祁門紅茶香氣問題的研討

汪德滋

(安徽省農(nóng)科院茶研所，安徽黃山 245000)

1 祁紅的產(chǎn)品與市場

1.1 祁門香

祁門香指祁門紅茶的特有香氣和品質(zhì)特征。諸如，《祁紅》[1]一書記述：“祁紅的香氣似果香，又似花香(蘊(yùn)藏的蘭花香)，清鮮而持久，國外消費(fèi)者贊為祁門香”?！栋不帐〉胤綐?biāo)準(zhǔn)DB34/T1086-2009·祁門紅茶》載：祁門香是“祁門紅茶的特有香型，香氣成分以香葉醇、苯甲醇和2-苯乙醇為特征香氣成分，具有花香、果香和蜜糖香等獨(dú)有風(fēng)味的香型”。

山西貞等[2]文述：牻牛兒醇(玫瑰香型)、牻牛兒酸、苯甲醇、苯乙醇是祁門紅茶比錫蘭紅茶多，而沉香醇和它的氧化物的總和是祁門紅茶較少，這進(jìn)一步驗(yàn)證了祁門紅茶的香氣特征。山西貞教授于1998年來華，走訪祁門茶廠并審評祁紅，她的題詞中提及祁紅似有木香的特征。筆者[3]于1990年將主供出口的祁紅生產(chǎn)樣茶寄請京、滬、浙、贛和皖等省(市)與部級單位的多位茶葉審評專家感官審評，其中認(rèn)同評定“玫瑰香”的只占9.5%，上海專職茶葉檢驗(yàn)工作多年的多位專家共同將祁紅與玫瑰香精對比審評，仍不認(rèn)同評為“玫瑰香”。以此看來，祁門香似是一個(gè)百年未解之謎。

影響祁紅特征香氣變化是多因素的[4]。表1的數(shù)據(jù)來自不同年代的科研單位與測試條件下的祁紅香氣組分的含量分析結(jié)果。

表1 不同年代的祁紅主體香氣組分與含量比較(%)

1.2 祁紅的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

祁紅是傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶的簡稱，自1984年國家政策新規(guī)定，內(nèi)銷茶和出口茶徹底放開，實(shí)行議購議銷，茶葉由二類商品轉(zhuǎn)為三類農(nóng)副產(chǎn)品后，祁紅由外銷市場轉(zhuǎn)向國內(nèi)市場為主，創(chuàng)制的新產(chǎn)品紅香螺、紅毛峰等高檔紅茶大批量上市。諸如，2014年祁門縣名優(yōu)紅、綠茶等約占全縣茶葉總產(chǎn)量的66.1%，工夫紅茶僅約占其總產(chǎn)量的24.3%，且名優(yōu)紅茶只產(chǎn)特級、一級和二級。由于大批早采的優(yōu)質(zhì)茶芽葉用于加工名優(yōu)紅、綠茶，這無疑會影響到傳統(tǒng)的祁門工夫紅茶產(chǎn)品的高檔產(chǎn)品質(zhì)量和特征香氣品質(zhì)。

