基于職業(yè)技能競賽的《酒水知識與調(diào)酒技能》課程改革的研究

陳靜靜

摘 要：筆者通過參加多次國家級、省市級酒水服務(wù)相關(guān)比賽，在《酒水知識與調(diào)酒技能》課程教學(xué)和課程建設(shè)方面有些啟發(fā)，特從課程目標(biāo)的定位、課程內(nèi)容的改革、教學(xué)方法的調(diào)整及考核方式的改革等四個(gè)方面入手，分析了基于職業(yè)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)的改革方法，以求該課程健康可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：職業(yè)技能競賽;酒水服務(wù);課程改革

一、引言

為充分了解職業(yè)教育改革發(fā)展的成果，集中展現(xiàn)職業(yè)院校師生的風(fēng)采，促進(jìn)職業(yè)院校與行業(yè)企業(yè)的產(chǎn)教結(jié)合，更好地培養(yǎng)適合經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展的高技能人才，國家、省、市三級常常舉辦各類職業(yè)技能競賽，目前已經(jīng)形成“普通教育有高考，職業(yè)教育有競賽”的局面。各級技能競賽的舉行，對高職院校《酒水知識與調(diào)酒技能》課程有很大的啟發(fā)，尤其體現(xiàn)在課程目標(biāo)的定位、課程內(nèi)容的改革、教學(xué)方法的調(diào)整及考核方式的改革等方面。

二、職業(yè)技能競賽暴露《酒水知識與調(diào)酒技能》課程存在的問題

（一）目標(biāo)的定位不準(zhǔn)確，缺乏職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

目前，很多高職院?！毒扑R與調(diào)酒技能》課程目標(biāo)定位不準(zhǔn)確，缺乏職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。例如在調(diào)酒項(xiàng)目中規(guī)定參賽選手自創(chuàng)雞尾酒一款，并根據(jù)酒水特點(diǎn)為酒水命名，同時(shí)現(xiàn)場解說此酒配方、調(diào)制方法、口味特點(diǎn)、內(nèi)涵創(chuàng)意等。但在現(xiàn)實(shí)《酒水知識與調(diào)酒技能》課程教學(xué)中，此門課程出于場地、設(shè)備和資金的限制，較少學(xué)校通過幾款簡單的紅粉佳人、瑪格麗特、黃金菲士、彩虹酒、咸狗等了解調(diào)酒基本技能，很少學(xué)校能引導(dǎo)學(xué)生自我創(chuàng)新雞尾酒，大部分參賽者都是教師的構(gòu)思和創(chuàng)意。在實(shí)際比賽中，學(xué)生只是重復(fù)再現(xiàn)教師們的創(chuàng)意而已，暴露出的怯場、操作順序混亂、酒水滴灑、配方記錯(cuò)、手握杯口、衛(wèi)生狀況不佳、主題定位過大或過小問題等比比皆是。技能大賽主辦方是根據(jù)企業(yè)需求設(shè)計(jì)比賽項(xiàng)目的，說明酒水企業(yè)需要的是專業(yè)基本功扎實(shí)，專業(yè)能力過硬，能獨(dú)當(dāng)一面，具備創(chuàng)新能力的專業(yè)人才，而學(xué)校的課程目標(biāo)卻恰恰缺乏此職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

（二）課程內(nèi)容陳舊，與職業(yè)現(xiàn)實(shí)脫節(jié)

許多院校《酒水知識與調(diào)酒技能》課程設(shè)置與市場需求脫節(jié)，課程內(nèi)容陳舊單一。例如，2019年6月四川旅游學(xué)院舉辦的世界技能大賽四川選拔賽餐廳服務(wù)（西餐）項(xiàng)目中，宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目要求全程用英語完成迎賓、斟酒、上菜、餐間服務(wù)和送別外籍客人，同時(shí)開胃菜制作及服務(wù)使用美式服務(wù)、主菜服務(wù)使用俄式服務(wù)、甜品服務(wù)使用美式服務(wù)，餐前提供香檳酒服務(wù)、冰水或礦泉水服務(wù)，佐餐使用紅白葡萄酒、雞尾酒制作等服務(wù);另外一個(gè)識別酒水項(xiàng)目中，通過給定的伏特加，杜松子酒，白朗姆酒，SAUVIGNION BLANC，CHARDONNAY，PINOT GRIGIO，RIESLING等幾十種酒中分別抽取五種蒸餾酒、五種葡萄酒，選手通過看顏色，聞味道，便用英文寫出酒名、主要產(chǎn)地、主要原料以及葡萄品種。遺憾的是，我們?nèi)粘５慕虒W(xué)中根本沒有這些課程內(nèi)容，即使這些內(nèi)容是現(xiàn)代西餐行業(yè)和酒吧行業(yè)經(jīng)營中不可缺少的重要組成部分。

