超聲和滲透預(yù)處理對(duì)干燥草莓片品質(zhì)及抗氧化活性影響

張莉會(huì)，廖李，汪超，安可婧，喬宇

（1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢 430064）（2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064）（3.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東廣州 510642）

草莓屬薔薇科，果實(shí)富含Vc、花色苷、酚類等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不一般的醫(yī)療保健功效，素有“水果皇后”的美稱。但草莓水分含量較高，組織嬌嫩，易損傷、易受微生物侵染而腐爛變質(zhì)，不耐貯運(yùn)[1]。因此，需要對(duì)草莓及時(shí)進(jìn)行加工處理，以便延長(zhǎng)貨架期，免受經(jīng)濟(jì)損失。

干燥脫水在果蔬加工中是比較常見的一種方式，通過干燥可以將物料中水分含量降低到一定程度，來延長(zhǎng)食品的貨架期，從而降低貯運(yùn)成本[2]。真空冷凍聯(lián)合熱風(fēng)干燥技術(shù)是根據(jù)物料的特性，將真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥兩種方式優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，分階段進(jìn)行的一種復(fù)合干燥技術(shù)，能達(dá)到縮短干燥時(shí)間、降低能耗、提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的[3]。

果蔬干燥處理前，輔以一定的糖漬工藝，可以用于提高產(chǎn)品的滲透壓及貯藏中的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。滲透干燥已被廣泛用于通過浸沒在高滲介質(zhì)中從植物組織中部分去除水分。Mandala等[4]，將蘋果浸入高滲透壓的糖（葡萄糖、蔗糖）或鹽的水性介質(zhì)中期間，研究了從食物流出到溶液中以及同時(shí)將溶質(zhì)從溶液轉(zhuǎn)移到食品中的情況。浸泡過程，通常包括浸泡時(shí)間和溫度，可能會(huì)影響結(jié)構(gòu)的改變，一般來說，由于浸泡過程較慢，因此需要額外的技術(shù)來增加傳質(zhì)而不會(huì)對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生不利影響[5]；低頻超聲波處理也能夠很好地保留多酚類物質(zhì)，具有較高的總酚含量，因?yàn)榈皖l超聲波處理會(huì)改變草莓內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，從而有利于原先束縛的酚類物質(zhì)釋放出來[6]。目前，大多數(shù)超聲輔助已廣泛使用，超聲波滲透常用于菠蘿[7]、蘋果[8]和香蕉[9]等產(chǎn)品。

本研究以草莓為原料，采用蔗糖、果糖、葡萄糖以及蔗糖結(jié)合超聲滲透預(yù)處理方式，再進(jìn)行真空冷凍聯(lián)合熱風(fēng)干燥處理，通過對(duì)草莓的色澤、硬度、水分含量、花色苷、多酚、黃酮、對(duì)DPPH和-OH清除率、鐵離子還原能力等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，尋找出合適的干燥工藝，旨在為該技術(shù)在草莓干燥加工上的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

草莓：品種為晶玉，購于湖北省武漢市洪山區(qū)南湖綜合生鮮市場(chǎng)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

乙醇，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸（分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；薯蕷皂苷（分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蘆?。ㄉ噭?，上海展元化工有限公司；水楊酸（分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；DPPH（分析純），京東化成工業(yè)株式會(huì)社。

UV-3802分光光度計(jì)，上海尤尼科儀器有限公司；HE53/Z02水分測(cè)定儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Ta. XT 2i/50質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó) Stable Micro System公司。FD5-2.5 GOLD-SIM，GOLD SIM International Group CO., LTD。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 草莓片制備工藝

