楊勇：陽光之城佛羅里達(dá)的“舌尖挑戰(zhàn)”

宗蓮籽

2019年初，美國南佛羅里達(dá)州的《sun-Sentinel（太陽哨兵報）》刊出《l s Mainland Ohina Bi stro the best chineserestaurant in Browa rd？（黃家碼頭是布勞沃德最好的中餐廳嗎？）》一文?！秙un-Sentinel（太陽哨兵報）》是美國佛羅里達(dá)的日報之一，在整個南佛羅里達(dá)州發(fā)行，屬于論壇報公司，主要通過社區(qū)新聞著重報道當(dāng)?shù)氐男侣勝Y訊。布勞沃德是位于美國佛羅里達(dá)州東南部的一個縣，面積3.418平方公里，根據(jù)美國人口調(diào)查局2000年統(tǒng)計，共有人口1.777，638人?！秙un-Sentinel（太陽哨兵報）》不僅對黃家碼頭的菜品出品做了詳細(xì)的介紹，并且分析了近兩年為什么人們喜歡中餐廳。文章中說：“中餐就像比薩和漢堡一樣，經(jīng)常引發(fā)食客的討論。比如，開業(yè)僅兩年的黃家碼頭，就憑借它的辣而引發(fā)了食客的關(guān)注。這家餐廳的辣是中國川菜的麻辣口味，不僅口腔麻、舌頭麻，同且還辣得過癮。中餐有很多種辣，我們很榮幸能品嘗到川辣”。值得一提的是，這篇文章刊發(fā)了總廚的照片。黃家碼頭（Mainland Ohina Bistro）的行政總廚正是世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會委員楊勇。

陽光之城佛羅里達(dá)的“舌尖挑戰(zhàn)”

曾有媒體說：“美國本地的有品位、有格調(diào)的中餐廳正在逐漸變多。與傳統(tǒng)美式中餐廳相比，這些餐廳的裝修更為現(xiàn)代、時尚，菜品更加地道，它們也不再局限于中國城、法拉盛等中國人聚集的區(qū)域扎堆開張?！狈鹆_里達(dá)的黃家碼頭（Mainland China Bistro），恰是說明了這一點。佛羅里達(dá)州是世界知名的主題公園的天堂，有迪士尼樂園（Walt Disney World Resort）、環(huán)球影城（Universal Studios）、海洋世界（Sea

World）等。邁阿密歌劇院是全美最早成立的劇院之一，邁阿密市芭蕾舞團(tuán)世界聞名。所以，人們都愛去佛羅里達(dá)度假。楊勇說：“到了美國之后，我很快就明白，我要做的不僅僅是中餐，而是讓‘世界的舌頭愛上中餐?！彼?，楊勇因地制宜，對菜品進(jìn)行了改良。佛羅里達(dá)珊瑚泉市長Joy Carter（the ViceMayor of Coral Springs）更是在網(wǎng)站上評價說：“喜歡這里的環(huán)境和氛圍！食物很美味（love the atmosphere andVibe！Food is delicious.）?！睏钣鲁銎返奶俳冯u、夫妻肺片、口水雞、孜然羊肉、冷鍋毛肚、樟茶鴨、魚香大蝦、重慶辣子雞、青椒水煮魚等系列菜式，在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改良創(chuàng)新，這些美味成了客人必點的招牌菜。美食的魅力就是，當(dāng)它俘獲人們的胃之后，人們就會不由自主地去探究食物背后的人文。

心有熱愛，人生有節(jié)奏

楊勇為什么會去美國？這個問題，讓這次采訪回到了原點。楊勇從小的夢想是做一名廚師，把美食傳播到世界各地，讓更多的人能嘗到川菜“巴適”的味道。

17歲的楊勇懷著對烹飪的滿腔熱情，進(jìn)入了專門學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的重慶味苑餐廳學(xué)藝，從此步入廚門。重慶是陪都，也是川菜的發(fā)祥地，餐飲業(yè)名師大廚云集。楊勇深知一切來之不易，他勤奮、努力，不怕臟累，用心學(xué)習(xí)，虛心求教，曾受教于李躍華、張正雄、徐勁等國內(nèi)烹飪界資深老師，他們都先后無私地把自己絕技言傳身教傳授予他。好學(xué)的楊勇成為國家中式烹調(diào)高級技師、餐飲業(yè)國家級評委及國家職業(yè)技能競賽裁判員，參加全國性烹飪賽事并曾獲得殊榮等。

