對外交流視域下淮揚菜國際化發(fā)展路徑研究

陳雅婷

（淮陰師范學(xué)院，江蘇淮安 223001）

中國的美食猶如中國的文化一樣深厚廣博，飲食文化作為國家文化軟實力的一大組成要素，能最大限度地彰顯地域特色與民族文化，成為國與國之間文化的使者、溝通的橋梁。一方面，推動淮揚菜國際化發(fā)展這一“美食外交”能在品賞體味異域美食的同時增進各國人民之間的民間交流與文化共享。另一方面，淮揚菜美食雖品種繁多、鮮美純正，但其海外認知度不高、影響力有限。

研究淮揚菜在對外交流中的可行性與必要性，分析并結(jié)合淮揚菜在對外交流的過程中發(fā)展滯塞的原因，為加快發(fā)展以淮揚菜為主體的美食文化產(chǎn)業(yè)走向世界，構(gòu)建符合淮安地區(qū)淮揚菜文化國際化發(fā)展策略。從打造美食品牌、重新產(chǎn)品定位、甄選特色菜品、培養(yǎng)國際化人才、擴大外宣規(guī)模等方面，優(yōu)化淮揚菜文化國際傳播新路徑，更好向世界宣傳中國文化。

1 淮揚菜在對外交流中的可行性與必要性

1.1 推廣淮揚菜國際化發(fā)展的可行性

淮揚菜是中國四大菜系之一，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽?；磽P菜的對外交流興盛于明清時期，自那時起便享有盛譽，其在國內(nèi)餐飲界尤其在對外交流的外事宴請中有舉足輕重的地位。1949年的開國大典，淮揚菜被選為國宴菜品，1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2014年APEC 會議中的宴請接待等，皆以淮揚菜為主。可見淮揚菜具有源遠流長的對外交流經(jīng)驗，因此，在當代推廣淮揚菜國際化發(fā)展具有一定可行性。

近年來，作為淮揚菜發(fā)源地之一的淮安市積極響應(yīng)國家政策方針，始終將淮揚菜傳承與發(fā)展擺在重要位置，2002年淮安被中國烹飪協(xié)會授予 “淮揚菜之鄉(xiāng)”稱號。淮安市政府通過制定打造美食高地計劃、 大力支持舉辦美食文化節(jié)、 美食烹飪大賽等活動，積極推廣、傳承與保護淮揚美食、技藝與文化。與此同時加快推進淮揚菜標準化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，致力于將淮揚美食走進國際視野。

1.2 推廣淮揚菜國際化道路的必要性

西餐以其優(yōu)雅精致的菜品與清凈的環(huán)境特點在現(xiàn)在中國年輕人中盛行，而中餐館以其口味眾多、氛圍熱鬧的形象在世界各國林立，中外美食相互交融蔚然成風(fēng)，現(xiàn)今中國美食走出國門、走向世界已為常態(tài)。隨著中外交往的不斷深入，越來越多的外國友人品嘗過淮揚美食，但淮揚菜品牌與淮揚美食走向世界，仍有一定距離，面臨著巨大挑戰(zhàn)。

淮安的近鄰揚州是淮揚菜的另一發(fā)源地，對美食品牌的打造已有一定建樹。揚州的美食文化同淮安一樣源遠流長。在中國素有“揚州炒飯炒遍全球，揚州包子包打天下”的說法。揚州包子和揚州炒飯在國外的唐人街發(fā)展態(tài)勢良好?；窗才c揚州在古運河畔，飲食習(xí)慣與生活習(xí)俗多為相近。

基于淮揚菜的發(fā)展現(xiàn)狀及市場要求，淮揚菜深耕國際化道路的探索志在必行?；窗部梢詫W(xué)習(xí)揚州打造“美食之都”的經(jīng)驗，依托城市特色，以美食為媒介打造屬于淮安的城市美食新名片。只有與世界美食文化碰撞、交融，淮揚美食文化才能摩擦出創(chuàng)新的火花而經(jīng)典永存。國家非常重視中國品牌走出國門，我們可以利用淮揚美食文化產(chǎn)業(yè)帶動城市旅游、餐飲與交通等產(chǎn)業(yè)發(fā)展，從而推動城市經(jīng)濟增長，彰顯淮安文化自信。

