潮汕“浮油豆干”及其文化內(nèi)涵探略

陳非

中國是大豆的故鄉(xiāng)，是豆腐的發(fā)源地，豆制品有千百種。如果中國要選一個(gè)“國萊”，那應(yīng)該就是豆腐。潮汕以美食著稱，其中普寧等地的豆干，制作講究，配方中臺(tái)薯粉和黃梔，烹飪后香氣獨(dú)特而且顏色金黃，還具有清熱涼血等保健效果。油炸（浮油）的豆干造型特別，有“金包玉”的視覺效果，配以韭萊鹽水或紅糖等專用的蘸料調(diào)味，口感層次豐富，回味悠長。“普寧豆干”是其中的代表，它不僅是藥食合一的美味，而且從名稱到造型等都有一定的文化內(nèi)涵，寄托了人們的理想追求。

這是廣東普寧籍現(xiàn)代詩人張華云廣為流傳的一首《油炸豆干》，細(xì)細(xì)品讀，身隨字動(dòng)，情隨景興，唏噓感慨。

潮汕美食“甲天下”，這是自不待說的“公理”了，普寧豆干，是潮汕美食族群中最平常也是最牽腸的大眾品種，張氏此詩意境，即便是潮汕人，沒有親身到普寧品嘗體驗(yàn)過，肯定也是無法想象的，這道美食體驗(yàn)，只能永遠(yuǎn)停留在傳說和想象的神秘里。

風(fēng)昧特征

記憶里，最神圣的“剁豆干”（到小攤上吃現(xiàn)炸現(xiàn)剁的豆干），是要在寒夜，流沙鎮(zhèn)上“鯉魚嘴”的街頭拐角避風(fēng)處，三兩好友，坐在木條矮凳、縮著薄衣、捏著竹筷，守著小木桌上早早擺好的兩小碗蘸料，松樹劈柴噼啪作響火星四射的爐火映紅了臉龐，掩著口水，看著一塊塊漸漸鼓起和漸漸金黃的豆干塊在大鐵鼎的熱油中嘎嘎翻滾，眼睛巴巴盯著掌鍋人右手一雙長長的竹板筷子和左手那鐵絲編的竹柄大漏勺，期待著他把那些漂浮在油面上的豆干（所以，潮汕的炸豆腐大多叫浮豆干）撈起，倒到掛在鍋沿的鐵網(wǎng)里瀝油和降溫，再耐心地等他把一批生豆干順著鼎邊魚貫滑進(jìn)深深的油里。漫長的半分鐘過去，他指揮家般瀟灑地舉起長筷，把那些吱吱待剁的豆干夾到身邊的大樹墩砧板上，竹筷和快刀配合，左轉(zhuǎn)右轉(zhuǎn)，刀起刀落，一橫一豎，嚓哧、嚓哧，美妙的兩聲入耳，金黃的兩面鼓鼓的四方型的豆干就笑著裂成四小塊綻放開來。最動(dòng)聽的就是那嚓哧、嚓哧的刀聲了，生豆干原本是軟塌塌的，上面的中間還凹下去一個(gè)小的四方槽，如果切開看，里面是密實(shí)的膏體，并無什么機(jī)關(guān)，但是一旦被炸到鼓起，則形成了皮和肉的分離，中間是鼓鼓的熱氣，快刀過處，熱氣噴出，脆皮哈出酣暢的呻吟;刀劃過里層的嫩肉時(shí)，落刀收刀是有彈性的，叫做“節(jié)力”，刀刃要保證在嚓聲結(jié)束時(shí)準(zhǔn)確的收回，刀不入木，這種刀工才保持了豆干的純粹;功夫好的人是兩塊疊在一起剁的，那聲音多了許多層次、厚度和回響，更加動(dòng)聽。

這就是普寧豆干的奇和妙：外面好似黃金盔甲，陽剛威武、酥韌兼濟(jì)、豪香澎湃;內(nèi)里則層層疊疊、潔白玉潤，西施舌般搖人心旌，看似文靜嬌嫩柔若處子，內(nèi)心卻滾燙奔騰，倘若心急魯莽吞下，一定燙得你在地上大叫亂跳。熟練的吃客，都是要張大嘴巴小心翼翼的伸長牙，象張華云說的那樣讓豆干在舌尖耐心優(yōu)雅地“頻轉(zhuǎn)動(dòng)”，自然就“待吞落肚汗微生”。這時(shí)，寒意己去三千尺，身暖腰直，若再有三杯溫酒相送，豪情漸起，就連人間榮辱都抿于一笑了。

