淺談加強和完善中小學校食堂管理的幾點思考

覃桂金

摘 要 學校食堂屬于后勤保障部門，很多中小學都十分關注后勤保障部門工作質量的提升，這也促使學校食堂的衛(wèi)生水平以及飯菜質量得到了一定的改善，但是還是有很大一部分中小學中存在食品安全質量不過關、食堂財務管理制度不健全造成食堂資金管理不到位等問題，而導致這一問題發(fā)生的主要原因是學校輕視對食堂的管理工作，這對學生的身心健康帶來了極大的影響，同時還會造成食堂資金管理安全問題。

關鍵詞 中小學 食堂管理 后勤部門

一、中小學食堂的主要運營模式分析

目前我國中小學食堂的經(jīng)營模式有很多種，如果按照性能來劃分的話，大致可以分為5種，分別是自主經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、托管經(jīng)營、承包經(jīng)營與校企經(jīng)營。本文從食品安全與衛(wèi)生的方面出發(fā)，對學校食堂運作模式的影響進行分析：

（一）自主經(jīng)營

自主經(jīng)營模式的主體為公有，客戶群體主要面向教師與學生，運行主要依靠學校的統(tǒng)一管理和后勤部門的具體安排，運營理念主要以“保本不盈利”或者“保本微盈利”為主，不以盈利或者獲取暴利為目的，關注“以人為本”與“食品的安全與衛(wèi)生”，嚴格遵照法律法規(guī)來運行。這種運營模式下的學校食堂，可以有效避免食品安全與衛(wèi)生方面的問題，消除食堂食品安全問題方面的顧慮，群眾滿意度也比較高，運行的效果也十分好，但是會存在管理疏忽、吃“大鍋飯”的情況。食品衛(wèi)生安全管理工作難以大面積運作，需要加強從進貨到出食環(huán)節(jié)的管理，完善相關的管理規(guī)范。還有的民辦學校雖然表面上打著“保本不盈利”或者“保本微盈利”的口號，但實際上在運營的過程中還是一味追求利益，出現(xiàn)牟取暴利的行為，甚至完全不顧食品衛(wèi)生安全，導致出現(xiàn)了一系列的食品安全事故。

（二）連鎖經(jīng)營

這種經(jīng)營模式具有區(qū)域性特征，對食品安全方面的影響主要體現(xiàn)在經(jīng)營者只關注經(jīng)營利潤與營業(yè)額，而不關注食品進出的安全保障工作，思想麻痹、管理制度不嚴，容易引發(fā)食品衛(wèi)生安全事故。另外，連鎖經(jīng)營的學校食堂運作模式，其食材都是通過批量購買送貨上門的，食品在大批量的運送過程中，難免會出現(xiàn)劣質或者霉爛的食材，比如大米、蔬菜、油類、調料等進購的數(shù)量都是十分龐大的，并且檢查工作也十分繁復，很多食堂疏于對這方面的檢查與管理，導致一些劣質食品流入食堂，對食堂出食的衛(wèi)生與安全造成極大威脅。

（三）托管經(jīng)營

該經(jīng)營模式主要是飲食公司或者企業(yè)與學校達成協(xié)議，在學校的監(jiān)管下進行食堂的經(jīng)營。該運營模式對食品衛(wèi)生安全的影響主要體現(xiàn)在這幾個方面：第一，在食品托管工作環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題;第二，食品在烹飪的環(huán)節(jié)可能會出現(xiàn)偷工減料或者食材變質的情況，給師生的就餐安全帶來威脅;第三，有時會出現(xiàn)校方與食品企業(yè)或者公司爭執(zhí)的情況，導致食品衛(wèi)生安全受到影響。

（四）承包經(jīng)營

由食品公司或者企業(yè)作為承包方與校方簽訂合同，由承包方全權管理學校食堂，這種經(jīng)營模式可以使學校擺脫稅務、工商、衛(wèi)生監(jiān)督局以及食品買賣銷售等工作的困擾，但是該經(jīng)營模式具有低進高出、安全意識淡薄、盈利思想嚴重等問題，對食品衛(wèi)生安全保障極為不利。學校要要求企業(yè)食品的采購質量以及價格都要有相關的合格證與票據(jù)，避免出現(xiàn)商戶投機、手續(xù)模糊等問題，影響食品衛(wèi)生與質量。

（五）校企聯(lián)營

該方式是指學校與公司或者企業(yè)合作，共同進行食堂的經(jīng)營，公司或者企業(yè)凈盈利按照比例分配給學校食堂，用于學校食堂的優(yōu)化建設與改造。但是在實際經(jīng)營過程中會出現(xiàn)校方與企業(yè)運營沖突的情況，比如在食品出現(xiàn)變質或者霉爛問題時，校方與企業(yè)會相互推諉責任，雙方都不愿意承擔責任，最后可能直接將有問題的食材混入食品中，對于食品衛(wèi)生與安全極為不利。

