原酒貯存規(guī)律及對酒體設(shè)計的指導(dǎo)研究

蔣安華，李青松，余 東，文 靜，劉 英，李 雁，李作洪，范廷友，秦紅梅

(舍得酒業(yè)股份有限公司，四川射洪 629200)

俗話說“酒是陳的香”，陶壇是中國傳統(tǒng)的貯酒容器，具有過氣不過液、微氧環(huán)境等優(yōu)勢，眾多研究證明陶壇是較好的白酒貯存容器。查閱文獻(xiàn)，目前對白酒貯存規(guī)律研究雖較多，但大多是對單個酒樣進(jìn)行跟蹤，且跟蹤時間也較短，或?qū)Ω髂攴莩善肪七M(jìn)行分析。不同等級原酒感官質(zhì)量及物質(zhì)基礎(chǔ)不同，它們的貯存變化規(guī)律有何區(qū)別。如何利用其規(guī)律指導(dǎo)酒體設(shè)計，還未見類似文獻(xiàn)報道。本試驗對不同等級原酒作了四年的跟蹤分析并結(jié)合酒體設(shè)計作了研究，為指導(dǎo)科學(xué)、合理貯存原酒及酒體設(shè)計提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

酒樣：某名酒廠不同等級濃香型原酒，本研究抽取三個等級的原酒，包括一級原酒、二級原酒、三級原酒，均為釀酒車間剛釀造出的新酒。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀（安捷倫7890B）、陶壇（容量1000 L）、白酒標(biāo)準(zhǔn)品酒杯等。

1.2 試驗方法

將貯存容器陶壇洗凈，晾干、備用。隨機(jī)抽取一級、二級、三級原酒，將其分別攪勻后,裝滿陶壇貯存（各3個平行樣）。

在貯存過程中定期取樣跟蹤，對樣本進(jìn)行感官品評、主要風(fēng)味成分分析（總酸、總酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、乙酸等指標(biāo)）。

（1）感官品評由9 名以上國家級白酒評委、國家級高級品酒師組成的專家團(tuán)隊通過暗評得出結(jié)果。感官品評參照GB/T 33404—2016《白酒感官品評導(dǎo)則》。

（2）主要風(fēng)味成分采用氣相色譜儀進(jìn)行分析，檢測方法參照國標(biāo)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官質(zhì)量分析

在四年貯存期內(nèi)，貯存第一年每3 個月跟蹤一次，此后每6 個月跟蹤一次，期間共對各等級原酒進(jìn)行了11次感官質(zhì)量跟蹤：

（1）用于酒體設(shè)計的基酒需滿足“香、醇、甜、凈、爽”的基本要求。由表1 可見，高等級原酒物質(zhì)基礎(chǔ)好，通過貯存更容易去除新酒味，先達(dá)到“香、醇、甜、凈、爽”要求。相比較，高等級原酒貯存較短時間，就可滿足酒體設(shè)計的基本條件。

表1 樣本貯存四年過程中的感官情況

（2）白酒經(jīng)長期貯存產(chǎn)生的陳香可細(xì)分為醇陳、窖陳、老陳、醬陳、木陳、曲陳、油陳等7 種，從研究中看，一級原酒貯存后體現(xiàn)的是香氣高雅、滋味豐滿的高質(zhì)量老陳風(fēng)味，三級原酒貯存后更多體現(xiàn)的是油陳風(fēng)味，高質(zhì)量的老陳風(fēng)味需要更長貯期的沉淀。因此在酒體設(shè)計時，要使酒體具有高質(zhì)量的陳香風(fēng)味，則需要選擇貯期長的高等級基酒。

（3）貯存6 個月后，各等級原酒酒體的新酒氣均不突出，隨著貯存時間的延長，口味質(zhì)量趨好。

2.2 主要風(fēng)味成分分析

對各等級原酒的主要風(fēng)味成分含量變化率、含量變化幅度分析，了解酒體貯存的變化規(guī)律，其計算方式如下：

（1）風(fēng)味成分含量變化率=（當(dāng)期含量-初始含量）/初始含量×100%；

（2）風(fēng)味成分含量變化幅度=風(fēng)味成分含量變化率最大值-風(fēng)味成分含量變化率最小值。

2.2.1 總酸（圖1）

圖1 總酸含量變化率

從圖1 可知，四年貯期內(nèi)，各等級原酒的總酸含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒的總酸含量均呈正增長趨勢，且增加速度整體均呈逐漸加快趨勢，其變化速度整體情況是二級原酒＞三級原酒＞一級原酒。

通過對各原酒總酸貯存變化曲線添加趨勢線，形成了可靠性較高的線性方程，可用于酸含量的預(yù)測：

①一級原酒：y=0.2599x+0.1606（R=0.9228）；

②二級原酒：y=0.8086x+0.7342（R=0.9698）；

③三級原酒：y=0.3463x+0.8865（R=0.9506）。

在實際產(chǎn)品設(shè)計時，為了保持產(chǎn)品的批次穩(wěn)定性，會使各批次同檔次產(chǎn)品的理化指標(biāo)及感官質(zhì)量基本保持一致（即產(chǎn)品理化指標(biāo)量比、感官質(zhì)量相對較固定），為每個檔次產(chǎn)品都匹配一個預(yù)測酒體酸含量的方程模型，對產(chǎn)品貨架期風(fēng)味變化趨勢預(yù)測有重要意義，使酒體設(shè)計更有前瞻性。

