全木糖醇口香糖的研發(fā)

□ 趙玉國 丁 勇 王樹青 張云東 李 帥 大連丹特生物技術有限公司

木糖醇為國際公認安全的糖醇類物質，廣泛地存在于各種動植物體中[1]，并且為人體糖類代謝的中間體之一。健康人體內，在不攝入木糖醇類食品的情況下，人體血液中仍含有少量的木糖醇（0.03～ 0.06 mg/100 mL）[2]。木糖醇在諸多疾病領域均有預防和輔助治療功能，例如楊秀娟等人研究結果顯示木糖醇對變異鏈球菌有明顯的抑制作用，而該菌是導致齲齒的主要原因之一[3]；馮根寶等人將木糖醇應用于糖尿病的治療，結果表明，木糖醇顯示出明顯的治療效果[4]；李麗芳等人研究表明，木糖醇促進術后胃腸道功能的恢復[5]。綜上所述，木糖醇在對多方面的疾病均有預防保健功效，所以在日常飲食中攝取適量木糖醇，對人體有極大益處。

目前，市售木糖醇產品有口香糖、壓片糖、漱口水、八寶粥和餅干等。木糖醇口香糖在口腔清潔方面的功能已經廣為認可。目前，市售的無糖類口香糖中除木糖醇外，也添加了其他甜味劑，如麥芽糖醇、山梨醇、甘露醇、阿斯巴甜和三氯蔗糖等[6-9]，對這幾種甜味劑的優(yōu)缺點進行對比，糖醇類甜度、人體耐受值和熱值見表1。

麥芽糖醇在胃腸道會分解產生葡萄糖和山梨醇，糖尿病人的飲食在計算每天允許攝入糖量時，麥芽糖醇仍需考慮在內。甘露醇和山梨糖醇甜度低，且每日攝入量限制20 g以內，遠遠小于木糖醇。木糖醇甜度同蔗糖接近，且每日攝入量為糖醇類中最大，人體耐受性好，而且熱值僅為蔗糖的25%左右，木糖醇作為蔗糖的替代，糖尿病可以安全攝入，且不需要額外引入強效甜味劑改善甜味。阿斯巴甜有過敏和苯丙酮尿癥患者慎用的限制[13]，三氯蔗糖作為食品添加劑，甜度約為蔗糖的500倍，公認為安全無毒副作用，但傾向于物料純天然來源的消費者，對此仍有排斥。

綜上所述，開發(fā)一款100%木糖醇產品口香糖，顯得尤為重要。從食用安全考慮，能夠最大程度地降低攝入風險；從適用人群考慮，除健康消費者外，甚至兒童和糖尿病人、苯丙酮尿癥患者、術后病人等均適用。

1 材料和方法

1.1 材料和設備

材料：膠基，三喜牌，市售；木糖醇，山東福田，市售；甘油，蘇州江南，市售；卵磷脂，北京美亞斯，市售；天然薄荷提取物，愛普集團，市售；其他組分，阿拉伯膠、巴西棕櫚蠟、木糖醇、二氧化鈦；包裝材料，高密度聚乙烯瓶。設備：烘箱、攪拌機、擠出機、成型機、包衣機、拋光機、裝瓶機。

1.2 實驗配方

片芯組分：膠基45 kg、木糖醇151.3 kg、甘油0.5 kg、卵磷脂0.1 kg、天然薄荷提取物3.6 kg。糖衣層：木糖醇23 kg、阿拉伯膠0.4 kg、麥芽糊精1.2 kg、二氧化鈦0.34 kg，加水至86 kg。拋光層：巴西棕櫚蠟。包裝：高密度聚乙烯瓶。

表1 糖醇甜度、人體耐受值、熱值[1，10-12]

1.3 工藝流程

工藝流程，如圖1所示。

1.4 操作

1.4.1 片芯組分攪拌

膠基60 ℃烘箱加熱5～10 min，軟化后，加入攪拌機中，依次按處方量加入木糖醇、卵磷脂、甘油、天然薄荷提取物，保持攪拌溫度40～50 ℃，攪拌10～15 min，視均勻程度可適當延長攪拌時間。

1.4.2 壓制成型

攪拌均勻的物料進入擠壓成型階段，擠出機恒溫45 ℃左右，擠出厚度10～15 mm，寬度（350±10）mm的糖坯，糖坯應組織完整，表面光滑，無砂眼空洞。表面涂抹少許淀粉防止黏連。進入壓制環(huán)節(jié)，糖坯壓制厚度，（4±0.5）mm，切塊大小保持（0.75±0.1）g，切塊過程防止完全切割，避免后續(xù)操作不便。

1.4.3 老化

切好的糖板托盤盛放，轉移至老化間，堆放層數(shù)少于45層。溫度控制18～23 ℃，相對濕度小于50%，老化12 h以上。

1.4.4 包衣

木糖醇和水加入至溶糖鍋里，攪拌加熱至完全溶解，融化后的木糖醇溶液冷卻至80 ℃，將預配的阿拉伯膠溶液、麥芽糊精、二氧化鈦加入至上述木糖醇溶液中攪拌均勻待用。

老化完畢的糖板轉移至包衣鍋中，設置進風溫度70 ℃，隨時檢查片劑外觀和包衣狀況，包衣增重至（30±5）%，片劑干燥后出料。

1.4.5 拋光

糖衣包完后片面較為暗淡，并且木糖醇容易吸潮，對后期片劑貯存帶來很大挑戰(zhàn)，使用蠟質拋光后既可以避免片劑吸潮，又可以改善片劑外觀，使之增強美感。包衣后的片劑加入拋光機中，拋光鍋轉速30～35 r/min，均勻撒入巴西棕櫚蠟，待片劑外觀光亮后出鍋。

1.4.6 包裝

制備好的片劑均重1 g，高密度聚乙烯瓶包裝，包裝規(guī)格30粒/瓶。

圖1 工藝流程圖

2 產品質量指標

2.1 感官指標

色澤：白色或類白色、顏色均一、有光澤、無黑點、無不良色斑。

口感：味甜、清涼感、無異嗅、無異味。

2.2 理化指標

水分≤7%，鉛含量≤0.5%。

2.3 衛(wèi)生標準

符 合 GB4789.2-2016、GB4789.3-2016第二法。

3 結論

①片芯中加入少量卵磷脂、甘油，能夠改善膠基硬度，使之咀嚼口感柔軟舒適。②木糖醇制備糖衣層黏度較差，片面顆粒較多不光滑，加入適量阿拉伯膠改善包衣黏附力低的現(xiàn)象，并通過拋光改善片面外觀。③樣品甜味劑采用全木糖醇處方，并在現(xiàn)有設備上完成樣品制備，質量結果顯示口香糖口味較好，理化和衛(wèi)生符合要求，表明現(xiàn)有工藝可行，能夠滿足大規(guī)模樣品生產制備。而且，可以通過調整處方中香精種類及用量，滿足廣大不同消費者口味。