基于歲月理念的餐飲中心空間設(shè)計(jì)

魏麗芳 朱星星

摘 要：伴隨著我國(guó)人口老齡化的發(fā)展，擁有勞動(dòng)能力的老年人口日益增多，他們期待繼續(xù)工作彌補(bǔ)年輕勞動(dòng)力的不足，同時(shí)實(shí)現(xiàn)自身的社會(huì)價(jià)值。文章從老齡群體本身的特征出發(fā)，圍繞“歲月理念”主題對(duì)餐飲中心進(jìn)行室內(nèi)空間設(shè)計(jì)，以適老化設(shè)計(jì)、多齡共存、無(wú)障礙設(shè)計(jì)為原則，對(duì)空間的布局、流線(xiàn)、裝飾等著重考量，創(chuàng)造出適合老年人實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值的工作場(chǎng)所。

關(guān)鍵詞：歲月;餐飲中心;室內(nèi)空間設(shè)計(jì);老齡勞動(dòng)力

基金項(xiàng)目：本文系天津市普通高等學(xué)校本科教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革研究計(jì)劃項(xiàng)目（171408701C）階段性成果之一;天津市藝術(shù)科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目課題（A18036）階段性成果之一。

隨著老齡人口越來(lái)越多，社會(huì)勞動(dòng)力出現(xiàn)一種新興勞動(dòng)力模式——老齡勞動(dòng)力。達(dá)到退休年齡的健康老齡人不想被社會(huì)忽視或者忘記，仍然想融入社會(huì)生活，繼續(xù)工作發(fā)揮人生價(jià)值從而得到幸福感。面對(duì)越來(lái)越多的希望發(fā)揮人生價(jià)值的老齡人，如何構(gòu)建新型勞動(dòng)力的餐飲中心成為社會(huì)各界普遍關(guān)注的課題。本文依據(jù)藝術(shù)設(shè)計(jì)理念，不僅提供適宜老齡人工作的地方，同時(shí)讓社會(huì)的認(rèn)知態(tài)度從愛(ài)老轉(zhuǎn)變?yōu)榫蠢稀?/p>

一、中西方老齡勞動(dòng)力現(xiàn)狀及探索

（一）西方國(guó)家在老齡勞動(dòng)力方面的探索

西方國(guó)家將應(yīng)對(duì)老齡化問(wèn)題視為國(guó)家優(yōu)先政策，靈活調(diào)整了退休年齡，改善了老齡人就業(yè)環(huán)境。例如：荷蘭通過(guò)立法廢除了關(guān)于老年人就業(yè)的歧視性政策，立法禁止因年齡原因拒絕老年人就業(yè);芬蘭政府舉辦各類(lèi)公益性主題活動(dòng)，提升老年人的社會(huì)地位[1]。西方國(guó)家強(qiáng)調(diào)發(fā)揮老人豐富的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)特長(zhǎng)，為他們創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。

（二）中國(guó)在老齡勞動(dòng)力方面的可能性

隨著老齡化程度的加速加深，中國(guó)勞動(dòng)力市場(chǎng)缺少勞動(dòng)力，正需要老齡勞動(dòng)力。中國(guó)政府向采取老齡勞動(dòng)力的政策傾斜，退休后的仍有工作能力的老齡人，可以繼續(xù)發(fā)揮自身的余熱[2]，再次投入到工作中去從而提升老齡人的社會(huì)價(jià)值觀以及幸福感。

二、歲月理念的餐飲中心的設(shè)計(jì)原則

歲月理念的餐飲中心將社交、情感、代際等問(wèn)題進(jìn)行融合，這既可以滿(mǎn)足老年人繼續(xù)工作的心理，又可以使幼、青、老多齡之間達(dá)到共融。歲月理念的餐飲中心以具有特色的場(chǎng)地安排和布置，使前來(lái)體驗(yàn)的顧客獲得更好的體驗(yàn)，以便為其帶來(lái)更好的經(jīng)濟(jì)效益。