（2）各等級原酒總酸含量變化范圍為一級原酒：0～+13.62 %（變化幅度較小，酒體較穩(wěn)定）；二級原酒：0～+38.92 %（變化幅度最大，酒體變化較劇烈）；三級原酒：0～+17.51%。

（3）各等級原酒陶壇貯存過程中總酸變化速度均于12～18 月、24～30 月、36～42 月較平穩(wěn)，此三段時間正處于氣溫偏低的秋冬季節(jié)。

2.2.2 總酯（圖2）

從圖2 可知，四年貯期內(nèi)，各等級原酒的總酯含量變化情況：

圖2 總酯含量變化率

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒總酯含量變化整體均呈負(fù)增長（降低）趨勢，42月后酯類含量變化均趨穩(wěn)定?？傰ズ孔兓乃俣却篌w均呈逐漸加快趨勢，其變化速度整體情況是一級原酒小于二級、三級原酒。

（2）各等級原酒總酯含量變化范圍為一級原酒：-7.78%～0.12%（變化幅度最小，酒體較穩(wěn)定）；二級原酒：-11.74%～0；三級原酒：-8.47%～0。

2.2.3 己酸乙酯（圖3）

圖3 己酸乙酯含量變化率

從圖3 可知，四年貯期內(nèi)，各等級原酒的己酸乙酯含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒己酸乙酯含量變化整體呈先正增長（增加）再負(fù)增長（減少）趨勢，變化速度均為波動趨勢。二級、三級原酒在貯存期各階段中，己酸乙酯含量變化速度差異不大。約22 月后，各原酒均為負(fù)增長，其負(fù)增長速度整體情況為二級、三級原酒＞一級原酒。

（2）各等級原酒己酸乙酯含量變化范圍為一級原酒：-5.63 %～8.83 %；二級原酒：-10.50 %～2.83 %；三級原酒：-9.72 %～2.43 %。整個貯存期內(nèi)，一級原酒己酸乙酯含量變化幅度最大，但負(fù)增長時，變化幅度最小。

（3）各個原酒的己酸乙酯均在第18 月處于較高含量。

2.2.4 乳酸乙酯（圖4）

圖4 乳酸乙酯含量變化率

從圖4 可知，四年貯期內(nèi)，各等級原酒的乳酸乙酯含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，原酒的乳酸乙酯含量變化：一級原酒先呈正增長后負(fù)增長，二級、三級原酒一直呈負(fù)增長；約22 月后，各原酒乳酸乙酯含量均呈負(fù)增長，其負(fù)增長速度整體情況為二級、三級原酒＞一級原酒。

（2）各等級原酒乳酸乙酯含量變化范圍為一級原酒：-14.62 %～8.23 %（變化較穩(wěn)定）；二級原酒：-30.73%～0；三級原酒：-34.36%～0。

（3）各原酒乳酸乙酯均在第18 月處于較高含量；貯存36 月后，一級、二級原酒乳酸乙酯含量降低的速度逐漸穩(wěn)定。

2.2.5 乙酸乙酯（圖5）

從圖5 可知，四年貯期內(nèi)，各等級原酒的乙酸乙酯含量變化情況：

圖5 乙酸乙酯含量變化率

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒乙酸乙酯含量均呈先正增長（增加）波動趨勢，18月均達(dá)到最大含量，30 月后乙酸乙酯含量逐漸減少，一級、二級原酒在后期（42 月后）呈負(fù)增長。各等級原酒乙酸乙酯變化速度均呈波動趨勢，正增長速度整情況體為一級、三級原酒＞二級原酒，均于18月達(dá)到最大值。

（2）各等級原酒乙酸乙酯含量變化范圍為一級原酒：-5.15%～34.52%（變化幅度最大、變化較劇烈）；二級原酒：-13.32%～18.01%；三級原酒：0～29.76%。

2.2.6 己酸（圖6）

圖6 己酸含量變化率

從圖6 可知，四年貯期內(nèi)，各等級原酒的己酸含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒己酸含量均呈正增長。18月后，各原酒己酸正增長速度均開始大幅提升。己酸含量增加速度整體為二級原酒＞三級原酒＞一級原酒。24 月后一級原酒己酸變化速度較平穩(wěn)。

（2）各等級原酒己酸含量變化范圍為一級原酒0～18.58 %（變化較穩(wěn)定）、二級原酒0～73.45 %（變化劇烈）、三級原酒0～30.18%。

2.2.7 乙酸（圖7）

圖7 乙酸含量變化率

從圖7 可知，四年貯期內(nèi)，各等級原酒的乙酸含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒的乙酸含量變化整體呈正增長。各等級原酒乙酸變化速度整體均呈波動趨勢。正增長速度整體情況是二級原酒＞一級、三級原酒。各等級原酒乙酸含量增長速度于30 月均達(dá)到最大，繼而速度變緩。

