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    不同熱處理方式對(duì)鱸魚品質(zhì)的影響

    2019-12-03 01:08:14向雅芳熊光權(quán)吳文錦丁安子
    食品科學(xué) 2019年21期
    關(guān)鍵詞:流失率鱸魚魚肉

    向雅芳,熊光權(quán),喬 宇*,廖 李,汪 蘭,吳文錦,丁安子,李 新,石 柳

    (湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北 武漢 430064)

    傳統(tǒng)水產(chǎn)品的熱加工方式主要有水煮、汽蒸、微波、油炸等,這些方法加熱溫度高,對(duì)魚肉的品質(zhì)有一定的影響。真空低溫烹調(diào)(Sous-vide)是一種新型熱加工方式,在法語(yǔ)中意為“真空”,被定義為“原料或含有中間食物的原料,在控制溫度和時(shí)間的狀態(tài)下,于熱穩(wěn)定的真空袋內(nèi)進(jìn)行烹飪”[1]。真空低溫烹調(diào)技術(shù)是將食品原料裝入熱穩(wěn)定性好的真空袋內(nèi),抽真空、密封后,在設(shè)定溫度下(低于100 ℃)處理一定時(shí)間,快速冷卻后進(jìn)行低溫貯藏的一種技術(shù)[2]。自20世紀(jì)70年代以來(lái),餐館和家庭越來(lái)越多地采用真空低溫烹調(diào)技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行加工[3]。真空低溫與傳統(tǒng)烹飪方法的不同之處在于:原料在熱穩(wěn)定的食品級(jí)塑料袋中真空密封,并通過(guò)精確控溫進(jìn)行加熱烹飪。真空低溫烹調(diào)有以下優(yōu)點(diǎn):抑制氧化的異味產(chǎn)生;防止烹飪過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)和水分的損失[4];抑制好氧細(xì)菌的生長(zhǎng),最大程度保證食物的美味和營(yíng)養(yǎng)不被破壞[5];確保食品的安全性,延長(zhǎng)貨架期。同時(shí),其還能減少蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的熱損傷,減少水分、芳香化合物和熱敏感營(yíng)養(yǎng)素的損失。

    目前,有部分研究者將此技術(shù)應(yīng)用到牛排、豬肉、羊肉、魚類等產(chǎn)品的加工中[6-7]。真空低溫烹調(diào)處理可以有效控制肉制品中肉毒桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等微生物生長(zhǎng)[8]。Espinosa等[9]探討了真空低溫烹調(diào)處理對(duì)鯛魚微生物含量的影響,研究結(jié)果表明在整個(gè)貯藏期,魚體保持著穩(wěn)定的微生物數(shù)量,且未檢出沙門氏菌和單增李斯特菌。牛排經(jīng)過(guò)高壓加工(high pressure processing,HPP)和真空低溫烹調(diào)處理后微生物數(shù)量減少,安全性更具保障,且對(duì)牛排的品質(zhì)影響較小[10]。一些研究者發(fā)現(xiàn),將真空低溫烹調(diào)處理的參數(shù)經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后可以延長(zhǎng)魚排保質(zhì)期[11]。Nieva-Echevarría等[12]對(duì)水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理過(guò)程中海鱸魚脂質(zhì)的變化進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)這3 種處理方式都沒(méi)有引起鱸魚脂質(zhì)含量的顯著變化,僅產(chǎn)生了輕微的脂質(zhì)氧化。唐彬等[13]研究發(fā)現(xiàn)真空低溫烹調(diào)處理中心溫度70 ℃保持5 min的加工工藝,可有效控制冷藏條件下鯰魚菌落總數(shù),同時(shí)最大程度地保持魚肉品質(zhì)。

    隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制調(diào)理食品、即食加熱食品的需求增加,真空低溫烹調(diào)加工技術(shù)將大規(guī)模應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)[14]。因此,真空低溫烹飪法既能保證食品的質(zhì)量,又能延長(zhǎng)貨架期[3],經(jīng)過(guò)此加工方式的產(chǎn)品在加熱后可直接食用,為消費(fèi)者提供了一個(gè)方便快捷的選擇[15]。本研究以低鹽腌制鱸魚為原料,對(duì)比水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào) 3 種加熱方式對(duì)魚肉品質(zhì)的影響,探討真空低溫烹調(diào)在調(diào)理水產(chǎn)品加工上的應(yīng)用前景。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮鱸魚采購(gòu)于湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店。選擇標(biāo)準(zhǔn)為:大小一致,體質(zhì)量0.4~0.6 kg,魚體魚鰭無(wú)破損,魚鰓鮮紅,魚眼飽滿且黑白分明無(wú)渾濁,肉質(zhì)彈性較好,冰藏條件下30 min以內(nèi)運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。

