芝麻香不同層酒醅酒風(fēng)味成分及味感的差異性

馮海燕，李 喆，宋 寶，甘廣東

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

芝麻香型白酒酒體風(fēng)格兼具濃香型白酒的綿柔豐滿、清香型白酒的清淡幽雅、醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，但又不同于濃、清、醬三大香型白酒的風(fēng)格特點，是獨具一格，自成一體的白酒。其獨特的風(fēng)味取決于其典型的工藝特點“清蒸續(xù)米查、泥底磚窖、多微共酵、高溫堆積、高溫發(fā)酵、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、長期貯存、科學(xué)勾兌”，清蒸有著突出清香風(fēng)格的作用，確保了酒質(zhì)的爽凈感。磚窖有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香酒典型風(fēng)格的形成，而泥底又可以適當(dāng)增加酒中的丁酸乙酯、己酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)含量。然而，目前對芝麻香型白酒風(fēng)味及其窖泥的相關(guān)研究均較少，其典型的風(fēng)味成分也不明確，這在一定程度上制約了芝麻香型白酒的發(fā)展。因此，本研究通過研究芝麻香型不同層酒醅酒（下稱不同層酒）理化性質(zhì)、白酒風(fēng)味成分及感官差異性等，探索芝麻香不同層酒風(fēng)味成分及典型風(fēng)格差異性。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：江蘇某名酒廠芝麻香生產(chǎn)車間所產(chǎn)原酒。

試劑：氫氧化鈉、酚酞、甲醇、叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基正丁醇均為分析純。

儀器設(shè)備：數(shù)字瓶口滴定器50 mL，德國普蘭德BRAND公司；GC7890氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；電子天平AL204，梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；電子萬用爐（220 V 1000 W），天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 取樣

分別取某酒廠3個車間生產(chǎn)的不同芝麻香酒，每個車間每層酒各取20各樣，共計180個樣，檢測其總酸含量，色譜分析其酯類、高級醇類、醛類等風(fēng)味物質(zhì)含量。

1.2.2 原酒總酸檢測

酸堿中和滴定法檢測（國標(biāo)GB/T 10345—2007）。

1.2.3 色譜分析

將酒樣降至60%vol（20℃）進行色譜檢測，分析風(fēng)味成分含量。

GC條件：柱子型號是CP-WAX57CB(規(guī)格50m×0.25 mm×0.25 μm)；初溫35 ℃，保留6 min，6 ℃/min升溫至60℃，保留3 min，再以4.5℃/min升溫至80℃，保留2min，9.5℃/min升溫至180℃，保留2min，9.5℃/min升溫至210℃，保留10 min。分流比為50∶1，流量1.0 mL/min，進樣量為1 μL，載氣為N2。內(nèi)標(biāo)共3個，分別是叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基正丁醇。在此條件下，利用色譜儀對原酒中酸、醇等易揮發(fā)物進行分析。

1.2.4 感官分析

分別選不同時間、不同車間生產(chǎn)的芝麻香酒樣，隨機抽取180個酒樣（上、中、下3層各60個樣）。分析芝麻香不同層酒感官特點，探究不同層酒芝麻香典型性特點及感官差異性。

2 結(jié)果與分析

2.1 芝麻香不同層原酒總酸含量

檢測分析不同車間不同批次酒樣總酸含量，結(jié)果見表1，原酒上層總酸1.27～1.75 g/L，平均1.52 g/L；中層總酸1.25～1.75 g/L，平均1.51 g/L；下層總酸1.39～2.32 g/L，平均1.77 g/L，下層原酒比中上層原酒總酸高約0.25 g/L。

表1 原酒各層總酸測定結(jié)果

酸是白酒發(fā)酵過程的產(chǎn)物，是許多微生物共同作用的結(jié)果，是賦予酒體愉快香氣的重要成分，同時也是生成對應(yīng)酯類的前驅(qū)物質(zhì)[3]。芝麻香下層酒醅含氧量低，利于厭氧及兼性厭氧產(chǎn)酸微生物的生長代謝。同時，下層酒醅的發(fā)酵受到窖底產(chǎn)酸微生物的影響，因而下層酒總酸明顯增高。

2.2 芝麻香原酒各層酯的含量

檢測分析不同車間不同批次酒樣酯類的含量，結(jié)果見表2—表4，上層乙酸乙酯209.41～293.10mg/100mL、丁酸乙酯3.77～7.28 mg/100 mL、乳酸乙酯442.46～720.42 mg/100 mL、己酸乙酯1.97～9.41 mg/100 mL；中層乙酸乙酯194.27～ 284.44 mg/100 mL、丁酸乙酯 4.23～9.60 mg/100 mL、乳酸乙酯 421.34～681.21 mg/100 mL、己酸乙酯1.96～12.96 mg/100 mL；下層乙酸乙酯171.28～293.97 mg/100 mL、丁酸乙酯 9.87～21.34 mg/100 mL、乳 酸 乙 酯 341.73～696.86mg/100mL、己酸乙酯21.57～69.03mg/100mL。乙酸乙酯、乳酸乙酯在不同層間無明顯差異，下層丁酸乙酯、己酸乙酯明顯增加。

