川味涼菜

張恕玉

川味牛臉

原料：熟牛頭肉300 g，炸花生米50 g。

調料：鹽、味精、白糖、辣油、花椒末、香油、蒜油、香菜、香蔥各適量。

制作過程：1. 熟牛頭肉斜刀切片。

2. 香菜、香蔥切末，炸花生米碾成碎末。

3. 牛頭肉加入鹽、味精、白糖、辣油、花椒末、蒜油、香油拌勻，裝盤，撒花生碎、香蔥末、香菜末即可。

麻辣牛筋

原料：黃牛筋350 g。

調料：姜片、蔥段、料酒、精鹽、白糖、花椒油、紅油、香油各適量。

制作過程：1. 取一只碗，放入精鹽、白糖、花椒油、紅油、香油調勻，兌成麻辣味汁。

2. 牛筋洗凈。鍋置火上，加入清水、姜片、蔥段、料酒，放入牛筋汆水后撈出，再將牛筋放入清水鍋內小火煮熟，撈出晾涼，放入盤中，淋上兌好的麻辣味汁即可。

麻辣千張

原料：千張（百葉）250 g。

調料：辣椒油20 g，香油10 g，姜絲、蔥絲、花椒油各5 g，醬油4 g，白糖3 g，花椒面2 g，鹽、香醋各1 g。

制作過程：1. 千張洗凈，切成6 cm寬的長方片，疊起后切成極細的絲。千張絲入沸水鍋內煮熟，撈出后趁熱擠干水分，晾涼。

2. 千張絲放入盆內，加入姜絲、蔥絲拌勻，再加入醬油、白糖、鹽、香醋、花椒面、花椒油、辣椒油、香油拌勻即可。

干拌牛肚

原料：熟牛肚200 g。

調料：干辣椒面、花椒面、芝麻、炒熟花生粒、炒熟黃豆粒、鹽、白糖各適量。

制作過程：1. 炒熟的花生粒和黃豆粒均壓碎，熟牛肚切成條，備用。

2. 取一小碗，放入干辣椒面、花椒面、芝麻、花生碎、黃豆碎、鹽、白糖，兌成味汁。

3. 牛肚條放入盆中，倒入兌好的味汁，拌勻后裝盤即可。

特點：牛肚不能煮得太爛，否則口味欠佳。

涼拌鹿肉

原料：腌鹿腿肉500 g。

調料：辣椒油、花椒面、蒜泥、姜、蔥白段、料酒、醬油、香油、味精各適量。

制作過程：1. 姜拍破。腌鹿腿肉放入溫熱水中，用絲瓜瓤擦洗三次，將表面雜質洗凈后放入大蒸碗中，加料酒、蔥白段、姜、開水，入籠用旺火蒸30 min。

2. 取出鹿肉，去姜、蔥不用，去掉鹿筋，冷卻后順著肉的纖維橫切成片，逐一疊好，再順著肉的纖維切成絲，待用。

3. 剩余蔥白段切成與鹿肉同樣細的絲，墊在盤中鋪底，鹿肉放在蔥絲上。將醬油、香油辣椒油、蒜泥、花椒面和味精一起放入碗內混合均勻，淋在盤中的鹿肉絲上即可。

特點：紅白相間，麻辣味香，鮮美可口。

山椒雞腿菇

原料：雞腿菇500 g。

調料：色拉油100 g，香油50 g，野山椒20 g，野山椒汁、姜片、蔥段各10 g，精鹽2 g。

制作過程：1. 雞腿菇洗凈，切成條狀。鍋內水燒沸，放入雞腿菇條，焯熟后撈出待用。

2. 凈炒鍋置火上，加色拉油燒至五成熱，下入姜片、蔥段和野山椒一起炒香，倒入清水燒沸，10 min后放入雞腿菇條，下入精鹽、野山椒汁收至僅剩少許汁水，淋入香油，起鍋倒入盆中，冷卻后揀去姜片和蔥段，裝入盤內，淋少許湯汁即成。

特點：咸鮮微辣，質地脆嫩，開胃爽口。

酸辣側耳根

2. 鍋置旺火上，加鹽水燒開，加入野山椒再燒片刻，冷卻后全部倒入泡菜壇中，放入枸杞子、泡紅椒段、鮮花椒、白醋、醪糟汁、味精，再加入鹽水，泡5～6 h即可裝盤，淋香油食用。