（一）歲月理念的餐飲中心概述

歲月理念的餐飲中心是一個(gè)老齡人群工作的商業(yè)空間。歲月理念的餐飲中心的主題內(nèi)容表現(xiàn)在兩方面。首先，整體場(chǎng)館與員工及顧客的互動(dòng)，在歲月主題體驗(yàn)下實(shí)現(xiàn)交互性，通過(guò)歲月主題營(yíng)造，既可以使老齡工作者得到心理與生理的滿(mǎn)足，同時(shí)老年人對(duì)時(shí)光的回憶以及時(shí)光的味道，又可以讓前來(lái)的體驗(yàn)者感悟久遠(yuǎn)的故事，體會(huì)生活的真諦。再者，歲月主題空間中顧客與老齡工作者之間的交流體驗(yàn)。這可以加強(qiáng)了老年人與顧客之間的互動(dòng)，這包括了老齡人繼續(xù)工作的滿(mǎn)足感和老齡人與顧客之間相處的方式方法，使顧客改變對(duì)老齡人的態(tài)度以達(dá)到敬老愛(ài)老的美好愿景。

（二）歲月理念的餐飲中心體驗(yàn)感營(yíng)造

強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感是歲月理念的餐飲中心的重點(diǎn)。餐飲中心從視覺(jué)、觸覺(jué)、肌理、靜動(dòng)態(tài)等體驗(yàn)方式使所有人有身臨其境的真實(shí)感，從而達(dá)到歲月流逝的心理感受。在視覺(jué)裝飾上，餐飲中心的室內(nèi)設(shè)計(jì)貫穿“歲月”主題，室內(nèi)整體色彩將采用明亮色調(diào)，室內(nèi)裝飾可以增添流沙、臺(tái)歷及其他表達(dá)時(shí)光流逝的裝飾，例如古老的自行車(chē)、早期的電視機(jī)等。在觸覺(jué)上，餐飲中心會(huì)構(gòu)建無(wú)形與有形的兩種接觸點(diǎn)，例如員工的態(tài)度、服務(wù)特點(diǎn)、用餐、餐具等，從這些服務(wù)細(xì)節(jié)提高顧客的體驗(yàn)感。在肌理體驗(yàn)上，餐飲中心將從材質(zhì)的處理方面提升肌理的表達(dá)效果，例如將會(huì)在餐飲中心的大廳里采用木條組合在一起（圖1）。

（三）歲月理念的餐飲中心“適老化”設(shè)計(jì)

1.多齡共存的設(shè)計(jì)理念

在歲月理念的餐飲中心里，主要工作者是老年人，但是服務(wù)于多種年齡人群。年輕人與老年人所處年代不同，思維觀念必然不同，兩代人之間存在著代溝，在平時(shí)交流中往往會(huì)不歡而散。在這個(gè)餐飲中心里，兩代人之間要實(shí)現(xiàn)交互性，即兩代人在歲月理念的餐飲中心，通過(guò)主題營(yíng)造，讓兩代人改變相處方式從而和諧相處。

2.無(wú)障礙設(shè)計(jì)

在歲月理念的餐飲中心內(nèi)，由于絕大多數(shù)的工作者都是老年人，老年人行動(dòng)相對(duì)緩慢，身體伸展幅度較小，所以在餐飲中心里，空間布局、工作設(shè)施等都需要進(jìn)行無(wú)障礙設(shè)計(jì)。在室內(nèi)設(shè)計(jì)上，所有細(xì)節(jié)都要符合無(wú)障礙設(shè)計(jì)，即避免高門(mén)檻、暗淡的燈光、易滑的地磚等。依據(jù)老年人生理特點(diǎn)，在空間內(nèi)，加寬通道為輪椅創(chuàng)造有利條件，地面要選用防滑材料，家具要選活動(dòng)式家具，多設(shè)置扶手等。餐飲空間的無(wú)障礙設(shè)計(jì)，除了考慮老年人的適應(yīng)性，顧客的多樣化需求也應(yīng)該滿(mǎn)足。

