論清代揚(yáng)州鹽商與淮揚(yáng)菜的興盛

楊偉峰

摘要：清代揚(yáng)州鹽商，財(cái)雄海內(nèi)，盛極一時(shí)。其時(shí)，鹽商間斗富成風(fēng)，看重飲食的排場(chǎng)與規(guī)模，力求烹飪的精細(xì)及菜色的創(chuàng)新，形成了獨(dú)特的揚(yáng)州鹽商群體飲食文化，對(duì)淮揚(yáng)菜系的發(fā)展興盛起了重大推動(dòng)作用。本文以鹽商童岳薦與馬曰琯、馬曰璐兄弟為個(gè)案，對(duì)其食筍之法進(jìn)行比較分析，窺一斑而知全貌，試析清代揚(yáng)州鹽商與淮揚(yáng)菜系繁榮興旺的內(nèi)在聯(lián)系。

關(guān)鍵詞：揚(yáng)州鹽商 淮揚(yáng)菜 食筍之法

圖分類號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-5349（2018）15-0068-02

揚(yáng)州鹽商，主要構(gòu)成為寓居揚(yáng)州的安徽徽州商人群體，憑借獨(dú)占食鹽專賣權(quán)，積累大量資本。而其雖在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域能量巨大，卻依然受到官府嚴(yán)格管控，甚至敲詐勒索。揚(yáng)州鹽商在受到高壓，政治訴求無(wú)法得到滿足時(shí)，只得將注意力轉(zhuǎn)向生活領(lǐng)域。出于炫耀財(cái)力和及時(shí)行樂(lè)的心理作用，加上商務(wù)應(yīng)酬與附庸風(fēng)雅的交際活動(dòng)之需要，鹽商對(duì)其飲饌極為講究。童岳薦與馬曰琯、馬曰璐兄弟即是此中代表。鹽商對(duì)現(xiàn)世享受，特別是飲食享受的重視逐漸向下延伸，逐漸化為揚(yáng)州城市飲食文化外延，為淮揚(yáng)菜制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，促進(jìn)其成熟化、精品化，使其走向興盛。

一、童岳薦食筍之法的特點(diǎn)

童岳薦是乾嘉時(shí)期寓居揚(yáng)州的鹽商，現(xiàn)存史料對(duì)童岳薦其人記錄不多，只有李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》有只言片語(yǔ)的記載，未見(jiàn)于其他史乘文獻(xiàn)?！稉P(yáng)州畫舫錄》卷九對(duì)童岳薦有簡(jiǎn)短介紹：“童岳薦，字硯北，紹興人，精于鹽莢，善謀劃，多奇中，寓居埂子上?！盵1]埂子上，即今揚(yáng)州埂子街。

童岳薦非但精于業(yè)鹽，對(duì)廚藝也十分內(nèi)行。留有《調(diào)鼎集》一書。在眾多鹽商巨賈中，他雖算不上巨富，但可推測(cè)其一定精于饌飲，親自反復(fù)品嘗淮揚(yáng)菜點(diǎn)，認(rèn)真琢磨總結(jié)，非如此不可能對(duì)飲食一道如此精通，作出一部規(guī)模宏大、綜理細(xì)微的清代中期廚師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)集大成的烹飪書。

“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹使人俗”，一代食客蘇東坡關(guān)于竹與肉的詩(shī)句早已膾炙人口，后來(lái)梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中又加了兩句：“若想不俗又不瘦，頓頓竹筍燒豬肉”。揚(yáng)州鹽商正是這種“不俗不瘦之道”的踐行者，他們?cè)谡紦?jù)雄財(cái)同時(shí)也不忘附庸風(fēng)雅。