2 淮揚菜國際化發(fā)展存在的問題

在全球飲食交流與融合日漸加快，餐飲市場不斷細化，新原料、新技術(shù)、新味型、新器皿、新體制不斷出現(xiàn)的今天，淮揚菜與一些發(fā)展迅速、走南闖北的其他地方菜系相比，因其內(nèi)部與社會外部環(huán)境等諸多因素的影響與制約，淮揚菜現(xiàn)今的傳承和推廣中存在著一些問題[1]。

2.1 從結(jié)果上來看，原材料與烹調(diào)技藝導(dǎo)致淮揚菜發(fā)展區(qū)域化嚴重

淮揚菜講求選材精致、做工精細、忠于食材的原味，跟時下餐飲界大熱的川菜粵菜相比，專業(yè)的淮揚菜餐廳較少，發(fā)展規(guī)模小。淮揚地區(qū)河流眾多，江河湖鮮、家禽、蔬菜，種類齊全，因此淮揚菜的用料多選用新鮮的蔬菜、魚蝦，對食材要求較高。此外，菜品講究葷素搭配適宜，食料時令當季。這樣一來，淮揚菜的發(fā)展就受到了食材與季節(jié)的嚴重制約。揚菜的食材依托淮安及周邊城市的水土環(huán)境，對其長遠發(fā)展具有局限性。

在淮揚菜式中，精選菜品力求做到合乎海外人群的口感與飲食習(xí)慣，又有淮揚菜和中國特色。例如朱橋甲魚羹和淮安軟兜屬于淮揚菜中的精品，但是卻不適宜作為大眾菜品全球推廣。因其原材料新鮮程度嚴格把控，宜現(xiàn)殺現(xiàn)烹，并且只有部分地理區(qū)域產(chǎn)出。烹飪過的甲魚和黃鱔味道鮮美但仍具有魚類的少許腥氣，被部分人群所不喜。食材的成本較高也是抑制這兩道經(jīng)典淮揚菜廣泛傳播的一大原因之一。因而，此類用料本土且食材高昂的淮揚菜肴不能作為淮揚菜國際化品牌的主打菜肴。

淮揚菜的發(fā)展規(guī)模還受烹飪技藝的影響?；磽P菜制菜考究，對廚師的刀工、烹調(diào)技藝要求嚴苛，人工純手工操作導(dǎo)致淮揚菜無法像粵菜的粥品、 川菜的火鍋一樣形成大規(guī)模生產(chǎn)與推廣。純手工制作菜品與原材料的保鮮供應(yīng)導(dǎo)致淮揚緩慢發(fā)展，不符合現(xiàn)代人快速發(fā)展的消費觀念，促使其與市場需求產(chǎn)生矛盾，阻礙了淮揚菜國際化的發(fā)展道路。

2.2 從文化內(nèi)涵上來看，淮揚菜品牌形象模糊、品牌定位不清

前些年，淮揚菜一直堅守傳統(tǒng)淮揚菜系自身的脈絡(luò)，發(fā)展偏向保守，在中西結(jié)合、包容并蓄、推陳出新方面，沒能夠緊跟國際化發(fā)展浪潮，發(fā)展緩慢。而同為傳統(tǒng)四大菜系的川菜、粵菜則勇于抓住機遇，登上國際舞臺，占據(jù)國際餐飲市場?；浭皆绮琛⒋ㄊ铰槔辈穗绕放埔庾R強、定位精準、創(chuàng)新融合度高，淮揚菜與其相比，文化品牌意識薄弱、品牌定位不清。面對市場格局的新變化，淮揚菜餐飲企業(yè)反應(yīng)較慢，改革、創(chuàng)新、發(fā)展相對滯后，沒有意識到打造企業(yè)品牌的重要性，導(dǎo)致淮揚菜沒有形成自己的優(yōu)良品牌[2]。