    真空高溫蒸煮袋(聚乙烯材質(zhì),8 cm×8 cm) 雄縣旭日真空包裝有限公司。

    硫酸、鹽酸、氯化鈉、乙醇、冰乙酸、2-硫代巴比妥酸、無(wú)水碳酸鈉、硼酸、三氯乙酸、高氯酸、氫氧化鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;營(yíng)養(yǎng)瓊脂 青島高科園博生物技術(shù)有限公司;1,1,3,3-四乙氧基丙烷上海士鋒生物科技有限公司;溴甲酚綠、甲基紅、次甲基藍(lán) 連云港市鑫源化工股份有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;CR-400色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)株式會(huì)社;JHK-A潔凈工作臺(tái) 天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司;SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;GQ-160氣調(diào)保鮮箱 廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司;FSH-2A可調(diào)高速均質(zhì)機(jī) 常州越新儀器制造有限公司;NMI20-025V-I核磁共振成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司;DZD-400/S真空包裝機(jī) 江蘇騰通包裝機(jī)械有限公司;FG2 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;3K15高速冷凍離心機(jī) 北京博勱行儀器有限公司;D2D-500-ZZSC電子鼻 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

    1.3 方法

    1.3.1 鱸魚的前處理與分組

    表 1 鱸魚的不同處理方式Table 1 Different processing methods for largemouth bass

    將新鮮宰殺的鱸魚置于冰盒中暫時(shí)貯存,迅速用滅菌后的超純水對(duì)鱸魚進(jìn)行沖洗,洗干凈后,瀝干。然后將魚進(jìn)行去皮、取背肉,切成相同尺寸魚肉塊(2 cm×3 cm×1 cm),隨機(jī)分成4 份,經(jīng)3 g/100 mL的鹽水腌制10 min后,按照表1的方式進(jìn)行處理,然后均置于12 ℃下貯藏5 d(經(jīng)過(guò)課題前期大量數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè),湖北省30%淡水產(chǎn)品在無(wú)嚴(yán)格冷鏈情況下的貯藏溫度為10~12 ℃。因此,本實(shí)驗(yàn)貯藏溫度選擇為12 ℃),每天測(cè)定一次指標(biāo),每組3 個(gè)平行。

    1.3.2 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

    1.3.2.1 汁液流失率

    汁液流失率的測(cè)定參考文獻(xiàn)[9]。分別稱取處理前后魚肉的質(zhì)量,按照公式(1)進(jìn)行計(jì)算。

    式中:m1表示新鮮鱸魚瀝干水后的質(zhì)量/g;m2表示經(jīng)過(guò)處理貯藏后的質(zhì)量/g。

    1.3.2.2 水分分布的測(cè)定

    使用核磁共振分析及成像系統(tǒng)測(cè)定樣品的水分分布。核磁共振分析參數(shù)為:共振頻率21.3 MHz,磁體強(qiáng)度0.55 T,線圈直徑60 mm,磁體溫度32 ℃;將不同處理的樣品切成3.0 cm×1.5 cm×1.5 cm魚肉塊,稱質(zhì)量,放置于室溫下使樣品的溫度與環(huán)境的溫度達(dá)到平衡,然后放入核磁共振成像分析儀中進(jìn)行測(cè)定;使用Q-FID及標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)機(jī)器進(jìn)行校正,然后使用CPMG(Carr-Purcell-Meibom-Gill)脈沖序列采集樣品T2信號(hào),CPMG脈沖序列的參數(shù):回波時(shí)間TE=0.4 ms,重復(fù)采樣等待時(shí)間TR=3 000 ms,回波個(gè)數(shù)NECS=5 000,采樣點(diǎn)數(shù)TD=199 998,累加采集次數(shù)NS=4,P2為16.00 μs,回波時(shí)間TE=0.400 ms,回波個(gè)數(shù)NECH=10 000;得到的圖為指數(shù)衰減圖形,然后將衰減曲線代入弛豫模型中進(jìn)行Bi-指數(shù)擬合并反演,對(duì)反演結(jié)果進(jìn)行歸一化處理。每組樣品3 個(gè)平行,每個(gè)平行樣測(cè)3 次。然后用Origin Pro 8.5軟件處理數(shù)據(jù)并作圖。

