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    靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝應(yīng)激后肉品質(zhì)的影響

    2019-12-16 01:42張舒翔劉瑞康大成張麗麗周光宏張萬(wàn)剛
    江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年19期
    關(guān)鍵詞:應(yīng)激

    張舒翔 劉瑞 康大成 張麗麗 周光宏 張萬(wàn)剛

    摘要:為研究宰前靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝應(yīng)激后肉品質(zhì)的影響,將30羽揚(yáng)州鵝隨機(jī)分為5組,每組6羽,運(yùn)輸2 h后靜養(yǎng),時(shí)間分組設(shè)置為0、3、6、9、12 h,其中0 h為對(duì)照組。結(jié)果顯示,與對(duì)照組相比,靜養(yǎng)6~9 h鵝肉的L*值顯著降低(P<0.05),靜養(yǎng)后a*值顯著增大(P<0.05),b*值顯著降低(P<0.05),靜養(yǎng)9~12 h時(shí),pH值顯著增大(P<005),靜養(yǎng)9 h時(shí)貯藏?fù)p失、蒸煮損失和剪切力顯著降低(P<0.05);靜養(yǎng)3、9、12 h時(shí)血液中促腎上腺皮質(zhì)激素和皮質(zhì)酮水平顯著下降(P<0.05),靜養(yǎng)后血糖含量顯著降低(P<0.05),靜養(yǎng)6、12 h時(shí)乳酸含量顯著降低(P<0.05),12 h 時(shí)肌酸激酶和乳酸脫氫酶后酶活顯著下降(P<0.05);能量代謝方面,靜養(yǎng)6~12 h時(shí)肌肉中乳酸含量下降明顯(P<0.05),靜養(yǎng)6~9 h時(shí)丙酮酸激酶和己糖激酶活性顯著下降(P<0.05),靜養(yǎng)9~12 h時(shí)ATP含量顯著上升(P<0.05),靜養(yǎng)9 h時(shí)ADP和AMP含量顯著上升(P<0.05),靜養(yǎng)12 h時(shí)IMP含量顯著降低(P<0.05)。綜上所述,9 h宰前靜養(yǎng)處理可有效緩解應(yīng)激,改善肉品質(zhì)。

    關(guān)鍵詞:揚(yáng)州鵝;靜養(yǎng)時(shí)間;應(yīng)激;能量代謝;肉品質(zhì)

    中圖分類號(hào): S835.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼: A

    文章編號(hào):1002-1302(2019)19-0183-05

    收稿日期:2018-06-19

    基金項(xiàng)目:江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào):CX(16)1007]。

    作者簡(jiǎn)介:張舒翔(1993—),男,江蘇宿遷人,碩士研究生,主要從事肉品質(zhì)量安全控制研究。E-mail:2016808115@njau.edu.cn。

    通信作者:張萬(wàn)剛,博士,教授,主要從事肉品質(zhì)量安全控制研究。E-mail:wangang.zhang@njau.edu.cn。

    我國(guó)是傳統(tǒng)養(yǎng)鵝大國(guó),鵝肉產(chǎn)量已達(dá)世界總產(chǎn)量的90%以上。揚(yáng)州鵝是我國(guó)利用國(guó)內(nèi)鵝種資源培育的第一個(gè)新品種,具有肉質(zhì)鮮美、加工成品率高和適口性好等特點(diǎn)。相比于其他禽肉,鵝肉含有豐富的維生素和多不飽和脂肪酸,肉品質(zhì)更加優(yōu)良[1]。