淮揚菜精挑細做，色香味俱佳是其特征。但是精雕細琢的淮揚菜定位已經(jīng)跟不上快節(jié)奏的世界腳步，新時期的淮揚菜需要打造獨特的品牌定位。樹立淮揚菜品牌意識，挖掘淮揚菜獨特文化內(nèi)涵，精準定位品牌特色。保留傳承淮揚文化的精髓加以創(chuàng)造，必須迎難而上，緊跟優(yōu)秀中餐海外傳播先鋒們的腳步。

目前，淮揚菜在品牌定位、菜品宣傳上的欠缺致使淮揚菜中的美味佳肴未能在世界的舞臺上發(fā)光添彩?？梢越Y(jié)合淮揚菜的前世今生，打造中西合璧的淮揚菜品牌，將綠色、健康、新鮮，定位成新時期淮揚菜文化的品牌靈魂。

2.3 從推廣角度看，淮揚菜外宣力度不夠

飲食文化的國際化傳播已成為跨文化交際的重要內(nèi)容，淮揚菜的海外宣傳具有文化傳播、發(fā)展地方經(jīng)濟的重要意義。

淮揚菜對外宣傳力度不夠。雖然菜品繁多，但稍有國際認可度的菜品卻屈指可數(shù)。餐飲界比較出名的淮揚菜有淮安軟兜、紅燒獅子頭、開洋蒲菜等，但這幾道淮揚名菜無法完整、 充分地展現(xiàn)出淮揚菜的精湛工藝和精髓。推廣淮揚菜的國際化不單是鼓勵有實力的淮揚菜餐飲企業(yè)“走出去”，在國內(nèi)接待宴請場所的公共標識與雙語對照菜單配合宣傳也十分有必要。對淮安境內(nèi)宣傳淮揚菜文化的場所和具有外事接待的餐廳樣本進行走訪調(diào)查研究。據(jù)調(diào)查，淮安當?shù)乩缡锕鈬H大酒店、國信大酒店、神旺大酒店等高檔餐廳，菜品基本能夠做到菜單圖文結(jié)合、中英雙語菜名對照，給來淮的外國友人提供一些便利。但是在實際翻譯中存在部分菜品錯譯的現(xiàn)象?；磽P菜對外宣傳的當務(wù)之急就是收集、整理、歸納淮揚菜飲食文化、淮揚菜佳肴，為其提供全套中英文對照版本，加強對其翻譯對照版本、對外宣傳及拓展宣傳路徑等方面的研究。

3 優(yōu)化淮揚菜國際化發(fā)展新路徑

為加快淮揚菜為主體的美食文化產(chǎn)業(yè)的國際化發(fā)展，通過打造美食品牌、重新產(chǎn)品定位、甄選特色菜品、培養(yǎng)國際化人才、擴大外宣規(guī)模等方面構(gòu)建符合淮安地區(qū)淮揚菜對外發(fā)展策略，優(yōu)化淮揚菜國際化傳播新路徑。

3.1 打造淮揚菜美食文化品牌

淮揚菜有著濃厚的歷史文化底蘊，其本身還具有濃厚的人文價值，因此傳統(tǒng)的淮揚菜也被稱作“文人菜”。新時期的淮揚菜推陳出新，淘汰了一些過于油膩、 辛辣的菜式，保留了傳統(tǒng)淮揚菜口感上的鮮香、爽口，食材上的新鮮、綠色。西方的消費者對于養(yǎng)生、健康、環(huán)保越來越重視?；磽P菜注重原味，平和清鮮，咸甜適宜的特色與其消費觀點不謀而合。因此，淮揚菜清淡的口味及營養(yǎng)健康搭配尤其適合現(xiàn)代人推崇的健康飲食習(xí)慣。

