高職烹調(diào)專業(yè)“中式面點制作”課程教學改革探析

施樹　唐亮

摘 要 “中式面點制作”是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)一門重要的專業(yè)必修課程。主要講授各式面點的制作方法，培養(yǎng)學生制作面點的技能，主要是以實踐課為主。要想在有限的教學時間中讓學生掌握制作方法，練就嫻熟的制作技能，就要采用行之有效的教學方法。筆者在總結(jié)了多年的教學經(jīng)驗基礎(chǔ)上，提出了對課程教學改革的一些探索。

關(guān)鍵詞 中式面點制作 教學改革 探索

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2017.07.034

Teaching Reform of “Chinese Pastry Making” in Higher Vocational Cuisine Major

SHI Shu[1]， TANG Liang[1][2]

（[1] Chongqing Vocational Institute of Tourism， Chongqing 409000；

[2] Sichuan Tourism University， Chengdu， Sichuan 610100）

Abstract "Chinese pastry making" is an important professional compulsory course for cooking technology and nutrition. The teaching method of various pastry is mainly taught， and the skill of making pastry is mainly based on practice lesson. In order to make the students master the production methods and acquire the skilled production skills in the limited teaching time， effective teaching methods should be adopted. On the basis of summing up the teaching experience for many years， the author puts forward some explorations into the reform of curriculum teaching.

Keywords Chinese Pastry Making； teaching reform； exploration

“中式面點制作”是重慶旅游職業(yè)學院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)必修課程之一，主要講授各式面點的制作方法，培養(yǎng)學生制作面點的技能，主要是以實踐課為主，開設(shè)于第五學期，設(shè)置16學時理論教學和56學時實操教學。在多年的教學過程中，我們發(fā)現(xiàn)了教學中存在的一些問題，為此，我們不斷嘗試改革，以期達到良好的教學成效。我們的教學團隊先后到企業(yè)考察，了解企業(yè)對人才的要求，和同行交流教學經(jīng)驗，了解畢業(yè)生給我們的建議，在此基礎(chǔ)上，選取教學內(nèi)容，改革教學方法，變革考核方法等措施，力求培養(yǎng)適合市場需求的，德才兼?zhèn)洹⒓寄軏故斓母咚刭|(zhì)應(yīng)用型人才。

1 “中式面點制作”課程教學中存在的問題

1.1 課時設(shè)置有限，學生自己練習不足

目前，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學大多還是大雜燴，對于傳統(tǒng)意義上的廚師，有做中式烹調(diào)的，有做西餐的，有做中式面點的，有做西點的。2.5學年的在校學習時間，全部都要學習，就“中式面點制作”一課而言，僅僅開設(shè)一學期的課程。在這一學期中，要講授面點制作技能所必需的理論知識，又要給學生傳授各式面點的制作技巧，每個實訓(xùn)項目，學生只能在課堂做一遍，學生自己練習的時間不夠，往往是基本功都不扎實，更不要說練就嫻熟的制作技能。

1.2 教材針對性不強，與現(xiàn)實需要結(jié)合不緊密

目前該課程所見教材大都是理論和實踐匯編在一起的，而且理論部分的知識結(jié)構(gòu)不夠清晰明了，內(nèi)容龐雜，該講的沒有講清，無用的內(nèi)容一大堆。有些教材大都是理論有余而缺乏實踐經(jīng)驗的教師編寫，甚至也有非專業(yè)人士編寫的。

1.3 考核方式不合理

對于該課程的考核，理論知識要考核，實踐技能要考核。以往的考核方式是卷面考試考查理論知識掌握程度，期末實操展示考查實踐技能。一學期的學習效果如何，就取決于期末展示的那幾個產(chǎn)品做得如何。這顯然對于培養(yǎng)學生的學習態(tài)度、職業(yè)素養(yǎng)是不利的，并不能反映學生的真實水平。