三、歲月理念的餐飲中心“適老化”營(yíng)造策略

（一）歲月主題思路設(shè)計(jì)

現(xiàn)如今，成年人社會(huì)壓力大，生活節(jié)奏比較快，他們需要有一種環(huán)境放慢腳步以體會(huì)生活的樂(lè)趣，所以在餐飲空間設(shè)計(jì)上，將“歲月”的理念融入到餐飲中心的每個(gè)部分，從整體到細(xì)節(jié)，處處體現(xiàn)歲月時(shí)光。從“適老”出發(fā)，將歲月時(shí)光的主題體驗(yàn)內(nèi)容植入到餐飲中心空間里，一方面符合老年人生理、心理需要，另一方面讓顧客體會(huì)，時(shí)光慢慢流逝的感覺(jué)。

該餐飲中心地址位于江蘇省南京市商業(yè)中心新街口，建筑為一層，建筑面積約為650平方米。餐飲中心將玻璃、原木、不銹鋼、石料以及綠植作為主要裝飾材料，突出老年人工作臺(tái)這一設(shè)計(jì)亮點(diǎn)。在餐飲中心的經(jīng)營(yíng)策略上，突出創(chuàng)新服務(wù)體驗(yàn)，即工作人員為老年人，情感價(jià)值的感知點(diǎn)即多齡共存。在餐飲中心里，通過(guò)主題營(yíng)造，使顧客對(duì)老齡人的態(tài)度達(dá)到敬老愛(ài)老。在平時(shí)的經(jīng)營(yíng)上，會(huì)在節(jié)日舉行主題活動(dòng)，加強(qiáng)與顧客的互動(dòng)，給予顧客便利，達(dá)到最終的共贏，以顧客為中心，讓顧客記住、喜歡餐飲中心。

（二）歲月理念的餐飲中心空間布局設(shè)計(jì)

餐飲中心的布局以及靈活分割以適老性為考量對(duì)象，使空間布局更好地服務(wù)于“歲月時(shí)光”主題內(nèi)容。首先，明確餐飲中心的體驗(yàn)受眾為多年齡人共存。

1.功能空間的多元化

此餐飲中心的主要?jiǎng)趧?dòng)力是一群身體健康的老年人。在這里，設(shè)有開(kāi)放式廚房、選菜區(qū)、特色老年人工作臺(tái)（圖2）等亮點(diǎn)區(qū)域。這樣的布局是為了讓顧客更清晰地認(rèn)識(shí)和體驗(yàn)到傳統(tǒng)特色美食的制作流程。與此同時(shí)，在場(chǎng)館中將設(shè)有體驗(yàn)式廚房，顧客可以親自動(dòng)手操作，通過(guò)老年人教授美食可以加深其與顧客的情感，顧客可以放下身心體驗(yàn)制作美味的樂(lè)趣。

2.適老空間流線(xiàn)設(shè)計(jì)

由于在此餐飲空間中主要工作者是老齡人，內(nèi)部空間的流線(xiàn)設(shè)計(jì)一定要以老年人為首先考量對(duì)象。流線(xiàn)應(yīng)簡(jiǎn)潔明確，暢通不迂回，最大限度縮短流線(xiàn)并且要具有靈活性與趣味性[3]。室內(nèi)主要出入口設(shè)置與室外道路規(guī)劃要緊密結(jié)合，要考慮到空間內(nèi)部人流的集散、方向的轉(zhuǎn)換，不同功能之間的過(guò)渡與連接都要考慮到老齡人行動(dòng)不便這一特性。圖3是餐飲中心的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)圖，動(dòng)線(xiàn)在設(shè)計(jì)時(shí)就貫徹了簡(jiǎn)潔暢通的流線(xiàn)設(shè)計(jì)這一設(shè)計(jì)要點(diǎn)，適合老年人。