淮揚地區(qū)豐富的人文、自然滋養(yǎng)了淮揚菜文化，其菜品十分豐富，入譜的淮揚名菜有1 300 多道，近年推出的創(chuàng)新菜100 多道[3]。目前，淮揚菜在品牌定位、菜品宣傳上仍所欠缺，淮揚菜的各種美味佳肴未能在世界的舞臺上發(fā)光添彩。結(jié)合淮揚菜的前世今生，打造中西合璧的淮揚菜品牌，將綠色、健康、新鮮定位成新時期淮揚菜文化的品牌靈魂。

3.2 甄選淮揚菜文化“硬食力”

此外，推動淮揚菜文化的國際化發(fā)展，僅對品牌重新定位是遠不夠的。菜品的海外宣傳與推廣也同樣重要。單一的菜品訴說不出淮揚菜美食的唇齒留香，取淮揚菜之精華，遴選出具有代表性的淮揚菜品，打造不同系列，樹立淮揚菜文化品牌。在做好迎合國際口感與飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上，傳承淮揚菜古老工藝與美味記憶并創(chuàng)新菜肴。提起重慶，我們就想到火鍋，說到北京，我們便想起烤鴨，想吃面條就直奔蘭州拉面館。提煉淮揚菜的美食特質(zhì)，讓人們提到淮安就想到淮揚菜，就想到美食。甄選淮揚菜中一道或幾道精美菜肴，老少皆宜，南北喜愛，有代表性的淮揚菜美食。它可以是隨處可見的街邊小吃，也可以是高檔餐廳里的精致菜肴。以下幾種淮安特色菜肴就十分適合國際化推廣。

小龍蝦（克氏原螯蝦），在世界各地都有巨大的數(shù)量?；窗岔祉舻氖泯埼r在中國國內(nèi)聞名遐邇，味道獨特，具有麻辣鮮香的特點，近些年十分受年輕人的追捧。國外素來有吃澳洲龍蝦的習(xí)慣，對于新鮮品種小龍蝦的接受度應(yīng)該會比較高，可與西餐廳中的特色菜肴相媲美，易于推廣。

平橋豆腐羹，以嫩豆腐為原料，其味道清新淡雅，香軟可口。與西餐中的濃湯、清湯類似，可做開胃湯品。

高溝捆蹄，以豬瘦肉為制作主料，咸鮮香甜，雖為葷菜，卻不油膩，細嚼慢品，回味無窮。且與西餐冷盤功能、口味相似，其包裝與火腿腸相似，便于攜帶。這3 道淮揚菜不僅可以彰顯淮安地方特色，同時可與海外美食文化融合，是淮揚菜文化走向國際“硬食力”與“排頭兵”。

3.3 搭建淮揚菜文化智力基地

淮揚菜品牌走向世界，遍布全球，需要大量高水平的淮揚菜文化傳播者。這些傳播者可以是專業(yè)的烹飪廚師、 淮安地方與區(qū)域文化研究人員或者是外事接待專員。為創(chuàng)新出更多、更健康、更有營養(yǎng)的淮揚美食，培養(yǎng)更多高素質(zhì)、有底蘊、會國際交流的淮揚菜研發(fā)與服務(wù)團隊，制定專業(yè)人才培養(yǎng)方案，搭建淮揚菜文化智力基地勢在必行。

淮安是烹飪教育發(fā)達的城市，江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院、淮揚菜烹飪學(xué)院、淮陰商業(yè)學(xué)校淮安技師學(xué)院等10 所院校開設(shè)了烹飪專業(yè)，進行淮揚名菜、淮揚名點、烹飪營養(yǎng)學(xué)等教學(xué)與研究；每年在校學(xué)生近萬人，從20 世紀90年代中期開始，培養(yǎng)、培訓(xùn)高中級廚師10 多萬人。這些院校為淮揚菜的發(fā)展奠定了智力基礎(chǔ)、為淮揚菜的傳承搭建了學(xué)習(xí)的平臺。新時期的淮揚菜需培養(yǎng)人才在菜品生產(chǎn)加工工藝的改進與創(chuàng)新方面的造詣，遵循“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”原則。對于這一批淮揚菜烹飪?nèi)瞬?，在日常教學(xué)中，學(xué)校應(yīng)加強雙語教學(xué)及淮揚地方文化教育，可與境外開設(shè)烹飪專業(yè)的高?；蚝Ｍ馄髽I(yè)做好校際交流和校企共享，共同培育國際化烹飪?nèi)瞬拧?/p>