    研究表明,由運(yùn)輸造成的肉雞死亡率在0.5%~3.0%[2],胴體損傷率甚至高達(dá)25%,造成經(jīng)濟(jì)損失較大。目前,國(guó)內(nèi)外關(guān)于動(dòng)物宰前管理的研究已較為成熟,但多局限于豬、牛、羊、雞等,關(guān)于鵝的宰前管理研究鮮有報(bào)道。相比其他家畜,鵝體型較小,可能更易受運(yùn)輸應(yīng)激影響,造成肉品質(zhì)下降。因此如何緩解運(yùn)輸應(yīng)激,使鵝肉品質(zhì)得到最大限度的保持以降低經(jīng)濟(jì)損失,已成為企業(yè)急需解決的生產(chǎn)難題。

    動(dòng)物應(yīng)激后,分泌大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液和血液,此時(shí)立即屠宰易致激素類物質(zhì)滯留體內(nèi),造成宰后無(wú)氧酵解反應(yīng)加劇[3],積累大量乳酸,從而導(dǎo)致宰后肌肉顏色蒼白、質(zhì)地松軟、汁液流失嚴(yán)重[4]。而宰前靜養(yǎng)可緩解應(yīng)激,降低激素類物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的含量[5],降解機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生的乳酸,減弱糖酵解反應(yīng),從而減少宰后肌肉中乳酸的生成量,有利于肉的成熟,改善肌肉品質(zhì)[6]。影響宰前靜養(yǎng)的因素有很多,包括時(shí)間、溫度、濕度等,其中靜養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短被認(rèn)為是主要影響因素[7-8]。因此,本研究以揚(yáng)州鵝為研究對(duì)象,從糖酵解途徑角度出發(fā),通過(guò)控制靜養(yǎng)時(shí)間來(lái)探究其對(duì)機(jī)體應(yīng)激后肉品質(zhì)的影響,尋求最佳靜養(yǎng)時(shí)間,從而為企業(yè)制定揚(yáng)州鵝宰前靜養(yǎng)及管理方案提供數(shù)據(jù)支撐和理論參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    選用78日齡揚(yáng)州鵝30羽。促腎上腺皮質(zhì)激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)、皮質(zhì)酮激素(corticosterone,CORT)試劑盒,購(gòu)自赫澎(上海)生物科技有限公司;葡萄糖(glucose,GLU)、乳酸(lactic acid,LD)、乳酸脫氫酶(lactate dehydrogenase,LDH)、肌酸激酶(creatine kinase,CK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)和己糖激酶(hexokinase,HK)試劑盒,購(gòu)自南京建成生物工程有限公司;碘乙酸鈉(Sodium iodoacetate),購(gòu)自南京巨優(yōu)科學(xué)器材有限公司;5′-三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品(純度99%)、5′-二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品、5′-一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品和肌苷酸(inosincacid,inosinemonphosphate,IMP),購(gòu)自Sigma公司;0.22 μm過(guò)濾器,購(gòu)自Millipore公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    肝素鈉一次性真空采血管,購(gòu)于江蘇宇力醫(yī)療器械有限公司;C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀,東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;M2e多功能酶標(biāo)儀,購(gòu)于德國(guó)MD公司;FE20臺(tái)式pH計(jì),購(gòu)于瑞士Mettler Toledo公司;CR-400便攜式色差儀,購(gòu)于日本Konica Minolta公司;BertinPrecellys Evolution生物樣品均質(zhì)器,購(gòu)于法國(guó)Bertin Technologies公司;Waters 2695型HPLC儀,購(gòu)于美國(guó)Waters公司;Agilentll00色譜儀,購(gòu)于安捷倫科技有限公司。

    1.3 試驗(yàn)方案

    30羽揚(yáng)州鵝隨機(jī)分為5個(gè)處理組,運(yùn)輸時(shí)間為2 h,靜養(yǎng)時(shí)間分別為0、3、6、9、12 h,其中0 h為對(duì)照組,每個(gè)處理組6羽鵝。

    試驗(yàn)時(shí)間:2017年5月9—10日,試驗(yàn)地點(diǎn):江蘇省揚(yáng)州市高郵市送橋鎮(zhèn)五里橋天歌鵝業(yè)發(fā)展有限公司。