白酒中的酸類除乙酸外，是以6個碳以下的低級脂肪酸和乳酸為主，含量最高的是乙酸和乳酸，還有一定的己酸和丁酸，與酸對應(yīng)的酯類，乙酸乙酯、乳酸乙酯是白酒中的主要酯類。試驗原酒酒樣中乳酸乙酯含量341.73～720.42 mg/100 mL，是含量最高的酯類，在不同層間無明顯差異性。根據(jù)江南大學(xué)的邢敏鈺等[8]的研究結(jié)果，乳酸菌是芝麻香型白酒窖池發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細(xì)菌，占細(xì)菌總量的83.25%以上。乳酸是乳酸菌的主要代謝產(chǎn)物，乳酸的大量生成，會一定程度上引起乳酸乙酯含量的升高，因而芝麻香原酒中乳酸乙酯含量較高。

表2 原酒上層酯類分析結(jié)果

表3 原酒中層酯類分析結(jié)果

表4 原酒下層酯類分析結(jié)果

芝麻香下層酒醅與窖池泥底接觸，受窖底微生物代謝影響，總酸偏高（見表1），丁酸乙酯、己酸乙酯明顯增加，因而芝麻香下層酒在風(fēng)味成分上，偏濃香。丁酸乙酯是6個碳的酯，己酸乙酯是8個碳的酯，就酯的單體香味中6～12個碳的酯類香氣濃郁，留香時間長，也是構(gòu)成香型的主要成分，丁酸乙酯、己酸乙酯的存在會使香氣持續(xù)時間長，故可以“空杯留香”。

2.3 醛類物質(zhì)分析

檢測分析不同車間不同層酒樣的乙醛、乙縮醛含量，由表5可知，下層原酒的乙醛、乙縮醛含量略高于中上層。

表5 醛類物質(zhì)在不同層酒中的含量 (mg/100 mL)

羧基化合物主要是醛酮，白酒中的乙醛、乙縮醛、丁二酮等的含量影響白酒風(fēng)味的質(zhì)量。乙醛、乙縮醛占總?cè)┝?0%以上。可以協(xié)調(diào)香氣的釋放，并提高香氣的質(zhì)量[10]。同時，白酒的四大類呈香物質(zhì)中，醛類的香味最為強烈，適量的醛類，有助于白酒放香，提高香氣的質(zhì)量。

2.4 芝麻香型不同層原酒感官品評結(jié)果

對芝麻香型不同層酒醅所產(chǎn)原酒進行感官品評，所得結(jié)果見表6。結(jié)果表明，芝麻香不同層酒醅所產(chǎn)原酒風(fēng)格具有一定差異，其中上層酒芝麻香氣典型、芝麻香濃郁，口感醇厚，尾凈味長；中層酒焦香突出，芝麻香濃郁，醇厚感好，尾凈味長；下層酒口感偏濃香，酯香明顯。

表6 不同層酒醅所產(chǎn)原酒感官品評結(jié)果

大量實踐證明，在芝香型白酒中：“乙/己”不宜過大，若乙酸乙酯含量過高，則會造成喧賓奪主，掩蓋濃香風(fēng)格，出現(xiàn)清香型酒味，若己酸乙酯含量高，往往偏濃香[12]。結(jié)合風(fēng)味成分分析結(jié)果可知，試驗酒樣上層原酒乙酸乙酯濃度偏高，己酸乙酯偏低（見表2），酒體芝麻香氣典型，略偏清香；試驗酒樣下層原酒乙酸乙酯濃度與上層差異不大，己酸乙酯偏高（見表4），酒體偏濃香，酯香明顯，與風(fēng)味成分呈香結(jié)果一致。

3 結(jié)論

3.1 芝麻香不同層酒醅所產(chǎn)原酒感官具有不同特點，上層酒芝麻香氣典型、芝麻香濃郁，口感醇厚，尾凈味長；中層酒焦香突出，芝麻香濃郁，醇厚感好，尾凈味長；下層酒口感偏濃香，酯香明顯。

3.2 芝麻香不同層酒醅所產(chǎn)原酒總酸含量和風(fēng)味成分上有較大差異，是形成原酒風(fēng)格差異的物質(zhì)基礎(chǔ)。芝麻香中上層原酒總酸含量1.51 g/L，丁酸乙酯含量3.77～9.60 mg/100 mL，己酸乙酯含量1.96～12.96 mg/100 mL，芝麻香氣典型，口感醇厚，尾凈味長，芝麻香下層原酒總酸含量1.71 g/L，丁酸乙酯含量9.87～21.34 mg/100 mL、己酸乙酯含量21.57～69.03 mg/100 mL明顯高于中上層，口感偏濃香，酯香明顯。差異原因主要是不同層酒醅所處窖內(nèi)位置不同，下層酒醅接觸窖底泥，受窖底微生物影響較大。

3.3 對芝麻香進行分層接酒，有利于將不同風(fēng)格原酒進行分開，按質(zhì)并壇貯存，有利于后期酒體按需勾調(diào)。