鹽商吃筍，極為講究，竹筍配五花肉僅算尋常。乾隆年間，童岳薦所編食譜大全《調(diào)鼎集》[2]，列為蔬菜部第一位的便是筍，收錄鮮筍品種芽筍、毛筍等七種，筍干有雷筍、閩筍等五種，以及以筍為原料的各色菜肴三十幾種，從最家常的筍豆、炒筍丁到釀毛筍（鮮肉、火腿丁塞入毛筍孔中，隨后煨透）、蜜餞冬筍、糟龍須筍（嫩筍與香糟薄荷放置一起進(jìn)行腌制）等等，均有描寫，足見(jiàn)童岳薦的筍菜之豐。筍的烹制方法也并非鹽商最為關(guān)注之處，鹽商更看重筍的新鮮度。據(jù)《調(diào)鼎集》里記載，采竹筍要注意摘采時(shí)間，要避開露水期，同時(shí)，挖取時(shí)要謹(jǐn)慎小心，動(dòng)作輕緩，防止傷了筍根或毀壞筍衣完整；又因竹筍自身性質(zhì)嬌嫩，竹筍見(jiàn)風(fēng)就會(huì)發(fā)干，浸水就會(huì)肉質(zhì)變硬。因而一挖離土就要立即以篾竹簍子裝盛，并于頂部鋪上細(xì)草?！安豢刹恢贫梅?，不可去殼煮筍，不可蒸煮過(guò)度”，否則原汁原味不可復(fù)存。而為了這個(gè)鮮，鹽商們可謂是不惜代價(jià)。兩淮商總黃應(yīng)泰鐘愛(ài)“春筍小蹄膀”，這筍必須是產(chǎn)自徽州的黃山新筍。傳說(shuō)，為確保新鮮，他差人清晨于黃山山上挖筍，山下備好挑擔(dān)，采完筍后，直接放入挑擔(dān)兩頭陶罐中，施以極細(xì)的文火，邊挑邊燒。從黃山腳下到揚(yáng)州，十里一站，由壯夫挑擔(dān)急行，到了揚(yáng)州立即上席。

由此可見(jiàn)，童岳薦為代表的食筍之法尤重食材之新鮮、配菜之豐富、做工之精細(xì)，將淮揚(yáng)菜中的“精奢”做到極致。童岳薦的食筍之法代表了淮揚(yáng)菜外在特點(diǎn)——精致奢華。

二、馬曰琯、馬曰璐兄弟食筍之法的特點(diǎn)

馬曰琯、馬曰璐兄弟位列兩淮八大鹽商之二。馬曰琯，生于1687年，卒與1755年，字秋玉，號(hào)嶰谷，原籍安徽祁門人，后遷往江蘇揚(yáng)州。其弟馬曰璐，二人俱有才名，人稱“揚(yáng)州二馬”。

馬氏兄弟以傾接文儒，藏書頗豐聞名。

“揚(yáng)州鹽商為了改變低下的社會(huì)地位，廣交文友，不惜重金組織各種藝文活動(dòng)，資助文人、畫家的生活和創(chuàng)作，文人、畫家也給鹽商不少實(shí)際幫助，使其躋身文人行列，成為儒商，從而提高社會(huì)地位?！盵3]揚(yáng)州鹽商，又雅又俗，亦儒亦商。生活中處處標(biāo)榜儒家文化，充滿了對(duì)“士”的向往和羨慕。在飲食上，鹽商們也喜歡附庸風(fēng)雅，追求“雅食”，即在享受美味佳肴的同時(shí)，表現(xiàn)出吃得有學(xué)問(wèn)，吃得有水平，吃得有風(fēng)度，吃得有氣氛。