1.3 祁紅的市場

祁紅百余年來的主銷市場一直在國外，“祁門香”也是源于國外消費(fèi)者賦予祁紅的譽(yù)稱。1984年政策規(guī)定“內(nèi)銷茶和出口茶徹底放開”后，國內(nèi)的名優(yōu)綠茶熱興起，“名茶愈嫩愈名”漸成時(shí)尚。傳統(tǒng)的條形祁紅沒能贏得國內(nèi)消費(fèi)者青睞，趨嫩型、芽葉成朵的紅香螺、紅毛峰等祁紅新產(chǎn)品和大批“制紅改綠”的毛峰茶暢銷國內(nèi)市場。但因早采和制作加工技藝有別于傳統(tǒng)的祁門工夫茶，故其祁門香的特征香氣是否形成到位，難成共識。2012年冬，中央八項(xiàng)規(guī)定公布和貫徹實(shí)施，國內(nèi)的高檔禮品茶市場受到影響，高價(jià)的含祁紅新產(chǎn)品等禮品茶難以開拓國際市場。恰如吳寧女士(當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生之孫女)于2010年間走訪祁門時(shí)所談[5]：“這些茶(指名貴的祁紅新產(chǎn)品)要三百到五百美元一斤，喝一斤祁紅就可以買半張從中國到美國的飛機(jī)票，買茶有點(diǎn)象買金子了”。她感言：“祁紅與大吉嶺的茶媲美，不僅是比一款茶的獨(dú)特和質(zhì)量，而要比價(jià)廉物美。如果祁紅的茶不只是被太有錢的人所嘗到該多好，可是我們還要等多久呢”？陳椽教授文述[6]：“我國近十個(gè)紅茶產(chǎn)區(qū)都先后衰敗下去，惟獨(dú)祁紅仍受國際市場的歡迎。因?yàn)閭岫夭枞~市場慣用祁紅與印度茶、錫蘭茶拼和，以取其香氣，如果沒有祁紅摻入，他們的茶便很難受到歡迎”。但是，2016年黃山市紅茶(含祁門及鄰縣)出口量僅占全市茶葉出口總量5.9%，同年黃山市紅茶出口額僅占全市茶葉出口總額4.9%，這與黃山市傳統(tǒng)的大宗出口茶“屯綠祁紅好姐妹”（著名作家老舍先生的詩句）甚不匹配。又如，英國老牌的川寧公司，向來是祁紅的大客戶。1996-2000年，祁門茶廠仍委托代理向川寧公司出口祁紅，其中3～5級工夫紅茶年均出口超過80t。但近年川寧茶葉公司的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)卻缺少世界三大高香紅茶之一的祁紅[7]，這是應(yīng)當(dāng)引起祁紅的生產(chǎn)型與外貿(mào)型企業(yè)關(guān)注。

表2 英國川寧茶葉公司的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)(摘錄)

2 祁紅的生產(chǎn)基地

2.1 茶園

祁門縣現(xiàn)有茶園近12006 hm2，其中通過無公害、綠色、有機(jī)認(rèn)證的茶園近8004hm2，通過歐盟BCS有機(jī)認(rèn)證茶園超過400.2hm2。其中實(shí)施綠色防控和統(tǒng)防統(tǒng)治示范基地建設(shè)的茶園約達(dá)2001hm2。除省、市級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)和紅茶專業(yè)合作社統(tǒng)一生產(chǎn)、加工紅茶外，其余由農(nóng)戶分散加工；由于農(nóng)村勞動力缺乏，生產(chǎn)資金不足，茶園肥培管理、采茶用工、茶葉農(nóng)殘控制等難度加大，這對穩(wěn)定和提高祁紅的傳統(tǒng)品質(zhì)和特征香氣都是不利的。

2.2 茶樹品種

祁紅的特征香氣與櫧葉種為主的產(chǎn)地優(yōu)良茶樹群體品種密切相關(guān)。在上世紀(jì)末國內(nèi)時(shí)興名優(yōu)茶熱以來，新辟茶園和老茶園改種換植均選用早芽種為主的無性系茶樹良種，以迎合“早采三日是寶，遲采三日成草”的茶市價(jià)格行情。同時(shí)，隨著茶樹無性系良種化茶園規(guī)模的擴(kuò)展，特別是引進(jìn)特早生無性系茶苗栽植的成齡茶樹，加工產(chǎn)品有別于祁門原生茶樹群體品種的某些品質(zhì)特征。還有一些茶企為開發(fā)多茶類生產(chǎn)，盲目從外地引種，因品種混雜，可能帶來祁紅原料茶混采、混制，將會造成改變祁紅的傳統(tǒng)品質(zhì)和香氣特征的不良后果。