菜膽熗鮑魚

原料：鮑魚2只，菜膽150 g。

調料：鹽、味精、雞精、紹酒、陳醋、白糖、醬油、辣椒油、姜末各適量。

制作過程：1. 將鮑魚處理干凈，菜膽洗凈。

2.炒鍋上火，倒入水燒開，調入鹽，下入鮑魚煮至八成熟，撈起晾涼，切片。菜膽焯水過涼，控水待用。

3. 菜膽鋪入盤中墊底，將少許鹽、味精、雞精、紹酒、陳醋、白糖、醬油、辣椒油調勻成酸辣汁，放入鮑魚片拌勻，盛入盤中菜膽上即可。

子姜拌牛柳

原料：牛柳250 g，鮮子姜100 g，大紅辣椒50 g。

調料：干淀粉、雞蛋清、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、香醋、白糖、香油、松肉粉、蔥花、色拉油各適量。

制作過程：1. 鮮子姜切成薄片。大紅辣椒去蒂、籽，切成薄片。二者一同放入盆中，加入精鹽、白糖拌勻，待用。

2. 牛柳用清水漂凈血水，擠干水分，切成薄片放入盆中，加入雞蛋清、精鹽、胡椒粉、料酒、松肉粉、干淀粉和色拉油拌勻碼味，將牛柳片抖散放入沸水鍋中，氽至肉片變色斷生后，立即撈入涼開水中過涼，撈出瀝干水分待用。

3. 取一小碗，放入醬油、香醋、白糖、香油調勻，兌成味汁。

4. 拌好的子姜片和大紅辣椒片入盤墊底，上面放上牛柳片，將兌好的味汁淋在牛柳上，撒上蔥花即成。

紅湯肝片

原料：豬肝200 g，芹菜150 g，香蔥適量。

調料：鹽、白糖、香油、辣椒油、雞湯各適量。

制作過程：1. 豬肝洗凈，斜刀成片，下入沸水鍋中汆熟，撈起瀝水。香蔥切末，待用。

2. 芹菜洗凈，切成菱形片，放入鹽腌漬入味。將芹菜片平鋪在盤底，放上豬肝片。

3. 取一碗，放入鹽、白糖、辣椒油、香油、雞湯調成紅湯味汁，澆在肝片上，再撒上香蔥末即可。

紅油皮扎絲

原料：鮮豬腿皮250 g，蔥絲50 g。

調料：醬油、白糖、辣椒油、香油、味精各適量。

制作過程：1. 醬油、辣椒油、香油、白糖、味精調勻，制成紅油味汁待用。

2. 將鮮豬腿皮剔凈肥膘，除凈殘毛，入湯鍋煮至熟透，撈出壓平后修整齊，改成6 cm見方的塊，逐一片成薄片，再切成粗絲。

3. 盤內用蔥絲墊底，將皮扎絲蓋在蔥絲上面，再將紅油味汁淋在皮扎絲上即可。

熗拌綠豆芽

原料：綠豆芽100 g。

調料：鹽、味精、花椒油、花生油、香蔥適量。

制作過程：1. 將綠豆芽掐去根部，洗凈備用。

2. 炒鍋上火，加入花生油燒熱，下入香蔥爆香再下入綠豆芽，調入鹽、味精大火快速翻均勻，淋入花椒油裝盤，涼后即可食用。

熗拌柿子椒

原料：柿子椒400 g，水發(fā)木耳20 g。

調料：鹽、味精、生抽、花椒油、香油各適量。

制作過程：1. 柿子椒洗凈，切成條。水發(fā)木耳切成條。

2. 鍋上火，倒入水燒沸，下入柿子椒、水發(fā)木耳焯水，撈起用清水沖涼，控凈水分，備用。

3. 將柿子椒、水發(fā)木耳倒入盛器內，調入味精、生抽、花椒油、香油，拌勻即成。

生拌萵筍

原料：萵筍500 g，胡蘿卜20 g，水發(fā)木耳10 g。

調料：鹽、味精、白醋、蒜末、香油、花椒油各適量。

制作過程：1. 萵筍、胡蘿卜去皮洗凈，切成條。水發(fā)木耳切絲。

2. 將白醋、蒜末、香油、鹽、味精、花椒油入盛器內，倒入胡蘿卜、萵筍和水發(fā)木耳拌勻裝盤即成。

蒜泥天葵

原料：天葵150 g。

調料：鹽、味精、白糖、蒜泥、醬油各適量。

制作過程：1. 天葵取葉洗凈，瀝凈水分。

2. 將蒜泥、醬油、鹽、味精、白糖調勻，倒入天葵拌勻即成。