草莓→清洗→切片→預(yù)處理→-40 ℃預(yù)凍→真空冷凍干燥

1.2.2 樣品預(yù)處理

1.2.2.1 清洗并切片

將新鮮草莓去蒂，清洗。清除附著在草莓表面的蟲、卵以及泥砂等贓物；將草莓切片約3～5 cm。

1.2.2.2 糖漬

表1 樣品分組情況Table 1 Grouping of samples

實(shí)驗(yàn)組 1：鮮果；實(shí)驗(yàn)組 2：鮮果切片預(yù)凍后，進(jìn)行真空冷凍干燥；實(shí)驗(yàn)組 3：將切片后的草莓放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的蔗糖溶液中滲透30 min，然后瀝干后進(jìn)行預(yù)凍，再真空冷凍干燥；實(shí)驗(yàn)組 4：將切片后的草莓放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 10%的果糖溶液中滲透 30 min，然后瀝干后進(jìn)行預(yù)凍，再真空冷凍干燥；實(shí)驗(yàn)組5：將切片后的草莓放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果糖溶液中滲透30 min，然后瀝干后進(jìn)行預(yù)凍，再真空冷凍干燥；實(shí)驗(yàn)組6：將切片后的草莓放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的蔗糖溶液并在功率為 150 W 的超聲清洗儀中滲透30 min，然后瀝干后預(yù)凍，再真空冷凍干燥；

1.2.2.3 預(yù)凍

將裝好盤的草莓放入凍干倉內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，溫度為-35 ℃，使草莓的中心溫度達(dá)到共晶點(diǎn)溫度以下，草莓的共晶點(diǎn)溫度為-22 ℃。

1.2.2.4 真空冷凍聯(lián)合熱風(fēng)干燥

將預(yù)處理好的草莓在冷阱溫度為-50 ℃、真空度為10 Pa的條件下進(jìn)行真空冷凍干燥，當(dāng)水分含量為35%±5%時(shí)取出，轉(zhuǎn)為60 ℃熱風(fēng)干燥至最終產(chǎn)品（水分含量約為2%左右）。樣品分組如表1：

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 色澤的測(cè)定

采用CR-400型色差儀，測(cè)量樣品的色度（L*、a*和b*）并和新鮮草莓的色度（L0、a0、b0），比較，計(jì)算色度變化值ΔE，L為明暗值，a為紅或綠值，b為黃或藍(lán)值，ΔE表示色差。式中L*、a*、b*表示草莓干燥產(chǎn)品的色澤值，L0、a0、b0為草莓新鮮的色澤值。

式中：L*、a*、b*：表示草莓干燥產(chǎn)品的色澤值；L0、a0、b0：為草莓新鮮的色澤值；ΔE：表示色差。

1.3.2 水分含量和質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

水分含量的測(cè)定采用水分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3次。

取大小相近的樣品，采用TA-XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定。參數(shù)設(shè)置為：探頭型號(hào)：剪切探頭P2，測(cè)試模式：壓縮，目標(biāo)模式：應(yīng)變，操作類型：Return to start，觸發(fā)模式：應(yīng)力，等待時(shí)間：0 s，測(cè)試前速度2 mm/s，測(cè)試速度1.00 mm/s：測(cè)試后速度：10.00 mm/s，測(cè)試距離：10 mm，觸發(fā)應(yīng)力：5 g，取點(diǎn)頻率：200 pps。樣品的硬度，由計(jì)算機(jī)直接輸出，單位/N。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)量5次，最后去掉最大值，去掉最小值，其他數(shù)據(jù)取平均值。

1.3.3 花色苷含量的測(cè)定

采用陳杭君等[10]的方法，略有修改，具體操作如下。取2 g樣品，加入5 g水，加入20 mL 70% pH 3.0的酸性乙醇溶液，在40 ℃下水浴2 h，提取至提取液無色，過濾后備用。采用pH差示法測(cè)其花色苷的含量，取2 mL提取液于25 mL比色管中，用pH 1.0緩沖液（0.2 mol/L KCl-0.2 mol/L HCl）稀釋至10 mL刻度線處，另取2 mL提取液于25 mL比色管中，用pH 4.5緩沖液（1 mol/L NaAC-1 mol/L HCl-H2O）稀釋至10 mL刻度線處，在510 nm處測(cè)量吸光度值。根據(jù)下式計(jì)算總花色苷含量（g/L）。

式中：A0：被測(cè)樣品溶液分別在pH 1.0時(shí)510 nm處的吸光值；A1：被測(cè)樣品溶液分別在pH 1.0、pH 4.5時(shí)510 nm處的吸光值；V：被測(cè)樣品提取液液總體積，單位/mL；DF：稀釋倍數(shù)；M：484.82g/mol（矢車菊-3-葡萄糖苷(cy-3-glu)的相對(duì)分子質(zhì)量）；ε：24825 L/mol·cm（矢車菊-3-葡萄糖苷(cy-3-glu)的在510 nm處的摩爾消光系數(shù)）；m：樣品質(zhì)量（g）。