因而從小玲瓏山館的鹽商馬曰琯、馬曰璐兄弟的視角來(lái)說(shuō)，童岳薦的食筍之術(shù)也仍是脫不了俗氣，缺少一種恬澹風(fēng)韻?！皳P(yáng)州二馬”儒風(fēng)十足，尤其愛(ài)好結(jié)交文士。“揚(yáng)州二馬”與當(dāng)時(shí)東南文壇著名人物均有來(lái)往，與浙西詞派中堅(jiān)人物厲鶚交往尤深，他們?cè)M(jìn)行文人集會(huì)：一幫文士去天寧門外馬家的行庵。[4]沒(méi)有別的事，就為吃筍！這筍如何好法？“地主能割愛(ài)，初燒庭前筍”，原來(lái)筍來(lái)自行庵屋后的竹林，新發(fā)現(xiàn)采，新鮮程度當(dāng)然無(wú)與倫比。烹調(diào)之法也是超凡脫俗，不須任何配料調(diào)料，用竹林中的落葉生火，將筍連殼在火叢中燒烤，火候一到，剝殼現(xiàn)吃。這借鑒了宋代隱士林洪傳下的烹調(diào)方法，名叫“傍林鮮”。[5]文士相聚，意興勃發(fā)，盡興飲饌，免不了吟詩(shī)聯(lián)句，厲鶚作《馬嶰谷半槎招集行庵食筍限筍字》，韻腳必須跟筍字押韻。——“我生吳越鄉(xiāng)，連山富簵箘。前生天目僧，托命唯在筍……物以少為貴，食經(jīng)侈堪憫。捫腹又詩(shī)成，茶聲鼎鳴蚓?！盵6]

文人們?cè)隈R曰琯的玲瓏山館吟詩(shī)作畫，既避免了政治上的雷霆霹靂，亦在自然淳樸的氛圍里溝通心靈，互傾衷懷；愿者則來(lái)，興盡而止。

此時(shí)，馬曰琯、馬曰璐兄弟食筍之法已然超脫物質(zhì)享受層面的烹飪技術(shù)的改進(jìn)與創(chuàng)新，而是為淮揚(yáng)菜注入了深刻的文化靈魂——“雅氣”，這才是淮揚(yáng)菜真正得登大雅之堂的關(guān)鍵所在，使得淮揚(yáng)菜在中國(guó)眾多菜系中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

他們兄弟二人不是最富有的鹽商，但他們能夠青史留名，不僅在于他們與文人墨客廣泛交游，互為摯友，更在于他們本身是具儒氣、備文心的文化人。在他們的創(chuàng)造與實(shí)踐中，淮揚(yáng)菜被賦予了全新的旨趣，由單純的滿足口腹之欲，升華為一種淡雅恬然的生活方式，體現(xiàn)著淮揚(yáng)人的人生價(jià)值取向。

三、童與二馬食筍之法互較

首先，筍料挑揀采用上，雖童與二馬均重新鮮度，但有所區(qū)別。童岳薦先將筍進(jìn)行分類——筍列為蔬菜部第一位，收錄鮮筍品種筍、芽筍、毛筍等七種，筍干有雷筍、閩筍等五種。分類之后，在采選原筍時(shí)，也有頗多注意之處：“采竹筍要避開露水，掘開深土，保持根部和筍衣完整。一挖起來(lái)就要立即放進(jìn)篾竹簍子，蓋上細(xì)草”；而馬氏兄弟僅僅只是“地主能割愛(ài)，初燒庭前筍”而已，其食用之筍皆來(lái)自其藏書之地“自行庵”屋后的竹林，根本不做區(qū)分，隨取隨食，好不愜意。

其次，烹制方法上，童岳薦極為重視，甚至存在一些烹制禁忌，他認(rèn)為“不可不制而久放，不可去殼煮筍，不可蒸煮過(guò)度”，否則就會(huì)失去原汁原味；馬氏兄弟則與其相反，毫無(wú)忌諱，烹調(diào)之法超凡脫俗，不用任何配料調(diào)料，以竹林落葉生火，將筍不經(jīng)處理，連殼帶皮架于火叢中燒烤，雖原始卻不失自然。

再次，食用方法上，童岳薦極盡能巧，一道筍料，竟創(chuàng)出菜點(diǎn)達(dá)三十多種，花樣繁多，非要窮盡筍的各種搭配方才罷休；馬氏兄弟則“火候一到，剝殼現(xiàn)吃”，也沒(méi)有任何作料或配菜，形制菜色上也不講究，只是求得那筍的本真即可。