3 祁紅的采制

3.1 鮮葉采摘

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，祁門工夫紅茶的鮮葉原料，由農(nóng)村生產(chǎn)隊(duì)分派茶農(nóng)采摘，送交茶廠分級收購(以 1974年為例)：特級以一芽一葉和一芽二葉初展為主，其中一芽一葉占總重量的10～20%;一、二、三級以一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占比分別為一級占 36～50%、二級占21～35%、三級占12～20%。1974年祁門茶廠(城區(qū)、歷口、平里)春茶鮮葉收購始期均為4月12日(清明后)。茶葉購銷政策放開后，國內(nèi)時(shí)興名優(yōu)茶熱以來，生產(chǎn)祁紅工夫的優(yōu)質(zhì)原料茶大批改制祁紅新產(chǎn)品和名優(yōu)綠茶。祁紅的地方標(biāo)準(zhǔn)(DB34/T1086)規(guī)定：祁紅工夫的特茗和祁紅新產(chǎn)品的特級的鮮葉要求一芽一葉為主;祁紅工夫的特級和祁紅新產(chǎn)品的一級的鮮葉要求一芽一葉、一芽二葉為主。此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)制定鮮葉趨嫩的采摘要求，相應(yīng)將采摘期也提前了(含新建的無性系早芽種茶園因子)。諸如，2016年3月16日《黃山日報(bào)》報(bào)道：“祁門箬坑鄉(xiāng)紅旗村的春茶開摘兩天(3月 15日)”了。2017年3月29日《黃山日報(bào)》報(bào)道：“祁門紅茶采摘節(jié)(3月28日)，這標(biāo)志著祁紅春茶正式進(jìn)入采摘期”。眾所周知，特質(zhì)(高香)茶產(chǎn)于特定的氣候環(huán)境。早采的祁紅頭批幼芽嫩葉，生長于“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”和“晝夜溫差大，祁紅香氣高”特定氣候條件下的暖春時(shí)日短少，其體內(nèi)積蓄的祁門香物質(zhì)組分、含量均欠豐潤，從而會減弱其產(chǎn)品的祁門香特征。

3.2 初精制技藝

紅茶制造過程中，以萎凋增強(qiáng)酶的活性，以揉捻、發(fā)酵加速茶多酚的酶促氧化聚合作用為中心的一系列生化變化，以干燥發(fā)揮香氣，保持品質(zhì)。祁門工夫紅茶精制中以恰到好處的火功等熱效應(yīng)，最大限度的提高香氣，使一些高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)進(jìn)一步透發(fā)，某些糖、氨基酸的脫水氧化等增加成茶的香氣物質(zhì)。汪德滋[8]研究祁紅毛茶與成品茶的香氣如表3所示。

表3 祁紅毛茶與精茶的主體香氣組分含量比較(%)

祁紅新產(chǎn)品通過紅茶初制(萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥)工序，增加做形、整形、歸類工藝加工而成。因選用的原料茶趨早趨嫩，要求保持芽葉成朵、金毫顯露的形狀，其手工操作也難于到位。諸如，上述提到的吳寧女士[5]走訪祁門后的文述：與幾位做祁紅的師傅聊天，他們也覺得茶是太嫩了點(diǎn)，有位師傅說，太嫩的茶發(fā)酵也不容易，所以只能輕發(fā)酵?！暗@是潮流，這是時(shí)尚，不跟著也不行”。從他們的語氣里，多少聽得出有一點(diǎn)無可奈何之感。她感言：“八年前安徽祁門茶廠的茶沒有那么多芽頭，但茶里的祁門香持久，茶味也甘醇、香甜”。這從祁紅感官審評方面印證了上述祁紅生化分析檢驗(yàn)結(jié)果的一致性。那種否定祁紅精制的效用，仍將祁紅初制等同傳統(tǒng)技藝或?qū)⑵罴t初制產(chǎn)品充作祁紅“非遺”產(chǎn)品，都值得商榷。

4 討論與建議

4.1 茶園建設(shè)