    運(yùn)輸條件:用尼龍繩將鵝腳掌緊縛在一起,隨機(jī)擺放在運(yùn)輸車(3.95 m×1.8 m×1.64 m)中,密度為0.24 m2/羽;運(yùn)輸車采用小型有蓬貨車,平均車速45 km/h。運(yùn)輸前12 h禁食,不禁水,運(yùn)輸全程禁食禁水。

    靜養(yǎng)條件:貨車到達(dá)屠宰場(chǎng)后,對(duì)照組立即宰殺取樣,其余處理組安置在通風(fēng)良好、溫度18 ℃、濕度78%的鵝舍進(jìn)行宰前靜養(yǎng),3羽/m2鵝,鵝腳掌不再緊縛,禁食不禁水。

    宰殺流程:電擊暈(10 V、800 Hz,倒掛頭部浸水擊暈)→頸動(dòng)脈取血→放血→胴體熱燙(60~62 ℃)退毛→剝離胸肌肉。

    1.4 樣品制備

    1.4.1 血液樣品 鵝電擊暈后,用采血針從頸動(dòng)脈收集 10 mL 血液于肝素鈉抗凝管中,立即顛倒180°,混勻5 ~8次,在 3 500 r/min 離心5 min,取上清液分裝于2 mL試管,并 -80 ℃ 保存待測(cè)[9]。

    1.4.2 肌肉樣品 第1次熱燙褪毛后,在15 min內(nèi)完整剝離左右2塊胸大肌,其右側(cè)胸肌用于測(cè)定宰后15 min的肌肉pH值、肉色,然后真空包裝于4 ℃保存24 h后,測(cè)定肌肉保水性和嫩度,左側(cè)胸肌于-80 ℃保存,用于測(cè)定能量代謝。

    1.5 血液指標(biāo)測(cè)定

    ACTH和CORT含量用酶聯(lián)免疫雙抗夾心試劑盒測(cè)定;GLU、LD含量與LDH、CK活力用試劑盒測(cè)定。所有操作均依據(jù)試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行。

    1.6 肌肉指標(biāo)測(cè)定

    1.6.1 肉色(L*、a*、b*) 將樣品放置平整,用手術(shù)刀橫切出平整切面,于空氣中暴露10 min。選取肉色較為均勻的平整切面,用校準(zhǔn)后的色差儀測(cè)定胸肉色澤,記錄亮度L*、紅度a*、黃度b*。每個(gè)樣品選取等距離的3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定,以其平均值作為肉色的測(cè)定結(jié)果[10]。

    1.6.2 肌肉pH值 稱取1 g樣品,加入9 mL預(yù)冷勻漿緩沖液(5 mmol/L碘乙酸鈉,150 mmol/L氯化鉀,pH值為7),8 000 r/min 勻漿2×15 s,間隔5 s,將已校準(zhǔn)的pH計(jì)插入勻漿液測(cè)定pH值[11]。

    1.6.3 貯藏?fù)p失 將右側(cè)胸肌邊緣部分切去,剔除表面可見(jiàn)的筋膜、脂肪等組織并修整至形狀規(guī)則(10 cm×5 cm×1.5 cm)質(zhì)量約90 g的肉樣,稱質(zhì)量(m1),真空包裝后,4 ℃儲(chǔ)藏24 h后取出樣品,用吸水紙擦去樣品表面滲出的水分,重新稱質(zhì)量(m2)。貯藏?fù)p失(purge loss)=(m1-m2)/m1×100%。

    1.6.4 蒸煮損失 將測(cè)定貯藏?fù)p失后的肉樣重新修整至形狀規(guī)則(8 cm×4 cm×1.5 cm),質(zhì)量約80 g的待測(cè)樣品,準(zhǔn)確稱質(zhì)量后(m1)密封在自封袋中,置于75 ℃水浴中,當(dāng)中心溫度達(dá)到72 ℃時(shí)取出肉塊,流水冷卻至室溫,取出用吸水紙擦干,稱質(zhì)量(m2)[12]。蒸煮損失(cooking loss)=(m1-m2)/m1×100%。