最后，食筍目的旨趣上，童岳薦是彰顯財(cái)力，純粹為了獲得與其財(cái)力相配的生活享受，飽享口腹之欲，一舉一動(dòng)均透著鹽商的“精奢”；而馬氏兄弟則視其為俗，創(chuàng)出一種文人式淮揚(yáng)食筍意境，淡泊自然，在他們眼中，通過(guò)飲食來(lái)炫財(cái)耀富落入了下品，本真樸素而非奢華炫目、淡泊自然而非汲汲名利方為上乘，這與淮揚(yáng)菜中“變尋常為特別、化腐朽為神奇”的特質(zhì)不謀而合。

粵菜在原料上下足了工夫，川菜無(wú)辣不歡，魯菜口重多油，淮揚(yáng)菜不注重原材料的罕見(jiàn)，配料的繁多，更注重刀功和烹飪的技藝。揚(yáng)州的干絲長(zhǎng)短、厚薄一致；“文思豆腐”需要廚師具備極致的刀功，將一塊巴掌大小的豆腐，切成上千根平平整整的豆腐絲。

綜上，于這馬氏兄弟處，個(gè)人的修養(yǎng)與文化底蘊(yùn)即如淮揚(yáng)菜里的“刀工”，“亦儒亦賈”的揚(yáng)州鹽商的儒氣、文氣、詩(shī)氣才是立身之本?？梢哉f(shuō)，淮揚(yáng)菜與先進(jìn)揚(yáng)州鹽商代表具有極為相似的文化理路，二者互為表里，相輔相成。正是揚(yáng)州鹽商的文氣賦予了淮揚(yáng)菜系“能調(diào)眾口”“雅俗共賞”的融合氣質(zhì)，具備了能同時(shí)滿足“下里巴人”和“陽(yáng)春白雪”口味要求的特色，同時(shí)成為“文人菜”的代表，形成了獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的淮揚(yáng)飲食文化。

四、結(jié)語(yǔ)

揚(yáng)州鹽商的美食追求，開創(chuàng)了淮揚(yáng)菜系興盛之局。民國(guó)學(xué)人曹聚仁先生《吃在揚(yáng)州》中認(rèn)為：“昔日揚(yáng)州，生活豪華，揚(yáng)州的吃，就是給鹽商培養(yǎng)起來(lái)的”。[7]揚(yáng)州鹽商在塑造淮揚(yáng)飲食文化時(shí)，所滲透的精益求精、力求完美的“精奢”（精致）以及清新雋永、清和典雅的文化底蘊(yùn)才是淮揚(yáng)菜的內(nèi)涵所在。揚(yáng)州鹽商雖淹沒(méi)在歷史長(zhǎng)河中，但其生活方式則部分地被保留下來(lái)，形成了揚(yáng)州的城市習(xí)慣——“揚(yáng)氣”[8]①而“雅氣”地生活。目前，進(jìn)一步挖掘鹽商與淮揚(yáng)菜系的內(nèi)在聯(lián)系，對(duì)于改進(jìn)揚(yáng)州人飲食、生活、價(jià)值觀念，凝練具有揚(yáng)州特色的，新“揚(yáng)氣”與新“雅氣”交織的當(dāng)代揚(yáng)州氣質(zhì)有著重要的借鑒意義。

注釋：

①清鹽商時(shí)代，揚(yáng)州社會(huì)上有種說(shuō)法，叫做“揚(yáng)氣”。就是“揚(yáng)州味兒”“什么東西奢華、講究到極致就是揚(yáng)氣”，至今“揚(yáng)氣”一詞已成為揚(yáng)州方言中特色詞匯。

參考文獻(xiàn)：

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[4]吳華峰.厲鶚文學(xué)交游問(wèn)題三考[J].古籍研究，2015.

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[6]（清）厲鶚.樊榭山房集[M].上海：上海古籍出版社，1992.

[7]曹聚仁.食在揚(yáng)州[M].南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2012.

[8]李明.明清蘇州、揚(yáng)州、徽州三地風(fēng)俗的互動(dòng)互融——兼談“蘇意”、“揚(yáng)氣”與“徽派”[J].史林，2005（2）.

責(zé)任編輯：景辰