推廣“公司+專業(yè)合作社+基地+農(nóng)戶”模式，創(chuàng)新茶園經(jīng)營管理方式，加強(qiáng)和完善茶園基地的農(nóng)殘管控和農(nóng)資產(chǎn)品準(zhǔn)入登記制度，做好茶園監(jiān)管作業(yè)“四統(tǒng)一”：統(tǒng)一農(nóng)資配送、統(tǒng)一病蟲害防治、統(tǒng)一茶園改種換植、統(tǒng)一新技術(shù)培訓(xùn)。農(nóng)殘管控達(dá)到歐盟、日本、美國等發(fā)達(dá)國家出口標(biāo)準(zhǔn)要求的成片茶園，應(yīng)登記造冊，切實(shí)做好單采、單制和單獨(dú)包裝、儲運(yùn)等監(jiān)管工作，避免祁紅出口可能發(fā)生有訂單、無貨源，或有貨源、無訂單的尷尬境況。

4.2 品質(zhì)育種

祁門櫧葉種是祁紅的傳統(tǒng)當(dāng)家茶樹良種，也是第一批認(rèn)定的全國優(yōu)良茶樹品種(簡稱祁門種)，與其有親緣關(guān)系的安徽一號、三號、七號是第二批認(rèn)定的全國優(yōu)良茶樹品種，后者是無性系茶樹良種，已在生產(chǎn)茶園中普遍推廣應(yīng)用。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代的茶樹選種育種工作，遵循“產(chǎn)質(zhì)兼顧，產(chǎn)量優(yōu)先”的要求。近些年來，國內(nèi)外的茶葉市場趨向是產(chǎn)大于銷，茶葉的定價(jià)權(quán)在于買方市場。鑒此，關(guān)注開展茶樹品質(zhì)育種工作，正當(dāng)時(shí)也。王華夫等[9]研究祁門櫧葉種制成的紅茶，其香葉醇含量比安徽七號高出30多倍，而兩者的其它香氣成分含量無明顯差異。他們還研究了祁門櫧葉種及安徽一號、三號、七號等春季鮮葉中的游離態(tài)與鍵合態(tài)香氣的組成和鍵合態(tài)香氣/游離態(tài)香氣的比值(b/f值)，結(jié)果表明各品種均表現(xiàn)出明顯的品系特性：祁門櫧葉種香氣b/f值大于1，其中香葉醇高達(dá)16.83，這表明鮮葉中的非揮發(fā)性鍵合態(tài)香氣含量甚高，預(yù)示其有釋放香氣的潛力極大。而安徽七號的游離態(tài)香葉醇含量雖不低，但因其b/f值甚低，即鍵合態(tài)香葉醇含量低，即使進(jìn)行香氣釋放處理，也難以制出香葉醇含量高的祁紅。

陳炳環(huán)等[10]研究祁門茶樹群體種，發(fā)現(xiàn)其中遲芽種比櫧葉種的采摘期遲后10多天，但制茶品質(zhì)好(表4)。他們指出：“祁門櫧葉種茶樹中，個(gè)體的差異很大，提供了豐富的選種材料”。這為我們以提高“祁門香”為中心又能錯(cuò)開高峰采摘期的品質(zhì)育種工作提供了捷徑。

表4 不同茶樹品種的制紅茶品質(zhì)比較

4.3 優(yōu)化祁紅產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

2016年祁門縣茶葉總產(chǎn)量5890t，其中紅茶約占36%，紅茶均價(jià)每千克不足100元，雖然大批優(yōu)質(zhì)祁紅原料茶轉(zhuǎn)產(chǎn)名優(yōu)綠茶，但其經(jīng)濟(jì)效益也難以提升。

