醬香型白酒的釀造工藝

蔡建臻

醬香型白酒亦稱茅香型，以國(guó)酒茅臺(tái)為典型代表，是我國(guó)傳統(tǒng)白酒三大基本香型之一。而茅臺(tái)酒和茅臺(tái)醬香系列酒的稀缺已經(jīng)廣為人知，醬香型白酒的稀缺主要是釀造、貯存周期性長(zhǎng)造成的?；诖耍疚膶?duì)醬香型白酒釀造進(jìn)行了簡(jiǎn)要的分析，以供參考。

醬香味酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)

高溫大曲作糖化發(fā)酵劑，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫餾酒。再按醬香、醇甜及窖底三種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，勾兌成產(chǎn)品。

醬香型白酒的分類

醬香型白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類。捆沙酒。

捆沙酒也就是常說(shuō)的“正宗的醬香型白酒”，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，曲糖化低，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝。

碎沙酒。即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般。其不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤三、四次就把糧食中的酒取完。

翻沙酒。用捆沙酒最后一次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些破碎的高粱和曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，其生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)較次。

竄香酒。用捆沙酒最后一次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售的幾元到二十幾元一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產(chǎn)品。

醬香型白酒微生物區(qū)系產(chǎn)生香味

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月的白酒釀造工作篩選、自然優(yōu)選，白酒生產(chǎn)區(qū)域中空氣環(huán)境、釀造車間等多個(gè)場(chǎng)所，尤其是制曲房、生產(chǎn)窖池已經(jīng)形成了微生物區(qū)系，在這區(qū)系中生成了大量釀酒功能菌。不同釀酒功能菌具備對(duì)應(yīng)的酯化生香作用，通過(guò)發(fā)揮微生物之間的協(xié)同作用，促使原材料在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生香味成分物質(zhì)。

醬香型白酒釀造工藝操作

高粱是釀造白酒的主要原料，其籽粒富含淀粉與蛋白，其中蛋白質(zhì)含量達(dá)6.8% ～19.6%。而醬香酒的生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之為“沙”。用曲量大，糧曲比為1：0.9，以高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒工藝為基礎(chǔ)，端午制曲、重陽(yáng)下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。分兩次投料，第一次投料占總量的50%，稱為下沙。發(fā)酵一個(gè)月后出窖，再二次投入其余50%的糧，稱為造沙。原料盡少部分粉碎。發(fā)酵一個(gè)月后出窖取酒，以后每發(fā)酵一個(gè)月取酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵取酒7輪次，歷時(shí)12個(gè)月完成一個(gè)釀酒發(fā)酵周期。本文以茅臺(tái)酒為例分析其制造工藝進(jìn)行詳細(xì)分析，如下：

高溫制曲。茅臺(tái)酒堅(jiān)守傳統(tǒng)人工制曲，踩制成型為中間高、四邊低、松緊適宜的“龜背型”曲坯，更有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。曲坯要經(jīng)過(guò)40天倉(cāng)內(nèi)培養(yǎng)，期間大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度在60度以上，達(dá)到優(yōu)選環(huán)境微生物種類的目的，形成以耐高溫產(chǎn)香細(xì)菌為主的特殊微生物體系。曲塊成熟后轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)存放半年才能投人生產(chǎn)使用。

制酒。首先，茅臺(tái)酒嚴(yán)格遵守季節(jié)性生產(chǎn)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。其次，兩次投料，即每年重陽(yáng)開(kāi)始投料，又稱下沙，第一次投料占原料的50%，蒸糧、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖，再投入50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。投料期間的潤(rùn)糧一次性投足水分，以后各輪次均不再加水。最后，兩次投料入窖發(fā)酵1個(gè)月后出窖取酒，以后每輪次入窖發(fā)酵1個(gè)月取酒1次，共7次取酒，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次取酒才能丟糟，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。

高溫堆積。茅臺(tái)酒采用開(kāi)放式晾堂堆積發(fā)酵與封閉式入窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式。高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程，更是茅臺(tái)酒香氣香味物質(zhì)形成最為重要過(guò)程。堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的質(zhì)量。

高溫餾酒。茅臺(tái)酒的餾酒溫度高達(dá)40度，有利于低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)和高沸點(diǎn)物質(zhì)的有效提取，形成茅臺(tái)酒低沸點(diǎn)物質(zhì)較少，高沸點(diǎn)物質(zhì)較多的特殊成分體系，是茅臺(tái)酒飲后不口干、不上頭的重要原因之一。

長(zhǎng)期貯存。長(zhǎng)期貯存自然老熟，茅臺(tái)酒基酒貯存3年以上，采用陶壇作為貯存器具，在貯存過(guò)程中酒體發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，使酒體更為醇厚豐滿，回味更加悠長(zhǎng)。

綜上所述，白酒傳統(tǒng)釀造工藝博大精深，特別是手工釀酒的復(fù)雜工序、嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)醬香型白酒香味獨(dú)特，其原因在于香味形成物質(zhì)的條件與其他酒類存在一定的差異，在釀造過(guò)程中，應(yīng)結(jié)合市場(chǎng)需求，提升白酒香味的典型性，使其具備獨(dú)特的吸引力，從而拓寬白酒銷售途徑。