非遺視角下的淮揚菜傳承人資源保護(hù)

□ 張佳卿 孟祥忍 揚州大學(xué)

非遺視角下的淮揚菜傳承人資源保護(hù)

□ 張佳卿 孟祥忍 揚州大學(xué)

在經(jīng)濟(jì)全球化和外來菜系沖擊嚴(yán)重的今天，淮揚菜雖然有對刀工的極致追求和對火候的苛刻要求，但仍然處于劣勢地位。在這種情況下，積極追求對淮揚菜傳承人資源的保護(hù)就成為了一種十分必要的行為。本文基于國家鼓勵地方傳統(tǒng)技藝申請國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的大前提下，詳細(xì)分析淮揚菜傳承人資源陷入困境的原因和對傳承人資源保護(hù)的方法。

淮揚菜作為一種淮揚地區(qū)土生土長的地方菜系，與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系?；磽P菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。其菜系特點為追求本位，講究刀工，精于火候，對烹飪技能掌握的要求比其他菜系更加苛刻，這是淮揚菜能夠立身于四大菜系的特點長處。但嚴(yán)格的刀工要求，卻也直接導(dǎo)致淮揚菜想要繼承發(fā)展下去，就需要比其他菜系付出更多的努力來培養(yǎng)傳承人。

淮揚菜傳承人資源陷入困境的原因

人員流失率偏高

在現(xiàn)今高速發(fā)展和變化的全球情勢下，傳統(tǒng)技能的繼承與傳播受到了更多因素的制約?；磽P菜因為其自身對原料的嚴(yán)格要求，對刀工的極致追求以及對火候的不懈追求，直接導(dǎo)致希望掌握最正統(tǒng)的淮揚菜技藝傳承、培養(yǎng)出一位能夠代表淮揚菜技藝水平的傳承人需要花費大量的時間與精力。

現(xiàn)在的年輕人比較浮躁，不愿意花時間、花精力去學(xué)習(xí)，菜肴的制作也就浮于表面，導(dǎo)致許多具有代表性的傳統(tǒng)淮揚菜逐漸失傳。例如，傳統(tǒng)“八寶葫蘆鴨”的做法正面臨滅絕的境地。從調(diào)查中可以看出，淮揚菜傳承中很大比例都來自口耳相傳、師徒相帶的傳統(tǒng)做法，效率過低，不求創(chuàng)新是顯而易見的弊端。

在此次面向揚州各個代表酒店所做的數(shù)據(jù)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，能夠在淮揚菜領(lǐng)域工作20年以上的老資格廚師只占所調(diào)查比例的6%，工作時長所占比例最高的是從業(yè)5～10年的廚師，比例占到了41%。從這一點可以看出，在淮揚菜傳承領(lǐng)域，能夠有效留存的老資格廚師比例偏低，從業(yè)人員流失率高。但由于淮揚菜自身對菜肴質(zhì)量的要求苛刻，操作工藝復(fù)雜，導(dǎo)致淮揚菜掌握難度較高，沒有足夠的時間根本無法掌握淮揚菜的精髓。掌握難度高和老資格人員流失居高不下這兩方面原因，導(dǎo)致淮揚菜的傳承遇到了難以傳承的困境。

外來因素沖擊嚴(yán)重

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在“影響淮揚菜技藝傳承的因素”中，選擇“社會發(fā)展較快新原料新技法不斷涌入”選項的人占據(jù)53%，占據(jù)選擇的大多數(shù)；而選擇其余選項“烹飪行業(yè)人才稀缺，愿意學(xué)習(xí)并從事的人不多”和“師徒相帶效率較低，科班教學(xué)又不夠細(xì)致”的各占22%。從選項中可以看出，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，以往人們不能夠接觸的原料現(xiàn)在能夠通過發(fā)達(dá)的交通系統(tǒng)運送過來；而隨著社會人員的大量流動，外來菜系的烹飪技法也得以不斷涌入。新原料和新技法的不斷涌入在推動淮揚菜不斷吸納百家之長的同時，也在被外來菜系不斷擠占生存空間。

在調(diào)查淮揚菜能夠成為四大菜系之一的原因時，選擇“精湛的烹飪技藝”的最多，占據(jù)了50%，而選擇“龐大的消費群體”的最少，只占據(jù)了17%。此次調(diào)查結(jié)果，表明了淮揚菜從業(yè)人員對烹飪技藝的重視程度，但也表明了淮揚菜的消費群體并不被從業(yè)者看好，反映出了淮揚菜消費群體的消減趨勢。

在現(xiàn)今以川菜為代表的外來菜系大量占據(jù)市場，默默影響人們消費習(xí)慣和飲食習(xí)慣的情況下，淮揚菜整體形象和包裝上還處在單一式、零散式的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。這極大削弱了淮揚菜的市場競爭力，使淮揚菜無法及時突出重圍，導(dǎo)致傳承人的保護(hù)更加艱難。

做好淮揚菜傳承人資源保護(hù)的策略

高校幫扶，理論填充

在本次調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，在淮揚菜從業(yè)人員中，具有本科及以上學(xué)歷水平的從業(yè)者只占據(jù)了整體從業(yè)者的8%，整體淮揚菜從業(yè)人員學(xué)歷水平處于較低水平。而實際上，在淮揚菜傳承人資源保護(hù)中，高校能夠發(fā)揮的作用是巨大的。