    1.6.5 剪切力 將測(cè)定蒸煮損失后的樣品表面修整,沿平行于肌纖維方向切取4 cm×1 cm×1 cm肉樣4~5塊,使用肌肉嫩度儀測(cè)定肉樣的剪切力值,上機(jī)試樣時(shí),刀口與肌纖維走向垂直[13]。

    1.6.6 肌肉中LD含量、HK和PK活力 肌肉中LD含量及HK和PK活力均采用試劑盒測(cè)定,所有操作依據(jù)試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行。

    1.6.7 肌肉中ATP、ADP、AMP和IMP含量 宰后肌肉中ATP、ADP、AMP和IMP的含量采用高效液相法(HPLC)測(cè)定。取 1 g 樣品,加入5 mL預(yù)冷的7%高氯酸,8 000 r/min勻漿30 s,4 ℃ 下15 000 r/min離心10 min。上清液用KOH調(diào)節(jié)pH值為6.8,4 ℃下15 000 r/min離心10 min,定容至20 mL,0.22 μm 濾膜過(guò)濾。檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm,流動(dòng)相為86.5%磷酸緩沖液(2.5 mmol/L四丁基硫酸氫銨,0.04 mol/L磷酸二氫鉀,006 mol/L磷酸氫二鉀,pH值7.0)和13.5%甲醇,流速 1 mL/min,進(jìn)樣10 μL。結(jié)果最后用外標(biāo)法,通過(guò)保留時(shí)間和峰面積對(duì)核苷酸進(jìn)行定性和定量分析。

    1.7 統(tǒng)計(jì)分析

    所有數(shù)據(jù)均采用SAS 9.2進(jìn)行方差分析,采用最小顯著性差異法(LSD)進(jìn)行顯著性(P<0.05)分析,結(jié)果以“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝肌肉品質(zhì)的影響

    由表1可知,隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng),L*值和b*值均呈先減小后增大的趨勢(shì),靜養(yǎng)6 h和9 h后,L*值顯著低于對(duì)照組(P<0.05),靜養(yǎng)12 h后,L*值顯著高于其余處理組(P<0.05);靜養(yǎng)6 h后,b*值顯著低于其余處理組(P<0.05)且b*值所有靜養(yǎng)處理組均顯著低于對(duì)照組(P<0.05);靜養(yǎng)處理后,各處理組間a*值無(wú)明顯差異(P>0.05),但均顯著高于對(duì)照組(P<0.05);靜養(yǎng)9 h和12 h后,pH值顯著高于對(duì)照組(P<0.05)??傮w來(lái)說(shuō),6~9 h靜養(yǎng)后,肉色改善明顯。

    由表2可知,貯藏?fù)p失和蒸煮損失均隨靜養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)呈先升高后降低再升高的趨勢(shì),靜養(yǎng)6 h后,貯藏?fù)p失和蒸煮損失均顯著高于對(duì)照組(P<0.05),靜養(yǎng)9 h后, 貯藏?fù)p失和蒸煮損失均顯著低于其余處理組(P<0.05);靜養(yǎng)9 h后,剪切力值顯著低于其余處理組(P<0.05),但3 h、6 h和12 h處理組的剪切力值均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。綜上,靜養(yǎng)9 h后,肌肉保水性和嫩度恢復(fù)到較好水平。

