習(xí)酒濃香型制酒糟醅接種探討

李輝煌，楊剛?cè)?，?鈺，王秀龍，鄧軍成，余文麗

(1.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水 564622；2.貴州省食品藥品檢驗(yàn)所，貴州貴陽 550004)

濃香糟醅入窖后發(fā)酵好壞的主要標(biāo)志之一，就是溫度的上升。它不僅是發(fā)酵的表面可見現(xiàn)象，更重要的是它是發(fā)酵程度的標(biāo)尺，是控制發(fā)酵主要工藝參數(shù)的準(zhǔn)則。濃香型白酒生產(chǎn)入窖糟醅升溫規(guī)律是“前緩、中挺、后緩落”。前期升溫快，糖化速度快，而大曲中所含酒精酵母較少，其生長與代謝速度跟不上糖化速度，這樣糖化與發(fā)酵不同步，使相當(dāng)一部分糖被升酸菌所利用，造成酒醅酸度上升，出酒率下降[1]。前期升溫慢或不升溫，淀粉利用不充分，會(huì)導(dǎo)致出酒率不高，酒質(zhì)不好的結(jié)果。所以我們?cè)谏a(chǎn)中要充分利用生產(chǎn)條件使入窖糟醅正常升溫。但在實(shí)際生產(chǎn)中，因?yàn)槟冈慊盍铜h(huán)境氣溫低等因素的影響，導(dǎo)致糟醅入窖后升溫緩或不升溫。

表1 習(xí)酒公司制酒一車間九班2018年冬季入窖糟醅升溫情況 (℃)

在濃香型白酒生產(chǎn)中，每年都要遇到溫度極低的冬天。冬天入窖糟醅稍不注意，就會(huì)因?yàn)樵沲⒖窔?、水、曲和入窖條件等因素導(dǎo)致入窖糟醅升溫緩或不升溫的現(xiàn)象產(chǎn)生。針對(duì)入窖升溫困難的情況，生產(chǎn)中一般采取的措施為前期對(duì)糟醅的配比進(jìn)行調(diào)整或糟醅入窖一段時(shí)間后進(jìn)行翻窖移位的措施。

前期調(diào)整糟醅配比就是對(duì)“八大要素”中的某幾樣要素進(jìn)行調(diào)整，因影響因素較多，調(diào)整難度較大，容易導(dǎo)致配比失調(diào)，糟醅入窖后還是存在升溫困難。而后期只能進(jìn)行翻窖移位，翻窖移位發(fā)酵是把窖內(nèi)糟醅所處的位置進(jìn)行移位，通過移位方式讓糟醅在空氣中暴露一遍，使糟醅能重新帶入一定量的空氣，讓處于休眠狀態(tài)的兼性微生物復(fù)蘇，同時(shí)使糟醅借此機(jī)會(huì)自然網(wǎng)羅空氣、工具和場地中的有益微生物，使激活后的微生物和新網(wǎng)羅的微生物成為窖內(nèi)二次發(fā)酵的生力軍。表1 為入窖糟醅因升溫緩慢或不升溫采取翻窖移位后的起始溫度，翻窖移位后，窖池升溫有明顯改善。翻窖移位雖然能夠起到補(bǔ)救作用，但在實(shí)際生產(chǎn)中，翻窖移位發(fā)酵操作勞動(dòng)強(qiáng)度大、工序復(fù)雜；同時(shí)翻窖移位發(fā)酵同樣容易使糟醅感染雜菌，如果糟醅被感染反而得不償失，所以希望能找到更好的辦法解決存在的問題。

為此，我們對(duì)糟醅進(jìn)行接種技術(shù)實(shí)驗(yàn)，糟醅接種技術(shù)與調(diào)整入窖糟醅配比和翻窖移位工序操作相比較，有工序簡潔、勞動(dòng)強(qiáng)度低、易操作、易推廣等優(yōu)點(diǎn)。

1 糟醅接種理論基礎(chǔ)

1.1 糟醅堆積前后微生物的變化（表2）

表2 糟醅堆積后微生物變化情況[3] (個(gè))