（2）各等級原酒乙酸含量變化范圍為一級原酒：-3.73%～27.31%；二級原酒：0～55.02%（變化劇烈）；三級原酒：0～22.26%。

綜合圖1—圖7，還可以歸納出圖8—圖10、表2中。

圖8 一級原酒主要風(fēng)味成分含量變化幅度

從圖8—圖10、表2可知：

表2 貯存陶壇四年期內(nèi)各原酒主要風(fēng)味成分變化

圖10 三級原酒主要風(fēng)味成分含量變化幅度

（1）不同等級原酒陶壇貯存變化規(guī)律有差異：不同等級原酒同一風(fēng)味成分，變化曲線形狀相似，但含量變化、變化幅度、變化速度均不一樣。

圖9 二級原酒主要風(fēng)味成分含量變化幅度

（2）無論什么等級的原酒，其總酯、己酸乙酯含量變化幅度均較小。

（3）二級原酒的有機(jī)酸類物質(zhì)含量變化率（速度）、變化幅度均為最大。研究中，通過對比原酒初始酯酸比（見表3），發(fā)現(xiàn)二級原酒酯酸比明顯大于一級、三級原酒。在酒體設(shè)計時，應(yīng)在保證風(fēng)味的前提下，適當(dāng)降低酯酸比，減緩酸的增速。

表3 樣本主要風(fēng)味成分的酯酸比

（4）本研究中測定的3 種酯類物質(zhì)含量變化情況與原酒等級相關(guān)，己酸乙酯、乙酸乙酯變化規(guī)律為原酒等級越高，含量變化幅度越大；乳酸乙酯變化規(guī)律為原酒等級越高，含量變化幅度越小。

（5）一級原酒，除了乙酸乙酯，其余6 種風(fēng)味物質(zhì)含量變化速度、變化幅度均較小（此處指己酸乙酯、乳酸乙酯含量處于負(fù)增長時，一級原酒的變化幅度、速度均較小），說明一級原酒在貯存過程中較二級、三級原酒穩(wěn)定。

3 討論

3.1 陶壇貯存四年時間內(nèi)，各等級原酒隨著時間延長，酒體感官質(zhì)量逐漸趨好。從分析看，高等級原酒更易先達(dá)到酒體設(shè)計用酒的口味要求，但要設(shè)計出具有高質(zhì)量的舒適老陳香味的產(chǎn)品，仍需選用貯期較長的高等級原酒。

3.2 酒體酯酸比影響著酸類物質(zhì)含量的變化速度。酯類物質(zhì)與對應(yīng)酸類物質(zhì)的濃度比值與該酸類物質(zhì)增長速度有一定的相關(guān)性，即酯酸比值大，對應(yīng)的酸類物質(zhì)增長速度也較快。此規(guī)律也驗證了白酒酸酯平衡規(guī)律，酯化反應(yīng)RCOOH+R'OH ?RCOOR'+HO 中，酯酸比越大，酯類濃度越高，會促使反應(yīng)向水解方向進(jìn)行，生成酸類、醇類。此結(jié)論對低度白酒研發(fā)有一定的參考價值，低度酒隨貯期延長，較容易水解，出現(xiàn)水味、寡淡等不良口味，在酒體設(shè)計時應(yīng)在保證感官質(zhì)量的情況下，適當(dāng)降低酯酸比，減緩水解速度。

3.3 在陶壇貯存過程中，3 種等級濃香型原酒中變化最緩慢的酯類物質(zhì)均是主體香成分己酸乙酯，變化幅度最大的酯類物質(zhì)均是乳酸乙酯。所以在酒體設(shè)計時，要特別關(guān)注基酒的乳酸乙酯含量，合理使用乳酸乙酯含量較高的基酒，避免在貨架后期乳酸乙酯過低使酒體出現(xiàn)水味、濃厚感降低等現(xiàn)象。酯類物質(zhì)是白酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)各等級原酒的酯類均在18 月處于較高含量，是一個明顯拐點，是白酒類貯存需要特別關(guān)注的時間點。其中的原理，還需進(jìn)一步深入探討與研究。

3.4 陶壇貯存四年時間內(nèi)，各等級原酒酒體均符合“酸增酯減”規(guī)律。不同等級原酒在陶壇貯存過程中，各風(fēng)味成分變化規(guī)律有差異，談?wù)摼企w貯存規(guī)律，應(yīng)考慮酒體等級。從多個風(fēng)味成分含量變化情況看，一級原酒在陶壇貯存四年內(nèi)變化幅度、速度均最小，說明一級原酒更需要時間的沉淀，更具收藏價值。在酒體設(shè)計時，選擇好基酒，更利于酒體的穩(wěn)定。

本試驗僅從感官、主要風(fēng)味成分分析酒體在陶壇貯存過程中的規(guī)律及其對酒體設(shè)計的指導(dǎo)研究，影響白酒貯存的因素較多，還有很多內(nèi)容仍值得我們深入研究。