    2.2 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝血液指標(biāo)的影響

    由表3可知,隨著靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng),ACTH和CORT含量均呈先降低后增加再減小的趨勢(shì),靜養(yǎng)3 h、9 h和12 h時(shí),ACTH和CORT含量均顯著低于對(duì)照組(P<0.05),說(shuō)明靜養(yǎng)9~12 h后,機(jī)體應(yīng)激水平下降;Glu含量隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降低后升高的趨勢(shì),靜養(yǎng)6 h、9 h后,Glu含量顯著低于其余處理組(P<0.05);靜養(yǎng)6 h和12 h后,血液中LD含量顯著低于其余處理組(P<0.05);靜養(yǎng)12 h后,血液中CK活性顯著低于其余處理組(P<0.05);LDH活性在靜養(yǎng)9 h后顯著高于其余處理組(P<0.05),靜養(yǎng)12 h后顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。

    2.3 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝宰后能量代謝的影響

    由表4可知,隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng),肌肉中LD含量呈下降的趨勢(shì),靜養(yǎng)9 h和12 h后,肌肉中LD含量顯著低于其余處理組(P<0.05);PK和HK活性隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì),靜養(yǎng)6 h和9 h后,PK和HK活性低于其余處理組。

    由表5可知,隨靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng),肌肉中ATP、ADP、AMP和IMP含量均呈先升高后降低的趨勢(shì),靜養(yǎng)9 h和12 h時(shí),肌肉中ATP含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05),靜養(yǎng)9 h時(shí),ADP和AMP含量顯著高于其余處理組(P<0.05);靜養(yǎng)12 h后,IMP含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。

    3 討論

    3.1 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝肌肉品質(zhì)的影響

    肉色可直觀反映肉品質(zhì),是影響消費(fèi)者認(rèn)可肉類產(chǎn)品的決定性因素之一。動(dòng)物應(yīng)激后,機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生大量的自由基和LD,破壞了細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能,肌肉表面汁液滲出[4],反射自然光增加,導(dǎo)致L*值增大,b*值增大,a*值減小[14-15]。隨著靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng),機(jī)體應(yīng)激得到緩解,糖酵解反應(yīng)降低,肌肉中LD含量減少,細(xì)胞膜的功能結(jié)構(gòu)得到一定程度的修復(fù),肌肉系水力有所恢復(fù),汁液滲出較少。此時(shí),機(jī)體內(nèi)有氧呼吸占主導(dǎo),血液中氧含量增加,肌紅蛋白增多。本研究發(fā)現(xiàn)6~9 h靜養(yǎng)后肉色得到明顯改善,這與柴曉峰等[16]和Smiecińska等[17]的發(fā)現(xiàn)相似。 但靜養(yǎng)12 h后L*值顯著提高, 其可能原因是過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的禁食導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)能量消耗殆盡,不足以支持細(xì)胞正常的生理代謝,細(xì)胞液逸出,肌肉表面濕潤(rùn),L*值增大。pH值是肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo),可以反映動(dòng)物宰后肌肉糖酵解的速率。動(dòng)物糖酵解途徑的最終產(chǎn)物是LD,當(dāng)氧氣不足時(shí),LD會(huì)被運(yùn)送到肌肉纖維外[18],令pH值降低。鄒華峰等研究發(fā)現(xiàn),宰前12 h的靜養(yǎng)提高了屠宰后24 h肌肉的pH值[19]。本研究同樣發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間靜養(yǎng)后,肌肉的pH值有顯著提高。pH值的快速下降會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白的變性,肌漿蛋白中糖原磷酸化酶和肌酸激酶變性后會(huì)沉積到肌原纖維蛋白上,同時(shí)較低的pH值也可能會(huì)抑制calpain的活性,影響關(guān)鍵骨架蛋白的降解,最終導(dǎo)致肌肉保水性下降。保水性是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,它對(duì)肌肉的色澤、組織狀態(tài)等有顯著影響[20]。貯藏?fù)p失和蒸煮損失可以用來(lái)評(píng)價(jià)肌肉的保水性。本研究發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間靜養(yǎng)后,貯藏?fù)p失和蒸煮損失明顯下降,肌肉保水性提高,這與Ekiz等的研究結(jié)果[21]一致。但靜養(yǎng)12 h后,貯藏?fù)p失和蒸煮損失又升高,其可能原因是長(zhǎng)時(shí)間的禁食,導(dǎo)致機(jī)體虛弱,糖原含量減少,糖酵解水平下降,細(xì)胞內(nèi)ATP供能不足,肌肉保水性下降,這一點(diǎn)與朱志盈等的發(fā)現(xiàn)[22]相似。也有研究認(rèn)為,生豬的靜養(yǎng)時(shí)間應(yīng)大于12 h,從而減少肌肉的滴水損失,提高豬肉的系水力[23],這可能是因?yàn)閯?dòng)物種類的不同,對(duì)應(yīng)激的耐受性不一樣造成的。嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,剪切力值可以直接反映肌肉的嫩度。動(dòng)物應(yīng)激后,肌細(xì)胞內(nèi)能量被大量消耗,肌動(dòng)球蛋白因能量缺乏無(wú)法分離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白,導(dǎo)致肌肉收縮,剪切力變大,嫩度變差[24-25]。靜養(yǎng)處理可緩解機(jī)體應(yīng)激,使宰后能量代謝趨于平穩(wěn),肌肉得以舒張,提高了肌肉嫩度,使肉品質(zhì)得到改善。但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的禁食靜養(yǎng),易導(dǎo)致機(jī)體虛弱,糖酵解水平低,能量供應(yīng)不足,肌肉進(jìn)一步收縮,導(dǎo)致剪切力增大,嫩度下降,本研究結(jié)果也證實(shí)了這一點(diǎn)。