（三）歲月理念的餐飲中心設(shè)計(jì)體現(xiàn)

1.空間總體的“形”與“色”

空間總體設(shè)計(jì)要新穎、有趣味性，在外觀的“形”方面，要善于抓住多年齡層次人的心理特征，進(jìn)行設(shè)計(jì)改造;在外觀的“色”方面，要抓住受眾群體的眼球，以明快、鮮亮的顏色進(jìn)行組合設(shè)計(jì)。

2.室內(nèi)“漫漫歲月”主題表達(dá)

內(nèi)部的裝飾貫穿“歲月時(shí)光”這一主題進(jìn)行設(shè)計(jì)。在內(nèi)部設(shè)計(jì)里，主題色調(diào)偏亮，裝飾物品上多以代表時(shí)光的物件進(jìn)行裝飾，例如臺(tái)歷、墻面流沙、鐘表之類(lèi)，體現(xiàn)歲月時(shí)光的感覺(jué)。這種裝飾風(fēng)格既可以讓在此工作的老齡人勾起年輕時(shí)的回憶從而找到一種親切感又吸引年輕人前來(lái)體驗(yàn)。

例如，設(shè)計(jì)組droog在米蘭國(guó)際家具博覽會(huì)上舉辦了一家名為Go Slow的慢餐餐廳。餐廳的所有員工都是長(zhǎng)輩，為那些追求快節(jié)奏生活的年輕人提供緩慢但細(xì)心的照顧。由于老年人本身行動(dòng)遲緩，餐廳的服務(wù)流程是根據(jù)所有接觸點(diǎn)的身體狀況來(lái)設(shè)計(jì)的，如員工的態(tài)度、服務(wù)特點(diǎn)、用餐、餐具等。在商業(yè)模式中，來(lái)餐廳設(shè)計(jì)體驗(yàn)店體驗(yàn)的顧客可以帶走自己使用的餐具。

（四）歲月理念的餐飲中心空間裝飾

餐飲中心空間的裝飾以“歲月”為主題，以暖色為基調(diào)。在餐飲中心里，室內(nèi)的墻體、地面、頂面的造型、色彩、用料的選擇都要符合“歲月”這一主題（圖4）。在餐飲中心大廳中擺放著極富年代感的物件以及現(xiàn)代的物件，物件的變化就象征著漫漫歲月的流逝。大到整體室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格，小到空間物件擺放的陳設(shè)物品都符合“歲月”主題，讓客人從進(jìn)入大廳到結(jié)束離開(kāi)都可以感受到前所未有的歲月味道，處處給客人增加體驗(yàn)感。餐飲中心特色年代風(fēng)格包間采用有年代感的農(nóng)作物和宣傳畫(huà)等裝飾物讓人有年代的代入感。

四、結(jié)語(yǔ)

以歲月為主題的餐飲中心，空間中除了滿(mǎn)足顧客的心理體驗(yàn)，更需要?jiǎng)?chuàng)造適合老年人的工作環(huán)境。通過(guò)此類(lèi)商業(yè)空間的應(yīng)用，引起社會(huì)各界關(guān)注老齡勞動(dòng)力，提升老年人的社會(huì)價(jià)值。想達(dá)到有效利用老齡勞動(dòng)力，改變年輕人對(duì)待老年人的態(tài)度，不僅要結(jié)合空間環(huán)境、功能等規(guī)格層面綜合考慮，更應(yīng)從社會(huì)理念出發(fā)，深入了解老人，設(shè)計(jì)出更適合現(xiàn)代老年人的工作場(chǎng)所，更好地使老年人實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，讓所有人在那歲月年華里體驗(yàn)生活對(duì)。

參考文獻(xiàn)：

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作者單位：

天津財(cái)經(jīng)大學(xué)珠江學(xué)院