2 調(diào)研市場需求，選取教學內(nèi)容

2.1 “中式面點制作”課程教學目標

“中式面點制作”是實踐性很強的一門課程。核心目標就是讓學生掌握各式面點的制作技能，不僅知道制作過程，還要能夠親自制作，并且要達到合格產(chǎn)品的制作要求，能夠嫻熟地把產(chǎn)品制作出來。在教學過程中，還要培養(yǎng)學生的學習興趣，塑造學生優(yōu)良的職業(yè)道德及制作產(chǎn)品的匠人精神。在學生掌握原料知識、面團知識、基本制作技能、造型等支持技能所需的理論知識前提下，要熟練掌握制作各式面點的流程和手法，并且具有開發(fā)創(chuàng)新面點產(chǎn)品，能夠安排計劃宴席面點的能力。所以，無論是學生的興趣培養(yǎng)，自我鉆研的精神，自主動手的能力，團結(jié)協(xié)作的能力，還是實操技能和創(chuàng)新能力，都是教學目標之所在。

2.2 市場調(diào)研、了解需求

對于專業(yè)的分析，教學目標的確立，課程內(nèi)容的選取，教學團隊深入到行業(yè)企業(yè)中進行調(diào)研。目前，我校已經(jīng)與隆鑫玫瑰月光酒店、洲際酒店、喜來登酒店、萬豪酒店等五星級酒店建立實訓(xùn)實習合作基地，與重慶市烹調(diào)協(xié)會，重慶市黔江區(qū)職業(yè)鑒定中心建立聯(lián)系機制。教學團隊先后到實習實訓(xùn)基地兼職鍛煉，帶隊實習；先后兼職社會培訓(xùn)工作和考評工作；本專業(yè)也聘請了多名行業(yè)大師兼職教學；教學團隊也到兄弟院校去進行教學交流。在這個過程中，教學團隊與行業(yè)企業(yè)專家，教學名師，實習學生，畢業(yè)學生就市場對“中式面點制作”一課有何需求上，做了溝通交流和調(diào)查。為我們今后的教學改革提供了寶貴的依據(jù)。endprint

2.3 選取和重構(gòu)教學內(nèi)容

在考察分析的基礎(chǔ)上，在多年教學中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的經(jīng)驗上，結(jié)合具體的教學目標，我們對該門課程的教學內(nèi)容進行了選取和重構(gòu)。要求學生著重掌握面點制作的原材料，面點蓬松劑及其機理，面坯的調(diào)制機理和方法，掌握典型制品的制作方法和要領(lǐng)，掌握面點的造型和裝飾。以理論夠用，加強實踐技能練習為原則。重組教學內(nèi)容，力求知識脈絡(luò)清晰，結(jié)構(gòu)分明，實操項目選擇具有代表性，學生通過學習能夠融會貫通。

在教學過程中，我們發(fā)覺，知識脈絡(luò)清晰，切中實際應(yīng)用，使得學生有學習的積極性與主動性，激發(fā)了學生的學習興趣，培養(yǎng)了學生對面點這一工種的熱愛，達到了很好的學習效果。

3 教學方式改革

3.1 調(diào)動學生的興趣，培養(yǎng)學生的愛好

培養(yǎng)學生興趣是關(guān)鍵，讓學生掌握是根本。筆者認為，對于實操技能課程，在講授理論知識的時候，一定要精準，學什么不學什么，要清晰明確，用就學，不用就不涉及。講一些沒用的內(nèi)容，反而使得學生沒有興趣聽，引起學生反感。筆者發(fā)現(xiàn)，對于技能課，學生的學習目的是很強的，那就是學到真正有用的東西。

“中式面點制作”課程教學過程中，筆者發(fā)現(xiàn)在西南片區(qū)很少人吃面點，所以，學生在日常生活中很少接觸面點，大多學生幾乎是零基礎(chǔ)。這就需要首先讓學生對這門課程感興趣，并且熱愛它。比如，在開學第一堂面點課上，筆者分析了面點在餐飲行業(yè)占有半壁江山，對于中餐來講，一個是紅案，一個就是面點，分析了面點的重要性。筆者又通過多媒體向?qū)W生們展示了一些面點的圖案，觀看了一些大師制作面點的技術(shù)，學生嘆為觀止，熱情高漲。另外，從全局出發(fā)，讓學生們明確課程架構(gòu)，教學內(nèi)容，闡明重難點，讓學生從整體上認識這門課程。在實踐教學中，筆者針對學生沒有接觸過面點制作這一實際，一方面自己給學生做一個精美的產(chǎn)品，激發(fā)學生的求知欲，一方面告訴學生，冰凍三尺非一日之寒，打好基礎(chǔ)，勤加練習是根本，讓學生從最簡單的基本功開始，做出合格的產(chǎn)品，讓他們體驗成功的喜悅。