雖然淮揚菜的更新發(fā)展是淮揚菜業(yè)內(nèi)人士的分內(nèi)事，但仍需要更多社會大眾的關(guān)心與關(guān)注?；窗驳胤礁咝？砷_設(shè)地方文化與淮揚菜文化的選修課程，讓更多的學(xué)生不僅每天在淮安品味淮揚菜，還可以在課堂中了解淮揚菜文化。此外，可針對外語成績較好的學(xué)生開設(shè)淮揚菜文化及菜名翻譯的英文選修課程，利用翻譯技巧，譯介淮揚菜系與文化，拓寬淮揚菜宣傳推廣路徑。

淮安市政府應(yīng)多組織外事工作人員的接待、講解、口譯、禮儀等培訓(xùn)工作，培養(yǎng)淮揚文化研究人員的雙語能力。通過給外賓提供高質(zhì)量的翻譯、講解、陪同等服務(wù)，以淮揚美食作為基石打動外賓，擴大淮揚美食在世界的知名度，將淮揚菜走出國門，推向國際。

3.4 擴大淮揚菜外宣規(guī)模

淮揚菜文化的對外宣傳工作，至今已有一些進展?；窗彩腥嗣裾?002年起舉辦中國淮安淮揚菜美食文化節(jié)。2018—2020年，淮安連續(xù)三屆舉辦國際食品博覽會，而第四屆食博會將于2021年9月在淮安國際食品博覽中心舉行。屆時境內(nèi)外知名食品生產(chǎn)商、經(jīng)銷商、采購商齊聚淮安，將大力促進淮揚菜國際交流和發(fā)展。

無論是餐飲界的發(fā)展環(huán)境，還是淮揚菜發(fā)展的必要性要求，淮揚菜必須對外開放，積極開展與國內(nèi)外同行交流，主動請進來、走出去，積極參加各類烹飪比賽，吸取其他菜系的長處，提高烹調(diào)技術(shù)，這樣可以占據(jù)市場，提高知名度，還可以加深淮揚菜的全面認識[4]。

從近階段淮揚菜的發(fā)展來看，淮安市政府已經(jīng)大力推動淮揚菜走向世界的步伐，但是淮揚菜文化要想成為代表中國文化的典型元素，與新聞媒體的合作必不可少[5]。網(wǎng)絡(luò)、紙質(zhì)媒體平臺的宣傳有利于樹立淮揚菜品牌新形象，擴大知名度，起到推薦、說服引導(dǎo)、提醒的作用。

擴大淮揚菜的外宣規(guī)模，不僅是在淮安舉辦國際論壇、會議、活動，吸引國內(nèi)外名人的眼光，還可以跟海外的友好城市對接，走出淮安，走向世界開展淮安周活動，推廣淮揚美食?；磽P菜發(fā)展的戰(zhàn)略目標是文化出口，進行對等交流，走出中國的美食文化自信，成為世界性的美食派系[6]。

4 結(jié)語

傳承與弘揚淮揚菜是歷史的初心，也是現(xiàn)今的文化使命。在對外交流的浪潮中，淮揚菜的國際化發(fā)展要抓住機遇，補足“區(qū)域化嚴重、品牌形象定位不清、外宣力度不夠的”的短板，創(chuàng)造出新時期淮揚菜品特色。在打造品牌、重新定位、甄選菜品、培養(yǎng)國際化人才、 擴大宣傳等方面優(yōu)化淮揚菜國際化傳播新路徑，對豐富本土文化內(nèi)涵、弘揚民族文化、促進世界美食文化多元化發(fā)展起到了積極的作用。