二、中小學食堂管理現(xiàn)狀

（一）中小學食堂財務管理人員素質低下

在中小學食堂管理運行中一些管理人員不僅嚴重缺乏安全意識，而且沒有責任心，遇事只會推卸責任。因當下的中小學食堂管理任務較重，管理過程較為復雜，所以大部分食堂管理人員為了減少工作任務，在管理工作過程中經(jīng)常不按規(guī)定要求進行，既不采用專業(yè)的管理條例，又喜歡依靠自身主觀經(jīng)驗進行判斷，最終導致食堂運行中出現(xiàn)錯誤。還有一些食堂管理人員沒有從思想上意識到財務管理對中小學食堂管理的重要性，在實際工作中沒有嚴格按照食堂財務管理的要求進行管理工作，甚至不了解食堂財務運行的情況，導致出現(xiàn)財務管理失誤等問題。部分財務管理人員無論是在業(yè)務素質還是心理素質上都表現(xiàn)不佳，服務意識十分薄弱。

（二）財務管理專制化與傳統(tǒng)化的問題

大部分中小學食堂在財務運營管理上采用的都是統(tǒng)一的管理模式，各部門之間并沒有表現(xiàn)出太大差異，食堂在日常運營中，財務管理工作開展過于表面，沒有起到真正的管理控制作用。中小學食堂日常運營財務管理模式更是一直處于傳統(tǒng)環(huán)境，沒有體現(xiàn)出創(chuàng)新性。就傳統(tǒng)管理模式而言，雖然其在不斷的發(fā)展過程中總結出了大量的經(jīng)驗，但卻并不適用于現(xiàn)階段的中小學食堂日常運營和財務管理，難以滿足當今時代的需求。除此之外，中小學食堂在日常運營財務管理上過于注重個人權利，難以體現(xiàn)出個性化管理，長期使用這種方式對學校食堂進行管理，不僅難以達到理想的管理狀態(tài)，而且很難發(fā)現(xiàn)學校食堂管理中存在的不足。

（三）管理不規(guī)范

目前很多中小學食堂在管理方面都存在管理不規(guī)范的問題，導致食堂伙食費開支及管理容易發(fā)生舞弊的風險。譬如，目前大部分中小學食堂從基本安全和衛(wèi)生管理的要求出發(fā)，都采取自主運營的模式運作，自營食堂的核算方式是食堂管理的重點，而目前大多數(shù)學校食堂采用實地盤點，倒擠成本，漏洞明顯，容易造成食堂資金安全管理問題，如采購問題、出入庫問題、食堂支出問題、票據(jù)問題、資金管理問題。

三、提升中小學食堂管理水平的建議

（一）強化對學校食堂管理的認識，對學校食堂責任人進行專項培訓

加強對學校食堂的管理可以促進學校食堂朝著規(guī)范化、合理化的方向發(fā)展，加強食堂管理的根本目的在于為學生提供一個更好的就餐環(huán)境。中小學領導需要對食堂管理的重要性有充分的認識，要將食堂管理納入學校發(fā)展規(guī)劃之中;教育主管部門應結合國家及各部門關于食堂管理的相關規(guī)定及要求對中小學校長或負責人進行系統(tǒng)的培訓，從領導層面抓起，對學校食堂形成全方位的管理，讓學校師生能夠吃得安心、營養(yǎng)均衡，切實維護人民群眾的切身利益。

（二）完善學校內(nèi)部食堂管理制度

食堂的安全關系到學生的健康，因此不能夠輕視，良好的食堂管理制度能夠使學校食堂朝著規(guī)范、合理、安全的方向發(fā)展。想要確保食堂在食品安全、衛(wèi)生等方面不出問題，嚴格的管理制度與要求是必不可少的。要完善學校內(nèi)部食堂管理制度，使學校食堂管理的各個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，確保學校食堂規(guī)范、合理、安全、健康運行，為學校教育做好后勤保障工作。

（三）提升學校食堂從業(yè)人員素質

中小學食堂從業(yè)人員的素質直接決定了后勤服務質量，要做好食堂食品衛(wèi)生安全工作，就需要增強從人員的思想素質以及業(yè)務技能。為此，學校需要在優(yōu)化食堂管理人員以及炊事服務人員的工作上下功夫，做好培訓與管理工作，不斷增強相關從業(yè)人員的綜合素質。首先，操作人員不僅僅需要擁有豐富的烹飪專業(yè)知識與較強的實踐動手能力，還要盡可能地創(chuàng)新與更新菜肴品種;其次，由于中小學食堂炊事人員的流動性較大，因此需要在開學前組織食堂管理人員做好對炊事人員的崗前培訓工作，并建立完善的個人健康檔案，做好健康檢驗工作，未體檢與體檢不合格的都不能上崗，對于身體不合格的人員需要及時調離，做到持證上崗。

四、結語

中小學校食堂是學校后勤服務保障體系的重要組成部分，加強學校食堂管理，有利于規(guī)范學校食堂服務行為，提高食堂管理水平;有利于減輕學生經(jīng)濟負擔，維護學生切身利益，保障學生健康成長;有利于遏制學校領導干部滋生腐敗，樹立良好的教育形象。抓好中小學食堂管理，是保障中小學學生身體健康、充分發(fā)揮財政資金效益和減輕學生家長負擔的一項長期而艱巨的工作，各個中小學要通過精益管理的融入提高食堂管理效率，推動中小學食堂管理工作的進步與發(fā)展。

（作者單位為武宣縣教育體育局）

參考文獻

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