3.2 理論課堅持“用什么教什么”的原則

在理論教學過程中，針對性強，用什么教什么，在有限的課時內(nèi)，對于次要的知識點都可以無需講授，直奔主題，直接講授應(yīng)知應(yīng)會的知識點。比如，原料中的面粉，如果展開來講，那是一本書，對于面點制作一課，講面粉應(yīng)該給學生講什么？筆者認為，講明面筋機理、從蛋白含量面粉的分類和專用粉這三個知識點就夠了。至于面粉品質(zhì)的測定方法，國外面粉是如何分類的，無需講授。如果向其它理論課那樣去講，一步一步講下來，學生根本沒有興趣聽，反而會逐漸失去對該課程的興趣，因為對于技能課程，學生的目的非常明確，急于學習實用的內(nèi)容。

3.3 項目教學，任務(wù)驅(qū)動，加強實踐

對于實踐教學，筆者從簡單到復(fù)雜，由難到易，設(shè)置實操項目。在教學中，先明確所做項目，講解制作機理，原料配方，需要設(shè)備器具，制作工藝流程及注意事項，引導(dǎo)大家填好實訓(xùn)報告，然后演示產(chǎn)品制作過程。接下來，學生們分組練習制作，教師適時予以指導(dǎo)。產(chǎn)品制作完成后，相互觀摩，點評，答疑解惑，分析失敗的原因，學生總結(jié)實訓(xùn)報告。在實訓(xùn)中，筆者采用啟發(fā)式教學，類比式教學，鍛煉學生分析問題、解決問題的能力，使學生在學習有限的產(chǎn)品中，能夠觸類旁通，掌握更多的制作方法。比如關(guān)于“四喜餃”的教學，引導(dǎo)學生變換填充的餡料，色澤餡料不同，就是一個全新的產(chǎn)品了，還可以改變內(nèi)部的餡料，變換成不同的原料和口味的，也可以改變四喜餃的孔洞，變?yōu)橐粋€孔的眉毛餃、兩個孔的鴛鴦餃等。

3.4 開展校內(nèi)實訓(xùn)，鼓勵自主經(jīng)營

由于課堂教學時間有限，在學校的支持下，指導(dǎo)教師引導(dǎo)、鼓勵學生開展校內(nèi)實訓(xùn)，鼓勵學生自主經(jīng)營。學校的實訓(xùn)室全天開放，鼓勵學生利用課余時間到實訓(xùn)室練習當天所學內(nèi)容，對于技能的學習，反復(fù)練習才能達到嫻熟的地步。鼓勵學生將自己制作的面點在校園內(nèi)售賣，這樣，學生們的積極性非常高，學生的技能也在經(jīng)營的過程中得到了極大的鍛煉和提高。

4 革新教學評價方式

改變以往的只注重期末考試成績的評價方式，強調(diào)過程評價。每一堂課，我們設(shè)置了針對性的問題，安排了實操主管，各個小組的組長。對于學生回答問題的情況，和學生在實訓(xùn)課上的表現(xiàn)和協(xié)作情況及成果，甚至衛(wèi)生情況，都做了記錄，賦予相應(yīng)的成績。通過這樣的操作，培養(yǎng)了學生的良好習慣，最終成績是每次課的平均成績，這也能真實反映學生的學習情況，激勵學生在每堂課上積極發(fā)言，積極思考問題，提出問題，參與點評。

5 總結(jié)

課程教學改革是課程教學過程中的一項重要工作，根本目的是達成教學目標，培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展需求的合格人才。本文在分析了當前烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“中式面點制作”一課教學現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過多年與行業(yè)企業(yè)以及教學同行的交流，從課程內(nèi)容取舍，教學方式改革，學生成績評價等方面進行了探索和實踐。通過探索，發(fā)現(xiàn)在調(diào)動學生興趣，鍛煉學生技能，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，鑄就工匠精神，認知真實工作情景等方面都收到了良好的效果。

當然，教學會受到各種軟件、硬件因素的制約，我們尚有很多不足需要在今后的教學中不斷總結(jié)和完善。

參考文獻

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