烹飪原料初步加工中的褐變及防止

吳正熙

摘要：在烹飪及日常生活中，常常會遇到水果、蔬菜及其他食品的變色現(xiàn)象，如茄子、土豆、山藥、藕、蘋果等削皮后會變褐色，這種變色現(xiàn)象稱為褐變。褐變作用不僅使其原料的表面色澤發(fā)生變化，而且營養(yǎng)成分、風味也往往隨之發(fā)生變化，還會降低原料質量。作為烹飪工作者，在烹飪過程中了解褐變的原因，利用有益的褐變，如面包、蛋糕在焙烤過程中會產(chǎn)生誘人的香味和色澤，防止不利的褐變。

關鍵詞：烹飪 酶促褐變 酶蛋白質 富含酚類

在烹飪及日常生活中，常常會遇到水果、蔬菜及其他食品的變色現(xiàn)象，如茄子、土豆、山藥、藕、蘋果等削皮后會變褐色，這種變色現(xiàn)象稱為褐變。褐變作用不僅使其原料的表面色澤發(fā)生變化，而且營養(yǎng)成分、風味也往往隨之發(fā)生變化，還會降低原料質量。作為烹飪工作者，在烹飪過程中了解褐變的原因，利用有益的褐變，如面包、蛋糕在焙烤過程中會產(chǎn)生誘人的香味和色澤，防止不利的褐變。

一、褐變的原因

褐變按其發(fā)生的機制可分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類。在酶的催化作用下發(fā)生的生物化學反應引起的褐變叫做酶促褐變，在食物貯藏與加工過程中所發(fā)生的與酶無關的褐變稱為非酶促褐變，有些蔬菜水果所發(fā)生的褐變主要是酶促褐變。

酶促褐變常發(fā)生在破皮的初步加工后的呆蔬中，其組織暴露在空氣中氧氣大量進入，顏色由淺色到褐色逐漸加深，從而引起褐變。

二、酶促褐變的條件

食物發(fā)生酶促褐變必須具備三個條件：即酚類物質、酚氧化酶及氧氣。

食物發(fā)生酶促褐變首先要有酚類物質，那么許多呆蔬中含有這些酚類，酚類物質只有在酚氧化酶的催化作用下才能加速發(fā)生褐變，而許多蔬果如蘋果、香蕉、茄子、土豆等都有酚酶的存在，因此易發(fā)生褐變。

酶促褐變還需有氧的參與，在無氧的條件下，酶促褐變不能發(fā)生，其所需要的三個條件缺一不可。

三、酶促褐變的防止

酶促褐變在大多數(shù)情況下不僅影響外觀，降低營養(yǎng)價值，而且是原料不新鮮、質量降低的標志。因此為保證原料的本色，確保其質量，常采取適當措施抑制酶促褐變。

想要防止褐變的發(fā)生，只要控制其發(fā)生的三個條件之一即可實現(xiàn)?，F(xiàn)實的控制方法主要是控制酶和氧兩個條件，常用的方法有熱處理法、隔絕氧氣、酶處理等方法。

1.熱處理法。酶的本質是蛋白質，酚酶也不例外，加熱到一定溫度時蛋白質就會變性，酶就會失去活性，酚酶最適宜的溫度為15-20℃，當溫度高于45℃時就受到抑制而變性失去催化作用，烹飪初步加工中常用加熱來抑制褐變。實驗證明，在80℃左右加熱七秒鐘是大部分酚酶失去活性，高溫短時間是烹飪果蔬菜肴常用的較好的方法。

2.酸處理法。酶蛋白質只有處于一定的PH值條件下，才能保持一定的電離狀態(tài)，而發(fā)揮其催化作用，若PH值過小或過大都會破壞這種狀態(tài)，而失去催化功能。如蘋呆在PH值為3.7時就能大大降低褐變的速度，PH值降到2.5時可完全停止褐變。在呆蔬初步加工時（去皮、切配）一般采用檸檬酸、蘋果酸防止褐變，烹飪中的初步加工中往往使用白醋防止褐變。

3.隔絕氧氣法。將水果蔬菜去皮切制成型后迅速浸入水中與空氣中的氧氣隔離，從而防止褐變。還可用維生素C溶液、鹽水或糖水處理效果更好。這是因為維生素C在自動氧化的過程中能消耗切后蔬果表面組織中的氧河水中的部分氧氣。上漿與掛糊的呆蔬在油炸時也可以防止褐變，如拔絲蘋果、炸藕夾等。

除以上方法外，用化學藥品如二氧化硫、維生素C，另外三價鐵離子能加速酶促褐變的速度，因此富含酚類物質的呆蔬在初步加工及烹飪中應盡量避免與鐵器或鐵鍋接觸。