生產(chǎn)中，起堆時(shí)每1 g糟醅中酵母菌往往不足1萬個(gè)活菌，而堆積中增加為＞4×105個(gè)。根據(jù)表2可以看出，堆積后有大量發(fā)酵所需的以酵母菌為主的微生物生成。

1.2 其他化合物生成

若糧糟在加曲后、入窖前采用堆積升溫的方法，則可增加阿魏酸等成分的生成量[4]。而阿魏酸及其衍生物等成分屬芳香族化合物。

1.3 醬香工藝堆積原理

根據(jù)醬香白酒的工藝堆積原理：較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，由于大曲中基本上沒有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要通過晾堂上堆積網(wǎng)羅。因此，堆積是擴(kuò)大微生物數(shù)量，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件的過程[4]。堆積發(fā)酵在濃香型大曲酒生產(chǎn)過程中是有益的，由于在堆積和發(fā)酵過程中，溫度有較大提高，可使產(chǎn)酒量提高，酒香較好，與原來不經(jīng)過堆積發(fā)酵生產(chǎn)的酒質(zhì)相比，達(dá)到了香氣優(yōu)雅、悅?cè)说哪康腫5]。因此，以上理論為本次實(shí)驗(yàn)奠定了基礎(chǔ)。

1.4 試驗(yàn)方案

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^先將小部分入窖糟醅經(jīng)過堆積糖化升溫，待微生物繁殖后與入窖糟醅拌和，進(jìn)行微生物接種，以保證入窖糟醅有足夠的有益微生物，確保入窖糟醅升溫正常。

實(shí)驗(yàn)方法：將小部分待入窖糟醅進(jìn)行堆積糖化、地面升溫后，再與其他入窖糟醅拌和均勻后入窖。

實(shí)驗(yàn)過程：（1）將降溫加曲后的入窖糟醅，取200 kg 放置于晾堂上，收成半圓；（2）因酵母菌繁殖最佳溫度為28～32 ℃，而溫度超過36 ℃酵母菌將自然衰亡。所以待糟醅溫度上升到28～30 ℃，將糟醅攤開平鋪，防止溫度進(jìn)一步上升；（3）按照大約100∶1 的比例，均勻?qū)⒍逊e升溫后的糟醅均勻拌和在入窖糟醅內(nèi)。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物檢測

實(shí)驗(yàn)將未接種的糟醅和接種后的糟醅分別取樣對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果如表3。

由表3 可以看出，糟醅經(jīng)過地面糖化，富集大量的有益微生物，接種后入窖糟醅的細(xì)菌、霉菌、酵母菌數(shù)量和種類都要優(yōu)于未接種的糟醅，特別是發(fā)酵所需要的酵母菌，為糟醅入窖后升溫提供了強(qiáng)有力的保證。

2.2 升溫對(duì)比情況（圖1、圖2）

從圖1和圖2可以看出：

未接種糟醅1～4 次測溫（糟醅入窖后第一次測溫為起始溫度，然后每隔1 d 測1 次溫度，下同）平均升溫1.9 ℃，從每個(gè)窖的情況看呈現(xiàn)升溫緩慢或不升溫現(xiàn)象。對(duì)此采取了翻窖移位后，溫度得以保證，但仍達(dá)不到理想的升溫情況。依然存在升溫緩慢、頂溫不高和升溫幅度不大的情況。

接種后的糟醅1～4 次測溫平均升溫6.6 ℃，堆積后的糟醅中有大量繁殖的微生物，經(jīng)過接種的方式將微生物帶入入窖糟內(nèi)，改變了入窖糟醅的微觀環(huán)境和發(fā)酵狀態(tài)，從每個(gè)窖的升溫速度、幅度和頂溫來看都要優(yōu)于不接種的糟醅。接種后的糟醅升溫情況較正常，接近理想升溫的狀態(tài)。

