微生物酶技術(shù)在食品加工與檢測中的實(shí)踐初探

陳桂華 焦婷婷 孟亞萍

摘要：隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)建設(shè)的飛速推進(jìn)和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們的經(jīng)濟(jì)收入不斷增長，物質(zhì)生活得到了很大的提升。生活品質(zhì)的提高使得人們越來越關(guān)注食品安全，食品市場對于食品的加工和質(zhì)量檢測也越發(fā)重視。微生物酶技術(shù)是目前已經(jīng)得到世界廣泛應(yīng)用的成熟技術(shù)，其在食品生產(chǎn)加工與安全檢測中有著很高的實(shí)用價(jià)值。本篇文章主要針對微生物酶技術(shù)在食品加工與檢測中的實(shí)踐應(yīng)用作出簡要的探討，從微生物酶技術(shù)的概念出發(fā)，并對其實(shí)踐應(yīng)用進(jìn)行簡單的闡述。

關(guān)鍵詞：微生物酶技術(shù)；食品加工與檢測；實(shí)踐

在現(xiàn)代食品加工和檢測中，微生物酶技術(shù)的應(yīng)用能夠有效避免食品中營養(yǎng)成分的損害和流失，其使用的酶大部分都能夠通過食用生物或綠色安全生物產(chǎn)生，有助于食品安全和質(zhì)量的控制。另外，微生物酶技術(shù)在食品加工中還能夠起到節(jié)能的效果，促進(jìn)環(huán)保水平。

一、微生物酶技術(shù)

微生物酶技術(shù)主要是指運(yùn)用專業(yè)的反應(yīng)容器轉(zhuǎn)化，利用特殊的微生物通過反應(yīng)產(chǎn)生酶，或直接添加酶，使其起到催化的效應(yīng)，從而獲取轉(zhuǎn)變組分的一種加工技術(shù)方式。在食品加工中加入酶能夠在很大程度上降低食品加工時(shí)的活化能反應(yīng)，同時(shí)也能夠?qū)⒌孜镛D(zhuǎn)化為其它活化物質(zhì)，在反應(yīng)速度方面有著很好的促進(jìn)效果。設(shè)置最高值能夠超過初始反應(yīng)速度的百萬倍以上。微生物酶技術(shù)能夠在熱條件下，甚至在室溫條件下進(jìn)行，能夠防止食物中的營養(yǎng)成分發(fā)生損害。

二、微生物酶技術(shù)在食品加工中的實(shí)踐應(yīng)用

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品生產(chǎn)越來越多樣化，各種各樣的品牌和種類以及口味的食品被推向市場，食品安全也就越發(fā)重要。食品與其他生活用品不同，是直接被消費(fèi)者食用并作用于消費(fèi)者身體健康的產(chǎn)品，尤其是一些水果、蔬菜、肉制品等食品的生產(chǎn)加工和檢測質(zhì)量水平直接關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康。在食品加工中，酶的應(yīng)用極為重要且十分廣泛。例如，淀粉是通過淀粉酶來實(shí)現(xiàn)水解反應(yīng)而產(chǎn)生麥芽糖醇、麥芽糖糊精、低聚糖和葡萄糖以及其它食品材料，對食品進(jìn)行生產(chǎn)烘焙時(shí)，將轉(zhuǎn)化酶、脂肪酶、發(fā)酵面團(tuán)的淀粉酶、蛋白酶等酶物質(zhì)加入生面團(tuán)，能夠促使面團(tuán)更加細(xì)膩且緊致均勻，也會促使面團(tuán)擁有更加良好的柔韌性。再比如，運(yùn)用果膠酶和半纖維素酶進(jìn)行柑橘瓣的處理后，能夠最大程度去除掉膠囊壁衣，獲取更高品質(zhì)的罐頭橙產(chǎn)品。

在食品加工中，不同的食品種類所應(yīng)用的酶也不同。舉例來講，果汁是果蔬類食品中較為常見的食品原材料和飲品原材料，加工中大量的果膠類物質(zhì)的產(chǎn)生會增加粘度，且這些微量元素物質(zhì)無法做到過濾而實(shí)現(xiàn)澄清處理，這會影響果汁的口感和色澤。運(yùn)用微生物酶技術(shù)中的果膠酶能夠有效分解果汁原材料中的果膠，降低果汁中果膠粘度，使果汁澄清效率更高。而且一些企業(yè)為確保食品產(chǎn)品供應(yīng)量和經(jīng)濟(jì)效益，會在加工中使用大量的未成熟果實(shí)，其淀粉含量較高，會增加食品粘稠度和澄清難度，而運(yùn)用果膠酶與淀粉酶則能夠很好地降低粘稠度，使其澄清效率更高，生產(chǎn)出具有良好口感和營養(yǎng)的產(chǎn)品。

三、微生物酶技術(shù)在食品檢測中的實(shí)踐應(yīng)用

微生物酶技術(shù)在食品檢測中的實(shí)踐應(yīng)用，初始時(shí)主要是運(yùn)用酶聯(lián)免疫分析法原理。其操作較為簡單，且能夠?qū)崿F(xiàn)定量分析檢測，但由于長期使用，使得一些不良廠商尋找到了應(yīng)對酶聯(lián)免疫分析檢測技術(shù)的方法，使其逐漸失去了應(yīng)用的效用。為此，人們通過研究，開發(fā)出了酶生物傳感器方法，利用微生物酶的強(qiáng)專一性，將其作為催化劑，以高速性特征為基礎(chǔ)，將微生物酶和電極進(jìn)行結(jié)合，使其能夠在食品檢測中對某種食品進(jìn)行針對性的檢測并完成分析，能夠準(zhǔn)確地檢測出食品中的成分含量，從而起到檢測的作用。

結(jié)束語

現(xiàn)代科技發(fā)展極為迅速，而如何實(shí)現(xiàn)食品安全生產(chǎn)質(zhì)量和檢測準(zhǔn)確性、保證消費(fèi)者的身體健康、滿足消費(fèi)者對食品的需求，一直是各食品企業(yè)所關(guān)注的課題。微生物酶技術(shù)在食品加工和檢測中有著極大的優(yōu)勢，隨著人們對食品質(zhì)量要求的提升，對微生物酶技術(shù)的應(yīng)用提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)技術(shù)人員要不斷努力，積極開展對微生物酶技術(shù)的研究，以促進(jìn)食品加工行業(yè)的健康發(fā)展。