    3.2 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝血液應(yīng)激指標(biāo)的影響

    動(dòng)物受運(yùn)輸應(yīng)激的影響,下丘腦-垂體-腎上腺(HPA)軸功能增強(qiáng),血液中ACTH分泌增多,促使腎上腺迅速合成CORT,因此,ACTH和CORT含量可反映動(dòng)物的應(yīng)激水平[26-29]。王曉明等研究發(fā)現(xiàn),隨著休息時(shí)間的延長(zhǎng),ACTH和CORT含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[30]。在豬[31]和羊[32]的研究中也同樣發(fā)現(xiàn)靜養(yǎng)處理可降低動(dòng)物的應(yīng)激水平。但本研究發(fā)現(xiàn),靜養(yǎng)6 h時(shí),ACTH和CORT含量顯著高于其余靜養(yǎng)處理組,與對(duì)照組無(wú)明顯差異,其可能原因是長(zhǎng)時(shí)間的禁食,使機(jī)體產(chǎn)生一定程度的應(yīng)激反應(yīng),分泌更多的ACTH和CORT來(lái)促進(jìn)糖酵解反應(yīng),從而維持正常的生理代謝,這一點(diǎn)在雞的禁食研究中也得到證實(shí)[33]。宰后缺氧條件下,機(jī)體主要通過(guò)糖酵解途徑,將糖原分解為L(zhǎng)D來(lái)提供能量,而CORT可促進(jìn)糖酵解反應(yīng)[34]。Zhen等研究發(fā)現(xiàn)靜養(yǎng)處理可以延緩豬體內(nèi)糖原的降解[35]。本研究同樣發(fā)現(xiàn)靜養(yǎng)處理后,血液中Glu顯著降低。但靜養(yǎng)9 h時(shí),血液中LD含量反而升高,可能是由于靜養(yǎng)6 h時(shí),ACTH和CORT含量的升高加劇糖酵解反應(yīng)造成的,這與魯耀彬等的發(fā)現(xiàn)[36]類似。CK和LDH是反應(yīng)糖酵解水平的關(guān)鍵指標(biāo)。動(dòng)物應(yīng)激時(shí),產(chǎn)生大量LD使肌肉受損,肌細(xì)胞膜被破壞,細(xì)胞膜通透性增加,導(dǎo)致肌肉中CK和LDH逸出并進(jìn)入血液,因此,CK和LDH活性的變化可以反映肌肉的損傷程度。本研究中靜養(yǎng)9 h后,LDH活性反而升高,其可能原因是因?yàn)榇藭r(shí)血液中LD含量的升高進(jìn)一步激活了LDH,因此,LDH活性反而增大,這一點(diǎn)與Pérez等的研究結(jié)果[37]類似。靜養(yǎng)12 h后,CK和LDH活性顯著低于其余處理組,其可能原因是長(zhǎng)時(shí)間的禁食導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)糖原含量減少,糖酵解反應(yīng)較慢,同時(shí)細(xì)胞膜在靜養(yǎng)過(guò)程中有所修復(fù),CK和LDH活性降低,這與Warriss等的研究結(jié)果[31]類似。因此,我們發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間靜養(yǎng)處理后,CK和LDH活性降低,說(shuō)明肌細(xì)胞開(kāi)始自我恢復(fù),肌肉損傷得到修復(fù),肉品質(zhì)在一定程度上得到改善。