豆干的制作

吃幾塊炸豆干非要到普寧流沙？那當(dāng)然！離開這里，就吃不到這般神韻的炸豆干了，流沙人驕傲地的說：就是請上普寧最好的豆干師傅，帶上他所有工具和原料，到了別處也做不出這種豆干，因?yàn)槟銕Р簧线@里的水;甚至是流沙周邊不同的村，溪水不同，豆干韻味也各不同。的確，無論在汕頭或者廣州深圳，你能吃到地道的普寧豆干，一定是在普寧當(dāng)?shù)刂谱鳎缓筮B夜送來的。

普寧豆干為何獨(dú)特？大概要從它他獨(dú)特的做法和吃法說起。豆腐（豆干）是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。中國是大豆的故鄉(xiāng)，中國人是豆腐的鼻祖，中國的豆腐有千百種，按版圖也就分南、北兩大類，做豆腐的流程基本一樣，差別就在凝固的方式不同，北方豆腐多用鹽鹵水，南方豆腐多用石膏，后來多了第三種，就是現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)的填充葡萄糖酸內(nèi)酯的豆腐（日本人發(fā)明的，故稱之為日本豆腐，也叫內(nèi)酯豆腐）。豆腐和豆干本質(zhì)上沒有什么區(qū)別，主要就是含水率（干韌度）上的差異。普寧豆干的特別之處在于：第一是用料，普寧豆干的原料中有約占原料20%的薯粉，所以又叫薯粉豆干，這可能是產(chǎn)生酥皮和嫩肉并且分離的原因;薯粉的質(zhì)量最為重要，其次才是黃豆，老師傅稱之為“頭粉二豆三師傅”。還有一種配料是黃梔，在豆干起鍋前加入，黃梔氣味芳香，能清熱、瀉火、涼血，是天然食用黃色素，所以普寧豆干有特殊的香氣和漂亮的黃色（我們不妨叫它黃豆腐），這是讓切開的浮豆干看起來有“金包銀”效果的原因。第二是看做豆干的功夫了，首先是磨漿，磨漿至少磨兩次，然后是加粉，這是豆干質(zhì)地的關(guān)鍵;還有溫度的掌握很重要，關(guān)鍵區(qū)域在66℃到70℃之間，加粉、攪拌、點(diǎn)石膏等綜合因素，可以決定最后的豆干是專門油炸的，還是只能煎煮的，還是既可以油炸又可以任意烹飪的。第三是水，普寧周邊山地是蓮花山向東南延伸的支脈，水質(zhì)寒涼清冽，是做清爽口感好豆腐的重要條件前提。第四是看炸豆干的功夫，最重要的是大鼎深油，這就是酒店和家庭廚房的炸豆干好不如街邊專門店（普寧以炸豆干為主的餐廳就叫“豆干飯”，這豆干是菜也是飯，也是小食）好吃的主要原因，因?yàn)榫茦呛图彝ザ疾粫?huì)用一口大鼎和十幾斤油來炸豆干，這也說明了凡事專業(yè)化才有優(yōu)勢吧。