    1.3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定

    揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量測(cè)定參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[16]。取魚肉10 g于均質(zhì)杯中,加入50 mL 20 g/L三氯乙酸溶液,均質(zhì)2 min,過(guò)濾。將盛有10 mL硼酸吸收液及5~6 滴甲基紅-次甲基藍(lán)指示劑的錐形瓶置于半微量定氮器蒸餾冷凝管下端,并使其下端插入吸收液的液面下。準(zhǔn)確吸取5.0 mL上述試樣濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi),加5 mL 10 g/L氧化鎂溶液,迅速蓋塞,并加水以防漏氣,進(jìn)行蒸餾,蒸餾5 min后將冷凝管末端移離錐形瓶中吸收液的液面,再蒸餾1 min,用少量水沖洗冷凝管末端,洗入錐形瓶。吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.01 mol/L)滴定至溶液顯藍(lán)紫色為終點(diǎn),同時(shí)進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)。根據(jù)式(2)計(jì)算TVB-N含量。

    式中:V1、V2分別表示實(shí)驗(yàn)組和空白組消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積/mL;c表示鹽酸實(shí)際濃度/(mol/L);m表示樣品的質(zhì)量/g。

    1.3.2.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

    菌落總數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[17]。取10 g魚肉剪碎并加入90 mL滅菌處理的生理鹽水,充分振蕩,根據(jù)樣品貯藏時(shí)間及樣品新鮮度制備稀釋樣品懸濁液。采用稀釋平板計(jì)數(shù)法,取1 mL樣品懸濁液接種于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中,適當(dāng)搖勻,冷卻凝固后,翻轉(zhuǎn)平板,放置在30 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)72 h,進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

    1.3.2.5 TBARS值的測(cè)定

    硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的測(cè)定參照Salih等[18]的方法并有所修改。準(zhǔn)確稱取魚肉樣品5.00 g,加入25 mL 20 g/100 mL三氯乙酸和20 mL蒸餾水,勻漿60 s,靜置1 h。8 000 r/min離心10 min,取上清濾液過(guò)濾后,定容至50 mL,取5 mL濾液加入5mL 0.02 mol/L 硫代巴比妥酸溶液,沸水浴反應(yīng)20 min,取出,流動(dòng)水冷卻5 min后,以蒸餾水替代濾液為空白樣,在532 nm波長(zhǎng)處下測(cè)定吸光度。TBARS值用丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量表示,單位為mg/kg。

    1.3.2.6 色度的測(cè)定

    白度參考范凱等[19]的方法測(cè)定。采用便攜式色差儀測(cè)定L*、a*、b*值,通過(guò)不同處理的魚肉在貯藏期間白度的變化,反映魚肉經(jīng)過(guò)不同處理在貯藏期間顏色的變化。根據(jù)式(3)計(jì)算白度。

    1.3.2.7 感官評(píng)定

    評(píng)定人員由6 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成,以鱸魚的色澤、氣味、質(zhì)地作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定,標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。感官評(píng)價(jià)總分通過(guò)加權(quán)統(tǒng)計(jì)計(jì)算,色澤、氣味、質(zhì)地指標(biāo)分別設(shè)置權(quán)重為0.3、0.4、0.3,所得評(píng)分結(jié)果取平均值。

    表 2 鱸魚感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of largemouth bass

    1.3.2.8 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

    鱸魚質(zhì)構(gòu)采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定,采用質(zhì)地剖面分析法。將魚樣切成20 mm×20 mm×10 mm塊狀,每個(gè)待測(cè)樣品取6 塊。測(cè)定其硬度和咀嚼性。測(cè)定參數(shù)設(shè)置:測(cè)試前速率5 mm/s、測(cè)試速率5 mm/s、測(cè)試后速率5 mm/s、壓縮程度50%、停留間隔時(shí)間5 s、測(cè)試探頭為平底柱形P/36R。