    3.3 靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)揚(yáng)州鵝宰后能量代謝的影響

    動(dòng)物無(wú)氧糖酵解反應(yīng)的最終產(chǎn)物是LD[38]。在有氧條件下,LD會(huì)在LDH的作用下轉(zhuǎn)變成丙酮酸,進(jìn)入三羧酸循環(huán),重新參與代謝。PK是糖酵解途徑中的關(guān)鍵限速酶[39],對(duì)糖酵解速率的影響比較大。有氧呼吸占主導(dǎo)后,大量丙酮酸直接進(jìn)入三羧酸循環(huán),導(dǎo)致丙酮酸含量減少,PK活性降低,糖酵解反應(yīng)減緩。HK是糖酵解途徑中第一個(gè)關(guān)鍵限速酶,Glu濃度的升高,可激活HK,使HK活性增強(qiáng)[40-42],因此,HK活性與Glu濃度呈正相關(guān)。這些都與本研究中長(zhǎng)時(shí)間靜養(yǎng)后,血液中Glu含量低,肌肉中LD含量少,PK和HK活性低的發(fā)現(xiàn)相印證。無(wú)氧或缺氧條件下,動(dòng)物體內(nèi)的無(wú)氧代謝主要有2種方式:糖酵解和磷酸肌酸。ATP是細(xì)胞中普遍應(yīng)用的能量載體,可為肌肉收縮提供能量,對(duì)宰后肌肉的能量代謝有重要的影響[43-44]。魯耀彬等研究發(fā)現(xiàn)6 h靜養(yǎng)處理后的鴨肉中ATP含量處于最高水平,IMP含量水平最低,PK和HK活性維持在較低水平[36]。本研究也發(fā)現(xiàn)9 h靜養(yǎng)后,ATP、ADP和AMP含量顯著提高,機(jī)體能量供應(yīng)較為充足,有利于肉的成熟,增加肌肉的系水力,減少汁液流失。但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的禁食也造成了機(jī)體虛弱,ATP、ADP、AMP和IMP含量呈下降趨勢(shì),肌細(xì)胞能量不足,使肌肉進(jìn)一步收縮,嫩度下降。

    4 結(jié)論

    綜上所述,靜養(yǎng)9~12 h后,機(jī)體內(nèi)血液應(yīng)激指標(biāo)和能量代謝指標(biāo)均恢復(fù)至較好水平。但靜養(yǎng)12 h后,因過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的禁食造成機(jī)體虛弱,使其肉品質(zhì)下降,明顯不如9 h靜養(yǎng)處理組,因此宰前對(duì)揚(yáng)州鵝進(jìn)行9 h靜養(yǎng)處理,易使機(jī)體應(yīng)激得到最大程度緩解,肉品質(zhì)得到明顯改善。

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