春分

春分，一年中最美的時節(jié)。春分一到，雨霽風光，岸柳青青，鶯飛草長，燕子北歸，小麥拔節(jié)，油菜花香。民諺有云：春分日植樹木，是日晴，則萬物不成。又言“春分麥起身，一刻值千金”。人們踏青尋花，饕餮客踏青尋菜。且讓我們在這如詩如畫的春分時節(jié)，跟著名廚尋找美食。

出鏡廚師：

出境人：狄崇坤，九朝會文化餐飲公司出品部。師承北京飯店行政總廚鄭秀生先生。擅長魯菜海參融和菜。

秧草燒河豚

主料：河豚300克

配料：秧草100克、蔥姜蒜適量，魚湯500克。

調(diào)料：鹽2克，糖1克，老抽2克。

制作步驟：

1、河豚扒皮、挖眼、摘內(nèi)臟，沖水冰鎮(zhèn)去毒。下鍋煸炒蔥姜蒜至香，放入魚湯、河豚，鹽2克，糖1克，老抽2克，用砂鍋燉30分鐘：

2、下秧草煸熟：

3、待河豚煮熟，湯汁呈乳汁狀時，將河豚從炒鍋內(nèi)撈出注入河豚原湯，淋上秘制醬料，繼續(xù)文火慢燉，直至起鍋前稍許調(diào)味即可，并放入秧草。

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時，”春江水暖時，生長于長江口外大海里的河豚，會溯江逆流而上，最遠處能上游到安徽安慶一帶，但大部分河豚卻滯留在江陰、揚中和靖江一帶，尤以揚中為最多，因為這兒的長江水面比較寬闊，水流緩慢，水草鮮肥，適合各種水生物的發(fā)育、繁殖、生長，太部分河豚便在此吸收天然養(yǎng)分、交配產(chǎn)卵，養(yǎng)得膘肥體壯，此時的河豚味道自然是特別鮮美。

春韭炒螺片

主料：海螺片300克、春韭200克。

調(diào)料：鹽2克、生抽10克、糖少許、鹽2克、橄欖油70克。

制作步驟：

1、新鮮大海螺2個焯水，取出螺肉片，春韭摘洗干凈切寸段，先把韭菜煸炒至六成熟：

2、加入螺片，鹽2克，生抽10克炒至八成熟即可：

3、裝盤時注意造型。

“雨剪春韭，新炊間黃粱?！贝禾斓囊粋€晚上，暮野四合，遠近的田野人家全籠罩在一片。霏霏的細雨中。去歲新收的黃粱小米兩摻著蒸熟，配上新割的韭菜。生活淡泊美好，春天的新韭，長勢就像永遠也不會被吃完那樣，割完一茬又來一茬，茬茬新綠，從大地上被一把把割下，生生不息。餐桌上的春韭菜，被做成各式各樣的春盤，氣味濃郁，也讓人喜笑顏開。

薺菜蛤蜊炒年糕

主料：年糕300克，薺菜50克，蛤蜊50克。

輔料：高湯200克

調(diào)料：鹽2克，雞汁3克。

制作步驟：

1、蛤蜊沸水，取肉，薺菜摘洗干凈焯水剁碎備用。年糕下鍋煮至變軟撈出，下薺菜蛤蜊煸炒，加入年糕：

2、下入鹽2克，雞汁3克，燒2分鐘：

3、收汁、裝盤，即可。

周作人寫過一篇《故鄉(xiāng)的野菜》，提到一句這樣的兒歌：“薺菜馬蘭頭，姊姊家在后門頭。”不知道如今，江南的孩子們，還會不會唱這樣的歌謠。周作人說，薺菜和馬蘭頭都是浙東人春天常吃的野菜，馬蘭頭如今有鄉(xiāng)人拿來進城售賣，而薺菜還須自家去采。的確，薺菜是野了些，野到早春在樓下的磚縫里伸懶腰，野到陽坡草灘上四仰著曬太陽，野到春暖花開的時候一不小心就會在腳下發(fā)現(xiàn)它在瞪著眼看著你。

油浸春筍

主料：春筍350克

輔料：高湯200克

調(diào)料：蠔油10克，糖20克，老抽10克。

制作步驟：

1、春筍去皮洗凈，切成滾刀塊，下油鍋炸至金黃：

2、倒入蠔油10克，糖20克，老抽10克，高湯小火慢燒5分鐘：

3、裝盤即可。

“嘗鮮無不道春筍”。在春菜里，春筍足以撐起鮮食材界的半邊天。其實筍不是季節(jié)性蔬菜，一年到頭都有，而春筍讓人這么記掛，還是因為它是一年里最鮮美的筍。無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香。所以說，吃春筍要趁早，稍一疏忽，到了4月中旬它就下市了，春雷響后春筍出土，故此春筍又有“雷筍”之稱。每年的三、四月，就是春筍大造之時。和冬筍相比，春筍水分足，纖維幼細，比較鮮嫩，澀味沒有冬筍那么強，不過甜昧也沒有冬筍那么濃。雖說凡竹皆有筍，但并非所有筍都好吃，多數(shù)食家會偏好江浙筍。因為當?shù)厝撕霉S，筍就像蔥花、蒜碎一樣，是吊鮮之物。做法繁多，因此帶動當?shù)氐墓S產(chǎn)業(yè)形成一條龍，所產(chǎn)之筍質(zhì)量較佳且產(chǎn)量相對穩(wěn)定。