（三）教學(xué)方法傳統(tǒng)，無法調(diào)動(dòng)學(xué)生職業(yè)積極性

《酒水知識與調(diào)酒技能》是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，對實(shí)訓(xùn)設(shè)備和原料的要求較高，且投入較大，特別是每期的酒水消耗品金額多、產(chǎn)品復(fù)雜，部分高職院校領(lǐng)導(dǎo)不重視，資金匹配額度非常有限，實(shí)訓(xùn)設(shè)備投入不足，使這門課程停留在單一的講授上。教師在課堂上只能傳授學(xué)生酒水知識和服務(wù)技能，很少有實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，很少有真實(shí)的酒水進(jìn)行實(shí)踐操作，學(xué)生對調(diào)酒、咖啡制作一知半解，大量的文本閱讀、口頭傳授或者視頻認(rèn)知，無法調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，也無法對接真正的比賽，導(dǎo)致參加技能大賽的同學(xué)都是短時(shí)間內(nèi)突擊應(yīng)試，有些學(xué)生在比賽中才第一次真正接觸真實(shí)的酒水，盲品認(rèn)知酒水、咖啡制作成績可想而知，創(chuàng)新雞尾酒更無從談起。

（四）考核評價(jià)方式單一，忽略學(xué)生職業(yè)實(shí)踐技能

縱觀目前高職院校該課程的教學(xué)情況，眾多高職院?；谠O(shè)備、耗材有限，實(shí)訓(xùn)開展都比較困難的情況下，考核評價(jià)呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：第一，考核評價(jià)指標(biāo)單一，重理論知識的掌握，以分?jǐn)?shù)作為唯一評價(jià)指標(biāo)，忽視對學(xué)生學(xué)習(xí)過程、實(shí)操能力及職業(yè)技能等職業(yè)素質(zhì)的綜合評價(jià);第二，考核方法單一，側(cè)重課堂教學(xué)內(nèi)容的測試，以一份試卷考試作為主要評價(jià)方法，忽視在各個(gè)項(xiàng)目中的表現(xiàn)和成績;第三，評價(jià)主體單一，傳統(tǒng)的教學(xué)中教師是唯一的評價(jià)主體，忽視學(xué)生的自我評價(jià)、團(tuán)隊(duì)評價(jià)和社會(huì)實(shí)踐中的行業(yè)評價(jià)等主體。

三、基于職業(yè)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)的《酒水知識與調(diào)酒技能》課程改革研究

（一）深入市場調(diào)研，根據(jù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定位課程目標(biāo)

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確指出：高職院校的人才培養(yǎng)應(yīng)以“技能培養(yǎng)和崗位需求”為主要目標(biāo)，要建立“職業(yè)能力培養(yǎng)”的課程體系與標(biāo)準(zhǔn)?！毒扑R與調(diào)酒技能》課程培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)勝任以下幾種崗位需求：酒店中餐廳、西餐廳水吧崗位;酒店酒吧、茶吧、大堂吧崗位;酒店康樂部水吧崗位;專業(yè)酒吧、清吧服務(wù)和管理崗位等對口崗位。基于此，各大職業(yè)院校承擔(dān)酒水教學(xué)的一線教師借著技能大賽的舉辦，為職業(yè)院校提供了與各餐飲及酒水企業(yè)密切接觸和充分交流的機(jī)會(huì)，應(yīng)積極參與，深入市場調(diào)研，瞄準(zhǔn)市場變化，分析職業(yè)崗位勞動(dòng)過程，確定人才培養(yǎng)規(guī)格，根據(jù)職業(yè)需求制定《酒水知識與調(diào)酒技能》課程目標(biāo)，努力實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)“零距離”對接，培養(yǎng)更多適應(yīng)產(chǎn)業(yè)需求的高素質(zhì)合格人才。