除了“黃豆腐”，普寧豆干還有其它他幾種，有通常的水（嫩）豆干和干豆干，嫩豆干可以生吃，淋上普寧豆醬和醬油，黃白褐相間，很養(yǎng)眼很美味;干豆干韌度較強(qiáng)大，適合煎、炒、煮等;還有一種油炸過才賣的“豆干仔”，可以做早餐小菜也可以做成各種熱菜。最普遍的還是普寧豆干（黃豆腐），吃法也多樣，最好吃的就是?。ㄓ驼ǎ?，其它還有煎煮，先切小塊（普寧豆干大多是中間十字切，四小方塊，有兩個(gè)面是皮兩個(gè)面是里，其它他地方的豆腐多是對(duì)角切，三角形，只有一面里，這大概也是普寧豆干的突出之處吧），然后煎到金黃和透心燙（豆腐的里面要熱透，這和北方說的“心急吃不到熱豆腐”是一個(gè)道理，但是內(nèi)里溫度要夠高，外皮金黃而不焦糊，這對(duì)豆腐和煎功都有要求），再加入芹菜或者韭菜，或者組合的芹菜蒜（芹菜和青蒜，也可以是芹菜和蔥），淋水加鹽略加燜煮，就是一道美味家常菜?！盁h豆干”（其實(shí)是燉）也是一道大美味，豆干切塊，砂鍋入湯，加配料慢燉，配方有多種，加魚，則鮮甜濃郁;加咸魚或方魚（一種魚干，常用于炒芥藍(lán)菜），則鮮韻透骨，還有各種時(shí)令瓜蔬或者海鮮貝類相配，皆各得其妙。兒時(shí)還聽說一種殘忍的豆干奇菜：把豆干燉夠了火候，然后把活的小青蛙投進(jìn)鍋里蓋上蓋，小青蛙受熱鉆進(jìn)豆干里，他的“尿”渲在湯里，美味又大補(bǔ)，只是從沒試過，但是宰殺洗凈的青蛙燉豆干，確實(shí)鮮美。潮汕的著名“浮油豆干”還有揭西的棉湖布仔豆干及和潮州鳳凰山上的“浮豆干”，這兩種形狀很像，造型溫敦柔美，外皮嫩黃酥松，內(nèi)肉潔白嬌柔，口感細(xì)膩綿長，就連鳳凰人和棉湖人說話的口音也有幾分相像，而且蘸料也相似，不同的是鳳凰豆干更喜歡用紅辣椒切末調(diào)白醋或鹽水做蘸料，而且還要夾上兩葉鮮嫩的草仔（薄荷葉）同吃，香韻獨(dú)特。與普寧豆干相比，情狀略有不同，普寧豆干外表方厚雄壯，內(nèi)藏?zé)崮c柔轉(zhuǎn)，儼然有乾坤，似乎寓意著剛?cè)岵?jì)和陰陽和諧之道;普寧浮豆干的蘸料也比較豐富，基本搭配是鹽水韭菜末（據(jù)說與油炸豆干有“水火相息”之妙），有時(shí)候加一種清咸的潮汕辣椒醬，有時(shí)候則多配一碟普寧紅糖。

不知道什么原因，普寧與豆結(jié)緣頗深，除了豆干，還有豆醬，潮汕各地出產(chǎn)的豆醬，都要貼上“普寧豆醬”的標(biāo)簽，不然大概賣不出去。這普寧豆醬比豆干還厲害，是潮菜酒家和潮汕人家家戶戶廚房必備的調(diào)味品，是烹制海鮮特別是魚類必需的調(diào)料和蘸料，堪稱潮汕海鮮菜之魂。

豆腐的來源和價(jià)值

豆腐古稱“菽乳”、“黎祁”、“軟玉”、“沒骨肉”、“來其”、“小宰羊”等等?！侗静菥V目》第二十五卷《谷部》載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”;《辭源》也記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之。又有人缸內(nèi)以石膏末收者。相傳為漢淮南王劉安所造?！毕鄠鞴?64年，劉安承襲父位封為淮南王，建都?jí)鄞?。劉安好道，為求長生不老之藥，招方士數(shù)千人，有名者為蘇非等八人，號(hào)稱“八公”，他們常聚在楚山（今八公山）談仙論道，著書煉丹。在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶遇某種物質(zhì)如鹽鹵之類，便形成了鮮嫩綿滑的豆腐，劉安煉丹未成卻發(fā)明豆腐。1992年開始，淮南市就在劉安誕生日舉辦豆腐文化節(jié)。最早記載豆腐的是五代時(shí)期陶轂的《清異錄》：“時(shí)戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊?！崩习傩瞻讯垢凶觥靶≡籽颉保f明豆腐味美如羔羊的嫩肉，才成為普通百姓人家能吃得起的精美食物。大約到了唐、宋以后就稱之豆腐了。孫中山先生稱豆腐為“窮人的肉”，他說：“夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒?！?/p>