    1.3.2.9 鱸魚氣味的測(cè)定

    取2.0 g樣品置于20 mL進(jìn)樣瓶中,加蓋密封,35 ℃頂空30 min,利用電子鼻依次進(jìn)行檢測(cè)。電子鼻分析參數(shù):氣體流速1 L/min,數(shù)據(jù)采集時(shí)間80 s,間隔清洗時(shí)間240 s。取各傳感器的最大值作為特征值進(jìn)行分析。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    各組實(shí)驗(yàn)做3 個(gè)平行,數(shù)據(jù)間差異通過(guò)統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 22.0中的Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析和多重比較,P<0.05表示差異顯著,采用Origin 8.0軟件繪圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中汁液流失率的影響

    表 3 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中汁液流失率的影響Table 3 Effects of different heat treatments on juice loss rate in largemouth bass during storage

    魚肉的保水性可通過(guò)肌肉的系水能力進(jìn)行衡量[20]。如表3所示,在冷藏期間,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不同熱處理鱸魚肉的汁液流失率整體均呈逐漸上升趨勢(shì)。2 d以后,未加熱組魚肉的汁液流失率增長(zhǎng)較為迅速,汁液流失率增加的主要原因是腐敗菌使得魚肉蛋白質(zhì)降解,導(dǎo)致肌原纖維蛋白的持水能力降低,進(jìn)而降低了肌肉持水能力[21-22]。而水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組汁液流失率上升較為緩慢,這3 個(gè)熱處理組汁液流失率增加主要是由于熱加工使得蛋白質(zhì)變性,促進(jìn)了肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白的結(jié)合,使肌原纖維收縮,引起可存儲(chǔ)水分的網(wǎng)格空間結(jié)構(gòu)變小,導(dǎo)致魚肉的持水性能降低[23]。與貯藏初期(0 d)相比,貯藏結(jié)束時(shí)水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組汁液流失率分別增長(zhǎng)了0.78%、0.46%、0.41%,真空低溫烹調(diào)處理組的增長(zhǎng)最緩慢,且在貯藏期間汁液流失率均在2%以下,同時(shí)真空低溫烹調(diào)處理的鱸魚魚片在貯藏第5天汁液流失率顯著低于水煮、汽蒸處理組(P<0.05),說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理能夠有效地抑制魚肉汁液的流失,使鱸魚肉保持良好的品質(zhì)。

    2.2 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中水分變化的影響

    橫向弛豫時(shí)間T2可反映樣品內(nèi)部氫質(zhì)子所處的化學(xué)環(huán)境,其大小與氫質(zhì)子所受到的束縛力和自由度有關(guān)。束縛氫質(zhì)子的力越大或自由度越小,T2則越小,在圖譜上峰位置相對(duì)靠左;反之,T2越大,在圖譜上峰位置則較靠右。其中,T21(0.01~10 ms)為結(jié)合水,T22(10~300 ms)為不易流動(dòng)水,T23(>300 ms)為自由水[24]。

    圖 1 不同熱處理組鱸魚肉貯藏過(guò)程中的水分分布Fig. 1 Water distribution of largemouth bass meat with different heat treatments during storage

    由圖1可知,鱸魚貯藏過(guò)程中,與未加熱組對(duì)比,經(jīng)過(guò)水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理后的鱸魚魚肉T2都發(fā)生向左偏移的現(xiàn)象,說(shuō)明3 種處理方式使鱸魚魚肉中的水分受到的束縛力增加,自由度減小,水的移動(dòng)性下降,可能是肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,粗絲和細(xì)絲之間的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)變的更加緊密[25]。貯藏5 d時(shí),水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組不易流動(dòng)水峰面積占總峰面積比例(S22)分別為76.993%、86.593%、89.403%,真空低溫烹調(diào)處理組的S22較大,對(duì)不易流動(dòng)水的束縛能力更強(qiáng),可以抑制水分流失,這與汁液流失率的測(cè)定結(jié)果一致,說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理組的保水性較好。肌肉的組織結(jié)構(gòu)對(duì)其持水性和水分子狀態(tài)都有一定的影響[26],肌肉的持水性主要依靠肌漿蛋白分子、水分子極化基團(tuán)間引力作用截留水分,其中,大部分水分被吸附在細(xì)胞膜內(nèi)的肌漿中,少部分通過(guò)毛細(xì)管力被滯留在肌纖維細(xì)胞膜外,又被肌束膜緊緊包圍,流動(dòng)性降低;也有研究認(rèn)為,由肌原纖維膨脹引起的肌絲空間擴(kuò)大,同樣可以提高持水力[27]。

    2.3 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中TVB-N含量的影響

    圖 2 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中TVB-N含量的影響Fig. 2 Effects of different heat treatments on TVB-N content in largemouth bass during storage