1.3.4 抗氧化活性成分的提取

分別稱取5.00 g樣品于燒杯中，加入70%乙醇溶液25 mL，搖勻，超聲波水浴浸提30 min，6000 r/min離心15 min，取上清液，濾渣再加70%乙醇溶液同樣條件水浴、離心。合并兩次上清液，用70%乙醇定容至50 mL。

1.3.4.1 總酚含量的測(cè)定

使用福林酚法繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。取0.1 mL樣液于 10 mL具塞比色管中，分別加入 1 mL Folim-ciocalfen于比色管中，充分震蕩3～4 min，再分別加入1 mL 10%的NaCO3溶液，充分搖勻，用蒸餾水定容至5 mL，25 ℃恒溫1 h，在765 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值。在相同條件下測(cè)定不同質(zhì)量濃度的沒食子酸吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=184.28x+0.0277，R2=0.999。結(jié)果以沒食子酸當(dāng)量表示(mg沒食子酸/g干重)[11]。

1.3.4.2 黃酮含量的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液（0.1 mg/mL）0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0 mL于6只25 mL比色管中，用70%乙醇補(bǔ)充至12.5 mL，加入1.0 mL 5%亞硝酸鈉溶液，靜置5 min后加入1.0 mL 10%硝酸鋁，6 min后加入5 mL 1 mol/L氫氧化鈉溶液，搖勻，用70%乙醇稀釋至刻度，靜置10 min，在510 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值，以蘆丁濃度為橫坐標(biāo)吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=10.775x-0.0026，R2=0.997。

黃酮含量測(cè)定：取1 mL樣液于25 mL比色管中，用70%乙醇補(bǔ)充至12.5 mL，加入1.0 mL 5%亞硝酸鈉溶液，靜置5 min后加入1.0 mL 10%硝酸鋁，6 min后加入5 mL 1 mol/L氫氧化鈉溶液，搖勻，用70%乙醇稀釋至刻度，靜置10 min，在510 nm波長(zhǎng)下測(cè)吸光值[12]。

1.3.4.3 草莓片中抗壞血酸（Vc）含量的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：取6支具塞比色管，取抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 μg/mL）0.0、0.2、0.3、0.4、0.6、0.8、1.0 mL，用蒸餾水補(bǔ)充至10 mL，以蒸餾水為空白，在243 nm處測(cè)定各管吸光值，以抗壞血酸含量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

Vc含量測(cè)定：取0.2 mL樣品提取液，放入盛有0.4 mL 10% HCl的25 mL比色管中,用蒸餾水稀釋至10 mL刻度后搖勻，以蒸餾水為空白，在243 nm處測(cè)定吸光度。分別吸取0.2 mL樣品提取液、2 mL蒸餾水和0.8 mL 1 mol/L NaOH溶液依次放入25 mL比色管中，混勻，15 min后加入0.8 mL 10% HCl，混勻，加蒸餾水定容至10 mL刻度線，以蒸餾水為空白，在243 nm處測(cè)定吸光值。

1.3.5 草莓片抗氧化能力的測(cè)定

1.3.5.1 鐵離子還原能力的測(cè)定（FRAP法）

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：分別取濃度為0.04、0.08、0.12、0.16、0.20 mmol/L FeSO4溶液0.2 mL于比色管中，加入6 mL FRAP工作液（0.3 mol/L醋酸鹽緩沖液：10 mmol/L TPTZ 溶液：20 mmol/L FeCl3=10：1：1），0.6 mL蒸餾水混勻于37 ℃水浴10 min，于593 nm波長(zhǎng)下比色讀數(shù)，用蒸餾水代替FeSO4溶液做空白，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y=0.555x+0.0652，R2=0.995。

取0.2 mL樣液于比色管中，加入6 mL FRAP工作液，0.6 mL蒸餾水混勻于37 ℃水浴10 min，于593 nm波長(zhǎng)下比色讀數(shù)，用蒸餾水溶液做空白[13]。

