煙熏馬肉基礎(chǔ)組成成分探討

□ 趙 研 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院

馬肉的肉質(zhì)鮮嫩，瘦肉多且脂肪較少，并含有獨特的鮮香味道，同時具有豐富的營養(yǎng)價值，是亞洲多國以及歐洲和南美傳統(tǒng)烹飪材料中的重要組成部分。近代對馬肉進(jìn)行研究證實，馬肉能夠在一定程度上促進(jìn)肝臟機能的恢復(fù)，并且具有促進(jìn)血液循環(huán)，增強人體免疫力，預(yù)防動脈硬化和防止貧血等效果，同時馬肉也是一種中藥材，具有補肝腎、補血、強筋骨的作用，老年人長期食用馬肉有防治動脈硬化、心肌梗塞、高血壓等作用，食用馬肉可以在享受美食的同時也達(dá)到食療食補的效果。

表1 煙熏馬肉產(chǎn)品成分分析

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實驗材料

選用新疆伊犁優(yōu)質(zhì)馬肉為原料，采用現(xiàn)代熏制工藝制成煙熏馬肉產(chǎn)品，隨機選取十份切塊裝入保鮮袋內(nèi)密封，編號后分別測定營養(yǎng)素指標(biāo)。

1.1.2 實驗設(shè)備

分 析 天 平 （ME2002E/02）、 搗碎勻漿機（JJ-2型）、索式抽提裝置、GG一17凱氏定氮裝置、馬福爐（RJM-2.8-10）、酸度計（PHSJ-4A型）、電熱鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9145A）。

1.2 方法

蛋白質(zhì)含量的測定：GB 5009.5-2016。

水分含量的測定：GB 5009.3-2016。

粗脂肪含量的測定：GB 5009.6-2016。

總灰分的測定：GB 5009.4-2016。

pH值的測定：取10g經(jīng)打漿機充分絞碎的煙熏馬肉，加入100mL蒸餾水，混合均勻后酸度計測定溶液的pH值。

酸價的測定：GB 5009.229-2016。過氧化值的測定：GB 5009.227-2016。

2 結(jié)果與分析

通過隨機抽取制備好的煙熏馬肉樣品，分別對10個平行樣品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、pH值、酸價、過氧化值進(jìn)行測定，得到表1。

從表1中可以看出，熏制熟化后的煙熏馬肉水分適中，基本可以保持在55.28%，能夠有效地保證煙熏馬肉的口感舒適度，使得熟制的煙熏馬肉軟硬適中，不會因含水過多而組織比較軟爛，也不會過于堅硬而難以咀嚼。

熏制熟化后的煙熏馬肉中蛋白質(zhì)占濕基重的27.78%，高于未加工的新鮮馬肉（20.1%）8%左右，高于牛肉（20.2%）8%左右，高于羊肉（22.2%）6%左右，高于雞肉（21.5%）6%左右。

熏制熟化后的煙熏馬肉脂肪含量較高，達(dá)到了12.90%。

通過該工藝加工制成的煙熏馬肉的酸價和過氧化值較低，分別為酸價1.1g/100g和過氧化值0.10mg/kg，說明品質(zhì)較為優(yōu)良。

熏制熟化后的馬肉營養(yǎng)極為豐富，蛋白質(zhì)、脂肪含量很高，水分含量相對仍然較高，因此在將煙熏馬肉進(jìn)行儲藏時，需要對煙熏馬肉進(jìn)行殺菌處理，防止由微生物繁殖而導(dǎo)致的腐敗，同時應(yīng)當(dāng)進(jìn)行真空包裝處理，以隔絕氧氣，防止蛋白質(zhì)變性和脂肪酸敗。

3 結(jié)論

最終的煙熏馬肉產(chǎn)品水分含量為55.28%，蛋白質(zhì)含量為27.78%，脂肪含量為12.90%，灰分為2.64%，屬于高蛋白、高脂肪、高營養(yǎng)類食品，酸價和過氧化值分別為1.1g/100g和0.10mg/kg；均低于國家強制標(biāo)準(zhǔn)GB 2730-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》中的指標(biāo)；這說明按此工藝生產(chǎn)的煙熏馬肉產(chǎn)品的酸價、過氧化值遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)要求。

近年來國際市場對馬肉的需求量猛長，尤其是日本，美國、西歐等一些國家大量進(jìn)口馬肉以滿足日益增長的市場需求，馬肉已經(jīng)成為國際市場上深受歡迎的肉食品，所以對煙熏馬肉的加工與研究還是大有可為的，不但能為消費帶來可口的美食，還能有效地帶動經(jīng)濟的發(fā)展。