2.3 色譜分析及酒體感官評(píng)級(jí)結(jié)果

入庫酒對(duì)比情況，將接種和未接種的糟醅取酒后分別單獨(dú)按照正常入庫進(jìn)行色譜分析和口感品評(píng)鑒定，結(jié)果見表4。

表3 糟醅接種前后微生物變化情況

表4 色譜分析報(bào)告

由表4 可以看出，接種后的糟醅所烤取的酒乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量均高于未接種糟醅。我公司對(duì)大宗入庫基酒的己酸乙酯含量要求為≥1.8 g/L，接種后的糟醅入庫基酒己酸乙酯含量高于標(biāo)準(zhǔn)0.61 g/L，而未接種的糟醅入庫基酒己酸乙酯含量只高于標(biāo)準(zhǔn)0.05 g/L。取酒后接種糟醅的主體香四大酯均高于未接種糟醅。酒體感官品評(píng)定級(jí)結(jié)果見表5。

表5 酒體感官品評(píng)定級(jí)結(jié)果

由表5 可以看出，接種糟醅入庫酒被評(píng)定為乙級(jí)酒，未接種糟醅被評(píng)定為丙級(jí)酒，我公司將乙級(jí)及以上的基酒定為優(yōu)質(zhì)酒，丙級(jí)及丙級(jí)酒以下定為普通酒或劣質(zhì)酒。因接種后的糟醅入窖后微生物環(huán)境優(yōu)于未接種的糟醅，確保了濃香風(fēng)味物質(zhì)的形成，口感達(dá)到了公司優(yōu)質(zhì)酒定級(jí)要求。

2.4 出酒率對(duì)比（表6）

由表6 可以看出，接種后糟醅出酒率高于未接種糟醅出酒率。接種糟醅入窖后升溫接近理想狀態(tài)，糟醅發(fā)酵正常，出酒率得以保證。而未接種的糟醅升溫緩慢或不升溫，在主發(fā)酵期，淀粉未能得到充分利用，導(dǎo)致出酒率低。

2019 年第二排次，車間各班平均出酒率為37.59%，未接種糟醅出酒率為36.74%，比平均出酒率低0.85%。接種糟醅出酒率37.87%，高于平均出酒率0.28%

3 結(jié)論

白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)的產(chǎn)生可以從兩條路徑來看，一條是淀粉→糖→乙醇（酒精）；另一條是淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→白酒中的微量成分[5]。未接種糟醅因升溫緩或不升溫，糟醅發(fā)酵不良，微生物生長和繁殖困難，淀粉等成分轉(zhuǎn)化不徹底，最終的結(jié)果表明產(chǎn)量和質(zhì)量都不盡人意。當(dāng)入窖糟醅升溫情況不理想時(shí)，可以采取糟醅接種，增加所需要的入窖微生物數(shù)量，改變不良的發(fā)酵狀態(tài)，使糟醅入窖后能夠正常發(fā)酵，保證產(chǎn)出正常。

本研究得出結(jié)論如下：（1）冬季溫度較低，糟醅收溫溫度為18～20 ℃之間。堆積糖化需要72～96 h 才能將溫度升到30 ℃以上。實(shí)際生產(chǎn)具有連續(xù)性，如果每次都采取用新入窖糟醅進(jìn)行糖化，生產(chǎn)時(shí)間周期會(huì)延長?？梢圆扇⒌谝淮翁腔玫脑沲A(yù)留使用十分之一，再與新入窖糟醅進(jìn)行拌和后堆積升溫，這樣可以大大縮短堆積升溫的時(shí)間，一般20 h 就能將溫度升到30 ℃；（2）在堆積升溫時(shí)一定要注意堆積產(chǎn)地和周邊衛(wèi)生，以防雜菌感染；（3）當(dāng)堆子升溫到30 ℃時(shí)，將堆子攤開，因冬季環(huán)境溫度低，可以使微生物進(jìn)入鈍化狀態(tài)，防止堆子進(jìn)一步升溫，使酵母菌衰亡；（4）糟醅接種只適用于入窖糟醅升溫困難所采取的措施，正常糟醅使用后糟醅升溫猛，不利于產(chǎn)出。

表6 未接種糟醅與接種糟醅出酒率對(duì)比表