1.3.5.2 羥基自由基清除能力

利用Fenton反應(yīng)檢測(cè)產(chǎn)生的羥基自由基。在比色管中依次加入9 mmol/L FeSO41 mL、9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液 1 mL、樣液 1 mL、8.8 mmol/L H2O21 mL。其中H2O2的作用是啟動(dòng)整個(gè)反應(yīng)。37 ℃反應(yīng)0.5 h后，以蒸餾水為參比，在 510 nm下測(cè)定吸光度。以 9 mmol/L FeSO41 mL、9 mmol/L水楊酸-乙醇溶液1 mL、樣液1 mL和蒸餾水1 mL作為待測(cè)溶液的本底吸收值。以上各管均做三組平行，按公式（3）計(jì)算對(duì)羥基自由基的清除率K[14]。

K(%)=[A0-(Ax-Ax0)]×100%/A0（3）

式中：A0為不加山藥皮醇提物的空白對(duì)照液的吸光度；Ax為加入待測(cè)溶液后的吸光度；Ax0為無顯色劑時(shí)提取劑的本底吸光度。

1.3.5.3 DPPH自由基清除能力

在管中依次加入3.5 mL 6.5×10-5mol/L DPPH溶液和0.5 mL 60%的乙醇，總體積為4 mL，混勻20 min后，于比色皿中在517 nm處測(cè)定吸光值，記為A0；加入3.5 mL 6.5×10-5mol/L DPPH溶液和0.5 mL待測(cè)試樣溶液，測(cè)定值記為As；加入3.5 mL體積分?jǐn)?shù)為60%的乙醇和0.5 mL待測(cè)試樣溶液，測(cè)定值為Ar，用3.5 mL無水乙醇和0.5 mL 60%乙醇作為參照，以上各管均做三組平行。按公式（4）計(jì)算對(duì) DPPH自由基清除率R[15]。

式中：As為加入醇提物的吸光度；Ar為本底吸收的吸光度；A0為空白溶液的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值，用SPSS.19軟件進(jìn)行“one-way ANOVA”差異顯著性分析。p＜0.05表示差異顯著，p＞0.05表示無顯著差異，a、b、c、d、e、f不同字母代表差異顯著；用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片水分含量和硬度的影響

圖1 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片水分含量和硬度的影響Fig.1 Effect of ultrasonic and osmotic pretreatment on moisture content and hardness of strawberry slices

硬度是一定變形率下樣品對(duì)于壓縮的抵抗力，與果蔬組織結(jié)構(gòu)直接相關(guān)，是評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)地品質(zhì)的最重要的指標(biāo)之一[16]。由圖1可知，經(jīng)前處理后干燥的草莓片水分含量及硬度均呈顯著性差異（p＜0.05），且除葡萄糖組（實(shí)驗(yàn)組 5）外，其他組水分含量均顯著低于對(duì)照組（1.35%）（p＜0.05），其中經(jīng)蔗糖超聲滲透前處理的草莓片干燥后，水分含量最低（0.48%），硬度最高（1985.16 g）。經(jīng)三種糖滲透前處理的草莓片中，蔗糖效果最佳，其次是果糖，葡萄糖效果不顯著（p＞0.05），蔗糖結(jié)合超聲處理后，效果明顯提高，這與 Sueli等對(duì)檸檬的研究結(jié)果一致[17]；這些結(jié)果歸因于糖滲透能提高草莓片的滲透壓，從而加速水分的流失，超聲預(yù)處理影響果實(shí)組織，使得水在空氣干燥過程中更容易擴(kuò)散，這很可能是由于在果實(shí)中形成微觀通道，從而促進(jìn)去除水分，當(dāng)與糖漬結(jié)合時(shí)，通過加速水分轉(zhuǎn)移，提高干燥速率[18]。Fernandes等[19]研究了超聲波預(yù)處理和超聲波輔助滲透脫水對(duì)菠蘿脫水的影響，結(jié)果表明，超聲波處理后水分?jǐn)U散率增加，總干燥時(shí)間縮短8%。Rodríguez等[20]以蘋果為原料，采用檸檬酸溶液、蘋果汁為介質(zhì)進(jìn)行超聲輔助處理，結(jié)果表明，超聲波輔助處理使處理蘋果的水分有效擴(kuò)散系數(shù)增加，與兩種介質(zhì)配合使用時(shí)，效果更為明顯。由此可見，蔗糖結(jié)合超聲滲透能加快草莓片水分散失，提高硬度，從而提高干燥效率。