    有研究顯示,TVB-N含量與細(xì)菌數(shù)目有著一定的聯(lián)系,因此生鮮水產(chǎn)品初期的TVB-N含量可以反映其腐敗程度[28]。由圖2可知,貯藏期間各實(shí)驗(yàn)組TVB-N含量均呈現(xiàn)不同程度的上升趨勢(shì),真空低溫烹調(diào)處理組相較于其他實(shí)驗(yàn)組的TVB-N含量增長(zhǎng)緩慢,這與唐彬等[13]研究真空低溫烹調(diào)處理對(duì)鯰魚TVB-N含量的影響結(jié)果一致。貯藏4 d時(shí),未加熱組、汽蒸處理組、真空低溫烹調(diào)處理組TVB-N含量分別達(dá)到25.216、24.974、20.570 mg/100 g,此時(shí)鱸魚均已散發(fā)出腐臭味。在第5天時(shí),未加熱組TVB-N含量最高,其次是汽蒸和水煮處理組,真空低溫烹調(diào)處理組最小,說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理組的魚肉在貯藏末期腐敗程度較低。這與Singh等[11]所發(fā)現(xiàn)經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化的真空低溫烹調(diào)加工即食魚排TVB-N含量較小的結(jié)果相近。綜上所述,在12 ℃貯藏過(guò)程中,真空低溫烹調(diào)處理在一定程度上能抑制TVB-N含量的上升,可以有效地抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和酶的活性,延緩魚肉的腐敗變質(zhì)。

    2.4 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響

    圖 3 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響Fig. 3 Effects of different heat treatments on total colony count of largemouth bass during storage

    菌落總數(shù)可反映氨基酸和蛋白質(zhì)分解代謝情況,因此常用于衡量魚肉腐敗程度[29]。由圖3可知,在貯藏期間,各實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。0 d時(shí),水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組比未加熱組菌落總數(shù)分別低0.45、0.70、0.95(lg(CFU/g)),真空低溫烹調(diào)處理的減菌效果較好。在貯藏期間,未加熱處理鱸魚的菌落總數(shù)增長(zhǎng)迅速,而真空低溫烹調(diào)處理組和水煮處理組增長(zhǎng)較緩慢,腐敗程度較低。貯藏第5天時(shí),未加熱、水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組的菌落總數(shù)分別為7.67、5.50、7.69、5.58(lg(CFU/g)),其中水煮、真空低溫烹調(diào)處理組顯著低于未加熱組,說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理和水煮可以有效抑制微生物的生長(zhǎng),這與González-Fandos等[30]在90 ℃下真空低溫烹調(diào)處理3.3 min并于2 ℃貯存的鮭魚菌落總數(shù)較小的結(jié)論一致。一些學(xué)者也發(fā)現(xiàn)真空低溫烹調(diào)處理能有效地控制肉制品肉毒桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌等微生物生長(zhǎng)[9]。本研究未對(duì)腐敗類特定微生物進(jìn)行研究,今后將繼續(xù)深入探討。綜上所述,在貯藏期間,真空低溫烹調(diào)處理的魚肉菌落總數(shù)增長(zhǎng)緩慢,此加工方法具有減菌效果,可以有效地延緩微生物的生長(zhǎng)速率,從而延長(zhǎng)鱸魚的貨架期。

    2.5 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中TBARS值的影響

    圖 4 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中TBARS值的影響Fig. 4 Effects of different heat treatments on TBARS value in largemouth bass during storage