高校教師對教學(xué)的經(jīng)驗心得和教授方法與從業(yè)的廚師相比，有無可比擬的優(yōu)勢。相對于受教育水平較低的從業(yè)廚師而言，高校教師與學(xué)生對地方文化研究的熱情更高，對淮揚菜理論的研究更容易深入。而且揚州大學(xué)作為揚州地方的特色型大學(xué)，本身就開設(shè)有“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)，在淮揚菜的教學(xué)與研究方面走在了全江蘇乃至全國的前列，具有得天獨厚的優(yōu)勢。同時，揚州大學(xué)與揚州政府、各地研究機構(gòu)有密切的聯(lián)系，有豐富的資源庫，能夠利用更多的資源幫助淮揚菜傳承人的保護(hù)傳承。在與高校的交流合作中，可以實行校內(nèi)導(dǎo)師加校外導(dǎo)師“1+1雙導(dǎo)師”培養(yǎng)，促使校內(nèi)豐富的理論知識和系統(tǒng)的體系教學(xué)與校外淮揚菜傳承做得比較好的餐廳共同培養(yǎng)淮揚菜傳承人。同時，憑借高校扎實的理論研究，對淮揚菜的傳承歷史追根溯源，填充淮揚菜傳承的理論框架，根據(jù)豐富扎實的理論經(jīng)驗指引現(xiàn)今淮揚菜的發(fā)展，增加淮揚菜傳承者的歸宿感，吸引更多地年輕人進(jìn)入到淮揚菜傳承的大家庭中。

合作旅游，協(xié)助保護(hù)

揚州作為一個旅游城市，揚州旅游資源的開發(fā)對淮揚菜的傳承是一個得天獨厚的優(yōu)勢。旅游資源能夠為淮揚菜的傳承保護(hù)提供足夠多的消費人群與人流支撐，如果能夠充分開發(fā)保護(hù)淮揚菜系，也能為揚州的旅游資源提供更多的旅游熱點。這是一個互利共贏、相輔相成的共生模式。

1、建立淮揚菜傳承示范單位

淮揚菜系屬于發(fā)揚于民間、傳承于民間的大眾文化體系，我們可以采取建立淮揚菜傳承示范單位作為保護(hù)基地的做法，為淮揚菜體系建立保護(hù)屏障。同時，也可作為淮揚菜繼承人校內(nèi)導(dǎo)師加校外導(dǎo)師“1+1雙導(dǎo)師”的培養(yǎng)基地，與高校一起共同發(fā)力，做好淮揚菜繼承人保護(hù)的接力棒。

從對旅游促進(jìn)的方面來說，建立淮揚菜傳承基地能夠樹立原汁原味的淮揚菜傳承的活招牌，對旅游者也具有很大的吸引力，從而促進(jìn)揚州本地旅游業(yè)的發(fā)展。

2、以淮揚菜傳承為要素，做好相關(guān)文化節(jié)的策劃宣傳

揚州淮揚菜的旅游開發(fā)，可以借助于節(jié)慶活動、廟會等形式。借助相關(guān)的文化節(jié)等發(fā)展樣式，可以在短時間內(nèi)聚集大量的人流量，給予旅游者強大的吸引力，讓更多人群近距離接觸淮揚菜的文化底蘊，將淮揚菜宣傳出去。列入現(xiàn)在揚州開展的“中國揚州運河名城博覽會”和“煙花三月國際經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)”活動，就能夠?qū)⒒磽P菜文化表達(dá)出去。同時，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申遺、保護(hù)是一件非常浩大的工程，雖然揚州市政府與相關(guān)機構(gòu)可以提供一部分的資金，但如果能夠依附揚州當(dāng)里旅游資源做好相關(guān)的活動開展，就夠通過自身解決部分經(jīng)費問題，為淮揚菜傳承人的保護(hù)提供更加有利的推進(jìn)因素。

3、加強教育，廣發(fā)傳承

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù)最重要的是對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的保護(hù)，而傳承人保護(hù)的首要任務(wù)就是尋找足夠的傳承人進(jìn)行教育傳承。作為社會未來的繼承人，對于兒童的繼承教育務(wù)必成為培養(yǎng)傳承者的重中之重。兒童時期是孩子成長發(fā)育的關(guān)鍵時期，只有讓孩子們在兒童時期就早早接觸我們的傳統(tǒng)文化、接觸非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，才能讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有傳承下去的原動力。

結(jié)語

淮揚菜繼承人的保護(hù)發(fā)展作為一項對地方發(fā)展和淮揚菜本身傳承都十分有利的舉措，有必要采取措施進(jìn)行推進(jìn)。雖然目前有一定的困難，但只要能夠意識到相關(guān)問題，并采取舉措進(jìn)行切實幫扶與有力保護(hù)，筆者相信，經(jīng)過淮揚菜傳承人一代代的努力，淮揚菜傳承人資源必定能夠發(fā)揚光大。

孟祥忍。