2.2 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片花色苷和色澤的影響

干燥產(chǎn)品的色澤是衡量干燥產(chǎn)品品質(zhì)的最直觀判斷標(biāo)準(zhǔn)，它能夠直接影響產(chǎn)品被消費(fèi)者接受的程度[21]。由表2可知，草莓片經(jīng)干燥后L*值顯著降低，這與Kaur M[22]報(bào)道類似，紅色(a*)和黃色(b*)的增加，導(dǎo)致已經(jīng)干燥的樣品變暗，從而使L*的值降低。還有研究表明，干燥過程中的收縮和結(jié)構(gòu)變形可能轉(zhuǎn)移了光子或吸收了更多的亮度，從而降低了L*值[23]。對(duì)照組草莓片L*值為41.86，而經(jīng)蔗糖（處理組3）和葡萄糖（處理組5）滲透處理的草莓片L*分別為53.09和48.96，果糖與蔗糖超聲滲透前處理的草莓片L*值分別為 39.48、33.95；經(jīng)蔗糖和葡萄糖處理的草莓片△E低于對(duì)照組，這表示這兩種處理較對(duì)照組而言，顏色更佳接近鮮樣。a*值是草莓片最主要的顏色，而草莓中紅色素主要來源于花色苷，蔗糖和葡萄糖滲透處理的草莓片a*高于鮮樣及對(duì)照組，且各處理組花色苷含量有所提高，其中果糖組、蔗糖結(jié)合超聲滲透的草莓片花色苷含量最高，分別為22.91 g/L、22.67 g/L，蔗糖組a*最高為 29.68。有研究表明，糖是花色苷合成的原料之一，但糖對(duì)花色苷合成的作用，更多的是通過信號(hào)機(jī)制促進(jìn)花色苷合成，并且不同種類糖對(duì)花色苷合成的影響不同[24]。由此可見，采用糖滲透處理可以改善草莓片色澤，還能提高花色苷含量，其中以蔗糖滲透效果最佳。

表2 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片花色苷和色澤的影響Table 2 Effects of ultrasound and osmotic pretreatment on anthocyanins and color of strawberry slices

2.3 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片總酚和黃酮的影響

圖2 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片總酚和黃酮的影響Fig. 2 Effects of ultrasound and osmotic pretreatment on total phenols and flavonoids in strawberry slices

酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)是果蔬中重要的次生代謝產(chǎn)物，能夠有效地清除活性氧自由基和抑制膜脂過氧化反應(yīng)，是果蔬中重要的抗氧化活性成分，在植物抗氧化過程起著重要作用[25]。由圖2可知，經(jīng)不同預(yù)處理后，草莓片總酚和黃酮含量具有顯著性差異（p＜0.05），干燥后草莓片其含量有所升高，Que Fei等認(rèn)為在干燥過程中，酚類物質(zhì)發(fā)生熱分解、氧化，以及在酶的作用下轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)或由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酚類物質(zhì)，導(dǎo)致其含量的升高[26]。經(jīng)糖滲透處理后，總酚和黃酮含量均顯著高于對(duì)照組（p＜0.05），其中經(jīng)蔗糖結(jié)合超聲滲透處理的草莓片總酚和黃酮含量最高，分別為7.51 mg/g、10.38 mg/g，而對(duì)照組總酚和黃酮含量分別為4.91 mg/g、6.09 mg/g，這是因?yàn)槌暡ㄌ幚斫档土瞬葺疂{中溶解氧含量，減少酚類物質(zhì)氧化分解的可能性[27]。三種糖滲透處理中，蔗糖效果最為顯著，果糖其次，葡萄糖效果較差，這是由于糖本身就具有一定的抗氧化功能。由此可見，糖漬和超聲處理能顯著提高草莓片的活性成分，且蔗糖結(jié)合超聲效果最好。

2.4 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片Vc和鐵離子還原能力的影響

圖3 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片Vc和鐵離子還原能力的影響Fig.3 Effect of ultrasound and osmotic pretreatment on Vc and Fe2+ reduction ability of strawberry slices