    脂質(zhì)氧化是加工肉制品的一個(gè)重要問(wèn)題,其可導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的劣化并產(chǎn)生腐臭味。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)加熱會(huì)促進(jìn)肉類脂質(zhì)氧化[31-32],烹飪方法、烹飪溫度和烹飪時(shí)間不同也會(huì)導(dǎo)致肉類產(chǎn)品中TBARS值的差異[32-33]。由圖4可以看出,貯藏過(guò)程中,各處理組TBARS值均呈現(xiàn)先上升后下降的變化。0 d時(shí),未加熱組、水煮組、汽蒸組、真空低溫烹調(diào)組的TBARS值分別為0.12、0.08、0.07、0.05 mg/kg,水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組顯著低于未加熱組。貯藏第3天,相比于未加熱處理組、水煮處理組,真空低溫烹調(diào)處理組的TBARS值顯著較低(P<0.05),這與del Pulgar等[33]研究真空煮熟的豬肉在80 ℃下貯藏5 h和12 h的TBARS值較小的結(jié)果一致。真空低溫烹調(diào)處理組有較低的TBARS值可能是由于真空包裝后烹調(diào)時(shí)的真空作用[34]。貯藏3~5 d,各組TBARS值呈現(xiàn)下降趨勢(shì),可能是由于二級(jí)脂質(zhì)氧化化合物MDA很容易與肉類中存在的其他化合物反應(yīng),如蛋白質(zhì)、磷脂、DNA或氨基酸。同時(shí)MDA與其他反應(yīng)性脂質(zhì)羰基化合物之間的反應(yīng)也可能導(dǎo)致MDA含量降低,從而降低TBARS值[35]。貯藏5 d時(shí)未加熱組、水煮組、汽蒸組、真空低溫烹調(diào)組較貯藏3 d時(shí)TBARS值分別下降了0.27、0.37、0.13、0.07 mg/kg,其中真空低溫烹調(diào)處理組TBARS值下降速率明顯低于其他處理組,說(shuō)明貯藏后期,真空低溫烹調(diào)處理的魚肉脂肪氧化速度變慢。

    2.6 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中白度的影響

    表 4 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中白度的影響Table 4 Effects of different heat treatments on whiteness of largemouth bass during storage

    顏色是消費(fèi)者評(píng)價(jià)魚肉類產(chǎn)品新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo),可為消費(fèi)者提供有關(guān)肉類產(chǎn)品采購(gòu)質(zhì)量屬性的可靠信息[36]。在貯藏過(guò)程中,由于機(jī)體發(fā)生脂肪氧化、色素降解等一系列的反應(yīng),魚肉的顏色會(huì)出現(xiàn)一定的變化[37]。由表4看出,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),未加熱組的魚肉白度呈現(xiàn)上升趨勢(shì),水煮處理組白度呈先下降后上升趨勢(shì),真空低溫烹調(diào)處理組的白度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。0 d時(shí),真空低溫烹調(diào)處理組白度大于水煮、汽蒸處理組,且各處理組之間的白度存在顯著差異性,說(shuō)明加熱溫度、加工方式使得蛋白變性程度不同,導(dǎo)致魚肉色澤產(chǎn)生差異。貯藏3 d后,真空低溫烹調(diào)組白度下降速度加快,說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理方式在貯藏期間對(duì)魚肉色澤有一定的影響。貯藏第5天,水煮處理組白度顯著高于其他處理組,且與第0天無(wú)顯著性差異。

    2.7 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中感官評(píng)分的影響

    圖 5 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中感官得分的影響Fig. 5 Effects of different heat treatments on sensory evaluation of largemouth bass during storage

    感官評(píng)定能最直觀地評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)變化[38]。由圖5可知,在貯藏過(guò)程中,各組鱸魚的感官得分均呈下降趨勢(shì)。3 d以后,未加熱組在12 ℃貯藏期間感官得分大幅下降。真空低溫烹調(diào)處理組在貯藏第4天感官得分顯著高于水煮、汽蒸組,且其在貯藏過(guò)程中下降趨勢(shì)較為平緩,說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理具有一定的保鮮效果,使魚肉可以維持較好的貯藏品質(zhì),這與González-Fandos等[39]對(duì)真空低溫烹調(diào)處理組鮭魚片的感官評(píng)價(jià)結(jié)果相近。在貯藏終點(diǎn)時(shí),各個(gè)處理組魚肉均出現(xiàn)不同程度的腐爛變質(zhì),未加熱組最為明顯,其感官得分為1.94,魚肉色澤變暗,肌肉切面無(wú)光澤,且有腥味、胺味。

    2.8 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的影響

    表 5 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中硬度的影響Table 5 Effects of different heat treatments on hardness of largemouth bass during storage

    表 6 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中彈性的影響Table 6 Effects of different heat treatments on elasticity of largemouth bass during storage

    表 7 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中咀嚼性的影響Table 7 Effects of different heat treatments on chewiness of largemouth bass during storage