（二）認(rèn)真研究，基于職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)改革課程內(nèi)容

高職院校課程內(nèi)容的適用性是職業(yè)教育的生命線，是學(xué)生學(xué)習(xí)和就業(yè)無縫對接的重要保證。因此，高職教育課程內(nèi)容應(yīng)該是以“就業(yè)為導(dǎo)向”，以“工作任務(wù)為中心”，以“工作崗位所需要的知識和技能”為主線。在展開市場調(diào)研，與企業(yè)密切聯(lián)系、充分交流后，制定與具體職業(yè)和崗位相對應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)和技能標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)工作崗位和工作過程選擇課程內(nèi)容，以酒水理論知識為輔，加強(qiáng)學(xué)生酒水調(diào)制和酒水服務(wù)的技能訓(xùn)練。課程內(nèi)容緊密聯(lián)系市場需求，以真實(shí)環(huán)境的工作為主線，設(shè)計(jì)課程項(xiàng)目內(nèi)容，如下表所示。因茶藝已分出來成為一門獨(dú)立課程，本文將著重于調(diào)酒與咖啡兩大職業(yè)項(xiàng)目。

（三）靈活采用教學(xué)模式和方法，使學(xué)生由“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變成“我要學(xué)”

因本門課程是一門綜合性、實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，應(yīng)抓住高職學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識積極性不高、注意力集中時(shí)間短而實(shí)踐動(dòng)手能力很強(qiáng)的特點(diǎn)，充分利用信息化教學(xué)手段，建立課程資源庫，提前把相關(guān)知識、任務(wù)通過教學(xué)平臺(tái)發(fā)布，積極探索翻轉(zhuǎn)課堂、情境模擬、“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“項(xiàng)目引導(dǎo)”等教學(xué)模式，靈活采用講授法、討論法、直觀演示法、角色扮演法、自主學(xué)習(xí)法等多種教學(xué)方法。例如，針對發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類酒水的品鑒認(rèn)知，可以采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“項(xiàng)目引導(dǎo)”教學(xué)模式，如葡萄酒案例分析與視頻展示、日本清酒嘉賓講座法、世界六大蒸餾酒幻燈片制作與話劇演繹法、配制酒盲品歸類法等;針對酒吧基礎(chǔ)知識和暢想酒水采用超市酒品調(diào)查法，以小組合作學(xué)習(xí)的形式來完成工作任務(wù)，培養(yǎng)了學(xué)生的合作精神、交流能力，增強(qiáng)了學(xué)生的綜合職業(yè)能力與自主學(xué)習(xí)的能力。

（四）考核項(xiàng)目多樣化，權(quán)重設(shè)置合理化，突出職業(yè)實(shí)踐與能力

因本門課程是一門綜合性、實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，應(yīng)改革傳統(tǒng)的考核模式，采用平時(shí)成績考核和階段性項(xiàng)目考核相結(jié)合的形式，充分體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)過程的參與程度，各個(gè)任務(wù)完成效率以及實(shí)操效果。如三大項(xiàng)目中三大類酒水認(rèn)知、雞尾酒基礎(chǔ)知識、非酒精飲料咖啡認(rèn)知等以平時(shí)考核為主;而其中世界六大蒸餾酒自主學(xué)習(xí)展示（30%）、酒吧基礎(chǔ)與暢銷酒水調(diào)研（20%）、五種經(jīng)典雞尾酒英式調(diào)制（30%）、花式調(diào)酒自編套路動(dòng)作（20%）四項(xiàng)以階段性項(xiàng)目考核為主，提前制作項(xiàng)目任務(wù)書發(fā)放至藍(lán)墨云、學(xué)習(xí)通等學(xué)習(xí)平臺(tái)，解釋任務(wù)要求和考核評分標(biāo)準(zhǔn)，完成階段性考核目標(biāo)，填寫并提交任務(wù)書或PPT報(bào)告。在考核評價(jià)中依據(jù)評價(jià)范圍的全面性、評價(jià)指標(biāo)的系統(tǒng)性、評價(jià)主體的多樣性、評價(jià)方法的綜合性的原則，客觀給予學(xué)生各個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行評價(jià)，從而促進(jìn)學(xué)生對工作過程的理解和掌握，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性。

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