在不斷努力的過程中，楊勇重新認(rèn)識中國文化的根，透過向川菜前輩們請教，更深入理解并傳承世世代代川菜的文化，發(fā)掘川菜的靈魂和DNA，接受大自然所給予的食材，把這種饋贈和最佳的味道，以當(dāng)代的“川菜語言”，透過聽覺、視覺、味覺、嗅覺和觸覺的多維度體驗呈現(xiàn)出來。楊勇對“川菜”的解讀，吸引了無數(shù)食客，美國黃家碼頭中餐廳的老板就是其中之一，當(dāng)初她盛情邀請楊勇赴美主理黃家碼頭中餐廳。

成事在心，心正則事正

黃家碼頭中餐廳是美國一家有20年歷史的連鎖中餐廳，雖然在佛羅里達(dá)只有兩年的時間，但是在紐約等地都有名氣，主營中餐、意大利菜和美國菜。楊勇主理的是黃家碼頭（佛羅里達(dá)店）。楊勇說：“我和老板相識了十幾年。當(dāng)年，我在重慶五星級酒店餐廳做行政總廚，老板每次到重慶都會去品嘗我的菜品?？疾煳液芏啻?，最終才決定請我到美國管理她的新店，幫我申請赴美的工作簽證。”餐飲是勤行，楊勇說：“在美國做餐飲，要勤上加勤?！?/p>

到了美國之后，楊勇發(fā)現(xiàn)對食材、員工、食客的認(rèn)知度等，都是客觀存在的難題。面對這些問題，楊勇就一個字：“干”。他曾經(jīng)一連三天在廚房里，學(xué)習(xí)做面點、研發(fā)新菜品、調(diào)整流程……在國內(nèi)紅案白案分工明確，楊勇為什么要學(xué)面點？楊勇說：“人員短缺時，作為團(tuán)隊的帶頭人，一定要能及時補(bǔ)位?！毖a(bǔ)位是楊勇對自己的最低要求，他的目標(biāo)是讓美國食客喜歡中餐，進(jìn)而愛上中國。楊勇對廚房有自己的理解，他說：“廚房是一個特殊復(fù)合性的生產(chǎn)車間。一直關(guān)愛著廚房，連做夢也思念著的地方。不論曾經(jīng)多么輝煌，我們要學(xué)會歸零，重新開始，不要再幻想也不要再去迷戀。一個良好的廚師在廚房的格局很重要，客人看的是我們的出品。所以我們要不停地學(xué)習(xí)和改進(jìn)，我們要相信夢想，夢想才會相信我們?！?/p>

O&A對話楊勇

《餐飲世界》：和黃家碼頭最初的機(jī)緣是什么？

楊勇：黃家碼頭（佛羅里達(dá)店）有1000多平米，180多個餐位，以地道的川菜為主，同時也推出北京烤鴨、粵式海鮮及風(fēng)味菜點，并輔以川粵融合，川京融合的烹飪風(fēng)格。我和老板相識了十幾年，她每次來重慶都要吃我的餐。反反復(fù)復(fù)考察了我很多次，最終才決定請我到美國主理她的新店，幫我申請赴美的工作簽證。2016年，初到美國時，因為對美國不了解，所以我先做炒鍋主廚。老板推薦了幾位當(dāng)?shù)刂胁兔麖N給我，我向他們學(xué)習(xí)了很多。

《餐飲世界》：到美國之后，發(fā)現(xiàn)差異化很大吧？

楊勇：到美國之后，我發(fā)現(xiàn)很多東西要改變，要重新做。因為灶和調(diào)料的分量都不一樣，英文用法也不一樣，所以我就沉淀下來重新學(xué)習(xí)。

管理方面也有很大的不同。在中國，行政總廚是指揮為主，到美國沒有那么多員工，很多事情都要親力親為。所以，我要科學(xué)規(guī)劃和管理好廚房，思考如何做后廚的老大及如何邁出第一步。在美國一定要以身作則，先管好自己才能管好他人。