豆腐是一種藥食合一的美味，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等僅次于牛奶，所含的鐵質(zhì)則比牛奶高出10倍，大豆蛋白所含的18種氨基酸中，有8種是人體不能合成的，100克豆腐含鈣量為140毫克～160毫克，有動(dòng)物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等，豆腐有“植物肉”之稱。對(duì)人體的好處和對(duì)疾病的預(yù)防可以羅列出下數(shù)十條之多。中醫(yī)認(rèn)為豆腐益氣和中，生津潤燥，清熱解毒。

豆腐是最富于變化的佳肴，中國人創(chuàng)造了輝煌的豆腐文化，豆腐名菜有：北京“朱砂豆腐”;江蘇“鏡箱豆腐”、“三蝦豆腐”;上?！俺窗俑伞?浙江“砂鍋魚頭豆腐”;安徽“徽州毛豆腐”;山東“鍋塌豆腐”、“三美豆腐”、“黃龜豆腐羹”;湖北“葵花豆腐”;湖南湘潭“包子豆腐”;江西“金鑲玉”;福建“發(fā)菜豆腐”、“玉盞豆腐”;廣東“蠔油豆腐”;山西“清素糖醋豆腐餃子”;吉林“砂鍋老豆腐”;河南“蘭花豆腐”;廣西“清蒸豆腐圓”以及素萊“口袋豆腐”;孔府菜“一品豆腐”。豆腐小吃也很多：長沙“火宮殿臭豆腐”;貴州“苗家豆腐丸子”;天津“蝦籽豆腐腦”;山東泰安“泰山豆腐面”和臨清“撅腚豆腐”;陜西漢中“菜豆腐”;杭州“菜鹵豆腐”等。大廚們還開發(fā)了豆腐宴。蘇軾留下了“東坡豆腐”，四川“麻婆豆腐”已經(jīng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

文化內(nèi)涵探析

中國如果要選一個(gè)“國菜”，那就是豆腐。豆腐無味，卻容百味，能生千萬味。老子說“夫唯不爭，故天下莫能與之爭?！倍垢兜溃袊?。

因?yàn)?，豆腐還有自己的德和品，明末清初終身不仕的文學(xué)家褚人獲在《堅(jiān)瓠集》中歸納了豆腐的十德：“水者柔德。干者剛德。無處無之，廣德。水土不服，食之則愈，和德。一錢可買，儉德?；罩菀粌梢煌?，貴德。食乳有補(bǔ)，厚德?？扇ス?，清德。投之污則不成，圣德。建甯糟者，隱德。”據(jù)說清朝康熙皇帝品嘗了北京王致和的臭豆腐后大加贊賞，并賜雅號(hào)為“清方”。

普寧豆干造型奇特，有兩個(gè)“方”：方方正正的豆干中間還有個(gè)方正的凹印，民間有很多傳說，都與“官”有關(guān)，因?yàn)槌鄙窃捴械摹案伞迸c“官”同音。兒時(shí)聽老人講過一個(gè)笑話，說是一農(nóng)婦夜歸渡河，趕到河邊時(shí)渡船己過河心，呼喊船夫，船夫勢利，不肯撐回接她，就說“你丈夫又不是做大官的，我憑什么劃回去？”農(nóng)婦聽成丈夫不是“做豆干的”，就大聲答道“我丈夫真的是做豆干的啊”，河中船夫聽成她丈夫“是做大官的”，就乖乖的把船劃了回來。普寧當(dāng)?shù)剡€有一習(xí)俗，在小孩子上學(xué)時(shí)，要買豆干祭拜孔子并給孩子吃，寄意讀書聰明將來可以做官。于是普寧人都解釋這個(gè)凹印就是“官印”，還附會(huì)了不少說法。其實(shí)，它的實(shí)質(zhì)用處是在豆干的中間壓上一小塊木板幫助排擠水分，讓豆腐盡快成“干”。

（清）胡濟(jì)蒼的《豆腐》贊道：“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”人和豆腐一樣，由磨礪而出，才得方正清廉，不流于俗，難怪張華云吃了豆干可以“卻把虛榮一笑輕”。洪潮的《炸豆干》也常被引用，“村前路口一攤攤，油熱爐紅炸豆干。醬辣天寒頭冒汗，品嘗不論民共官?！痹瓉?，豆干就是“豆官”，不僅寄托了平民（豆）奮斗成官的普世追求，還隱藏著官要象“豆（民）”的揶揄，巧妙地寄托了“官民平等”的社會(huì)理想。