Philip.O.Owuor紅茶的香氣研究[11]指出：某些無性系品種茶葉的香氣是隨著樹齡、不修剪年限的增加而改善。筆者于1965年在祁門西鄉(xiāng)桃源調(diào)研茶情時(shí)，當(dāng)?shù)乩喜柁r(nóng)感嘆新茶園比不上采自老茶棵的紅茶香氣高而持久。五十年后，筆者舊地重游，當(dāng)?shù)匦乱淮睦喜柁r(nóng)依然重申上代老茶農(nóng)的這個(gè)觀點(diǎn)。2016年春，祥源祁門公司派遣團(tuán)隊(duì)考察縣內(nèi)牯牛降風(fēng)景區(qū)附近的深山荒蕪茶園，采自零星的，近百年樹齡的新芽嫩葉，入廠精湛加工私房紅茶，審評結(jié)果表明其比大宗同級的紅茶“香氣更足，耐泡”，此款特級紅茶每盒(75g)零售價(jià) 880元。如此看來，在穩(wěn)定與提高祁紅傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，扶持開發(fā)系列祁紅創(chuàng)新產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品，諸如已試產(chǎn)的老樹紅茶、花草紅茶、液態(tài)紅茶、保健紅茶，以及紅茶食品等，無疑是延伸祁紅產(chǎn)業(yè)鏈、優(yōu)化其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、擴(kuò)產(chǎn)促銷的一個(gè)好舉措。

4.4 祁紅茶文化活動

在開展祁紅茶文化宣介與展示活動中，關(guān)注尊重祁紅歷史，存真去偽，不可任性地評介祁紅歷史人物與歷史性事件。宣介與祁紅有關(guān)的科普知識，不耍喙頭、不熱衷于尋找“興奮點(diǎn)”，力求避免移花接木、張冠李戴、矛盾百出、貽笑大方。諸如，第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的“祁門紅茶制作技藝”，可否標(biāo)志于任何祁紅新產(chǎn)品？百年金獎(jiǎng)祁紅的商標(biāo)廣告，可否適用于祁紅各品級產(chǎn)品的標(biāo)志？采自祁門茶山的新芽嫩葉因路遙久捂而紅變了，可否制成“濃香撲鼻”的紅茶(傳曰“祁紅之源”)？這都關(guān)系到祁紅特征香氣——祁門香的真實(shí)印象與評價(jià)，及祁紅企業(yè)的誠信經(jīng)營等，影響祁紅在國內(nèi)外市場的崇高信譽(yù)和聲譽(yù)。

[1]祁門縣《祁紅》編寫組編.祁紅[M].合肥：安徽人民出版社.1974.

[2]山西貞，相坂博子，小管光子，丁可珍.祁門紅茶和錫蘭紅茶香氣成分的比較[J].茶業(yè)通報(bào).1980,(C1)：114-116.

[3]汪德滋.祁紅香氣研究述評[J].茶業(yè)通報(bào).1998,(3)：19-21.

[4]馮林，陳賢民，沈強(qiáng)，楊堅(jiān)，潘科.肯尼亞紅碎茶與中國工夫紅茶香氣成分比較分析[J].貴州茶葉.2012,(3)：20-28.

[5]吳寧.記憶里的祁門香“的確存在”[N].中華合作時(shí)報(bào).2010.12.14(第06版：茶周刊茶人茶事)

[6]陳椽著.安徽茶經(jīng)[M].合肥：安徽科學(xué)技術(shù)出版社.1960.

[7]楊以諾.英國川寧茶的品牌分析[J].中國茶葉.2017,(3)：16-19.

[8]汪德滋.祁門紅茶香氣的初步分析[J].中國茶葉.1994,(5)：16-17.

[9]王華夫，竹尾忠一，中央研究所，伊奈和夫，李名君.祁門紅茶的香氣特征[J].茶葉科學(xué).1993,(1)：61-68.

[10]陳炳環(huán).祁門茶樹群體形態(tài)特征及其栽培分布情況[J].茶業(yè)通報(bào),1959(06):8-10.

[11]Philip.o.Owuor,莫治雄.延長萎凋時(shí)間引起的無性系紅茶化學(xué)成分的變化[J].廣東茶業(yè), 1991 (02):37-41.