原材料方面因地制宜，與美國的專業(yè)批發(fā)商合作，只有極少的調(diào)料是從國內(nèi)運去的。很多食材美國沒有，我就找美國當(dāng)?shù)氐钠贩N替代。比如辣椒，我們就用美國本土辣椒，在烹飪的時候更加注意發(fā)現(xiàn)食材的本味。像毛血旺、口水雞，我不僅自己調(diào)醬料，同時會根據(jù)食客的口味做微調(diào)。

在廚房里什么都要會，我從頭到尾，比如切配、面點等。我專門學(xué)習(xí)了如何做烤鴨、烤鴨餅技藝。我做的醬肉包子，曾有當(dāng)?shù)厝艘淮蝸碛?00個。

《餐飲世界》：一切都要重新開始，付出了很多努力吧？

楊勇：初到美國時，我經(jīng)常加班到凌晨兩三點。不是老板要我加班到兩三點，是我自己自愿要做的。因為，我要提升技能水平。老板發(fā)現(xiàn)后，堅決不同意我這樣加班，告訴我一定要休息。

《餐飲世界》：2016年，您在黃家碼頭做炒鍋總廚，到2018年已經(jīng)晉升為行政總廚，可以說是功夫不負(fù)有心人。黃家碼頭的客群特點是什么？如何才能讓老外喜歡中餐？

楊勇：我們的客群主要是西方的中產(chǎn)人群。在佛羅里達(dá)州，華人不是很多，所以只做中餐受眾會很窄，所以我們也加進(jìn)了一些美餐。當(dāng)然，客人們點中餐的比較多。佛羅里達(dá)的中餐廳不是很多，所以常有人在論壇、博客、朋友圈等處推薦黃家碼頭，有些人就慕名而來，比如刑偵專家李昌鈺博士就曾來過我們餐廳。

佛羅里達(dá)是旅游城市，世界各地的人都到這里來旅游。我一開始想做中國的創(chuàng)意菜，但是客流高峰的時候，創(chuàng)意菜的速度會慢。所以，我針對西方中產(chǎn)客群的飲食特色，做了些改變。比如，我研發(fā)了很多醬汁：魚香醬汁、宮保雞丁醬汁、青椒牛醬汁，甚至還有美國人喜歡的左宗棠雞醬汁等。這樣，客人點面的時候，不僅上菜速度快，而且擺盤漂亮、品種齊全。

另外，川菜經(jīng)典的菜品水煮魚、芝麻涼面、川北涼粉，在腌制方面我們都改進(jìn)了。另外山城小湯圓，重慶擔(dān)擔(dān)面，紅燒牛肉面等是客人必點小吃，做成了位上，從而讓經(jīng)典菜品更加時尚。

《餐飲世界》：美國人的消費特點是什么？

楊勇：他們的一大特色是快。在中國，吃飯一坐就三四個小時，但美國人吃飯節(jié)奏非?？臁Ｗ畛?，我們曾經(jīng)為包房設(shè)計了創(chuàng)意菜，但是，美國人等不了，覺得上菜速度慢，轉(zhuǎn)身走了。所以在這里做廚師，也必須快節(jié)奏。我們有時候一天100多單，慢的話，客人就要跑。所以做得再好，客人不欣賞就是零。

《餐飲世界》：美國中餐的市場怎么樣？

楊勇：在美國中餐很有市場，但是專業(yè)科班出身的廚師真的很少。很多廚師的二代不做這個了，這就面臨著傳承的問題。在美國幾乎每家中餐廳都缺人，缺實實在在的廚師。另外，很多廚師到美國之后，無法接受這里的快節(jié)奏，又返回中國。

《餐飲世界》：在美國做中餐要注意的是什么？

楊勇：在美國，餐廳的衛(wèi)生很重要，黃家碼頭請專業(yè)清洗公司管理。廚房炒菜所用的油都是一次性的，連炸爐里的油用到三天必須倒掉。這是衛(wèi)生局的規(guī)定，要是有人投訴的話，不僅要罰款，還可能導(dǎo)致餐廳關(guān)門。我們每個菜品都要貼上標(biāo)簽，哪個先進(jìn)來就要哪個先出去。周四到周末的客流量很大，所以提前要把餐備好，應(yīng)該切配的都切配好。

《餐飲世界》：您如何理解“廚師”兩個字？

楊勇：我的宗旨是，廚師永遠(yuǎn)是為餐廳服務(wù)的，只有把餐廳生意做起來了，增長了效益，才能提升廚師自身的價值。