Vc具有較強(qiáng)的抗氧活性，但在加工貯藏過程中不穩(wěn)定，易受空氣、光、熱、酶等的影響[28]。由圖3可知，新鮮草莓鐵離子還原能力和Vc含量最高，而經(jīng)干燥處理后，草莓片鐵離子還原能力和Vc含量均顯著下降（p＜0.05），其中對(duì)照組（實(shí)驗(yàn)組2）和蔗糖滲透（實(shí)驗(yàn)組 3）前處理草莓片的鐵離子還原能力無顯著差異（p＞0.05），其值分別為1.20%和1.19%，高于其他干燥處理組，對(duì)照組Vc含量為0.85 mg/g，但經(jīng)糖漬處理后草莓Vc含量降低；四種滲透處理中葡萄糖滲透處理的草莓片Vc含量最高，為0.59 mg/g。由此可見，糖漬處理以及超聲處理對(duì)草莓片鐵離子還原能力和Vc含量并沒有積極作用，反而還降低了其含量。

2.5 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片DPPH和-OH清除率的影響

圖4 超聲和滲透預(yù)處理對(duì)草莓片DPPH和-OH清除率的影響Fig.4 Effect of ultrasound and osmotic pretreatment on DPPH and -OH clearance rate of strawberry slices

抗氧化活性與還原性之間存在聯(lián)系，抗氧化劑通過自身的還原作用給出電子，從而清除自由基，還原力越大，抗氧化性越強(qiáng)[29]。由圖4可知，草莓經(jīng)干燥處理后，對(duì)-OH的清除率有所提高，這可能是由于干燥草莓片中總酚和黃酮含量較高而產(chǎn)生的，新鮮草莓對(duì) DPPH清除率為 94.30%，但經(jīng)干燥后草莓片對(duì)DPPH清除率卻有所下降。對(duì)照組草莓片對(duì)-OH和DPPH的清除率分別為114.12%和49.35%，而糖滲透和超聲處理后，干燥草莓片對(duì)-OH和DPPH的清除率得到顯著提高（p＜0.05），其中，以蔗糖結(jié)合超聲處理（實(shí)驗(yàn)組6）效果最為顯著，其對(duì)-OH和DPPH的清除率分別為120.84%和90.38%，其次是蔗糖滲透（實(shí)驗(yàn)組 3）和果糖滲透處理，葡萄糖效果較差。一些研究表明，還原能力主要?dú)w因于與抗氧化活性相關(guān)的生物活性化合物，這些生物活性化合物，包括抗壞血酸、總酚、黃酮和其他親水或疏水性抗氧化劑，存在于草莓中，是良好的電子供體，并且可以通過將自由基轉(zhuǎn)化為更穩(wěn)定的產(chǎn)物來終止自由基鏈反應(yīng)[30,31]。由此可見，糖漬和超聲處理能提高干燥草莓片對(duì)-OH和DPPH的清除率，且蔗糖結(jié)合超聲效果最佳。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蔗糖、果糖、葡萄糖、蔗糖結(jié)合超聲滲透預(yù)處理能顯著提高干燥草莓片感官品質(zhì)以及花色苷、總酚、黃酮、Vc含量等活性成分以及抗氧化能力（p＜0.05），其中蔗糖結(jié)合超聲前處理水分含量最低，硬度最高，而經(jīng)蔗糖滲透前處理的草莓片干燥后色澤與新鮮草莓最接近，a*（紅色）最高；干燥后草莓片的花色苷、總酚和黃酮含量均高于鮮樣，但Vc含量大大降低，其中干燥草莓片經(jīng)蔗糖結(jié)合超聲預(yù)處理后花色苷、總酚和黃酮含量最高，分別為22.68 g/L、7.52 mg/g、10.38 mg/g，其對(duì)-OH和DPPH清除率分別為120.84%和90.38%，高于其他處理組，但糖滲透和超聲處理并不能提高草莓片Vc含量和鐵離子還原能力；三種糖滲透處理均能提高干燥草莓片品質(zhì)，且蔗糖效果最佳。綜上，糖滲透以及蔗糖結(jié)合超聲預(yù)處理后草莓片感官品質(zhì)以及抗氧化活性成分含量較高、抗氧化活性較強(qiáng)，適宜于草莓片的干燥。超聲波和滲透作為一種預(yù)干燥處理技術(shù)的應(yīng)用為食品工藝創(chuàng)新提供了新的可能性，開辟了從節(jié)能到提高產(chǎn)品質(zhì)量的食品加工領(lǐng)域。