網(wǎng)生代的迅速崛起，促使傳統(tǒng)媒體不斷向新媒體融合，紀錄片的發(fā)展迎來了新的浪潮。國內(nèi)各大視頻網(wǎng)站如嗶哩嗶哩、騰訊視頻、愛奇藝、優(yōu)酷視頻等都開設了紀錄片專欄，越來越多的受眾群體開始關注紀錄片，能夠從紀錄片中得到放松和愉悅。消費群體的轉變帶來紀錄片的制作向網(wǎng)絡化、平民化、年輕化、輕量化發(fā)展?！渡嗉狻凡コ龊螅瑢φ麄€紀錄片行業(yè)引起巨大反響，隨之而來的一大批美食紀錄片《尋味順德》《宵夜江湖》等，從多種角度發(fā)揮《舌尖》觀眾的余熱，競爭激烈?！讹L味》系列延續(xù)《舌尖》金牌團隊，開啟在新媒體的闖蕩，首先要聚焦青年群體的收視喜好，碎片化的時間、對于新鮮事物的好奇與包容，給了《風味人間》廣闊的創(chuàng)作空間。沒有劇情的束縛，隨時打開隨時觀看，去除《舌尖》系列講故事的老套路，深耕美食之美，帶來一場場視覺盛宴。

2.2? 自我確認：群體認同下民族文化的全球傳播

飲食是個體與國家、民族、家鄉(xiāng)、家庭在味覺上的紐帶，使個體獲得情感體驗與身份認同，同時也構建了飲食符號在文化想象里的不同意義。從《舌尖》開始，美食紀錄片這一類型的發(fā)展越發(fā)成熟，也催生出更多細分的類型，從地域的劃分到飲食種類的不同，選擇與受眾息息相關的事物，容易吸引受眾的眼光，精選食材，精美的拍攝，勾起食欲的同時增添對民族飲食文化的認同感與自豪感。

在《風味》系列中，采用全球視角，進行了全球性的跨文化表達，在傳播好中國故事的同時，又帶來了外國美食，擴寬了國際視野，能夠引起海外受眾的興趣，為紀錄片在國外傳播創(chuàng)造有利條件。疫情影響之下，國際關系緊張，國與國之間存在隔閡與誤解，紀錄片傳作多偏向政治化，《風味人間2》在疫情得到有效控制之后播出，能夠給人帶來心靈的撫慰。國外的美食素材較上一季明顯增多，敘述方式重在體現(xiàn)相同的食材在不同地域的處理方式，延展出不盡相同的味覺體驗，通過不同的視角讓觀眾從中國美食固有的印象中跳脫出來，領略到不同地域文化的魅力。

2.3? 人際關系：多元化營銷打造風味社群

《風味人間》作為陳曉卿向互聯(lián)網(wǎng)不斷靠近的一部作品，深度挖掘了年輕受眾的喜好，打造IP產(chǎn)品矩陣，多渠道立體化向用戶展現(xiàn)美食的魅力，臺網(wǎng)聯(lián)合播出的紀錄片《風味人間》，衍生節(jié)目《風味實驗室》、微紀錄片《風味原產(chǎn)地·潮汕》《風味原產(chǎn)地·云南》等節(jié)目，延續(xù)品牌價值。利用微博平臺打造話題、熱搜;微信官方公眾號“風味星球”，分享幕后花絮;出版同名書籍《風味人間》;聯(lián)合搜狗打造游戲“風味小館”;和故宮開展“風味之宴”“風味之箸”等活動，“風味美食街”也在計劃建設當中……年輕人的社群特征明顯，用戶黏性高，并且樂于向他人分享，通過微博、豆瓣等進行推薦，在B站、抖音、快手等平臺制作短視頻助力傳播。通過各種社交平臺，受眾會主動尋找具有相同愛好的人，并形成社群，在社群中分享自己收集到的內(nèi)容，和他人進行討論于互動，滿足社交需求，從而也有助于紀錄片建立穩(wěn)定的受眾群體。同時，打破了傳統(tǒng)平臺以廣告為主要收益的單一模式，實現(xiàn)產(chǎn)品與平臺共贏。

2.4? 環(huán)境監(jiān)測：滿足受眾現(xiàn)實需求

美食這一話題的帶有與生俱來的普世價值，新媒體平臺的巨大競爭壓力迫使制作者必須拿出最優(yōu)良的內(nèi)容，受眾會從影像作品當中獲取與生活有關的各種信息，學習飲食制作的方法，了解不同地方的風土人情，等等。因此對于拍攝食材的選擇，導演有著嚴格的標準，特別不健康的、不環(huán)保的食物不拍，特別昂貴的少拍，即使世界頂級的鵝肝，也只有短短幾秒的鏡頭?！讹L味》品牌作為行業(yè)的標桿，始終保持高質(zhì)量的內(nèi)容，站在行業(yè)的前端去開拓美食紀錄片的研究范疇與思路。如導演所言：過去我們總在說我們的傳統(tǒng)有多好，祖先很偉大，但是中國美食從來不是孤島。紀錄片能夠帶領觀眾尋找到那些多姿多彩的星系，不斷豐富自己的理解與見識，給現(xiàn)實世界帶來啟發(fā)與思考。

3? 結語

《風味人間》的成功根基在于高質(zhì)量的內(nèi)容，但在新媒體的傳播方面還保有一絲矜持。營銷時代的作品傳播需要大張旗鼓的宣傳造勢，好作品不怕觀眾的檢驗，要改變以往記錄片投資高、回報少的局面，做好品牌化運營，抓住短視頻傳播風口，打造多元的視頻傳播模式，將紀錄片的制作向平民化、大眾化靠近，保持高質(zhì)量水準的同時，還要不斷進行創(chuàng)新，要將目光放置長遠，培養(yǎng)廣闊的用戶群，進行差異化競爭，汲取多方意見，避免再度夭折。

參考文獻

[1]劉彩霞.中西飲食文化差異比較分析[J].讀與寫（教育教學刊），2018，15（9）：26.

[2]盧李.慢綜藝節(jié)目中的文化符號和文化傳播——以《中餐廳》與《尹食堂》為例[J].新媒體研究，2019，5（8）：114-118，135.

[3]賈文山，紀之文，劉長宇.改革開放40年“中國文化”到“文化中國”的演進與挑戰(zhàn)[J].西安交通大學學報（社會科學版），2018，38（6）：30-38.