    加熱處理后的魚肉質(zhì)構(gòu)特性會(huì)發(fā)生變化,質(zhì)構(gòu)特性可反映魚肉在貯藏期間肉質(zhì)的變化情況[40]。由表5~7可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不同處理的魚肉硬度、彈性、咀嚼性均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),可能是由于肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)被降解,發(fā)生組織結(jié)構(gòu)的變化,汁液流失率不斷增長(zhǎng),微生物不斷生長(zhǎng)繁殖[41]。貯藏過(guò)程中,水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組的硬度和咀嚼性無(wú)顯著性差異(P>0.05)。貯藏1~3 d,水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組的硬度分別下降15.15%、33.69%、5.31%,真空低溫烹調(diào)處理組硬度下降速度明顯小于其他處理組。各組硬度下降可能是由于在水解酶與微生物雙重作用下,魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生水解,致使魚肉組織結(jié)構(gòu)破壞[13]。貯藏0~4 d,真空低溫烹調(diào)處理組的彈性均大于水煮處理組;貯藏5 d時(shí),水煮、汽蒸、真空低溫烹調(diào)處理組之間彈性差異顯著(P<0.05)。

    2.9 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中氣味的影響

    圖 6 不同熱處理方式對(duì)鱸魚貯藏過(guò)程中氣味的影響Fig. 6 Effects of different heat treatments on odor profile of largemouth bass during storage

    不同熱處理方式對(duì)魚香氣有重要影響,香氣對(duì)于消費(fèi)者偏好和接受度的影響至關(guān)重要[42]。由圖6可知,在PCA圖中,未加熱組、水煮組、汽蒸組、真空低溫烹調(diào)組第1主成分(PC1)的貢獻(xiàn)率分別達(dá)到87.82%、58.64%、84.58%、64.97%,同時(shí)第2主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率分別達(dá)到9.97%、34.15%、9.12%、20.82%,兩種主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率均超過(guò)80%,說(shuō)明這2 個(gè)主成分可代表樣品的所有信息特征[43]。由圖6A可知,未加熱鱸魚片在不同貯藏時(shí)間的風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值對(duì)應(yīng)的區(qū)域沒(méi)有重疊,區(qū)分情況良好。從圖6B可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),水煮處理鱸魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化,且不同貯藏時(shí)間的鱸魚風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值對(duì)應(yīng)的區(qū)域沒(méi)有重疊部分,區(qū)分情況很好,氣味分布0~3 d距離較近,貯藏5 d與其他時(shí)間距離較遠(yuǎn)。如圖6C所示,汽蒸處理組0~2 d響應(yīng)值區(qū)域有相互重疊部分,說(shuō)明在此貯藏期間鱸魚片新鮮度區(qū)分情況較差,貯藏3~5 d魚片揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值區(qū)域與初期區(qū)域距離明顯增大,說(shuō)明貯藏2 d后鱸魚片開(kāi)始出現(xiàn)明顯的腐敗變質(zhì)。如圖6D所示,真空低溫烹調(diào)組0~5 d氣味相應(yīng)值明顯分為兩部分,第一部分為0~3 d,第二部分為4~5 d,表明0~3 d與4~5 d揮發(fā)性氣味差異較大,3 d可用于表示魚肉新鮮度的躍變時(shí)間,其中真空低溫烹調(diào)處理組魚片0~3 d有明顯重疊,可知0~3 d鱸魚魚片新鮮度變化緩慢。鱸魚揮發(fā)性物質(zhì)PCA分析檢測(cè)結(jié)果與鱸魚的TVB-N含量的變化趨勢(shì)大致相同。

    3 結(jié) 論

    真空低溫烹調(diào)處理的鱸魚在貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)、TVB-N含量增長(zhǎng)緩慢,且電子鼻檢測(cè)結(jié)果與TVB-N含量結(jié)果相近,說(shuō)明真空低溫烹調(diào)處理能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,延長(zhǎng)貨架期。同時(shí),真空低溫烹調(diào)處理可控制鱸魚肉的汁液流失在2%以下,且在貯藏末期能束縛不易流動(dòng)水,抑制其流失;對(duì)鱸魚片的色澤有一定影響,但對(duì)魚片的硬度、咀嚼性的影響與水煮、汽蒸的影響無(wú)顯著差異。因此,真空低溫烹調(diào)加工技術(shù)可以應(yīng)用于水產(chǎn)品、熟肉制品加工中,延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期,但還應(yīng)深入研究其對(duì)肉制品感官的改善作用,讓消費(fèi)者能夠享受到高品質(zhì)的、精確烹制的肉類,逐步將其推廣到休閑和快餐食品領(lǐng)域。

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